Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Февраля 2012 в 15:27, контрольная работа
Белокочанная капуста - основной вид капустных овощей. Выращивают ее во всех зонах земледелия. Отличается высокой урожайностью, хорошей транспортабельностью и лёжкостью. При относительно низкой питательной ценности белокочанная капуста имеет отличный вкус и ценные технологические качества. Общеизвестны ее лечебные свойства. Так, соком капусты благодаря содержанию в нем витамина U (антиязвенного фактора) лечат язвенные болезни желудка.
Ацидофильная простокваша получается сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислых стрептококков и ацидофильной палочки.
Ряженка, или простокваша украинская, вырабатывается путем сквашивания топленой смеси молока и сливок чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления болгарской палочки.
Варенец изготовляют сквашиванием стерилизованного или топленого молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления болгарской палочки.
Южная простокваша получается сквашиванием молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки с добавлением дрожжей, сбраживающих лактозу.
Слоеная простокваша (с джемом или вареньем) вырабатывается сквашиванием цельного молока чистыми культурами молочнокислых стрептококков и болгарской палочки с добавлением джема или варенья. Она состоит из двух слоев: простокваши и джема или варенья, которые расположены плотным ровным слоем на дне баночки.
Йогурт. От других кисломолочных продуктов он отличается повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. Его готовят из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, сахара, плодово-ягодных сиропов. Для сквашивания применяют чистые культуры молочнокислых стрептококков и болгарской палочки. Вырабатывают йогурт 1,5%-, 3,2%- и 6% -ной жирности. В зависимости от применяемых вкусовых и ароматических веществ выпускают йогурт несладкий, сладкий, с ванилином и плодово-ягодный, цвет которого зависит от цвета введенного сиропа.
Ацидофильные молочные продукты. Их получают сквашиванием молока чистыми культурами ацидофильной палочки. К таким продуктам относятся следующие.
Ацидофильное молоко вырабатывают из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, которое сквашивают чистыми культурами ацидофильной палочки. Выпускают ацидофильное молоко жирным и нежирным, а также с добавлением ванилина или корицы.
Ацидофилин готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара и сквашенного чистыми культурами ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирной закваски. Ацидофилин может быть жирным и нежирным.
Ацидофильно-дрожжевое молоко получают сквашиванием цельного или обезжиренного молока чистыми культурами ацидофильной палочки и дрожжей, сбраживающих лактозу и обладающих антибиотическими свойствами.
Кефир. Это кисломолочный напиток смешанного брожения (молочнокислого и спиртового), вырабатываемый сквашиванием молока кефирными грибками или чистыми культурами. Кефирные зерна состоят из различных видов молочнокислых бактерий и дрожжей. Кефир пользуется наибольшим спросом населения, так как обладает не только диетическими, но и лечебными свойствами благодаря наличию антибиотических веществ. Он также утоляет жажду, а благодаря вкусу, наличию углекислого газа и небольшого количества спирта возбуждает аппетит. Рекомендуется больным гастритом, колитом, ожирением, а также при болезнях почек и печени.
В зависимости от жирности молока вырабатывают кефир жирный (2,5, 3,2 и 6% жира), нежирный и Таллинский, где повышенное содержание сухих обезжиренных веществ. Кефир жирный и нежирный готовят с добавлением витамина С (не менее 10 мг%), а 6%-ной жирности — из гомогенизированной смеси молока и сливок.
Кумыс. Его получают из кобыльего и коровьего молока.
Кумыс из кобыльего молока вырабатывают в некоторых союзных и автономных республиках. Молоко кобылиц содержит по сравнению с коровьим больше сахара и меньше жира, в нем меньше казеина, поэтому при его сквашивании белки не выпадают в виде плотного сгустка, а образуют хлопья, которые легко разрушаются при взбалтывании. Кумыс из молока кобылиц имеет специфический вкус.
