Исследование влияние правильной приемки карамели на обслуживание покупателей в магазине

Специальность: « Товаровед» 

Дисциплина: « Коммерческая деятельность»

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

Исследование влияние правильной приемки карамели на обслуживание покупателей  в магазине.

 

Студентка 3 курса, гр. ТВ-101(д) Большакова Ксения Александровна.

                                             Содержание.

 Введение…………………………………………………………………1-3

Раздел 1……………………………………………………………………3-15

1.1.Классификация и потребительские  свойства карамели……………3-6

1.2 Требования, предъявляемые к качеству и безопасности карамели, факторы, формирующие качество карамели………………………………………..6-12

1.3 Порядок и  методы проведения экспертизы  карамельных изделий….12-13

1.4. Технология и оборудование в производстве кондитерских изделий. Производство карамели.……………………………………………………..13-15

 

 

                        Введение.

 Карамель (caramel) десертный ингридиент представляющий собой коллоидный раствор вареного сахара различных оттенков коричневого цвета. Карамель бывает леденцовая, с начинкой, соломкой и с начинкой.

 

 Целью моей курсовой работы  является изучение характеристики  ассортимента и качества карамели. Здесь я прослежу самые важные  и интересные элементы производства, упаковки, транспортировки, маркировки  карамели, для достижения поставленной  цели мною были поставлены  следующие задачи:

 

1)глубоко изучить состояние  ассортимента карамели на рынке;

 

2)изучить классификацию и потребительские свойства карамели;

 

3)узнать факторы, формирующие качество карамели;

 

4)наиболее глубоко изучить требования, предъявляемые к качеству и безопасности карамели;

 

5)изучить порядок и  методы проведения экспертизы карамельных изделий.

 

 Я поставила перед собой  задачу более широко изучить,  и как можно больше узнать  о так ком виде продукции  как карамель, узнать какое место  она занимает на рынке продаж  среди других продуктов питания,  узнать ее пищевую ценность, классификацию  и характеристику ассортимента, дефекты, упаковку, маркировку и  хранение карамели, а также ее  производство.

 

 Впервые карамель появилась  из сахарного тростника (индийские  долиты, занимались поиском пищи  и наткнулись на сахарный тростник, порубили его на мелкие кусочки,  добавили в кашу, поставили на  огонь и через некоторое время  получили первые карамельки.)

 

 Вскоре тростниковый сахар  попал к арабам и египтянам.  Арабы использовали сахар для  приготовления тысяч кондитерских  изделий. А Древний Египет оценил  такие свойства карамели как  пластичность и липкость. Через  некоторое время карамель дошла  и до Киевской Руси.

 

 Все это время карамель  считалась сладким десертом для богатых .

 

 Свежевареная карамель эластична, ей можно придать любую форму, хватило бы только воображения. Проще всего, поломать на куски уже застывшую карамельную массу. Однако в быту пирожные легко украшают сладкими завитками, листиками и цветочками, которые вырезают из еще теплого пласта.

 

 Французы легко воспользовались  таким качеством карамели как  липкость и изобрели торт Крокеш-буш, собранный из эклеров, склеенных карамелью.

 

 В карамель можно закатать  любой продукт. Обычно это делают  с яблоками или орехами. Но  вот некоторые немецкие врачи,  а точнее Герр Карл Солдан, век назад так накормил свое больное чадо. Просто сварив карамель с горькими лечебными травами. Дочке понравилось опровержение постулата о горечи лекарств, и теперь это целая торговая марка.

 

 Входящие в состав карамели  ингредиенты и наделяют ее  различными полезными свойствами. Так, например, карамель, содержащая  какао продукты обладает большинством  полезных свойств самого какао.  Фруктовое и ягодное пюре, используемые  в процессе производства, являются  источником «быстрых» углеводов  содержат ряд полезных витаминов  и микроэлементов. При добавлении в карамель определенных ароматизаторов, достигается освежающий эффект .

 

1.1.Классификация и потребительские  свойства карамели.

 

 
Карамель представляет собой твердые кондитерские изделия, отформованные из карамельной массы  с начинкой или без неё. Карамельную  массу получают увариванием сахара и карамельной патоки (2:1). При  этом кристаллический сахар переходит  в аморфное состояние. Патока служит антикристаллизатором. В охлажденную до 85-90°С карамельную массу вводят кислоты, ароматизаторы, красители, проминают и формуют изделия.

Пищевая ценность карамели обусловлена высоким содержанием  углеводов (76-90%), жиров (0,1-10%), белков (0,1-1,8%), небольшим количеством минеральных  веществ (К, Са, Mq , P, Fe). Карамельная масса состоит в основном из углеводов. Начинки разнообразны по составу и свойствам, кроме сахара они содержат жиры и белки. В карамели находятся также ароматические вещества и пищевые кислоты. Большинство видов карамели бедны витаминами, так как они отсутствуют в основном сырье и разрушаются при нагревании под действием высоких температур в процессе производства. Карамельные изделия отличаются незначительной влажностью и содержат небольшое количество клетчатки, что обусловливает их высокую калорийность и усвояемость. Энергетическая ценность 100 г карамели - 348 - 422 ккал.

