Шпаргалка по продовольственным товарам

Вырабатывают следующие наименования кваса: Хлебный, Окрошечный, Московский и Русский.

Квас представляет собой непрозрачную жидкость коричневого цвета, вкус - Хлебного, Московского и Русского- кисло-сладкий, Окрошечного - кислый, запах ржаного хлеба. Содержание спирта от 0,4 до 1,2%. разливают в бутылки из темного стекла емкостью 0,5 л. Бутылки герметично укупоривают кронен-пробками. Хранят Хлебный и Окрошечный квас 2 дня (срок реализации). Московский и Русский квас хранят в затемненных помещениях при температуре от 2 до 12° в течение трех дней.

Плодово-ягодный квас получают сбраживанием сусла, приготовленного из плодово-ягодных соков или экстрактов и сахара. Плодово-ягодные квасы могут быть непрозрачными. По цвету, вкусу и запаху они соответствуют сокам плодов или ягод, из которых приготовлены.

 

Билет 6

Крахмал Пищевой крахмал в нашей стране получают в основном из картофеля и кукурузы, а технический из пшеницы, риса и саго. В странах с тропическим климатом его вырабатывают из ствола саговой пальмы, батата и др. Крахмал представляет собой порошкообразный продукт, по внешнему виду напоминающий муку, поэтому его иногда называют картофельной мукой. Он состоит из массы мельчайших зернышек, видимых под микроскопом.

Крахмал широко применяют в различных отраслях промышленности: пищевой, химической, полиграфической, бумажной, парфюмерной и др.

Со слабым раствором йода крахмал  дает синюю окраску. Эту особенность используют для определения примеси крахмала в пищевых продуктах (в молоке, колбасах, меде и др.). В холодной воде крахмал не растворим, а при нагревании дает клейстер. Поэтому его применяют в кулинарии, а также для выработки саго. Благодаря высокой гигроскопичности крахмал используют в кондитерском производстве (при формовании конфет и т. п.).

В зависимости от сырья различают  крахмал картофельный, кукурузный (маисовый), рисовый и др.

Показатели качества крахмала   

 В продажу поступает крахмал картофельный и кукурузный.  

 Крахмал картофельный обладает  более ценными потребительными достоинствами, чем кукурузный. Качество крахмала определяется органолептическими и физико-химическими показателями. Основными органолептическими показателями являются внешний вид, цвет, вкус и запах, а физико-химическими - количество крапин, форма и величина зерна, зольность, кислотность и влажность.

По качеству картофельный крахмал  делят на сорта- экстра, высший, 1-й и 2-й; кукурузный - на высший и 1-й.

Крахмал картофельный 2-го сорта в  продажу не поступает.

По внешнему виду крахмал должен представлять тонко измельченный порошок, без крупинок и комков,

постороннего запаха и привкуса и без хруста при разжевывании.

Цвет крахмала чисто белый, а  для высшего сорта - обязательно  с блеском (люстр); в 1-м сорте кукурузного и во 2-м сорте картофельного крахмала допускается желтоватый оттенок.

Не допускается в продажу  крахмал с посторонним запахом (гнилостным, затхлым и др.), серого цвета, с хрустом при разжевывании. Такой крахмал используют для  технической переработки.

Крахмал картофельный и кукурузный. Крахмал картофельный получают из картофеля на крахмало-паточных заводах. Картофель моют и измельчают на механических терках. Измельченную массу промывают на ситах. Мелкие зернышки крахмала, освобожденные из клеток, проходят через сито вместе с водой, образуя крахмальное молочко, а мезга остается на сите (используется как корм для скота).

Отделяют крахмал от молочка  двумя способами: отстаиванием в чанах и центрифугированием. Полученный продукт называется сырым крахмалом, так как содержит влаги до 50% и некоторое количество примесей. Он плохо хранится, может подвергаться брожению и заки-санию. Из сырого крахмала вырабатывают сухой продукт, содержащий не более 20% влаги, крупы саго, а также патоку и глюкозу в кондитерском производстве.

Для получения  сухого крахмала сырой продукт многократно промывают, удаляют примеси. Для отбеливания добавляют небольшое количество сернистой кислоты (в готовом продукте ее может быть не более 50 мг на 1 кг). Сушат крахмал при 35-50° С до содержания влаги не более 20%, затем охлаждают, просеивают на ситах, упаковывают в тару и отправляют в продажу или на хранение.

