Технология жидких кисломолочных продуктов и напитков

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ МОЛОДЕЖИ И СПОРТА 

ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ МОЛДОВЫ 

Кафедра технологии и организации общественного питания 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Курсовая  работа 

По технологии переработки молока на тему: 

«Технология жидких кисломолочных продуктов  и напитков» 
 
 
 
 

Выполнила: 

Студентка гр. TL – 052

Волык Э.  

Проверила: 

Старший преподаватель  Попеску Л. 

            
 
 
 

Кишинев 2009 
 

      Содержание

      Введение

1. Ассортимент жидких кисломолочных продуктов.

Термины и определения…………………………………..3

2. Показатели качества готового продукта………….5
3. Общая технология………………………………………….8

      4. Теоретические основы производства………………10

      5. Влияние различных факторов на процесс производства..14

      6. Пороки………………………………………………………17

      Список  литературы. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Введение

    Национальный  кисломолочный продукт — это  кисломолочный продукт, имеющий  исторически сложившееся наименование на территории страны, зависящее от вида закваски и специфичной технологии.

    К кисломолочным продуктам относятся  жидкие кисломолочные продукты и напитки, а также творог и творожные изделия и сметана. К жидким кисломолочным продуктам и напиткам относятся ниже перечисленные продукты.

1. Ассортимент жидких кисломолочных продуктов[2].

    Простокваша — национальный кисломолочный продукт, изготавливаемый сквашиванием молока чистыми культурами лактококков и/или термофильных молочнокислых стрептококков, общее содержание которых в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов.

    Мечниковская простакваша — национальный кисломолочный продукт, изготавливаемый сквашиванием молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислой болгарской палочки, общее содержание которых в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, без Добавления немолочных компонентов.

    Ряженка— национальный кисломолочный продукт, изготавливаемый сквашиванием топленого молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков, общее содержание которых в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов.

    Варенец — национальный кисломолочный продукт, изготавливаемый сквашиванием стерилизованного или подвергнутого тепловой обработке при температуре (97 ± 2) °С в течение от 40 до 80 мин молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков, общее содержание которых в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов.

    Кефир — национальный кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготавливаемый сквашиванием молока закваской, приготовленной на кефирных грибках без добавления чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей, содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей не менее 104 КОЕ в I г продукта, без добавления немолочных компонентов.

    Ацидофилин — национальный кисломолочный продукт, изготавливаемый сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислой ацидофильной палочки, лактококков и закваской, приготовленной на кефирных грибках в равных соотношениях, общее содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов.

    Айран — национальный кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготавливаемый сквашиванием молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков, молочнокислой болгарской палочки и дрожжей, содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей не менее 104 КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов.

    Кумыс — национальный кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготавливаемый сквашиванием кобыльего молока чистыми культурами болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей, содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей не менее 105 КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов.

     Йогурт — кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, изготовляемый путем сквашивания протосимбиотической смесью чистых культур термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислой болгарской палочки, содержание которых в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10⁷ КОЕ в 1 г продукта (допускается добавление пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки).

1. Классификация жидких кисломолочных продуктов и напитков

     Кисломолочные напитки в зависимости  от молочного сырья, из которого их производят, подразделяются на продукты:

• из натурального молока;
• из нормализованного молока;
• из восстановленного молока;
• из рекомбинированного молока;
• из их смесей.

     Кисломолочные напитки в зависимости  от массовой доли жира подразделяют на продукты:

• обезжиренные (м. д. ж., %, 0,1);

   • нежирные (м. д. ж., %, 0,3; 0.5; 1,0);

  • маложирные (м. д. ж., %, 1,2; 1,5; 2,0; 2,5);

• классические (м. д. ж., % 2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5);
• жирные (м. д. ж., %, 4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0);
• высокожирные (м. д. ж., %, 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5).

 
 
 
 
 

2.Показатели качества готового продукта[3]. 

  По  органолептическим   показателям  кисломолочные  напитки должны соответствовать  требованиям, указанным в табл.1

Таблица 1

Органолептические показатели кисломолочных напитков 

 

     По  физико-химическим показателям кисломолочные  напитки Должны соответствовать  требованиям, указанным в табл. 2

    Таблица 2

    Физико-химические показатели кисломолочных  продуктов 

    

    Фосфатаза в продукте не допускается.

    Содержание  токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в  продукте не должно превышать допустимых уровней, указанных в табл.3  
 

    Таблица 3 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Нормы содержания в кисломолочных  продуктах токсичных  элементов 

 

    Микробиологические  показатели кисломолочных напитков показаны в табл. 4 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Таблица 4.

Микробиологические  показатели кисломолочных  напитков