Технология производства плавленного сыра "Омичка"

Содержание

1. Введение
2. История сыра
3. Технология производства плавленых сыров
4. Описание
5. Контроль производства плавленого сыра
6. Хранение и транспортировка плавленого сыра
7. Заключение
8. Использованная литература

 

Введение

Сыр получают свертыванием молока сычужным ферментом или молочной кислотой с последующей обработкой и созреванием сырной массы. В  сыре имеются белки, которые при  созревании расщепляются на отдельные  аминокислоты. Усвояемость сыра 98–99%.

В химический состав сыра входят полноценные белки (около 25%), которые  легко усваиваются организмом, молочный жир (около 30%), минеральные вещества (соли кальция, натрия, фосфора и  др.), жиро – и водорастворимые  витамины (А, D, Е, В, В2, РР). Сыры обладают высокой калорийностью и физиологической  полноценностью. Питательная ценность, легкая усвояемость и приятный вкус позволяют употреблять сыр не только как прекрасную пищу для здоровых и больных людей, но и как закуску, возбуждающую аппетит перед едой. Сыр получают из коровьего, козьего, овечьего и молока буйволов. В процессе производства он сохранит все основные питательные вещества молока, за исключением  углеводов. При сыроварении из молока удаляется значительная часть воды, в результате чего получается концентрированный  пищевой продукт.

Омичка — сладкий плавленый сыр. Отличается от других российских плавленых сыров своей сладостью. Рецептура сыра «Омичка» была разработана в 1969 году, а в 1971 году получено авторское свидетельство.

Слово «омичка» означает «жительница  города Омска».

 

История сыра

Технология изготовления «Омички» была разработана в 1971 году на Омском заводе плавленых сыров  начальником сыроплавленого цеха Зоей Андреевной Кутминой и старшим мастером Валентиной Андреевной Панфиловой. 23 ноября 1971 года авторам было выдано авторское свидетельство.

В 1971 году «Омички» было выработано 60 тонн, в 1983 году — 147 тонн. С 1971 года сыр «Омичка» выпускался с государственным знаком качества.

Первоначально сыр производился только Омским заводом плавленых сыров, в настоящее время изготавливается также несколькими другими российскими предприятиями. Так как в СССР существовало единое министерство молочной промышленности, то его руководство, когда сыр «Омичка» получил признание покупателей, распорядилось поделиться технологией с подведомственными предприятиями. Удачное изобретение получило распространение по всей стране. Сегодня «Омичку» производят заводы по всей стране: в Казани (ОАО «Вамин — Татарстан»), в Новосибирске (ОАО Новосибирская Маслосырбаза), в Краснодарском крае (ЗАО «Агрокомплекс», ОАО «Кропоткинский молочный комбинат»), в Саранске (Сыродельный комбинат «Ичалковский»), в Воронеже (ЗАО «Янтарь»), в Курске (ОАО «Курский холодильник»), в Санкт-Петербурге (Петмол), в Удмуртской республике (ОАО «Можгасыр») и в других регионах России, а также на территории бывшего СССР.

 

Технология производства плавленых сыров

Технологический процесс  выработки плавленых сыров складывается из следующих операций: подбор сырья  для плавления, обработка, измельчение, составление смеси, внесение солей-плавителей, созревание сырной массы, плавление, фасовка  плавленых сыров, охлаждение и хранение плавленых сыров.

1) Подбор сырья  для плавления:

От правильного подбора  продуктов зависят вкус и запах, консистенция готового сыра и продолжительность  его хранения. В качестве сырья  используют натуральный сыр, нежирный сыр, быстросозреваюшую сырную массу, брынзу, творог, сухое и цельное  молоко, сметану, масло и пр. Чтобы  получить сыр определённого вкуса  и запаха, необходимо обеспечить среднюю  зрелость сыра, поэтому на основании  органолептических показателей  и данных лабораторных анализов подбирают  смесь недозрелых и перезрелых сыров. При правильном подборе сырья  ослабляются или вовсе устраняются  отдельные пороки вкуса и запаха сыров.

2) Обработка сырья:

Цель обработки жирных и обезжиренных сыров - освобождение головок сыра от парафина, тщательная зачистка коркового слоя, срезание сырного теста во всех трещинах и  углублениях. Снятие парафина и мойка  головок сыра могут быть осуществлены на поточных линиях.

3) Измельчение  сырья:

Для ускорения проникновения  соли-плавителя внутрь сырной массы, а также для лучшего перемешивания  составных частей смеси сырьё  измельчают. Сырную массу и другие компоненты (брынзу, творог) измельчают на частицы, диаметром 5-8 мм на волчках. Для выполнения этой операции рекомендуется  использовать куттера различной  производительности от 150 кг/час до 2 000 кг/час. Дальнейшее измельчение  сырной массы до частиц размером 3-5 мм в поперечнике может быть достигнуто в коллоидной мельнице производительностью от 450 до 2 000 кг/час.