Крахмал кукурузный изготовляют  из зерна кукурузы. Зерно очищают от примесей, замачивают теплой подкисленной водой и выдерживают 48 ч. Далее зерно дробят, сепарируют, одновременно отделяя зародыш, из которого получают кукурузное масло. Отсортированную крупу подвергают вторичному, более тонкому измельчению на жерновах, затем промывают на ситах. Дальнейшие процессы аналогичны производству крахмала картофельного. Выпускают крахмал двух видов: кукурузный высшего и 1-го сортов, влажностью не более 13% и амило-пектиновый, содержащий 16% влаги. Амилопектиновый крахмал используют как стабилизатор и загуститель продуктов при изготовлении пищевых концентратов в кондитерском производстве и других отраслях промышленности.

Саго Это особый вид крупы, употребляемой в кулинарии для приготовления супов, каш, пудингов, начинки пирогов и кулебяк.

В торговле различают саго натуральное  и искусственное.

Саго натуральное вырабатывают в тропических странах из сердцевины саговой пальмы. Саго искусственное получают из сырого картофельного и кукурузного крахмала.

По качеству саго делится на два  сорта: высший и 1-й. Учитывают однородность зерна, цвет, стекловид-ность и запах, кислотность, зольность и развариваемость крупы. Не допускается в продажу саго с посторонними запахами, привкусом закисшего крахмала.

Упаковка, маркировка и хранение крахмала и саго 

Картофельный крахмал упаковывают  в чистые сухие льняные или  джутовые мешки весом 25, 50 и 60 кг, а  кукурузный - в двойные бязевые мешки весом 25 кг. Допускается применение многослойных бумажных мешков. В продажу чаще поступает крахмал, расфасованный в бумажные пачки и пакеты весом 100-1000 г. Фасованный товар укладывают в чистые сухие дощатые ящики вместимостью до 30 кг. Саго упаковывают в новые чистые сухие мешки весом 50-80 кг. На таре трафаретом наносят маркировку.

Хранить крахмал и саго следует  в чистых, сухих, хорошо вентилируемых  помещениях при температуре не выше 15° С и относительной влажности воздуха не выше 70%. В магазинах и складах нельзя хранить крахмал и саго с товарами, имеющими повышенное содержание влаги и специфические запахи (рыба, овощи' и др.), так как эти продукты отсыревают и легко воспринимают посторонние запахи. Увлажненный товар подрабатывают путем подсушивания.

 

Билет 7

Сахар – это вещество белого цвета, иногда с голубоватым оттенком, мелкокристаллический, сладкий на вкус, хорошо растворим в воде. 
Образует прозрачные сиропы, очень гигроскопичен. 
При хранении относительная влажность воздуха должна быть 60%, при хранение нужно соблюдать товарную совместимость, влажность 0,15%.  
Формула сахарозы С₁₂Н₂₂О₁₁ 
Сахароза – чистый углевод, хорошо усвояем, очень калориен, обладает энергетической ценностью. Суточная норма сахара 100 грамм. Повышенное потребление сахара приводит к нарушению жирового обмена, ухудшает состояние зубов, ухудшает работу сердечно сосудистой системы. 
- Ассортимент сахара 
Сахар - песок 
мелкокристаллический 
рафинированный 
промышленный 
Сахар - рафинад - получают из сахара – песка 
Рафинадная пудра – получают в виде измельченных кристаллов из крошки рафинированного сахара, размером 0,1 мм. 
Распространенные дефекты, Увлажнение, потеря сыпучести., Отсыревание, Деформация сахара- рафинада, Посторонние запахи и привкусы, Видимые примеси 
Заменители сахара 
Сорбит и Кселит 
Многие вещества на ряду с углеводами обладают сладким вкусом, но химическая природа их различна: 
используют в качестве заменителя сахара при изготовлении продукции для больных диабетом.

Мёд содержит воду, углеводы (глюкоза, фруктоза, сахароза), витамины, провитамины, а также фолиевую кислоту. Многим нравится мёд из-за его вкуса и аромата. По происхождению натуральный мёд может быть цветочный или падевый:

Цветочный мёд производится пчёлами в процессе сбора и переработки нектара, выделяемого нектарниками растений как цветковыми, так и внецветковыми.

Падевый мёд пчелы вырабатывают, собирая падь (сладкие выделения тли) и медвяную росу с листьев или стеблей растений.

Виды мёда по цвету, прозрачности, вкусу и запаху

По цвету мёд делят на светлый и тёмный. Натуральный мёд, как правило, имеет сладкий вкус. Резкий кисловатый привкус присущ только испорченному, забродившему мёду. Аромат (запах) мёда обусловливается особенностями того или иного растения. Мёд, собранный пчёлами с одного определённого растения, имеет обычно свой характерный вкус и аромат. При известном опыте можно, например, безошибочно определить гречишный мёд. Своеобразный аромат имеет мёд липовый, бодяковый, собранный с цветков подсолнечника и т. п. Аромат смешанного мёда отличается чрезвычайным разнообразием и часто не даёт возможности определить его происхождение. Хранят до 7 лет.

