Контрольная работа по "Технологии продуктов общественного питания"

Содержание.

 

1. Технологическая схема производства полуфабрикатов из рыбы (ОСТ 1537-72).

 

2. Разработать 2 технико-технологические карты на: «Птица отварная в желе» (курица отварная и цыплята) ТУ 28-54-92. Указать органолептические и физико-химические показатели этих блюд, а также пищевую и энергетическую (в ккал) ценность данных кулинарных изделий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Технологическая  схема производства полуфабрикатов  из рыбы (ОСТ 1537-72)

 

Общая схема производства полуфабрикатов представлена на рис.1.

Размораживание  проводят:

- в  холодной проточной (сменной)  воде с температурой не выше 20-250С при соотношении вода: рыба  как 1:2-1:5; при перемешивании воды  продолжительность размораживания  снижается на 30%; размораживание  в воде увеличивает массу рыбы  на 0,3-0,5%;

- в  растворе соли  - при этом наружный  слой поглощает 0,6% соли (это необходимо  учитывать при приготовлении  рыбы);

-на  воздухе (в целлофане на стеллажах  особо ценные и крупные сорта  рыб, а также рыбное филе) или  с помощью физических методов  (ВЧ, СВЧ);

во  льду (30-60% от массы рыбы) - процесс  идет более равномерно по всей массе  продукта.

При повышении температуры до 00С происходит таяние кристаллов льда и поглощение образовавшейся влаги белками рыб. Белки рыб в процессе замораживания  и хранения рыбы в замороженном состоянии  большей частью денатурируют и теряют способность к гидратации и восстановлению своих первоначальных свойств. Следствием этого является неизбежная потеря мышечного  сока при любых способах размораживания, снижение пищевой ценности и технологических  свойств. По сравнению с мясом  убойных животных, в мясе рыб структурные  изменения происходят глубже и необратимее. При нарушении режимов замораживания, хранения и размораживания значительная часть влаги теряется и консистенция становится сухой и крошливой, а  вкусовые достоинства ухудшаются.

 

 

 

 

		Рыба
соленая		охлажденная			замороженная
вымочить t=8-120С и t=14-16...35-50 ч					разморозить до t=-10С в воде: t=20-250С и t=2-3 ч; на воздухе: t=8-200С и t=30 ч; в 4-х% растворе соли
		удалить чешую
		удалить плавники   удалить головы
		удалить внутренности			чешуя, плавники, головы, внутренности
		промыть
					обработать
		обсушить
		тушка
изготовить полуфабрикаты (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые, котлетная и кнельная масса)
		упаковать, маркировать охладить до t=4-80С хранить при t, 0С; j, %; t, ч

 

Рис.1. Технологическая схема производства полуфабрикатов

из  рыбы с костным скелетом

 

При вымачивании соленой рыбы под  действием разности осмотического  давления в рыбе и окружающей среде  происходит диффузия соли из рыбы в  воду и частичное проникновение  воды в тушку. Для выравнивания концентрации соли по всей массе применяют отлежку - рыбу вынимают из воды и выдерживают  2 часа; процесс вымачивания чередуют с отлежкой по схеме: 2 часа - отлежка, 2 часа - замачивание, 2 часа отлежка - 4 часа замачивание; 2 часа отлежка - 6 часов  замачивание и т.д.

При вымачивании строго следят за температурным  режимом (чтобы не произошло бесконтрольное развитие микрофлоры), вода должна быть сменной или проточной.

Удаление  чешуи проводят в зависимости  от ее вида (крупная, мелкая) при помощи механических рыбочисток (скейлеров) или  вручную. Для удаления чешуи в  рыбе с плотно сидящей чешуей ее ошпаривают в течение 15-30 минут. Одновременно с удалением чешуи с поверхности  рыб удаляют слизь.

Плавники  удаляют при помощи специальных  плавникорезок. Брюшные, спинные,  грудные  и анальные плавники срезают на уровне

кожного покрова; хвостовой плавник удаляют  на  2-3 см выше кожного покрова.