Кумыс из коровьего молока представляет собой продукт смешанного брожения. Его изготовляют из обезжиренного молока с добавлением сахара, которое сквашивают чистыми культурами болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей, сбраживающих лактозу и обладающих антибиотическими свойствами. Применяемые дрожжи обладают способностью синтезировать витамины группы В и антибиотические вещества, подавляющие гнилостные бактерии, кишечную и туберкулезную палочки. При сквашивании молока образуются мельчайшие хлопья белка, легко усвояемые организмом.
Кумыс повышает аппетит, улучшает пищеварение и обмен веществ. В зависимости от степени созревания различают кумыс: слабый (односуточный) с содержанием спирта 0,1—0,3%, средний (двухсуточный), содержащий 0,2—0,4% спирта, крепкий (трехсуточный), в котором спирта до 1%.
Качество простокваши, ацидофильных продуктов, кефира и кумыса должно соответствовать требованиям стандартов. Простокваша должна иметь в меру плотный ненарушенный сгусток, без газообразования.
Консистенция кефира, ацидофильного молока, ряженки и варенца, приготовленных резервуарным способом, должна быть однородной, напоминающей жидкую сметану, консистенция кумыса — однородной, с мелкими частицами казеина, не ощутимыми на языке. Допускаются слегка тягучая консистенция в простокваше ацидофильной и южной, в ацидофилине и ацидофильном молоке, газообразование в кефире, ацидофилине и ацидофильном молоке, вызванное нормальной микрофлорой, наличие молочных пенок в ряженке и варенце, а также незначительное отделение сыворотки в простокваше (до 3% объема), кефире (до 2%), неперемешанном кумысе (до 15%).
Вкус и запах должны быть чистыми кисломолочными, свойственными виду продукта, без посторонних привкусов и запахов. Ряженка и варенец имеют явно выраженный привкус пастеризации; кефир — освежающий, слегка острый, специфический вкус; кисломолочные продукты с добавлениями — сладкий вкус и запах добавленных веществ.
Цвет должен быть молочно-белым или со слегка кремовым оттенком, равномерным по всей массе. Кисломолочные продукты с добавлениями имеют оттенки цвета введенных наполнителей.
Содержание жира в кисломолочных продуктах повышенной жирности — не менее 6%, в жирных — 3,2 или 2,5, а в Таллинском кефире — не менее 1 %.
Кислотность — от 70°Т (ряженка) до 150°Т (кумыс).
Содержание сухих обезжиренных веществ от 7,8% в продуктах повышенной жирности до 11% в Таллинском кефире.
Кисломолочные напитки
Эти напитки имеют жидкую или полужидкую консистенцию.
Напиток Снежок вырабатывают из цельного гомогенизированного молока с добавлением сахара или плодово-ягодных сиропов, которое сквашивают чистыми культурами молочнокислого стрептококка и болгарской палочки. Вырабатывают Снежок сладкий и плодово-ягодный. Плодово-ягодному присваивается наименование по применяемому сиропу (Снежок клубничный, Снежок лимонный и т. д.). Вкус напитка кисломолочный сладкий, плодово-ягодного — с ароматом добавленных сиропов. Цвет молочно-белый, плодово-ягодного — в зависимости от цвета введенного сиропа. Содержание жира 3—3,4%, сахарозы 7—14% в зависимости от вида напитка. Кислотность 80—110°Т.
Напиток Южный получают сквашиванием молока чистыми культурами термофильных рас молочнокислого стрептеккокка и болгарской палочки. Вкус чистый кисломолочный, консистенция однородная сметанообразная. Содержание жира не менее 3,2%. Кислотность 90—120°Т.
Напиток Юность приготовляют из заквашенных сливок 10%-ной жирности с добавлением фруктово-ягодных сиропов. Содержание жира 8%.
Молочный квас готовят из осветленной молочной сыворотки, освобожденной от белка, с добавлением сахара, хлебопекарных дрожжей и последующим сквашиванием и созреванием. Квас имеет освежающий кисло-сладкий вкус и коричнево-бурый цвет. Кислотность 80—100°Т.