 

Билет 8.

К фруктово-ягодным  кондитерским изделия относятся: мармелад, пастила, варенье, джем, повидло, желе, цукаты, конфитюр.

Основным  сырьем для приготовления изделий  этой группы являются сахар, патока, фрукты или ягоды, желеобразующие вещества (пектин, агар-агар, агароид, модифицированный крахмал), а также пищевые красители, ароматические вещества, органические кислоты, эссенции и др.

Мармелад представляет собой продукт желеобразной консистенции, полученный увариванием в вакуум-аппаратах сахаро-паточного сиропа и фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ. Полученную мармеладную массу формуют, охлаждают (для образования студня), извлекают из форм, обсыпают сахаром и сушат.

Различают два основных вида мармелада: фруктово-ягодный  и желейный.

Фруктово-ягодный  мармелад получают путем уваривания протертой массы (пюре) фруктов и ягод с сахаром, патокой. В зависимости от вида основного сырья и способа формования фруктово-ягодный мармелад делится на формовой, резной, пластовой и пат.

Формовой мармелад — изделия небольших размеров различной формы, изготовляемые на основе яблочного или сливового пюре; в некоторые сорта добавляются другие виды пюре, обсыпанные сахарным песком.

Резной мармелад — кусочки прямоугольной формы, получаемые нарезанием пластов яблочного мармелада; поверхность обсыпана сахаром-песком, сахарной пудрой.

Пластовой (кусковой) мармелад изготовляется главным образом на основе яблочного пюре. Мармеладную массу заливают в ящики или коробки (картонные, полимерные), выстланные пергаментной бумагой, в которых она постепенно желирует и на поверхности образуется тонкая мелкокристаллическая корочка. Ассортимент: Яблочный, Фруктово-ягодный пластовой, Клубничный пластовой, и др.

Желейный мармелад по вкусовым качествам и пищевой ценности несколько уступает фруктово-ягодному, так как не содержит или содержит очень мало фруктово-ягодного сырья (только в качестве вкусовых добавок). Получают его увариванием сахаро-паточного сиропа с введением в конце варки желирующих веществ (агара, агароида или пектина), а перед формованием — красящих, ароматических веществ и пищевых кислот.

В зависимости от способа формования различают желейный мармелад формовой и резной.

Формовой мармелад выпускается в виде мелких изделий различной формы с обсыпкой или без обсыпки поверхности сахаром-песком. В отличие от формового фруктово-ягодного этот мармелад имеет на изломе гладкую, блестящую стекловидную поверхность. Ассортимент: Клубника, Фруктовый набор.

Резной желейный мармелад изготовляется в виде лимонных и апельсиновых долек, в виде брусочков с гофрированной поверхностью, состоящих из одного или нескольких слоев. Фигурный имеет форму ягод, фруктов, животных.

Мармелад любого вида (как фруктово-ягодный, так и желейный) может выпускаться в шоколадной глазури. Диабетический мармелад готовят с добавлением порошка морской капусты или на заменителях сахара.

Упаковывают мармелад в коробки, комбинированные банки, пакеты из полимерных материалов. Весовой — в ящики фанерные, дощатые и картонные массой нетто 6—7 кг. Ящики выстилают пергаментом, пергамином, парафинированной бумагой и др. упаковочными материалами, ими же перестилают и ряды мармелада. Фасованные изделия укладывают в транспортную тару — ящики массой не более 20 кг.

Хранят мармелад в сухих, чистых, вентилируемых помещениях при температуре 18—20°С и относительной влажности воздуха 75— 80%. Фруктово-ягодный пластовой, желейный формовой и резной на агаре и пектине — 3 мес; фруктово-ягодный формовой и пат, расфасованный в целлофановые или полиэтиленовые пакеты — 2 мес; желейный формовой на агароиде — 2 мес; мармелад диабетический — до 1 мес; фасованный в коробки — 15 сут.

Пастила — легкое и пышное фруктово-ягодное кондитерское изделие. Такая структура способствует легкости и высокой усвояемости.

Основным  сырьем для изготовления пастилы  являются сахар, яичные белки, полодово-ягодное пюре, а также студнеобразователи, мед, орехи, пищевые красители, ароматизаторы, органические кислоты и др. пюре. Плодово-ягодное пюре с сахаром и яичным белком сбивают до образования пышной массы, насыщенной мельчайшими пузырьками воздуха. К сбитой массе в качестве студнеобразующей основы добавляют в горячем виде клеевой сироп  или яблочную мармеладную массу. В зависимости от этого пастила носит название клеевой или заварной. Горячую пастельную массу формуют либо путем равномерного распределения ее в виде пластов, либо путем отливки в виде небольших лепешечек различной конфигурации.