Удаление  голов производят осуществляют при  помощи дисковых, цилиндрических ножей  или ножей гильотинного типа.

Внутренности  чаще всего удаляют через разрез на брюшке, при этом стараются сохранить  целостность желчного пузыря; после  удаления внутренностей зачищают брюшную  полость. У некоторых видов рыб (камбала, навага) внутренности удаляют  через отверстие, образовавшееся после  удаления головы. Допускается удалять  внутренности через разрез на спине (ценные сорта рыб) или зебрением (сельдевые); при этом сохраняется  целостность тушки (для фарширования).

Обработанные  тушки промывают холодной водой, при этом удаляют сгустки крови, остатки внутренних органов, пятна  от желчи. Подготовленные тушки подсушивают  в течение 10-15 минут на стеллажах, в дальнейшем из них готовят полуфабрикаты.

Основными полуфабрикатами являются обработанные тушки и филе рыб. Филе (с кожей, реберными костями и позвоночной  костью и чистое филе) используют для  приготовления порционных и мелкокусковых  полуфабрикатов, изделий из котлетной  и кнельной массы. Разделка тушки  на филе называется пластованием. При  пластовании получают два филе - одно с кожей и реберными костями, другое - с кожей, реберными костями  и позвоночной костью. При массе  тушки более 1 кг позвоночную кость удаляют. Для получения филе с кожей без костей с внутренней стороны срезают реберные кости, стараясь захватить как можно меньше мяса.

При нарезке порционных полуфабрикатов для варки и припускания нож  держат под углом 900 к столу и  позвоночной кости. Если полуфабрикат готовят для жарки, то нож держат под углом 450, при этом получается кусок большей площадью и меньшей  толщины. Для предупреждения деформации при тепловой обработке у полуфабрикатов надрезают в двух-трех местах кожу.

Для изготовления мелкокусковых полуфабрикатов филе без кожи и костей (мякоть) нарезают в виде брусочков сечением 1 см и длиной 5-6 см (рыба в кляре), а также кусочки массой 20-25 г (шашлык, поджарка).

Котлетная масса из рыбы принципиально отличается по технологии изготовления от котлетной  массы из мяса убойных животных. Для ее приготовления используется чистое филе (желательно использовать рыбу, которая не содержит межреберных  костей); используется повышенное (до 30%) количество хлеба, добавляется яичный меланж и 1/3 рыбы заменяется отварной рыбой. Это делается  для того, чтобы  глютин соединительной ткани увеличил липкость котлетной массы. Яичные белки  повышают влагосвязывающую способность  рыбной котлетной массы. Это связано  с тем, что белки размороженной  рыбы частично денатурированы и обладают слабой способностью к дополнительной гидратации, вследствие чего котлетная  масса получается недостаточно вязкой. Массу через мясорубку пропускают один раз.  Указанные меры необходимы для сохранения формы кулинарной продукции после тепловой обработки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Разработать 2 технико-технологические  карты на: «Птица отварная в  желе» (курица отварная и цыплята)  ТУ 28-54-92. Указать органолептические  и физико-химические показатели  этих блюд, а также пищевую  и энергетическую (в ккал) ценность  данных кулинарных изделий.

 

НАИМЕНОВАНИЕ  ОРГАНИЗАЦИИ-РАЗРАБОТЧИКА 

Утверждена  приказом

Технологическая карта № 1

на  кулинарную продукцию

 

Птица отварная в желе (цыпленок)

Наименование  кулинарной продукции

 

1.Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Цыплята бройлеры 1 кат	224	216
Масса вареной птицы	-	94
Томаты свежие	76	64
Масло сливочное несоленое	10	10
Соус майонез с зеленью и  чесноком	80	80
Сыр «Российский»	11	10
Выход готового блюда	-	200

 

 

 

 

продукция питание  блюдо рыба курица

2.Описание  технологии приготовления кулинарной  продукции

Мякоть  вареной птицы без кожи нарезают соломкой, обжаривают на масле, добавляют  помидоры, нарезанные соломкой. Массу  выкладывают в порционную сковородку, поливают соусом майонезом с зеленью  и чесноком, посыпают тертым сыром  и запекают до образования румяной  корочки.