Квас Новый изготовляют, как и молочный квас, но вводят хлебный экстракт, поэтому напиток имеет привкус ржаного хлеба. Кислотность 80—90°Т.
Сывороточный напиток с томатным соком вырабатывают из осветленной молочной сыворотки с добавлением томатного сока и соли. Вкус кисловато-солоноватый с привкусом томатов, цвет оранжевый. Кислотность 50—70°Т.
Ацидофильно-дрожжевой напиток получают из молочной осветленной сыворотки путем сквашивания ее чистыми культурами ацидофильной палочки и дрожжей, сбраживающих лактозу, с добавлением сахара и лимонной настойки. Вкус освежающий кисломолочный, цвет мутный слабо-зеленоватый или коричневый. Кислотность 75—100°Т.
Напитки из пахты — пахта свежая, напиток Кофейный, пахта Бодрость жирностью 3,2%- Их готовят из натуральной свежей пахты, получаемой при сбивании сливок в масло.
Пахты диетическую, сладкую и Идеал жирностью 1 % изготовляют путем сквашивания натуральной пахты. Кислотность их не менее 80°Т и не более 120°Т.
Пахту Бодрость и Идеал изготовляют из пахты с добавлением сливок.
Во всех случаях изготовления кваса и различных напитков сыворотку осветляют, освобождая ее от белков. Из осветленной сыворотки изготовляют напитки, а сывороточные белки направляют на выработку белковых продуктов (альбуминного творога, белковой массы и различных белковых паст и сырковых изделий).
Температура кисломолочных напитков при выпуске с предприятия должна быть не выше 8°С.
Сметана
Сметану изготовляют сквашиванием нормализованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков. Этот национальный русский продукт известен за рубежом под названием «Русские сливки». От других кисломолочных продуктов (сметана отличается высоким содержанием жира.
Нормализованные, пастеризованные и гомогенизированные сливки охлаждают до температуры заквашивания (25—27°С). Заквашивают в танках или ваннах путем внесения 1—5%-ной бактериальной закваски, приготовленной на стерилизованном молоке. Затем сливки и закваску перемешивают и оставляют для сквашивания. При сквашивании под действием молочнокислых бактерий и ферментов происходят определенные физико-химические изменения составных частей молока, в результате чего белки коагулируют. Конец сквашивания определяют по моменту, когда сгусток имеет оптимальные показатели кислотности и прочности. Продолжительность сквашивания 13—16 часов. По окончании сквашивания сливки тщательно перемешивают и направляют на расфасовку, охлаждение и созревание. Созревание происходит при температуре 5—8°С в течение 6— 48 часов в зависимости от объема тары и температуры. При созревании под воздействием низких температур происходит кристаллизация молочного жира. Молочный белок казеин поглощает влагу и набухает, в результате чего продукт приобретает густую консистенцию.
Вырабатывают следующие виды сметаны.
Сметана 30 % -ной жирности — основной вид сметаны, которую изготовляют сквашиванием нормализованных сливок. Допускается выработка этого вида сметаны из консервированного сырья (сухих сливок, сливочного масла, сухого молока и др.). Выпускают высшего и 1-го сортов.
Сметана 36%-ной жирности готовится только из свежих нормализованных пастеризованных сливок. На сорта ее не подразделяют.
Сметана любительская 40%-ной жирности вырабатывается только из гомогенизированных сливок и расфасовывается в виде брикетов. Отличается плотной нерасплывающейся консистенцией. На сорта ее не подразделяют.
Сметана диетическая 10%-ной жирности получается из пастеризованных гомогенизированных сливок с обогащением витаминами С и В. На сорта ее не подразделяют.
Вырабатывают также сметану 20- и 25%-ной жирности. Эти виды сметаны на сорта не подразделяют.
