Товароведная характиристика крупного рогатого скота

Товароведная  характеристика крупного рогатого скота

 

Подготовила: Коровина М.А. гр.352

Преподаватель: Дубровская Наталья Олеговна

    Крупный рогатый скот — домашние парнокопытные жвачные животные семейства полорогих рода настоящих быков. Он дает более половины всего количества мяса, а также почти все молоко и молочные продукты. Шкуры крупного рогатого скота — лучшее сырье для кож, из которых изготовляют обувь и др.

    К крупному  рогатому скоту относится несколько  различных видов, главные из  них: собственно крупный рогатый  скот, зебу, буйвол и як. Наиболее распространен собственно крупный рогатый скот; на втором месте — зебу, его разводят главным образом в Азии; на третьем месте — буйвол, которого разводят в Азии, Африке и Юго-Восточной Европе. Як распространен только в высокогорных районах Азии.

 

   КРС классифицируют по различным признакам:

1. По продуктивности

      Мясная продуктивность определяется количеством и качеством получаемых мяса и жира, зависит от вида, породы, пола, возраста и упитанности убойного животного, а также от способа кормления и содержания его. Показателями мясной продуктивности считаются живая и убойная масса животного и его убойный выход.

• Живая масса—это масса животного до убоя. Определяется она взвешиванием и выражается в килограммах. Крупный рогатый скот имеет наибольшую живую массу—600—1200 кг
• Убойная масса— это  масса разделанной мясной туши без шкуры, головы, нижних частей конечностей и внутренних органов. Она также определяется взвешиванием и выражается в килограммах.
• Убойный выход—это отношение убойной массы животного к его живой массе, выраженное в процентах. У крупного рогатого скота он составляет 50—70%

 

     

 

В зависимости от продуктивности КРС бывает:

 

молочный

 

Комбинированный(мясо-молочный и молочно-мясной)

 

мясной

2) По возрасту  и полу

 

• Волы — кастрированные в раннем возрасте самцы старше 3 лет.
• Коровы — телившиеся самки.
• Быки — некастрированные самцы старше 3 лет.
• Бычки — молодые самцы старше 3 месяцев, но не старше 3 лет.
• Бычки-кастраты — кастрированные самцы в возрасте более 3 месяцев, но не старше 3 лет.
• Телята молочные — животные обоего пола в возрасте от 14 дней до 3 месяцев, выкормленные преимущественно молоком.
• Тёлки — нетелившиеся самки.
• Нетели — продуктивно осеменённые тёлки.

 

         Говядину от молодых животных в полутушах и четвертинах от мяса взрослых животных можно отличить по следующим признакам. У говядины от молодых животных жир белый. У мяса от взрослых животных — от белого с желтоватым оттенком до желтого цвета; зернистость мышц более отчетлива, а цвет мышечной ткани более темный.

         Более точно возраст животного по туше определяют по степе­ни окостенения в нем хрящей на остистых отростках грудных позвонков, лопаточного хряща, хрящевых прослоек между сегментами грудной и крестцовой костей. Хрящи на остистых отростках позвонков к концу первого года жизни мягкие, белого цвета и резко выделяются на костях. К третьему году хрящ в виде отростка прорастает костными сегментами и приобретает серо-красный цвет. Грудная кость у молодых животных состоит из 7 сегментов, у животных в возрасте 7...8 лет — 5 сегментов; хрящевые про­слойки между ними становятся тонкими. В возрасте 15 лет остается только два сегмента.

        У животных к 3 годам межсегментные хрящи крестцовой кости, за исключением пятого сегмента, окостеневают; у 3-4­летних животных межпозвоночный хрящ у крестцовой ко­сти окостеневает полностью.

        В мясе старых коров мышечная ткань теряет нежность и сочность, соединительная ткань трудно разваривается, жировая ткань желтого цвета.

        Мясо быков более жесткое, не имеет мраморности, отличается неприятным чесночным запахом. При хранении в замороженном состоянии и при выдержке в посоле неприятный запах уменьшается. На реализацию в розничную торговлю и общественное питание мясо быков не поступает. Мясо быков — хорошее сырье для производства сырокопченых колбас, но оно не допускается в производство натуральных полуфабрикатов и консервов.

 

3) По упитанности 

 

    Упитанность определяют по степени развития мышечной ткани (выступанию костей) и наличию отложений жира. По упитанности телятину и говядину делят на две категории. К I категории относят мясо, полученное при убое животных высшей и средней упитанности, ко II категории — мясо от скота ниже средней упитанности. Мясо, имеющее показатели по упитанности ниже требований ГОСТ 779 — 55, установленных для II категории, относят к тощему.

