Товароведческая экспертиза рыбных консервов

 

Таблица 2

Минеральные вещества

Название консервов	K	Ca	Mg	Fe
Камбала обжаренная	-	-	-	-
Сардина дальневосточная	-	30	-	1,5
Ставрида атлантическая	349	247	53	-
Горбуша	260	185	56	0,9
Осетр	-	-	-	-
Скумбрия атлантическая	-	-	-	-
Печень трески	113	35

 

Название консервов	B1	B2	PP
Камбала обжаренная
Сардина дальневосточная
Ставрида атлантическая	0,05	0,12	1,0
Горбуша	0,03	0,08	2,1
Осетр	0,03	0,17	1,6
Скумбрия атлантическая
Печень трески	0,02	0,32	2,7

Таблица 3

Витамины

 

Химический состав мяса рыб, а также соотношение съедобных  и несъедобных частей зависят  от биологического вида, района и времени  вылова, возраста особи и т. д. В среднем в рыбе содержится 8- 27% белков. Их аминокислотный состав довольно близок к оптимальному аминокислотному составу пищи человека. Особенно существенно то, что белки в мясе многих видов рыб океанического происхождения (трески, ставриды, минтая, пикши, сардины, скумбрии, морского ерша и пр.) содержат в значительном количестве три незаменимые аминокислоты:

- лизин 

- метионин 

- триптофан

3.2 Потребность организма

По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит  его. Рыбное сырье, особенно морского и  океанического происхождения, содержит протеина несколько больше, чем мясо наземных животных. В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, включая уникальные эйкозопентаеновую и докозогексаеновую, жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы в благоприятных для организма человека соотношениях. Особое значение имеет метионин, относящийся клипотропным противосклеротическим веществам. По содержанию метионина рыба занимает одно из первых мест среди белковых продуктов животного происхождения. Благодаря присутствию аргинина и гистидина, а также высокому коэффициенту эффективности белков (для мяса рыбы он составляет 1,88-1,90, а для говядины - 1,64) рыбопродукты весьма полезны для растущего организма ("Рыбное хозяйство" 1990, № 6; Шалак и др., 1998). Белок рыбы отличается хорошей усвояемостью. По скорости переваримости рыбные и молочные продукты идентичны и занимают первое место.

К рыбам, жир которых богат  полиненасыщенными жирными кислотами, относятся в первую очередь сардины, иваси, скумбрия, мойва, сельдь, а также  некоторые другие виды рыб, традиционно  используемые в питании человека. По интегральному скору рыба удовлетворяет суточную потребность человека в животных белках на 7-24 %, в жирах - на 0,1-12 %, в том числе в полиненасыщенных жирных кислотах -на 0,1-18%.

Целебное действие жирорастворимых  витаминов А и D было известно давно. Так, уже в середине XVII в. народы Севера широко использовали в лечебных целях жир из печени трески и подкожные жиры водных млекопитающих (тюленей, китов). Особенно большое количество витаминов А и D содержится в жире печени рыб. Витамином А богат в первую очередь жир печени морских рыб-тресковых (треска, пикша, минтай и др.), акул, морского окуня, скумбрии и многих других. Содержание витамина D в печени рыб колеблется от 60 до 360 мкг%, но у некоторых видов горбылей достигает 700-1900 мкг%.

Водорастворимые витамины (группы В) при обычных способах обработки рыбы в значительной мере сохраняются. В процессе варки рыбы некоторая часть содержащихся в ней водорастворимых витаминов переходит в бульон, в связи с чем его целесообразно использовать для пищевых целей. Особенно много витаминов группы В в темном мясе атлантической скумбрии, сардины, тунцов (20 мкг на 100 г), крайне необходимых в связи с увеличением белка в рационе человека.

Рыбные продукты - хороший  источник минеральных веществ. С  целью обогащения продуктов минеральными веществами рекомендуются методы обработки, направленные на комплексное использование  всех частей тела рыбы, в том числе  костей, в которых содержание минеральных  веществ выше, чем в других тканях.

