Автор работы: Пользователь скрыл имя, 10 Июня 2011 в 16:17, курсовая работа
Человечеству пектин известен почти 200 лет (его открыл Braconnot в 1825 году), но особую значимость он приобрел в последние десятилетия, когда появились сведения о способности пектина, образовывая комплексы, выводить из организма человека тяжелые металлы, а также способность сорбировать и выводить из организма биогенные токсины, анаболики, ксенобиотики, продукты метаболизма и биологически вредные вещества, способные накапливаться в организме.
Введение
1. Анализ литературных источников по изучаемой проблеме
1.1 Ассортимент, характеристика кисломолочной продукции (йогурта) и назначение её для организма человека
1.2 Анализ Российского рынка йогуртов
1.3 Традиционные и современные способы производства йогурта
1.3.1 Характеристика сырья, закваски и пищевых добавок, используемых при традиционном способе производства йогурта
1.3.2 Химизм и механизм биотехнологического процесса сквашивания
1.3.3 Современные тенденции в технологии производства кисломолочных продуктов
1.4 Пектиновые вещества, используемые в технологии кисломолочной продукции. Свойства пектиновых веществ.
1.5 Перспективы использования полисахаридов пектиновой природы из высших водных растений (семейства рдестовых) при изготовлении пищевой продукции
2 Объекты, методы исследования и методика постановки эксперимента
2.1. Объекты исследования
2.2. Методы исследования
2.3. Методика постановки экспериментов
3. Результаты исследования и их анализ
3.1. Изучение органолептических, физико-химических и микробиологических показателей исходного сырья (молока) и закваски для получения йогурта
3.2. Определение оптимальной концентрации закваски для сквашивания молока
Таблица 12 – Физико-химических показателей качества рдестата натрия.
| Показатели | Характеристика показателей |
| Исследуемый образец рдестат натрия | |
| Растворимость в воде, в % | 95,5 |
| Содержание свободных карбоксильных групп, в % | 13,1 |
| Содержание этерифицированных карбоксильных групп, в % | 1,9 |
| Комплексообразующая способность 1% водного раствора, в мг Pb 2+/мл | 4,5 |
| Степень этерификации, в % | 5,9 |
По данным таблиц 11 и 12 возможно сделать следующие выводы.
Органолептические показатели (вкус, запах, цвет) соответствуют требованиям, приведенным в ТУ 9289-022-00471704-07 Зостерат натрия (Рдестат натрия).
Исследуемый рдестат натрия имеет хорошую растворимость в воде (95,5%), образуя мутноватый раствор темно-желтого цвета.
Содержание свободных карбоксильных групп составляет 13,1 %, что свидетельствует о способности связывать в пищеварительном тракте ионы тяжелых металлов с последующим образованием нерастворимых комплексов (типа пектинаты, пектаты), которые не всасываются и выводятся из организма.
Исследуемый полисахарид имеет степень этерификации 5,9% и относится к низкоэтерифицированным продуктам (степень этерификации менее 50 %), обладают высокой комплексообразующей способностью (4,5%).
Таким
образом, исследуемый рдестат натрия
целесообразно использовать в качестве
БАВ для изготовления кисломолочной продукции
функционального назначения.
3.2. Определение показателей качества кисломолочных продуктов, обогащенных пектинсодержащими веществами
Кисломолочный
продукт готовился в
Молоко нормализованное с м.д.ж. 3,2% : 0,905
Молоко сухое цельное: 0,045
Закваска: 0,05
Итого: 1
Рецептура обогащенного продукта была разработана на основе литературной информации, где говорилось, что внесение 0,1—0,2% ГЕНУ-пектина LM- 104 AS-YA увеличивает вязкость йогурта в тех же пределах, что и 1—2% СОМО. По аналогии в рамках данной работы, 4, 5% СОМО, используемое в традиционной рецептуре йогурта было заменено полностью на 1 мл 0,5% водного раствора рдестата натрия.
Проведены
исследования органолептических и
физико-химических показателей испытуемых
образцов, показатели качества приведены
в таблице 13.
Таблица 13 – Органолептические, физико-химические показатели образцов.
| Показатель | Требования ГОСТ Р 51331-99 | Образец №1 | Образец №2 | Образец №3 |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
|
Внешний вид
и консистенция |
Однородная в меру вязкая. При добавлении стабилизатора желеобразная или кремообразная. При наличии вкусоароматических пищевых добавок – с нпличием их включений. | Однородная в меру вязкая. | Однородная в меру вязкая. | Однородная, кремообразная |
|
Вкус и запах |
Кисломолочный,
без посторонних привкусов и запахов.
При выработке с сахаром или подсластителем – в меру сладкий. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами– с соотвествующим вкусом и ароматом внесенного ингридиента. |
Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. | Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. | Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. |
| Цвет | Молочно – белый
равномерный по всей массе.
При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями – обусловленный цветом внесенного ингридиента |
Молочно – белый равномерный по всей массе. | Молочно – белый равномерный по всей массе. | Молочно – белый равномерный по всей массе. |
| Содержание жира в %, не менее (молочно-сливочный йогурт) | 4,7 – 7,0 | 6,8 | 6,9 | 5,1 |
| Кислотность, °Т | 75 – 140 | 93,90 | 95,15 | 77,61 |
| Фосфотаза | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Примечание – образец №1: 3%закваски, 4,5% СОМО от объема сквашиваемой смеси, образец №2: 5%закваски, 4,5% СОМО от объема сквашиваемой смеси, образец №3: 5%закваски от объема сквашиваемой смеси, 1 мл 0,5% водного раствора рдестата натрия.
Данные таблицы 13 показывают соответствие опытных образцов требованиям ГОСТ Р 51331-99 Продукты молочные. Йогурты.
Образец №1 и №2 были приготовлены по традиционной технологии изготовления йогурта, с добавлением молока сухого для достижения необходимого содержания сухих веществ (16-22%). В образце №3 молоко сухое добавлено было исключено из рецептуры, заменено 1мл 0,5% водного раствора рдестата натрия, при этом полученные показатели соответствуют требованиям ГОСТ Р 51331-99 Продукты молочные. Йогурты, органолептические свойства не уступают показателям образцов № 1 и №2, приготовленных с традиционным добавлением молока сухого, что говорит о целесообразности использования рдестата натрия в качестве БАД, что также является экономически выгоднее, так как сокращается потребление сухого молока для изготовления кисломолочного продукта.