Товароведческая экспертиза рыбных консервов

2. Методы товарной оценки и лабораторных испытаний основных стандартных показателей

Методы лабораторного  анализа консервов и пресервов  регламентированы стандартами: отстой в масле (для консервов) — ГОСТ 20221, массовая доля отстоя в масле (для  консервов экспорта и импорта) —  ГОСТ Р 51492, масса нетто и массовая доля составных частей — ГОСТ 26664, герметичность и состояние внутренней поверхности тары — ГОСТ 8756.18, поваренная соль — ГОСТ 26207, активная кислотность (pH) — ГОСТ 28972, общая кислотность

ГОСТ 27082, массовая доля сухих  веществ — ГОСТ 26808, массовая доля жира — ГОСТ 26829, консерванты (для  пресервов)

-ГОСТ 27001.

Кроме того, в консервах  определяют токсичные элементы в  зависимости от металла банок: алюминий — по ГОСТ 28914 или олово — по ГОСТ 26935, а для консервов в  хромированной таре проверяют наличие  хрома по МУ 01-19/47-11.

При микробиологических испытаниях консервов определяют промышленную стерильность продукции, т. е. выявляют отсутствие в консервах микроорганизмов, способных развиваться при температуре  хранения, установленной для конкретного  вида консервов, а также микроорганизмов  и микробиальных токсинов, опасных для здоровья человека.

В освобожденных от содержимого, промытых водой и тотчас протертых  банках визуально определяют состояние  внутренней поверхности по степени  коррозии жести (обнажение железа вследствие растворения полуды), мраморности  от образования сернистых соединений олова, а также степень сохранности  лака или эмали, состояние резиновых  прокладок или уплотнительной пасты  у донышка и крышки банок, наличие  и размеры наплывов припоя внутри сборных банок.

3. Дефекты рыбных консервов, причины возникновения, выявления и предупреждения

Дефекты рыбных консервов  могут быть следующими:

Разваренность, рыхлость, сухость, жесткость, волокнистость мяса рыбы — результат длительной предварительной тепловой обработки и стерилизации консервов, а также повторного замораживания содержимого.

Бомбаж бывает микробиологический, химический, физический. Микробиологический бомбаж возникает, если при стерилизации микроорганизмы, образующиеся в процессе жизнедеятельности, не подавлены. Химический бомбаж — результат воздействия  на жесть кислот консервируемого  продукта, вследствие чего выделяется водород, который, накапливаясь в банке, вызывает вздутие донышка и крышки; при этом олово переходит в  содержимое банки. Физический (ложный) бомбаж возникает, когда при производстве консервов переполнены банки  или объем содержимого банок  увеличивается при замораживании.

Потемнение внутренней поверхности  банки — фиолетовые и черные пятна, напоминающие «мраморность». Порок  появляется в результате взаимодействия сернистых соединений, образующихся при распаде белковых веществ в процессе стерилизации, с металлом банки.

Изменение цвета мяса и  соуса, особенно в натуральных консервах, наблюдается при недостаточной  стерилизации в результате действия ферментов. Появление этого порока может быть вызвано нарушением технологии обработки томатопродуктов, применением несвежего сырья, замораживанием консервов и накоплением в них солей олова.

Хруст — порок консистенции, который может ощущаться в  натуральных консервах из дальневосточных  лососей в результате образования  кристаллов струвита (комплексной фосфорнокислой соли магния и аммиака). Струвит безвреден, но вызывает неприятное ощущение при разжевывании продукта.

Лопанец, сползание кожи — пороки, характерные для консервов Рыба копченая в масле, Шпроты в масле, Сардины в масле. Пороки возникают в результате нарушения режимов тепловой обработки.

Скисание консервов происходит под действием термофильных бактерий.

 

4.5 Фальсификация рыбных  консервов

 

Экспертиза подлинности  может проводиться и с целью  установления способа фальсификации  рыбных консервов. При этом могут  быть следующие способы и виды их фальсификации.

 

Ассортиментная фальсификация  рыбных консервов может происходить  за счет: пересортицы; подмены одного вида изделия другим.

 

Пересортица рыбных консервов  может происходить за счет подмены  рыбных консервов в томатном соусе  высшего сорта изделиями первого  сорта. Чем ниже сорт рыбных консервов  в томатном соусе, тем меньше в  нем высококачественного мяса рыбы и больше костей, хрящей.

