Сравнительная товароведная характеристика хлеба и хлебобулочных изделий. Идентификация хлеба и хлебобулочных изделий в соответствии с т

     - продолжительность брожения теста сокращается до 20 – 40 мин.

     Приготовление теста на жидких опарах также включает две фазы: опара и тесто. Жидкую опару готовят из 25 – 35 % муки от общего количества, расходуемого на приготовление хлеба. Начальная температура опары не должна превышать 30 ºС. Продолжительность брожения жидкой опары 210 – 300 мин. Тесто замешивают из всего количества опары с добавлением остального количества муки, воды, а также всего дополнительного сырья. При периодическом способе приготовления замес теста осуществляется в течении 15 – 20 мин. на тестомесильных машинах интенсивного действия 2,5 – 4,0 мин., начальная температура теста составляет 29 – 30 ºС.Продолжительность брожения теста, приготовленного на жидких опарах составляет 30 -60 мин.

     Сущность  безопарного метода заключается  в приготовлении теста в одну стадию из всего количества муки и сырья по рецептуре. Продолжительность брожения теста составляет 120 -140 мин.при температуре 28 – 32 ºС. Процесс брожения предусматривает две последовательные обминки теста через 60 и 120 мин. после замеса теста.

     Приготовление теста безопарным способом осуществляется как непрерывным, так и периодическим способами.

     Четвертый этап – разделка теста включает следующие технологические операции:

     - деление теста на куски (осуществляется на тестоделительных машинах с целью получения заготовок заданной массы);

     - округление кусков теста (осуществляется на тестоокруглительных машинах с целью улучшения структуры и придания формы);

     - предварительная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в условиях цеха на транспортерах, столах, в шкафах с целью придания кускам теста свойств, оптимальных для формования);

     - формование тестовых заготовок (осуществляется на закаточных машинах или в ручную с целью придания тестовым заготовкам определенной формы);

     - окончательная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в специальных расстойных шкафах при температуре 35 – 40 ºС и относительной влажности 80 – 85 %;продолжительность расстойки от 20 до 120 мин.) Цель окончательной расстойки – приведение тестовых заготовок в состояние, оптимальное для выпечки по объему заготовки и содержанию в ней веществ, необходимых для получения хлеба наилучшего качества.

     Пятый этап – выпечка включает операции нарезки тестовых заготовок и выпечки. Нарезка тестовых заготовок осуществляется с цель придания изделиям специального вида и исключения образования подрывов и трещин на поверхности корки при выпечке.

     Выпечка тестовых заготовок осуществляется в хлебопекарных печах с цель превращения тестовых заготовок  в хлеб. Температура выпечки –  от 220 до 240 ºС; продолжительность выпечки зависит от массы и формы заготовки и составляет 15 – 60 мин.

     Шестой  этап включает следующие операции: охлаждение, хранение хлеба и транспортировка его в торговую сеть. Охлаждение и хранение осуществляется в остывочном отделении, где создают специальные условия.

     На  мини – пекарнях обычно готовят  густые опары влажностью 48 – 50 % из 45 – 55 % от общего количества муки.

     К реализации не допускается хлеб, имеющий  посторонние включения, хруст от минеральных примесей, признаки болезней и плесени, изделия мятые или деформированные.

     Сырьё, применяемое в хлебопечении, делят  на основное и вспомогательное. К  основному сырью относят муку, соль и дрожжи. В хлебопечении ржано-пшеничного хлеба используют ржаную муку разных сортов и пшеничную муку первого  и второго сортов. Воду используют питьевую. Для улучшения вкуса и консистенции теста добавляют 1-2 % соли.

     Хлебопекарные дрожжи вызывают спиртовое брожение сахаров теста, в результате чего образуются спирт и углекислый газ. 

     3.2 Виды дрожжей используемые  при приготовлении  хлеба и хлебобулочных изделий.

     Дрожжи  инстантные «Fermipan red» 500 г — можно использовать для любой по качеству муки, как для опарного, так и для безопарного способа тестоприготовления.

     Дрожжи  инстантные «Fermipan brown" 500 г — основные дрожжи, специально разработанные для производства высокорецептурных изделий, где количество сахара по рецептуре более 10 %. В сладком тесте Fermipan brown работает заметно лучше обычных дрожжей. Тесто быстрее подходит, и изделия имеют лучшие органолептические показатели. Fermipan brown особенно интересен при выпечке куличей. Расход не более 0,5 %, при этом получаем ускоренный подъем теста. Кулич имеет равномерную пористость, хорошо пропекается и обладает приятным ароматом.

     Дрожжи  инстантные «Fermipan soft» 500 г, «Fermipan soft 2 in 1» 500 г — второе поколение дрожжей с улучшителем, обладает улучшенными технологическими характеристиками. Использование этого продукта на производстве позволяет решить такие технологические проблемы, как: пониженная формоустойчивость, слабый подъем в печи, неравномерность окраски корки, плохое покрытие «гребешков» на изделиях типа «булка городская» или «багет», недостаточный объем изделий.

     Дрожжи  инстантные «Fermipan Super» 500 г — это уникальное сочетание высококачественных инстантных дрожжей с активными компонентами современного хлебопекарного «Fermipan Superскорбиновая кислота» улучшителя. Почти все улучшители имеют в своем составе муку или крахмал, которые используются в качестве носителей активных компонентов, таких как ферменты, эмульгаторы или аскорбиновая кислота. Количество носителя может достигать 95 %. Новаторская идея — использовать инстантные дрожжи в качестве носителя активных компонентов. Fermipan Super — первый продукт, в котором реализована эта идея.