С целью повышения  биологической ценности в карамель вводят разнообразные белковые обогатители, фруктово-ягодные и овощные добавки, витамины.

По рецептуре  и способу приготовления карамель подразделяют:

- на леденцовую (открытую, в обёртке, в таблетках,  фигурную, соломку);

- с начинками  (с одной-двумя различными начинками;  с начинкой, переслоенной карамельной  массой);

- на витаминизированную;

- мягкую (или  полутвердую);

- лечебную.

В зависимости  от способа обработки карамельной  массы различают карамель:

- с прозрачной  не тянутой оболочкой;

- с непрозрачной  потянутой оболочкой;

- с жилками  и полосками.

По наличию  или отсутствию обёртки:

- завёрнутая;

- открытая.

Карамельная масса  содержит до 23% редуцирующих веществ; обладающих высокой гигроскопичностью. Чтобы  карамель не увлажнялась при хранении, ее поверхность обрабатывают.

Открытая карамель по способу отделки поверхности  бывает:

- глянцованная (на поверхность наносится тонкий  слой из воска, парафина, жира  и талька);

- глазированная (покрытие карамели тонким слоем шоколадной массы);

- дражированная (поверхность карамели обливают горячим сахарным сиропом, обсыпают сахарной пудрой или смесью сахара-песка и какао-порошка, а затем глянцуют);

- кондированная (поверхность карамели покрывают тонкой мелкокристаллической сахарной корочкой);

- обсыпная (поверхность  покрывают сахарным песком или  сахарной пудрой в смеси с  какао-порошком).

Карамель готовят  с начинками фруктово-ягодными, желейной, медовой, молочной, ликерной, шоколадной, марципановой, ореховой, шоколадно-ореховой.

Характеристика  основных видов карамели, карамельных  масс и начинок представлена в  табл.1

Табл. 1

Характеристика  основных видов карамели,

карамельных масс и начинок

Наименование	Характеристика
Карамель
Леденцовая	Различной формы  и конфигурации (фигурная) или в виде пучка тонких полых трубок (соломки); состоит из карамельной массы или из карамельной массы с различными добавлениями
С начинками	Состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинки
Карамельная масса
Не тянутая	Стеклообразная  прозрачная масса, получаемая увариванием  сахопаточного (сахароинвертного) сиропа
Тянутая	Капиллярно-пористая непрозрачная масса с блеском, получаемая перетяжкой не тянутой массы
Начинки
Фруктово-ягодная	Однородная  масса, получаемая из протертых плодов и ягод, уваренная с сахаром  и патокой и различными добавлениями. Влажность 14-19%
Ликерная	Уваренный сахаропаточный сироп с использованием алкогольных напитков (вино, спирт, эссенции) и других добавлений (лимонная кислота, краситель, протертые фрукты или ягоды). Влажность 19%
Медовая	Уваренный сахаропаточный сироп с использованием натурального меда (в конце уваривания) и различных добавлений. Влажность 14-18%
Помадная	Мелкокристаллическая  масса, получаемая путем взбивания  уваренного сахаропаточного сиропа с различными добавлениями. В качестве вкусовых добавок в начинку вводят фруктовые, ягодные и овощные заготовки, тертый орех, молоко, какао-порошок и т.д. Влажность 14%
Молочная	Сахаропаточный сироп, уваренный с молоком и различными добавлениями (кофе, какао тертое, орех тертый, фруктово-ягодные заготовки и т.д.). Влажность 12-14%
Марципановая	Однородная  масса, получаемая из растертого не обжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром и жиром или горячим сиропом. Влажность 12-13%. Содержание жира 9-13%
Масляно-сахарная (прохладительная)	Масса из сахарной пудры, смешанной с кокосовым  маслом, обладающая прохладительным  вкусом. Влажность 0,1-0,5%. Содержание жира не менее 30%
Сбивная	Масса, взбитая  с яичным белком или с другими  пенообразующими веществами. Для  некоторых сортов в сироп добавляют  фрукты и ягоды, пищевые кислоты, красители, спирт, вино и др. Влажность 12-15%
Кремово-сбивная	Масса, взбитая  с яичным белком или с другими  пенообразующими веществами, с добавлением  сливочного масла, фруктово-ягодного сырья  и др.
Ореховая	Однородная  масса, получаемая из растертого обжаренного  орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром
Шоколадно-ореховая	Масса из какао-продуктов  и сахара или ореховая масса с добавлением какао-продуктов и др.Влажность 3%. Содержание жира 29%
Желейная	Уваренный сахаропаточный агаровый сироп с добавлением фруктово-ягодного пюре
Из  злаковых, бобовых и масличных  культур	Однородная  масса, получаемая из муки или крупки из злаковых, бобовых и масличных  культур, с добавлением сахара, жира, какао-продуктов и др.

 

 

1.2 Требования, предъявляемые к качеству и безопасности карамели, факторы, формирующие качество карамели.

Карамель- это кондитерские изделия, изготовляемые из карамельной  массы с начинкой и без нее.

