Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Февраля 2012 в 15:27, контрольная работа
Белокочанная капуста - основной вид капустных овощей. Выращивают ее во всех зонах земледелия. Отличается высокой урожайностью, хорошей транспортабельностью и лёжкостью. При относительно низкой питательной ценности белокочанная капуста имеет отличный вкус и ценные технологические качества. Общеизвестны ее лечебные свойства. Так, соком капусты благодаря содержанию в нем витамина U (антиязвенного фактора) лечат язвенные болезни желудка.
Для творога и сметаны, поступивших в магазин с холодильника, где они хранились при температуре от —1 до 2°C срок реализации исчисляется с момента изъятия из камеры, холодильника.
При отсутствии в торговом зале холодильного оборудования запас кисломолочных продуктов должен быть рассчитан на 2—3 часа работы.
67. На складе базы райпо имеются крупы из ячменя, одна из них представляет собой крупинки неправильной формы желтоватого - серого цвета, другая крупная, шлифованная, белого или слегка желтоватого цвета. Назовите эти крупы и укажите их использование в кулинарии. Каковы условия и сроки хранения круп из ячменя?
Крупа, которая представляет собой крупинки неправильной формы желтоватого цвета, называется ячневая. Крупа крупная, шлифованная, белого или слегка желтоватого цвета, называется перловая.
Из ячменной муки можно печь хлеб, однако это делают редко, так как он сильно крошится, а черствеет быстро.
Зато в пивоварении ячмень является одной из самых популярных культур, и крупы из него тоже всем известны – каши из них получаются вкусными и полезными, если правильно их приготовить.
Ячмень довольно калориен, если сравнивать его с овощами, однако среди других используемых в нашем питании культур он занимает последнее место по калорийности, поэтому и в ячневой крупе содержится всего 313-322 ккал на 100 г.
В ячневой крупе очень много полезных сложных углеводов, крахмала, достаточное количество белка и пищевых волокон; есть жиры – даже насыщенные жирные кислоты; натуральные сахара.
Витаминный набор: витамины А, Е, РР, D, группы В – особенно много фолиевой кислоты; минеральный состав: кальций, магний, натрий, калий, фосфор, сера, железо, цинк, медь, марганец, фтор, бор, молибден, кобальт, кремний, хром и т.д.
Ячневая крупа, как уже упоминалось, содержит калорий меньше, чем другие крупы, поэтому многие диетологи, особенно европейские, рекомендуют чаще включать её в свой рацион тем, кто хочет похудеть.
Перловая крупа, изготовленная способом первичной обработки, считается идеальным ингредиентом слизистых супов и рассыпчатых каш. Приготовленные из перловой крупы блюда, диетологи рекомендуют употреблять в пищу в горячем виде, так как холодными они хуже перевариваются желудком и теряют свой вкус.
Эта крупа активно применяется для приготовления диетических блюд, так как развариваясь дает белково-крахмальную слизь, практически не возбуждающую желудочную секрецию, что очень важно для диетических супов. Разваренная перловая крупа рекомендована при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки в стадии обострения, а также при хронических колитах и панкреатитах. С целью активизации моторной деятельности кишечника рекомендуется употреблять наоборот рассыпчатые каши.
Рассыпчатая перловая каша нуждается в особом способе кулинарной обработки. Перед приготовлением ее тщательно промывают, чтобы смыть темно-серый налет, после чего замачивают на ночь в воде, для того, чтобы крупа быстрее сварилась. Замачивать перловку, следуя некоторым рецептам, можно также и в простокваше, тогда каша будет особенно нежной. Время замачивание должно составлять 10-12 часов, а соотношение крупы и жидкости: 1 стакан на литр. Вымоченную перловку рекомендуется варить в теплом молоке, которое предварительно было подогрето до 40°С, можно, конечно, использовать и обычную теплую воду. После того, как каша закипит доваривать ее нужно не на плите, а на водяной бане, что займет примерно 6 часов. Готовую кашу можно заправить по-старинке сливками, также сливочным маслом, жирным молоком или луково-грибной зажаркой.
Хранение ячменной крупы должно производиться в сухих чистых, хорошо проветренных, не зараженных амбарными вредителями складах с соблюдением санитарных правил и действующей инструкции по хранению хлебопродуктов.
Место для хранения перловой крупы должно быть прохладным, темным и сухим, крупу легче всего сохранить в контейнере.
Срок хранения цельного зерна не превышает двух лет, дробленые и молотые разновидности перловой крупы хранятся не больше двух-трех месяцев.
82. Укажите способ очистки подсолнечного масла, имеющего следующие показатели качества: цветность по йоду 19; кислотное число - 1,5; отстой – 0,07%. Содержание влаги -0,19%. Где рекомендуется использование данного масла?
По данным приведенным в условии задачи, можно сделать вывод, что это нерафинированное подсолнечное масло первого сорта.
Данное масло предназначается для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания.
Нерафинированное подсолнечное масло рекомендуется людям, страдающим атеросклерозом и имеющим повышенный уровень холестерина.
Подсолнечное масло — одно из важнейших растительных масел, имеющее большое народно-хозяйственное значение. В кулинарии применяется для жарки и для заправки салатов. Из него производят маргарин и кулинарные жиры (путём гидрирования). Подсолнечное масло применяется при изготовлении консервов, а также в мыловарении и лакокрасочной промышленности. Подсолнечное масло входит в состав различных мазей.
Потребители масла подсолнечного сырого нерафинированного в сегменте b2b — производства рафинированного и бутилированного подсолнечного масла, производители жировой (майонез, маргарин, саломас и т. п.) продукции, предприятия, производящие лако-красочную продукцию, предприятия животноводства и птицефабрики.
1