 

Может быть также подмена рыбных консервов на рыбо-растительные типа "Рыба по-крестьянски". При этом такая фальсификация может быть получена как на предприятии, так и перед реализацией, когда продавец заменяет одни этикетки на другие. При этом маркировка на самой банке указывается правильно.

 

 

Качественная фальсификация  рыбных консервов может достигаться  следующими способами: повышенным содержанием  воды; нарушением рецептуры; заменой  свежего мяса рыбы несвежим; неправильной укладкой рыбы; введением различного нетрадиционного сырья; введением  чужеродных добавок; нарушением технологических  процессов и режимов хранения.

 

Повышенное содержание воды в рыбных консервах можно выявить  достаточно просто. При стерилизации лишняя вода из мышечной ткани всегда отделится, и она либо будет в  консервах присутствовать в чистом виде, либо в виде толстого слоя желе, особенно в присутствии большого количества соединительной ткани, содержащейся в плавниках, голове и т.п. Ведь в  банке с натуральными рыбными  консервами должно находиться мясо рыбы, а не студень.

 

Нарушение рецептуры рыбных консервов является наиболее распространенной производственной фальсификацией. Вместо мяса рыбы вводят повышенное содержание хрящей, хвостовые плавники, соль, пряности, морковь, лук, томатный соус, крупы и т.п. Таким образом, нарушая утвержденную рецептуру, производитель заранее уже выпускает фальсифицированную продукцию.

 

К качественной фальсификации  относится также неправильная укладка  мелких рыб. Это относится, прежде всего, к шпротам в масле. В некоторых  банках встретишь лишь частичную  укладку, тогда как остальные  тушки расположены хаотически, а  недостаток рыбы компенсирован повышенной дозой масла.

 

В шпротах высшего сорта  массовая доля рыбы должна составлять 75%, масла — 10%, а в просто шпротах  только соответственно 70 и 10%.

 

В больших объемах осуществляется качественная фальсификация различных  фаршевых консервов и рыбных паштетов путем замены мяса рыбы на белковую пасту "Океан". Эту пасту изготавливают  из мяса криля в большом количестве, и вся она используется в основном для промышленной переработки, т. е. поступает на стол потребителя не под своим названием, а в виде рыбных тефтелей, котлет и т.п.

 

 

 

5. Хранение рыбных  консервов

5.1 Изменения при хранении  и перевозки

Изменения, происходящие при  хранении консервов, улучшают их качество (выравнивание, созревание)  или вызывают порчу (брожение, гниение, химические взаимодействия) При перевозки банки могут деформироваться, что становится причиной потери товарного вида.

     5.2 Режимы и сроки хранения

Действующая инструкция допускает  хранение консервов при температуре  от —1 до +15 °С. Однако длительное хранение в тепле крайне неблагоприятно сказывается на качестве. Поэтому лучшая температура для хранения консервов находится в нижних пределах официально допустимых температур.

Первичное замораживание  не снижает качества рыбных консервов  в масле. При замораживании в  наибольшей степени ухудшается качество рыбных консервов в томатном соусе, натуральных консервов (особенно в  желе). Особенно плохое действие оказывает  вторичное и последующие замораживания.

Мясорастительные консервы следует хранить только при плюсовых температурах.

Температура замораживания  рыбных консервов: Рыбные натуральные  в томатном соусе 1,8 ч-2,9 град.С

Из рыбного фарша, обжаренного  под вакуумом, готовят морозоустойчивые консервы.

Относительная влажность  воздуха при хранении консервов  должна быть не выше 75 %.

Для качества рыбных консервов  существенно, чтобы они поступали  в розничную сеть достаточно созревшими, но не перезревшими. Созревание обычно наступает от 1го (рыба в томатном соусе) до 6 и более месяцев (сардины в масле).

При длительном хранении консервов  может сильно измениться соотношение  плотной и жидкой частей, развиться  гидролиз белковых веществ, увеличиться  содержание азота летучих оснований.

Масло может подвергаться полимеризации, гидролизу, даже окислительной  порче.

Наблюдается переход в  продукт солей олова.

Такие изменения, как ухудшение  или ослабление вкуса и запаха, почернение внутренних стенок банок (в  стеклотаре - металлической крышки), чрезмерное разрыхление, водянистость или суховатость и волокнистость мяса, потемнение мяса и заливки (помутнение), - результат старения консервов.