     При брожении углекислый газ разрыхляет хлебное тесто и придает ему пористую структуру.

     3.3 Виды заквасок  используемых при  приготовлении хлеба  и хлебобулочных  изделий.

     Аграм светлый — сухая закваска (подкислитель) для производства хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки по ускоренной технологии. Дозировка: 1,0 — 2,0% к массе ржаной муки (по расчету).

     Аграм темный — сухая закваска (подкислитель) для производства хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки по ускоренной технологии. Затемняет мякиш хлеба. Дозировка: 0,2 — 1,6% к массе ржаной муки (по расчету).

     Вайцензауер — сухая натуральная пшеничная закваска для производства хлебобулочных изделий по ускоренной технологии. Придает готовым изделиям вкус и аромат, характерный для изделий, вырабатываемых опарным способом.

     Флюссигзауер — жидкая закваска (подкислитель) на основе солодового экстракта для производства хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки ускоренным способом. Дозировка: 1,0 — 2,0% к массе ржаной муки.

     Баз − натуральная кашеобразная закваска-улучшитель с характерным хлебным запахом. Предназначена для производства и улучшения качества всех сортов ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Позволяет ускоренным способом за 2,5-3 часа приготовить ароматный ржано-пшеничный хлеб с традиционным для исконно русских сортов вкусов. Компоненты: натуральная закваска на основе чистых культур, молочная и уксусная кислота.

     Анифарин − сухая закваска-улучшитель для ускоренного производства ржано-пшеничного хлеба. Закваска крайне прост в использовании и позволит легко и быстро получить хлеб с высокими потребительскими

4. Вспомогательное сырье используемое при приготовлении хлеба и хлебобулочных изделий.

       К вспомогательному сырью относят  жир, сахар, яйца, молоко, солод,  патоку и пряности, улучшители  вкуса, специальные добавки

     Добавление  ржано-солодовые экстракты в тесто  в количестве от 1 до 9% к массе  муки интенсифицирует спиртовое  брожение, сокращает время остаточной ферментации тестовых заготовок, увеличивает  объём теста, усиливает золотисто-коричневый цвет корки, продлевает срок годности готовых изделий. Структура пористости мякиша становится хорошо развитой. Изделия имеют приятный ржаной аромат и хороший вкус.

     Жир улучшает вкус и консистенцию хлеба, повышает его питательную ценность, а также при содержании жира 0,5 % - смазывающий эффект. Применяют жиры растительные, животные, маргарин, гидрожир.

     Сахар улучшает вкус, повышает питательную  ценность хлеба.

     Молоко  используют натуральное, обезжиренное, сухое, сгущенное. Можно применять  подсырную сыворотку в натуральном или сухом виде.

     Яйца, яичный порошок или меланж добавляют  в тесто при изготовлении сдобных  изделий.

     Солод – это мука из пророщенного и  подсушенного зерна ячменя (белый  солод) или ржи (красный солод).

     Патоку  используют только крахмальную, полученную путем осахаривания крахмала.

     Пряности (тмин, кориандр, ванилин и др.) придают  хлебу специфический вкус и аромат. В хлебопечении используют также  джем, повидло, изюм, орехи и др.

     Венские пряности. Особым образом приготовленная смесь пряностей для придания нежного аромата ржано-пшеничным сортам хлеба. Применяется для таких сортов хлеба, как «Бородинский», «Ароматный». Хлеб с «Венскими пряностями» обладает неповторимым и мягким вкусом в отличие от изделий, в которых используются обычные кориандр и тмин.

     Любое хлебопекарное предприятие имеет сырьевой склад, где хранится определенный запас основного и дополнительного сырья. Широкое распространение получил бестарный способ доставки и хранения многих видов сырья (муки, сахара, дрожжевого молока, жидких жиров, соли, молочной сыворотки, патоки, растительного масла). При бестарной доставке и хранении сырья резко снижается численность работающих в складе улучшается санитарное состояние складов, повышается культура производства, сокращаются потери сырья, достигается значительный экономический эффект по сравнению с тарным хранением сырья [7]. 

4. Упаковка, маркировка  и хранение хлеба  и хлебобулочных  изделий

     Маркировка  – текст, условное обозначение или  рисунок, наносимый на упаковку или  товар, а также другие вспомогательные  средства, предназначенные для идентификации товара или отдельных его свойств.

     Маркировка  продовольственных товаров является средством обеспечения контроля качества. Основные функции маркировки: информационная, мотивационная, эмоциональная, рекламная.

     В зависимости от вида тары и упаковки маркировка подразделяется на транспортную (у хлебных изделий отсутствует) и потребительскую.

     На  потребительской маркировке имеется  штриховой код.

     Штрих код – это маркировка, нанесенная на этикетку и упаковку товара в  виде многорядных чисел в десятичной системе исчисления с кодированием каждой цифры в виде черных полосок на белом фоне, и является одним из средств систем автоматического идентифицирования товара. Каждому виду изделия присваивается свой номер. Он не дает гарантии качества товара, а может характеризовать его лишь непосредственно.

     Маркировка  потребительской упаковки хлеба  содержит следующие данные:

     - наименование хлеба;

     - наименование предприятия – изготовителя, его адрес;

     - товарный знак;

     - масса нетто;

     - состав продукта;

     - пищевая ценность 100 г продукта;

     - срок и температура хранения хлеба;

     - дата выработки;

     - обозначение документа в соответствии, с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

     - информация о подтверждении соответствия пищевого продукта[2].

     Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных  изделий должна производиться в  соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и  хлебобулочных изделий по ГОСТ 8227-56.