Исследование влияние правильной приемки карамели на обслуживание покупателей в магазине

Бочки с сырьем перед направлением в производственные цехи или перед освобождением  от содержимого зачищаются с поверхности  и обмываются водой, особенно днище  и уторы. При вскрытии бочек необходимо следить, чтобы в сырье не попали частицы дерева, гвозди и другие посторонние предметы.

Сырье удаляют  из тары в специально отведенном месте, изолированном от производственных участков. При этом следят, чтобы  в него не попали посторонние предметы. Тара с орехами подается в цех  только в зачищенном виде и в количестве не более суточной потребности. Освобождающаяся тара немедленно удаляется из помещения.

Металлические банки с сырьем перед вскрытием  обмывают теплой водой и насухо вытирают. Они вскрываются специальным  ножом и при этом следят, чтобы  в сырье не попали кусочки металла.

Сырье в стеклянной таре вынимают из ящиков в специально отведенном месте, изолированном от производственных участков. При вскрытии ящиков осматриваются все бутылки, удаляются разбитые, треснутые. Целые, неповрежденные бутылки обмывают и  насухо вытирают, после чего передают на вскрытие, соблюдая все предосторожности, чтобы не повредить краев горлышка бутылей и не допустить попадания  в сырье стекла и других посторонних  предметов.

Твердые жиры при  распаковке тщательно осматривают  и в случае загрязнения поверхности  или наличия плесени зачищают с удалением загрязненного слоя.

3. Яйца, предназначенные  для производства, промывают чистой  водой для удаления грязи, подвергают  дезинфикации с вторичным промыванием водой. При выбивке яиц принимаются меры против попадания скорлупы в выбитые яйца.

Замороженный  меланж предварительно оттаивают.

4. Все сырье  и сиропы освобождают от механических  примесей, для чего сыпучие виды  просеивают, а жидкие виды, или  сырье используемое в производстве в виде густых растворов, фильтруют или протирают. В качестве просеивающих и фильтрующих материалов применяются: металлическая проволочная сетка, металлическая штампованная сетка, специальная шелковая ткань для сит, марля и полотно.

Патоку и мед  перед фильтрацией предварительно подогревают для снижения их вязкости до температуры 40-45°С. Твердые жиры фильтруются в растопленном виде. Сухой яичный порошок перемешивается с водой. Фруктово-ягодные пюре и пульпа, поступающие в бочковой таре, должны пропускаться через протирочную машину или протираться вручную на решетках. Фруктово-ягодные заготовки густой консистенции протираются через сито после предварительного разбавления их сахарным сиропом и подогрева. Глазировочные машины оборудованы стаканчатыми фильтрами (для фильтрации глазури).

5. Сыпучее сырье  (сахар, крахмал, орехи и др. виды), в случае необходимости,  пропускают через магнит для  очистки от металлических, ферромагнитных примесей (металлическая пыль, окалина, мелкие частицы от оборудования), а также от случайно попавших металлических предметов.

В качестве магнитных  уловителей используются электромагнитные сепараторы.

6. Орехи и  другие ядра пропускают через  сортировочную машину или перебирают  вручную для отчистки от посторонних  предметов.

7. Сульфитированные плоды и ягоды (пульпа) подвергаются десульфитации путем прогревания их в открытых варочных котлах с мешалками или в специальных закрытых шпарителях. Одновременно с десульфитацией пульпы происходит и размягчение ее, после чего прошпаренная масса протирается на протирочной машине через сетку для удаления частиц кожицы, семян, плодоножек и косточек.

Для протирки плодов, имеющих косточки, используется косточкоотделительные протирочные машины марки КП.

8. Яблочные или  фруктово-ягодные пюре, в том случае, когда режим варки не обеспечивает  полного удаления сернистой кислоты,  предварительно десульфитируют в вакуум аппарате из нержавеющей стали, после чего его протирают на протирочных машинах. Яблочное пюре десульфитируют под вакуумом продуванием пара через слой пюре.

9. При поступлении  свежего молока большими партиями, превышающими суточную потребность,  оно хранится в специально  оборудованной холодильной камере. В процессе хранения молока  лаборатория должна контролировать  его кислотность. 

Сухое цельное  или обезжиренное молоко предварительно растворяют в воде по расчету на свежее молоко. Полученную смесь пропускают через сетку протирочной машины для отделения комочков или случайных  посторонних примесей.