Поэтому при хранении важно  учитывать температуру и сроки  хранения, технологический ассортимент  консервов.

Практические условия  часто могут значительно отличаться от приведенных оптимальных.

Органолептическая оценка качества консервов производится по истечении 1 года хранения и затем через  каждые 6 месяцев хранения.

Температурный режим и  сроки хранения рыбных консервов  в томатном соусе: из рыб внутренних водоемов и рыб океанических промыслов:

Температура 0/5

Срок хранения-1,5 и 0,5 лет

Г арантийные сроки хранения консервов могут устанавливаться производителем.

 

 

1. Товарные потери, причины, пути снижения потерь

 На различный этапах технологического цикла товародвижения отличаются разнообразные потери сырья, полуфабрикатов, готовой продукции.

Товарные потери - это  потери, вызванные частичной либо полной утратой количественных или  качественных характеристик товара в натуральном выражении. Товарные потери подразделяются по виду утраченных характеристик товара на две подгруппы - количественные и качественные.

Количественные (нормируемые) - это уменьшение массы, длины, объема, и др. количественных характеристик  товаров.

Потери этой подгруппы  вызваны естественными, свойственными  конкретному товару процессами (усушка, распыл, разлив, дых-е, бой), поэтому  в ряде нормативных документов их называют нормируемыми. На эти количественные потери существуют нормы естественной убыли. Нормы разработаны Министерством  торговли РФ, и доведены до всех торгующих  организаций.

Количественные потери в  зависимости от причин возникновения  делятся на два вида - естественная убыль и предре-аризационные потери.

Естественная убыль - количественные потери, вызываемые процессами, которые  свойственны товарам и происходят при их транспортировании и хранении. Причинами возникновения естественной убыли служат следующие процессы: испарение воды, или усушка: распыл (распыление); разлив (размазывание); улетучивание веществ; впитывание жидкой фракции пищевого продукта в упаковку; бой стеклянной или раздавливание полимерной тары.

Предреализационные потери или отходы, вызывают процессы (операции), связанные с подготовкой товаров к продаже. Эти потери бывают:

 

-  ликвидные (не подлежат  дальнейшей реализации. Например, хвостики от колбас);

-  неликвидные (подлежат  дальнейшей реализации. Например, косточки у окорока).

К отходам относятся:

- удаление малоценных  частей товара, которые могут  быть реализованы по более  низкой цене или отправлены  на пром-переработку;

-  отделение составных  частей товара, не обладающих  его функциональным назначением  или утративших его (загнивание, плесневение);

- раскрошка товаров при разделении на части (рубка мяса, резка масла, сыров). Или при транспортировании, хранении, взвешивании (печенье, сухари, халва);

- отделение от основной  массы товара его составных  компонентов - воды, жиров (отделение  бульона от вареных колбас, пахты  - от сливочного масла, сырной  сыворотки от сыров и т.д.).

 

Материальные потери - это  потери, вызванные частичной либо полной утратой стоимостных характеристик  в денежном выражении.

Количественные или естественные потери относятся к нормируемым и списываются за счет издержек обращения и на основании утвержденных норм, а качественные потери относятся к актируемым и списываются на основании актов.

Для многих продуктовых и  непродуктовых товаров установлены нормы естественных потерь.

Порядок списания естественных потерь определяется Методическими  рекомендациями по бухгалтерскому учету  затрат, включаемых в издержки обращения  и производства и финансовых результатов  на предприятиях торговли и общественного  питания, Утвержденными Роскомторгом и Минфином России. 

Меры по предупреждению и  снижению потерь подразделяются на организационные, технологические и информационные.

Организационные меры направлены на выявление причин возникновения  потерь с целью их предупреждения или снижения. Они могут носить профилактический или текущий характер.

К организационным текущим  мерам относятся меры по обеспечению  своевременной поставки товаров  в установленные сроки, морального и материального стимулирования работников за сокращение потерь, а  также действующий порядок их учета и списания, формы ответственности  за сохраняемость товаров.

Технологические меры - меры по учету факторов внутренней среды  и регулированию факторов внешней  среды, позволяющие предупредить или  снизить товарные потери.

Информационные меры - меры по обеспечению рабочего персонала  необходимой информацией о правилах, нормах и требованиях, устанавливаемых  нормативными и технологическими документами, которые позволяют предупредить или снизить товарные потери.