3.Правила  оформления, подачи блюд, кулинарных  изделий

Птицу подают в порционной сковородке, украсив  зеленью при температуре +75оС.

4.Характеристика  изделий по органолептическим  показателям

Внешний вид – блюдо подано в порционной сковородке, украшено зеленью

Цвет  – сверху – золотистая корочка, характерный входящим компонентам

Вкус  и запах – характерный входящим компонентам, без посторонних привкусов  и запахов.

Консистенция  – мяса – мягкая, сочная, сверху – корочка запеченного сыра

5.Срок  хранения

Птицу готовят непосредственно перед  отпуском, по заказу

6.Сведения  о пищевой и энергетической  ценности

 

	Белки,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность,ккал
100 г продукта	20,3	39,5	3,0	421,1

 

 

 

 

 

Технико-технологическая  карта №2 Птица отварная в желе

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана  в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и  распространяется на фирменное блюдо  Птица отварная в желе, вырабатываемое Организацией.

Требования  к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления  блюда, должны соответствовать требованиям  действующих нормативных и технических  документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производится в строгом соответствии с установленными санитарными нормами  и правилами.

При первичной  обработке мясо размораживают при  температуре от 0 до +6°С в холодильной  камере в течение суток. Допускается  размораживание мяса в СВЧ–печах  по указанным в их паспортах режимах. Размораживать

мясо в  воде или около плиты не допускается. Повторное замораживание дефростированного  мяса запрещено! После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия.

Овощи должны быть свежими овощей, упругой  консистенции; вкус, цвет и запах  должны соответствовать используемым продуктам.

 

Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 кг.			Норма закладки, нетто
	Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
Курица потрошёная с/м	г	712	472	4720
Морковь	г	38	30	300
Лук репчатый	г	41	35	350
Чеснок	г	13	10	100
Желатин	г	40	40	400
Лавровый лист	г	0.2	0.2	2
Перец-горошек	г	0.5	0.5	5
Соль поваренная	г	12	12	120
Выход готового блюда, г			1000

 

Технологический процесс

Подготовленную  курятину заливают холодной водой (1,5–2 л воды на 1 кг мяса) и варят при  слабом кипении 2,5–3 ч. Желатин заливают холодной кипяченой водой и выдерживают  его до разбухания. Сваренное мясо вынимают из бульона, у кур удаляют  кожу и кости, разбирают на мелкие кусочки, снова соединяют с предварительно процеженным бульоном, добавляют  соль и варят 20–25 мин, добавляют  подготовленный желатин и размешивают  до полного растворения желатина, не допуская закипания. По окончании  варки добавляют растертый чеснок. Готовый продукт разливают в  противни или формы и охлаждают  до застывания желе.

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. Перед отпуском студень нарезают на порционные куски.

Согласно  требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура  блюда при подаче должна быть не выше 14°C.

Допустимый  срок хранения блюда до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 1 час при температуре хранения не выше 14°C.

Срок  годности блюда согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 12 час при температуре  хранения от +2°С до +6°С.

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, оставлять блюдо на следующий  день запрещается.

 

 

Показатели  качества и безопасности

Органолептические показатели блюда должны соответствовать  следующим требованиям:

 

Внешний вид	Компоненты равномерно распределены, поверхность — ровная, без вмятин и изломов.
Цвет	Желе — прозрачное, мяса — сероватый.
Консистенция	Мякоть мяса — сочная, равномерно плотная, не разваренная. Желе — устойчивая, плотная, не растекающаяся.
Вкус и запах	Отварного мяса, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.