Рыба богата калием, кальцием, магнием, фосфором, хлором, серой. Содержание фосфора в мясе рыб составляет в среднем 0,20-0,25 %. Особенно большое физиологическое значение имеют содержащиеся в рыбе в очень малых количествах такие элементы, как железо, медь, йод, бром, фтор и др. С помощью рыбы можно удовлетворить потребность организма в железе на 25 %, фосфоре - на 50-70, магнии - на 20 %. Морепродукты являются богатым источником йода. В среднем в пресноводных рыбах содержится 6,6 мкг йода на 100 г сухого вещества, в проходных - 69,1 мкг, в полупроходных - 26 мкг, в морских - 245 мкг.

Основные питательные  вещества — белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества. Они требуются  для нормального роста и развития, поддержания и восстановления тканей, а также для размножения. Поэтому  их содержание в рационе должно быть не ниже определенного минимального уровня. В то же время, если прием  питательных веществ значительно  превосходит требуемый уровень, это может привести к различным  интоксикациям организма и даже к летальному исходу.

Питательную ценность рыбы и нерыбных продуктов моря трудно переоценить. В рыбе больше полноценных  белков, а мышцы ее содержат мало грубой соединительной ткани и поэтому  значительно нежнее и сочнее, чем  мясо теплокровных животных.

 

3.3 Биологическая ценность

Благодаря высокой пищевой  и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется  в повседневном рационе, а также  в детском и диетическом питании. По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Рыбное сырье, особенно морского и океанического  происхождения, содержит протеина несколько  больше, чем мясо наземных животных. В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, включая уникальные эй-козопентаеновую и докозогексаеновую, жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы в благоприятных для организма человека соотношениях. Особое значение имеет метионин, относящийся клипотропным противосклероти-ческим веществам. По содержанию метионина рыба занимает одно из первых мест среди белковых продуктов животного происхождения.

 

Таблица 4

Микроэлементы

Цинк	0,7мг
Хром	55мг
Фтор	430мг
Молибден	4мг
Никель	6мг

 

 

 

 

 

 

 

3.4 Усвояемость

Консервы  имеют в своем  составе от 1 до 4,5% сахаров и незначительное количество органических кислот (до 0,5%). Усвояемость белков, жиров и сахаров  в консервах очень высока (94-96%). их энергетическая ценность колеблется от 100-120 ккал/100 г (тунец натуральный, судак в томатном соусе) до 270-290 ккал/100 г (сайра бланшированная в масле, скумбрия бланшированная в масле). В рыбных консервах содержится от 2 до 3,5% минеральных веществ, из них 1-2% приходится на поваренную соль. Консервы из океанических и морских рыб является важным источником йода для организма человека.

 

Эти продукты используются в пищу непосредственно (без тепловой обработки). С некоторых консервов  готовят первые и вторые блюда. Содержимое банок полностью потребляют в  пищу, что не происходит при потреблении  соленых, копченых, Вяленые и других товаров.

 

4. Экспертиза качества рыбных консервов

Экспертиза включает оценку качества упаковки и содержимого  банок. Металлические банки и  банки из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом, с фасованной в них  стерилизуемой и нестерилизуемой продукцией должны быть герметично укупорены. Банки стеклянные, а также из полимерных материалов с фасованной в них нестерилизуемой продукцией должны быть плотно укупорены. Подтечность не допускается.

Металлические банки изготавливают  с лакированной или эмалированной  внутренней поверхностью, с лакированной или литографированной наружной поверхностью.

 

1. Нормативные требования к качеству согласно стандартам

 

Согласно ГОСТ 11771 поверхность  банок должна быть гладкой без  вмятин, скобок, перегибов, пузырей  полуды, точек

коррозии. Продольные и закаточные швы банок должны быть плотными

и гладкими.

Внутренняя поверхность  лакированных или эмалированных

банок, крышек и донышек  должна быть покрыта устойчивым консервным

лаком или эмалью. Лаковое  или эмалевое покрытие на

внутренней и наружной поверхностях банок, крышек и донышек

должно быть равномерным, сплошным, гладким, без трещин,

царапин и пузырей, иметь  цвет, свойственный лакокрасочным

покрытиям.

Крышки и донышки металлических  банок должны иметь слой уплотнительной пасты, обеспечивающей герметичность  укупори- вания банок. Крышки из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом, не имеют уплотнительной пасты.