Вкус сметаны должен быть чистым, нежным кисломолочным с выраженными привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту, без посторонних привкусов и запахов. В сметане 30%-ной жирности 1-го сорта и 25%-ной жирности допускается слабо выраженный привкус топленого молока, деревянной тары, кормов, а также наличие слабой горечи.
Консистенция сметаны должна быть однородной, в меру густой, без крупинок белка и жира, вид глянцевый. Отстой сыворотки свидетельствует о перезревании сметаны и повышении ее кислотности сверх допустимой нормы. Любительская сметана имеет плотную, однородную, нерасплывающуюся консистенцию, без крупинок белка и жира; кусок любительской сметаны, будучи отделенным от основной массы, сохраняет форму. В сметане 30%-ной жирности 1-го сорта допускается недостаточно густая, слегка комковатая, крупитчатая консистенция и легкая тягучесть. В сметане 25%-ной жирности консистенция недостаточно густая.
Цвет сметаны 30%-ной жирности от белого до бледно- желтого, любительской и 36%-ной жирности — от молочно-белого до кремового.
Кислотность сметаны, °Т: 30%-ной высшего сорта и 36%-ной — 65—90; 30%-ной 1-го сорта — 65—110; 25%-ной — 65—100; любительской — 55—90; диетической — 70—95.
Содержание витамина С в диетической сметане 8— 17 мг на 10 мл.
Не допускают к реализации сметану: с резко кислым, прогорклым, плесневелым, гнилостным, металлическим и явно выраженным кормовым привкусами; с ослизлой и тягучей консистенцией; загрязненную; с выделившейся сывороткой; неоднородного цвета с посторонними оттенками.
Творог
Творог — это белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислых бактерий с применением или без применения хлористого кальция, сычужного фермента или пепсина и с удалением части сыворотки.
В состав творога входят 14—17% белков, до 18% жира, 2,4—2,8% молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием — веществами, необходимыми для роста и развития молодого организма. Творог рекомендуется для питания при болезнях печени, инфаркте миокарда; полезен он и пожилым людям, так как содержит вещества, препятствующие развитию атеросклероза.
Вырабатывают творог из сырого и пастеризованного молока. Для непосредственного употребления в пищу творог готовят из цельного нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока. Получают творог кислотно-сычужным и кислотным способами. Разновидностью кислотно-сычужного является раздельный способ.
При кислотно-сычужном способе производства творога молоко свертывают с помощью кислоты и сычужного фермента. При этом можно приготовить творог любой жирности. Нормализованное, пастеризованное и охлажденное до температуры 28—38°С молоко заквашивают закваской, приготовленной на культурах молочнокислых стрептококков. Затем добавляют хлористый кальций в виде 30—40%-ного водного раствора и после тщательного перемешивания вводят сычужный фермент, или пепсин, в виде 1%-ного водного раствора. Сквашивание молока заканчивают через 6—7 часов с момента внесения закваски, а при ускоренном способе — через 4—4,5 часа. Готовый сгусток разрезают, т. е. измельчают на кубики, для лучшего отделения сыворотки. Выделившуюся сыворотку выпускают из ванны, а сгусток помещают в бязевые или лавсановые мешки, которые укладывают один на другой в пресс тележки для самопрессования в течение часа. При самопрессовании сыворотка самопроизвольно отделяется от сгустка. Затем сгусток направляют на прессование для принудительного удаления сыворотки при температуре 3—6°С, чтобы исключить повышение кислотности. Творог прессуют до получения стандартной влажности в зависимости от его вида.
При кислотном способе производства творога молоко свертывается под действием молочной кислоты. Этим способом готовят нежирный творог из обезжиренного пастеризованного молока по той же схеме и на том же оборудовании, что и при кислотно-сычужном способе, но без добавления сычужного фермента и хлористого кальция. Для усиления и ускорения отделения сыворотки разрезанный сгусток в той же ванне медленно подогревают до 36—38°С, выдерживают 15—20 минут, после чего удаляют сыворотку.