4) Составление  смеси:

Смесь отдельных измельчённых видов сырья составляют для придания готовому продукту определённого вкуса, запаха, консистенции сырного теста, обеспечения хорошего плавления  и, главное, обеспечения стандартного состава плавленого сыра.

Зрелость сыра в большей  степени влияет на качество готового продукта и на способность сырной массы к плавлению. Перезрелые сыры из-за большого содержания растворимых  форм белков плавят при меньшем количестве соли-плавителя или вовсе без  неё. Недозрелый сыр, творог, брынзу без  соли-плавителя не плавят. Кроме  того, консистенция готового продукта, выработанного из недозрелых сыров, обычно твёрдых, упругая. Лучше всего  для плавления использовать сыры в возрасте 2-3 месяцев или подбирать  сырьё различной степени зрелости.

Кроме зрелости исходного  сырья, необходимо учитывать его  активную кислотность. Твёрдые сыры плавятся при рН 5.2-5.5, сыры с повышенной кислотностью - при Н 5.6-5.8. Для этого  к сырам повышенной кислотности  добавляют свежий творог, который  снижает активную кислотность и  улучшает вкус плавленого сыра.

5) Внесение солей-плавителей:

Соли-плавители вносят в  сырную массу для резкого повышения  её рН, частичного перехода белков в  растворимое состояние и улучшения  процесса плавления сырной смеси. В  качестве солей-плавителей используют двухосновный фосфорнокислый натрий, лимоннокислый натрий, пирофосфот натрия, метафосфат натрия и пр. Лучшим плавителем считается лимоннокислый натрий. Соль-плавитель подбирают в зависимости  от активной кислотности сыра. Количество соли-плавителя обычно составляют для  зрелых сыров 3-4% динатрий фосфата и 2-3 % лимоннокислокого натрия. Соль вносят в виде раствора в количестве 8-12% к массе сырной массы в зависимости от зрелости исходного сырья.

7) Созревание сырной  массы:

Цель созревания (выдерживание сырной массы и соли-плавителя  перед плавлением) - обеспечить равномерное  плавление, улучшить консистенцию готового продукта и снизить расход соли-плавителя. Для созревания используют тележки  или металлические баки. Продолжительность  выдерживания 1-3 ч в зависимости  от зрелости исходной массы.

8) Плавление сырной  массы:

Это основной этап в технологии производства плавленого сыра. Качество продукта зависит от температуры, продолжительности  плавления и интенсивности вымешивания  сырной массы.

Для плавления можно использовать плавитель вместимостью 100 л. Продолжительность  плавления 15-25 мин. Чем меньше продолжительность  теплового воздействия, тем лучше  сохраняются первоначальный вкус и  запах плавленого сыра. Наоборот, если у исходного сырья имеются  пороки вкуса и запаха, которые  в процессе плавления могут быть удалены, продолжительность плавления  сырной массы увеличивается.

Расплавленную массу температурой 82-85 °С выгружают из плавителя в  тележки или приёмную ванну. Если расплавленную сырную массу выгружают  в тележки, то их транспортируют к  бункеру фасовочного автомата вручную. На механизированных предприятиях расплавленную  сырную массу от приёмной ванны к  фасовочному автомату подают насосом.

9) Фасовка плавленых  сыров:

Плавленые сыры фасуют в  расплавленном виде в полистироловые стаканчики.

10) Охлаждение  и хранение плавленых сыров:

Сыры охлаждают в основном на специальных стеллажах. Такой  способ является одним из самых простых  способов снижения температуры плавленого сыра. Для этого сыр, уложенный  на полках стеллажа, помещают в помещение при температуре 20-25 °С, где выдерживают 16-20 часов. Затем сыр направляют в камеры хранения. Сыр хранят при 5-8 °С в течение 3-6 месяцев. Относительная влажность воздуха в холодильных камерах поддерживают ниже 80% (чтобы исключить плесневение сыра).

Технология производства плавленого сыра классическим способом (рис. 2).

Рис. 2 Схема производства плавленых  сыров: 1 - транспортер для зачистки сыра; 2 — машина для снятия парафина; 3 - моечная машина для жирного сыра с секцией ополаскивания; 4 - моечная машина для обезжиренного сыра с секцией ополаскивания; 5—5а — волчки для измельчения сыра жирного и обезжиренного; 6 — бассейн для замочки сыра в сыворотке; 7 — вальцовка для сыра; 8 — ковш загрузочный; 9 — весы автоматические; 10 — дозатор; 11 — плавитсль для сырной массы; 12 — автомат для расфасовки сыра; 13 - поточным охладитель; 14 — автомат для укладки сыров в короба; 15 - стол для заклейки коробов.