Наружная поверхность  банок с фасованной в них продукцией должна быть чистой, не иметь «птичек» (деформация донышек и крышек банок  в виде уголков у бортиков банки), а также зазубрин, зубцов и язычков  на закаточных швах. Донышки и крышки должны быть вогнутыми или плоскими.

Допускаются к реализации консервы герметично укупоренные и пресервы плотно укупоренные при отсутствии подтечности банок, имеющие вмятины на корпусе глубиной до 1 мм, без нарушения целостности защитных покрытий; легкую потертость покрытия, несквозные царапины лакокрасочного покрытия и некоторые другие незначительные дефекты.

Банки должны быть художественно  оформлены путем литографирования или наклеивания на банки этикеток, отпечатанных на

белой бумаге офсетным или  другим типографским способом, обеспечивающим четкость текста .

Размещение соответствующих литографических

рисунков и надписей допускается  на любой поверхности

банки (корпус, крышка, донышко). Литографированные

оттиски должны быть четкими. При упаковывании в индивидуальные

художественно оформленные  коробки банки могут быть

без этикеток.

 

  4.2  Правила приема  и отбора проб

Приемку по количеству консервов проводят не позднее 2 сут, а по качеству — в течение 10 сут с момента подачи вагона (судна) под разгрузку. Качество консервов определяют по каждой однородной партии на основании осмотра и результатов испытаний исходного и среднего образцов, отобранных от этой партии, в соответствии с ГОСТ 8756.0. Однородной партией считается продукция одного вида и сорта, в таре одного типа и размера, одной даты и смены выработки, изготовленная одним предприятием.

После предварительного осмотра  всей партии для составления исходного  образца консервированных продуктов, расфасованных в банки металлические, стеклянные или из полимерных материалов, отбирают из разных мест партии следующее  количество единиц упаковки (ящиков, коробок): из однородной партии до 500 шт. — 3 %, но не менее 5 ед., из партии свыше 500 шт. — 2 %.

От каждой отобранной и  вскрытой единицы упаковки при расфасовке консервов и пресервов массой до 1000 г отбирают 10 ед. упаковки, от 1 000 до 3 000 г — 5 ед., от 3 000 г и более — 2 ед. расфасовки.

Исходный образец подвергают наружному осмотру для определения  количества банок мятых, негерметичных  по внешним признакам и с другими  наружными дефектами. Бомбажные и под- течные банки заменяют другими, отобранными от этой партии.

Для составления среднего образца от исходного образца  отбирают определенное количество единиц расфасовки (банок). Средний образец  завертывают в бумагу, опечатывают  или опломбируют и направляют в лабораторию, приложив акт об отборе.

При осмотре консервных банок  обращают внимание на внешний вид  в соответствии с требованиями, изложенными  выше. Оценивают качество маркировки, проверяют массу нетто консервов  и соотношение составных частей. Согласно требованиям ГОСТ 11771 предельные отклонения массы нетто для каждой отдельно взятой банки от указанной  на этикетке или литографии должны быть не более: от -4 до +8,5 % — при массе  нетто до 350 г включительно;

±3% — при массе нетто 350... 1000 г включительно, ±2% — при  массе нетто свыше 1 000 г. Соотношение  составных частей рыбных консервов  определяют не ранее чем через 10 дней после их изготовления.

Органолептической оценке подвергают все содержимое банки, поместив его в тарелку или фарфоровую чашку в холодном (при температуре 18... 20 ОС) или разогретом виде в зависимости от способа употребления в пищу. Органолептические показатели определяют в последовательности: внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция. Эти показатели проверяют осмотром и опробованием образца согласно требованиям нормативной и технической документации на соответствующий вид консервов и пресервов.

Из содержимого всех банок, выделенных в качестве среднего образца  для лабораторных испытаний, после  определения соотношения составных  частей (плотной и жидкой фаз) готовят  одну общую пробу, которую тщательно  измельчают до однородной массы и  помещают в банку с притертой  пробкой. Перед взятием навески для проведения исследования всю массу тщательно перемешивают. При лабораторном анализе консервов из физико-химических показателей находят массовые доли поваренной соли (показатель нормируется всеми стандартами), а также токсичных элементов, пестицидов, других химических загрязнителей в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078. В консервах с томатным соусом определяют кислотность в пересчете на яблочную кислоту. В пресервах определяют также буферную емкость, которая характеризует степень созревания соленой рыбы.