Разработка цеха по кондитерским изделиям

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 04 Декабря 2011 в 13:15, курсовая работа

Описание

Карамель и леденцы остаются популярными и в мегаполисах, и в провинции. Несмотря на декларируемое падение объемов производства (по разным данным, на 20—30%), рынок развивается. В сегменте карамели и нешоколадных конфет заметной становится тенденция к концентрации рынка в руках "сладкой тройки": ROSHEN, АВК и транснациональной компании MARS (леденцы Rondo и др.). Помимо ROSHEN и MARS, широко развернула сбыт давно рекламируемых марок леденцов голландская Perfetti (леденцы Fruittella, Mentos) и испанская Chupa-Chups.

Скачать (84.21 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Работа состоит из 1 файл

Введение 1.docx

— 89.08 Кб (Скачать документ)

В обязанности центральной лаборатории входит и контроль за санитарным состоянием производства и за соблюдением инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию. Центральная лаборатория на основе проведенных анализов подготовляет данные о содержании сухих веществ в продукции однородного состава, которые используются для составления технологического отчета о расходе сырья.

Центральная лаборатория методически руководит работой цеховых лабораторий. В обязанности цеховых лабораторий входит органолептический контроль качества сырья, поступающего в цех, а также контроль качества вспомогательных материалов, хода технологических процессов, правильности рецептурных закладок, работы дозаторов непрерывного действия, а также качества готовых изделий и полуфабрикатов, выпускаемых цехом, с выдачей анализа на каждую партию. При отсутствии на предприятии цеховой лаборатории их функцию выполняет центральная лаборатория.

Табл. 1.12. Объекты и методы технохимического контроля

Объекты контроля	НТД на объекты контроля	Контрольные параметры	Методы контроля	НТД на методы контроля
Сырье
Сахар-песок	ДСТУ 2316-93	Цветность, вкус, запах, чистота раствора	Органолептически	ГОСТ 12576-89
Сахар-песок	ДСТУ 2316-93	Влажность	Высушивание	ГОСТ 12570-67
Патока крахмальная	ДСТУ 4498:2005	Цвет, вкус, запах, консистенция	Органолептически	ГОСТ 5194-91
Патока крахмальная	ДСТУ 4498:2005	Содержание СВ	Рефрактометрически	ГОСТ 5194-91
Эссенции	ОСТ 18-103-79	Внешний вид, вкус, запах, консистенция	Органолептически	ОСТ-18-103-79
Какао тертое	ДСТУ 5006:2008	Вкус, аромат, консистенция	Органолептически	ГОСТ 5897-70
Молоко сухое цельное	ГОСТ 4495-87	Массовая доля жиру	Бутирометрический	ГОСТ 5867-90
Ядро миндаля	Гост 16831-71	Внешний вид, цвет, вкус	Органолептически	ГОСТ 16831-71
Шоколад ная глазурь	ГСТУ 18.24-97	Вкус, аромат, цвет, консистенция.	Органолептически	ГОСТ 5897-70
Шоколад ная глазурь	ГСТУ 18.24-97	Степень измельчения	Метод Реутова	ГОСТ 5902-80
Вода питьевая	ГОСТ 2874-82	Цвет, вкус, запах	Органолептически	ГОСТ 2874-82
Полуфабрикаты
Карамельная масса		Внешний вид, вкус, запах, консистенция, содержание СВ. Массовая доля РВ	Органолептически Рефрактометрически Фотокалометрически	ГОСТ 5900-73 ГОСТ 5903-89
Готовые изделия
Карамель	ДСТУ 3893-99	Вкус, запах, поверхность, цвет, форма	Органолептически	ГОСТ 5897-90
		Количество штук в 1 кг.	Взвешивание
		Влажность	Рефрактометрически	ГОСТ 5900-73
		Кислотность	Титрование	ГОСТ 5898-87
		Массовая доля РВ	Феррицианидный	ГОСТ 5903-89
		Количество начинки	Взвешивание поляриметрически
Все кондитерские изделия		Определение количества дрожжей и плесневых грибов	Посев, микроскопирование	ГОСТ 10444.12-88
		Определение количества мезофильных, анаэробных, факультативно- анаэробных микроорганизмов	Посев, микроскопирование	ГОСТ 10444.15-94
		Определение количества бактерий группы кишечной палочки	Посев, микроскопирование	ГОСТ 30518-97

Информация о работе Разработка цеха по кондитерским изделиям