После внесения солей-плавителей и всех специй измельченную смесь  выдерживают для набухания белка  и затем плавят в вакуум-котлах. Плавление сыра, сопровождаемое размягчением и приобретением массой текучести, можно рассматривать как своеобразную пастеризацию продукта.

Дополнительно некоторые  виды плавленого сыра гомогенизируют для улучшения консистенции продукта. Готовую расплавленную сырную массу  расфасовывают в потребительскую  тару. Для получения колбасного сыра расфасованный в виде батонов  сыр после охлаждения помещают в  специальные коптильные камеры или  вырабатывают с использованием коптильного  препарата.

 

Описание

Цвет сыра кремовый. По консистенции — мягкий, кремовый, мажущийся. Сыр имеет мягкий сливочный вкус, сырный, сладкий, с привкусом пастеризации и ванили.

В составе рецептуры используется натуральные твердые сыры, творог и натуральные сливки, сахар.

Жирность 50 %. Физико-химические показатели: жир — 30,0 г, белок — 10,5 г, углеводы (в том числе сахароза) — 16,0 г. Энергетическая ценность 372 Ккал.

Омский завод плавленных сыров выпускает 13 вариантов Омички — классика, шоколад, клубника-сливки, лесные ягоды, курага, изюм, орех, шоколад и орешки, банан-сливки, сливки-кокос, крем-брюле, апельсин, персик.

 

Контроль производства плавленого сыра

В готовом продукте не реже одного раза в месяц, а в случае необходимости и чаще, производят посев на общее количество бактерий, общее количество спор мезофильных  анаэробных бактерий (в сырах с  установленными по этому показателю нормативами) и бактерий группы кишечных палочек. Общее количество бактерий в 1 г готового продукта не должно превышать 10000 клеток, БГКП должны отсутствовать  в 0,01 г. (согласно ИНСТРУКЦИИ по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности).

От каждой контролируемой единицы упаковки сыров отбирают пробы сырным щупом для определения  органолептических и физико-химических показателей. Пробы для физико-химических анализов перетирают и выделяют средний  образец массой около 50 г.

Сыры сычужные твердые  оценивают по органолептическим  показателям по 100-балльной системе.

Дополнительно контролируют соответствие химического состава  основных компонентов сыров (массовая доля жира, влаги, поваренной соли) требованиям  стандартов. В 100-балльную оценку входят следующие показатели: вкус и запах  – 45 баллов, консистенция – 25, рисунок  – 10, цвет теста – 5, внешний вид  – 10, упаковка и маркировка – 5 баллов.

При несоответствии качества сыра требованиям действующей нормативно-технической  документации при повторном испытании  сыр приемке-сдаче не подлежит, а  направляется на промышленную переработку.

Оценку качества сыров  начинают с внешнего осмотра упаковки, маркировки, состояния корки и  защитного покрытия поверхности  сыра. Маркировку сопоставляют с данными  в сопроводительных документах, удостоверяющих качество поступившего сыра. При оценке правильности маркировки обращают внимание на нанесение производственной марки  с обозначением процентного содержания жира, номера завода, сокращенного наименования края, области, республики. В производственной марке для нежирных сыров не обозначается массовая доля жира в сыре. Для сыров разной жирности устанавливаются разные формы и размеры марки, их количество и порядок расположения.

Сыр, упакованный в полимерную пленку, может иметь производственную марку на пленке. Производственную марку и дату изготовления на сыры мягкие, Латвийский и Пикантный наносят  на фольгу или бумагу, в которую  завернут сыр.

Возраст сыра определяют по маркировке, которую проводят с помощью  оттисков цифр или впрессованием  окрашенных казеиновых, полимерно-казеиновых цифр. На каждой головке сыра должна быть указана дата изготовления (вверху дата выработки, внизу месяц). На сыре, поставляемом на экспорт, впрессовывают  справа третью цифру, указывающую номер  варки сыра. Мягкие и рассольные сыры не маркируют. Дату выработки указывают  в карточках.

Консистенцию сыра оценивают  по совокупности его свойств: степени  плотности, твердости, однородности и  ощущений, возникающих при возбуждении  механических и осязательных рецепторов в полости рта.

В реализацию не допускаются  сыры с грубой, твердой, резинистой, колющейся консистенцией.

Вкус, запах и аромат –  главный показатель, по которому определяют качество и соответствие сыра данному  виду. Для определения вкуса сыра берут тесто центральной части. Аромат сыра оценивают сразу после  извлечения щупом столбика сыра из головки. Высококачественный сыр не должен иметь посторонних привкусов  и запахов.