 

 

Требования к  качеству говядины по упитанности следующие:

 

Говядина 1 категории:

• от взрослого скота: мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают не резко. Подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы. Шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков;
• от молодых животных: мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка вы­ступают, лопатки без впадин, бедра не подтянутые. Отложения подкожного жира отчетливо видны у основания хвоста и на верх­ней внутренней стороне бедра. С внутренней стороны прослойки жира на разрубе грудной части (челышка) и на разрубе между остистыми отростками первых четырех-пяти спинных позвонков отчетливые;
• мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтя­нутые. Остистые отростки позвонков, седалищные бугры и мак- локи слегка выступают. Отложения жира у основания хвоста и на верхней внутренней стороне бедер.

 

Говядина 2 категории: 

 

•  от взрослого скота: мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо. Отложения подкож­ного жира в виде небольших участков видны в области седалищ­ных бугров, поясницы и последних ребер;
• от молодых животных: мышцы развиты менее удовлетворитель­но (бедра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седа­лищные бугры и маклоки выступают отчетливо, отложения жира могут отсутствовать.

    

 

    У молочного скота  удлиненное неширокое тело и  высокие ноги, сильно развитые  легкие, сердце, пищеварительные органы  и молочная железа. Такое строение  тела и отдельных органов молочной  коровы приспособлено для переработки  корма в молоко. Корова может  в сутки съесть до 100 кг травы  и других кормов и переработать  ее в молоко. Мышцы у молочного  скота развиты более умеренно. При откорме жир откладывается  главным образом на внутренних  органах и под кожей. Основные молочные породы, которые разводят у нас: черно-пестрая, холмогорская, ярославская, тагильская, красная степная,айширская и др.

    холмогорская порода

       Старейшая  русская порода молочного скота  — холмогорская. Она выведена  в XVII в. крестьянами Холмогорского  уезда Архангельской губернии  путем разведения местного скота,  а также скрещивания его с  быками голландской породы. Эта  порода приспособлена к северному  климату и длительному стойловому  содержанию. В наше время холмогорский  скот разводят во многих северных  и центральных областях России, в том числе в Московской  и в смежных с ней областях. Холмогорский скот имеет черно-пеструю  масть. Он крупный (живая масса  коров — 450— 550 кг, быков —  800—900 кг). В передовых хозяйствах  от холмогорских коров надаивают  по 5000—5500 кг и более молока  в год.

   красная степная порода

    Распространена  на Украине, в южных областях  России, а также в некоторых  районах Западной Сибири и  Казахстана. Она хорошо чувствует  себя в жарком сухом климате,  на степных пастбищах. Скот  этой породы преимущественно  светло-красной масти, живая масса  коров — 400—500 кг, быков — 800—900 кг, коровы отличаются хорошей  молочностью. В лучших хозяйствах  удои коров этой породы достигают  в среднем 5000 кг и более в  год.

    Во многих хозяйствах  центральных и западных областей  России, а также районов Урала,  Сибири, Дальнего Востока, на Украине,  в Белоруссии, Литве, Эстонии,  Узбекистане разводят черно-пеструю породу, выведенную в нашей стране скрещиванием местного скота с породами черно-пестрого скота голландского происхождения. Черно-пестрая порода считается непревзойденной по молочной продуктивности. Лучшие коровы дают 15—20 тыс. кг и более молока за лактацию. Животные хорошо приспособлены к стойловому и пастбищному содержанию, отличаются крепким здоровьем.

    Ярославская порода коров

    Выведена  крестьянами Ярославской губернии  путем улучшения местного скота,  отбора его по хорошему удою  и жирномолочности при хороших  условиях выращивания молодняка  крс и кормления взрослого скота. Коровы ярославской породы при хорошем уходе дают высокие удои молока с хорошей жирностью. Удои коров этой породы составляют от 4000 до 5000 кг. Средняя жирность молока около 4% .

     Джерсейская порода коров

     Из  всех культурных пород крупного  рогатого скота, как наиболее  жирномолочная, представляет интерес джерсейская порода коров. Выведена она на острове Джерси (Англия) в результате многовекового отбора по молочности и жирномолочности при строгом внутрипородном разведении. В нашу страну эту породу стали завозить с 1948 г. из Дании в целях использования их в качестве улучшателя других пород, отличающихся низкой жирномолочностью удоев. Удои за год составляют 3000-3500 кг., но жирность колеблется от 5,6 до 7,0%. Джерсейскую породу коров можно успешно разводить в чистоте и использовать для вводного и воспроизводительного скрещивания в целях выведения новых пород жиромолочного скота. Племенную работу с этой породой коров проводят на племенных фермах Московской, Рязанской и Смоленской областях.