10. Перед подачей  сырья в производство его взвешивают  на различных весах либо отмеривают  специальными мерками, или дозируют  непрерывно действующими дозаторами.

Технологическая схема производства карамели состоит  из следующих основных стадий:

1. Приготовление  сахаро-паточного сиропа

2. Получение  карамельной массы

3. Обработка  карамельной массы (охлаждение, подкисление,  ароматизация, проминка и вытягивание  карамельной массы)

4. Приготовление  начинок

5. Формование  карамели

6. Охлаждение  карамели

7. Завертка карамели  или защитная обработка ее  поверхности (обсыпка, глянцевание,  дрожирование, глазирование шоколадной глазурью).

8. Расфасовка  и упаковка карамели.

 

Требования, предъявляемые к качеству и безопасности карамели.

Качество карамельных изделий  оцениваются следующими показателями:

-пищевой и биологической ценностью;

-органолептическими;

-безопасности.

Характеристика карамели ГОСТ 6477-88 «Карамель общие технические  условия».

Органолептические показатели:

Наименование показателя		Характеристика
Вкус и запах		Соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого , прогорклого или иного неприятного привкуса. Фруктово-ягодные начинки не должны иметь подгорелого привкуса.
Цвет		Свойственный  данному наименованию карамели. Окраска равномерная.
Поверхность		Сухая, без трещин, вкраплений ,гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности. Открытая карамель не должна слипаться в комки. Для карамели.  изготовленной на формующее-заверточных и ротационно- формующих машинах, и для карамели с начинками, переслоенными карамельной массой, допускается неясность рисунка, небольшие трещины и скользы краев, а для карамели с начинкой  незакрытое карамельной оболочкой место среза. Карамель, глазированная  шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседения. Допускается незначительное просвечивание корпуса с донышка  карамели и повреждения поверхности  при выработке глазированной  карамели. В карамели с морской капустой допускаются включения частиц порошка  морской капусты.
Форма	Соответствующая данному виду изделия без деформаций и перекоса шва. Для карамели, изготовленной на формующее- заверточных машинах ,допускается небольшая деформация и неровный срез.

Этикетка и подвертка в карамели завернутой должны быть без разрыва, плотно облегающие изделия не должны прилипать к поверхности.

Физико-химические показатели.

В карамельных изделиях нормируются  влажность, кислотность, редуцирующие сахара, массовая доля начинки, глазури, массовая доля сахара, отделившегося  от оболочки ( или другого отделочного материала) в карамели с защитной обработкой, массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками и массовая доля золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты. Данные показатели должны соответствовать установленным требованиям.

На качество карамели значительно  влияют консистенция и однородность начинки. Дефекты консистенции начинок: жидких – засахаривание, чрезмерная вязкость; помадных – наличие крупных кристаллов, ухудшающие консистенцию, ореховых и марцепановых – недостаточное растирание массы и др.  Соотношение начинки и оболочки влияет на вкусовые достоинства и пищевую ценность карамели.  Начинка более ценна, чем сама карамельная масса. Норма содержания начинки установлены в зависимости от размера карамели : в более крупной –до 100 шт. – в 1 кг на долю начинки должно приходится не менее 33% в мелкой – более 200 шт. – в 1 кг – не менее 17%.

Влажность карамельной массы должна быть не более 3 – 4%, массовая доля редуцирующих веществ – не более 22 – 23%, для изделий с лактозой – не более 32%.  При более высоком содержании редуцирующих  веществ снимается стойкость карамели при хранении, она легко поглощает влагу, становится мягкой и растекается.

Показатели безопасности.

Показатели безопасности должны соответствовать  нормам СанПин 2.3.2.560 – 96, СанПин 1923 – 78 по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов , радионуклидов, а так же по микробиологическим показателям нормам МБТ.

 

 

1.3 Порядок и  методы проведения экспертизы  карамельных изделий.

 

Экспертиза  качества карамельных изделий проводится ан основе определения органолептических, физико–химических и микробиологических показателей.

Органолептическую оценку проводят по ГОСТ 6477-88. В завернутых изделиях определяют состояние упаковки и завертки. Особое внимание обращают на герметичность упаковки и плотность  облегания карамели подверткой или  этикеткой. При наличие развернутых и полу развернутых изделий определяют их содержание по массе.