Карамельную массу  готовят увариванием сахаропаточного сиропа. Патоку (или инверт) используют в качестве антикристаллизатора. Готовую карамельную массу охлаждают, добавляют в нее красители, кислоты и ароматические эссенции, после чего проминают для равномерного распределения добавок, а затем подают в обкаточную машину для образования карамельного батона. При приготовлении карамели с начинкой в карамельный батон вводят начинку. Выходящий из машины карамельный жгут с начинкой внутри (или без нее) проходит через жгутовытягиватель, который вытягивает и калибрует его до нужного диаметра. В карамелештампующей машине жгут формуется и разрезается на отдельные изделия. Отформованную карамель подвергают глянцеванию, обсыпке или завертке, расфасовывают в ящики или коробки направляют в экспедицию.

Карамельная масса  содержит до 23% редуцирующих веществ, обладающих высокой гигроскопичностью. Чтобы  карамель не намокала при хранении, ее поверхность обрабатывают.

Основные виды сырья, для изготовления карамели: сахар, патока, мед, жиры, какао порошок, молоко и молочные продукты, яйца и яйцепродукты, орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты, мука, вкусовые и ароматические добавки, химические разрыхлители и др.

Сахар используется в виде рафинированного сахара-песка  или водного раствора (сиропа). Сахарный сироп, поступающий с сахарорафинадных заводов - чисто сахарный, при поступлении  сахара-песка на фабрику проверяются: вся документация и физико-химические показатели. На кондитерскую фабрику  сахар-песок поступает тарным способом (в мешках) в складские помещения. Хранят его также в мешках (таре), при содержании влаги не более 0,14%. Перед подачей в производство сахар-песок просеивают через сито и подвергают магнитной очистке  для освобождения от ферропримесей.

При производстве сахарных кондитерских изделий в  качестве антикристаллизатора используют патоку. Приемка патоки осуществляется следующим образом:

- крахмальную  патоку принимают партиями;

- приемку осуществляют  на основе документа о качестве, который должен содержать: наименование  продукции, ее вид и сорт, номер  партии, массу партии, дату выработки,  результаты анализа, обозначения  настоящего стандарта; 

- для определения  качества от партии патоки  отбирают выборку;

- при получении  неудовлетворительных результатов  анализа хотя бы по одному  показателю проводят повторный  анализ на удвоенной выборке  от той же партии;

- периодическая  проверка содержания токсичных  элементов изготовителем не реже  одного раза в квартал. В  случае обнаружения токсичных  элементов выше ПДК - не реже  одного раза в десять дней  до восстановления требуемого  уровня качества.

Патоку транспортируют транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте данного  вида. Её предохраняют от воздействия  солнечных лучей, срок хранения - один год со дня выработки.

Для приготовления  карамели с начинкой используют жиры, которые являются в большинстве  изделий структурообразователями. Одновременно они способствуют повышению пищевой ценности изделий. В производстве карамельных начинок используется какао-масло, получаемое из какао-бобов.

Широко применяют  молоко и молочные продукты: молоко натуральное, сгущенное (с сахаром  и без него), сухое и др.; натуральные  яйца и яйцепродукты: меланж, яичный порошок, яичный белок, желток и др.

Яйца вводят при производстве мучных кондитерских изделий, яичный белок - при производстве пастилы, зефира, сбивных конфет и  других изделий в качестве пенообразователя. Молоко хранится в специальных бочках (тарное хранение).

При производстве конфет, начинок, шоколадных и мучных изделий добавляют ядра орехов (арахис, фундук, грецкий орех и др.).

Для производства фруктово-ягодных начинок, мармелада, пастилы и некоторых других изделий  используют фруктово-ягодное сырье  в виде полуфабрикатов (пюре, заспиртованные ягоды и др.)

Для придания кондитерским изделиям кислого вкуса применяют  пищевые кислоты: винную, лимонную, молочную и яблочную. В качестве ароматических добавок в кондитерские изделия вводят натуральные (естественные эфирные масла) и синтетические (эссенции) ароматические вещества.

Кроме того, применяют  такие виды сырья, как разрыхлители, студнеобразователи, пищевые красители, эмульгаторы, консерванты и прочие.

Все сырье, поступаемое на предприятие отправляется или сразу же в производство, или в складские помещения, но перед этим проходит проверку на качество. Складские помещения вентилируются. В них поддерживается определенная температура и влажность для того, чтобы сырье и полуфабрикаты не портились. Сырье складируется в этих помещениях на стеллажи и поддоны. Доставка сырья в складские помещения и цеха осуществляется машинами. Погрузка и разгрузка - в ручную или автопогрузчиком.

1. Сырье принимают  в цех с анализом химической  лаборатории.

Перед пуском в  производство оно проходит органолептическую  проверку.

2. Сырье освобождают  от тары при следующих условиях.

Мешки с сахаром, ядрами и другими сыпучими материалами  предварительно очищают щеткой и  аккуратно вспарывают по шву. Концы  и обрывы шпагата удаляют и  собирают в специальный сборник. Остатки сахара и другого сырья  удаляют легким встряхиванием опорожненных мешков с их внутренней поверхности  в вывернутом виде, швом вверх.