  джерсейская

    Тагильская порода коров

    Выведена  в Нижнем Тагиле и прилегающих  к нему районах Среднего Урала.  Порода крс создавалась в течение XVIII – XIX веков. Созданию этой молочной породы способствовало увеличение спроса на молоко в связи с развитием металлургической промышленности. Получена порода крс в результате скрещивания местного скота с разными породами. Наибольшее влияние на формирование тагильского скота оказали быки холмогорской и голландской пород крс.

    Характерные особенности  мясного скота — быстрый рост, скороспелость, способность откармливаться  в молодом возрасте и давать  хорошее мясо, сочное и нежное, с тонкими прослойками жира. Коровы  мясных пород дают мало молока. Имеют  компактное туловище с хорошей  мускулатурой, толстой кожей и  сильно развитой подкожной соединительной  тканью, короткая и толстая шея,  небольшая голова с короткими  рогами. Короткие грудь с маленькими  межреберным пространством и  ноги, относительно легкий костяк. Основные мясные породы которые разводят у нас: гетерофордская, казахская белоголовая, шаролезская, лимузинская, кианская, шортгонская, абердино-ангусская и др.

Герефордская  порода

 

Выведена в Великобритании. У нее красная масть, белые  голова и нижняя часть туловища. Масса коров 500-600 кг. Неприхотлива, вынослива

Шароле

Абердин-ангусская  порода

 

.

Кианская порода

 

Неприхотлива, вынослива, высокая

приспособленность к холодам;

Высокая плодовитость. Выведена в Италии. Средняя масса коров 750 кг. В нашей стране используется для скрещивания.

 

    шортгорнская порода

    Старейшая мясная  порода — шортгорнская — выведена  в XVIII в. в Англии. Шортгорны отличаются большой скороспелостью и очень хорошим качеством мяса. Откармливаемые на мясо бычки способны давать по 1200—1400 г привеса в сутки, что вдвое превышает обычные привесы молочного скота. Животные этой породы бывают красной, серой или чалой (смесь белых и красных волос) масти, с широким массивным телом на низких ногах. Голова маленькая, с короткими рогами. Шортгорны распространены во многих странах Европы, Америки и в Австралии. В Россию их завозили начиная с прошлого века и сейчас разводят в Башкирии, Ростовской и Воронежской областях.

    Шортгорнская 

    казахская белоголовая

    В России была  выведена новая мясная порода  путем скрещивания местного казахского  скота с герефордским. Она получила  название казахской белоголовой.  Эта порода хорошо приспособлена  к жаркому сухому климату Казахстана, Оренбургской области, отличается  скороспелостью и не уступает  по качеству мяса английским  мясным породам. Из наших мясных  пород казахская белоголовая  самая распространенная и занимает  по численности первое место.

    калмыцкая порода

    калмыцкая порода  красной масти с белой головой,  прямостоячими рогами, отличающаяся  исключительно хорошим здоровьем  и выносливостью. Этот скот  вместе с переселившимися из  Азии кочевыми калмыцкими племенами  появился в Нижнем Поволжье  в начале XVII в.. Здесь в астраханских  степях животные пасутся круглый  год, добывая зимой корм из-под  снега.

   Калмыцкая  

    У нас много  пород комбинированной продуктивности — швицкая (и ее производные — костромская, Лебединская, алатауская, кавказская и карпатская бурая), симментальская (и ее производная — сычевская), бестужевская, курганская, красная горбатовская и др. При хорошем кормлении и правильном содержании этот скот дает хорошее мясо, а от коровы можно получить довольно много молока.

    симментальская  порода

     Из пород  комбинированной продуктивности  первое место по числу голов  занимает симментальская. Ее разводят  во многих областях от запада  до Дальнего Востока и от  центральных областей до Украины  и Кавказа. Порода выведена  в Швейцарии и считается горным  скотом, но она отлично себя  чувствует и в степных районах.  В Россию эту породу стали  завозить еще в прошлом веке. Симменталы очень крупные животные  палево-пестрой (желто-пестрой) масти  с характерной широколобой головой,  с широким телом на высоких  ногах. Средняя живая масса  симментальских коров — 600—  700 кг, а быков — около 1000 кг, отдельные быки весят до 1200 кг  и более. Симментальские коровы  дают по 3000—3500 кг молока в год,  в лучших хозяйствах — до 5000 кг. Жира в молоке — 3,8—4% ( указана  на картинке ).