Форму и поверхность  изделий осматривают при хорошем  освещении. Обращают внимание на наличие  битых и деформированных изделий, трещин и открытых швов, наличие  комков. Отмечают, сухая карамель или  липкая по состоянию поверхности. Визуально  также осматривают выраженность окраски, её равномерность, а для обсыпных видов – качество обсыпки. Окраска может быть однотонной или состоять из нескольких цветов (полоски, жилки, смесь). Вкус и аромат карамельных изделий определяют опробованием. Отмечают выраженность вкуса, не имеет ли изделие не приятных или посторонних привкусов и запахов, чрезмерно резкого запаха и вкуса.

Количество  начинки в карамели определяют весовым методом для исследования берут не менее 200 г карамели, освобождают от обертки и взвешивают. Затем ножом отделяют начинку от корпуса и взвешивают одну из составных частей. Другую составную часть находят по разности между взвешиваниями.

Количество  начинки (X) в процентах вычисляют по формуле

где m – масса начинки, г;  - навеска карамели, г.

Чтобы установить соответствие образца  карамели по содержанию начинки  требованиями технических условий, определяют количество изделий в 1 кг.  количество штук в 1 кг определяют подсчетом не мене 10 штук изделий из объединенной пробы и вычисляют количество изделий в 1 кг по формуле.

 

где n – количество взятых изделий, штук; m – масса нетто взятых изделий, г; 1000 коэффициент пересчета на 1 кг изделий.

 

                             

1.4. Технология и оборудование  в производстве кондитерских  изделий. 

                              Производство карамели.

 

Карамель  — вид продукции с высоким  содержанием сахара. При выработке  карамели используются патока и фруктово-ягодные  начинки. Карамель выпускается как  без начинки (леденцовая), так и  с начинками. Последнюю производят на высокопроизводительных линиях как отечественных (ВЗ-ШВС1 «Прогресс», производительность— 1000 кгчас), так и импортных (например, английская «Сибраза—1200»). Выпускаемая карамель разнообразна как по форме (овальная, таблетка и пр.), цвету, аромату, так и по используемой начинке (жировая, фруктовая, ликерная и пр.). Для малого бизнеса особый интерес представляет выработка леденцовых видов карамели, что не требует сложного оборудования, но дает возможность, используя различные формы для готовых изделий, ароматизаторы и красители, создавать уникальные изделия.

Производство  карамели с начинками, переслоенными  карамельной массой, осуществляются в России как на полумеханизированных линиях, набранных из отдельных машин, так и на поточной линии производительностью— 850 кг/час, выпускаемой заводом «Киевпродмаш» на Украине. Данный вид карамели имеет хорошие вкусовые качества и пользуется у населения повышенным спросом. В промышленном производстве карамели применяются различные виды формующих машин:

Цепные линейно-режущие (форма прямоугольная);

ротационные карамелеформующие (форма - различная);

цепные карамелештампующие (форма - овальная, круглая и др.);

формующие завертывающие агрегаты для одновременного формования и завертки леденцовой карамели и карамели с густыми начинками;

таблетоформующие машины;

монпансейные вальцы (форма - различные фигурки леденцовой карамели).

Все вышеуказанные  отечественные карамельные линии  выпускаются до участка охлаждения карамельных изделий (включительно).

Завёртка  и упаковка осуществляется на заверточных  автоматах отечественных и зарубежных стран: (Украина, Германия, Италия, Швейцария  и др.).

В настоящее  время на отечественных кондитерских предприятиях средней и малой  мощности установлены и эксплуатируются  импортные линии для производства и упаковки литных желейных изделий на базе агар— агара, желатина, крахмала, гуммиарабика (растительный клей), помады и кремовых масс в виде жевательной карамели, конфет и мармелада (Германия, Испания и др.). Производительность этих линий от 500 кг/час до 1500 кг/час. Данные виды продукции производятся путем отливки в крахмал, бескрахмальной отливки в лотки и выпрессовыванием через экструдер. Устанавливаются полумеханизированные линии со средней производительностью (500 кг/час) для выработки леденцовой карамели на палочке или карамели с начинкой из жевательной резинки типа « Чупа-Чупс» (Испания, Германия и др.).