Исследование йогурта обогащенный

 
 
 

    Астрахань 2010

    Содержание

    Введение

    1. Анализ литературных источников  по изучаемой проблеме

    1.1 Ассортимент, характеристика кисломолочной продукции (йогурта) и назначение её для организма человека

    1.2 Анализ Российского рынка йогуртов

    1.3 Традиционные и современные способы производства йогурта

    1.3.1 Характеристика сырья, закваски и пищевых добавок, используемых при традиционном способе производства йогурта

    1.3.2  Химизм и механизм биотехнологического процесса сквашивания

    1.3.3 Современные тенденции в технологии производства кисломолочных продуктов

    1.4 Пектиновые вещества, используемые в технологии кисломолочной продукции. Свойства пектиновых веществ.

    1.5 Перспективы использования полисахаридов пектиновой природы из высших водных растений (семейства рдестовых) при изготовлении пищевой продукции   

    2 Объекты, методы исследования и методика постановки эксперимента

    2.1.  Объекты исследования

    2.2. Методы исследования

    2.3. Методика постановки экспериментов

    3. Результаты исследования и их анализ

    3.1. Изучение органолептических, физико-химических и микробиологических показателей  исходного сырья (молока) и закваски для получения йогурта

    3.2. Определение оптимальной концентрации закваски для сквашивания молока

 

     Введение

    Йогурт - это кисломолочный продукт с  повышенным содержанием сухих веществ, который получают сквашиванием молока культурами видов Lactobaccillus delbrueckii subsp bulgaricus, streptococcus salivarius subsp. thermophilus. В состав йогурта могут входить пищевые добавки, овощи, фрукты, и продукты их переработки.

    Более 7 тысячелетий назад встречаются  первые упоминания о йогурте. Но научное  доказательство пользы йогурта появилось сравнительно недавно. Известный русский биолог Мечников в 1908 году выдвинул гипотезу о пользе содержащейся в йогурте молочнокислой культуре - болгарской палочке, которая защищает организм и продлевает жизнь. По этой причине, родиной продукта считается именно Болгария

    Для производства йогуртов применяется  сырьё высшего сорта, с необходимыми органолептическими, физико-химическими и микробиологическими показателями. Основным поставщиком молочного сырья является сельское хозяйство. Около 40% молока закупается у населения.

    В последние годы йогурт стал одним из самых распространённых кисломолочных напитков. Особую популярность получили йогурты: питьевые, десертные биойогурты. Кисломолочные напитки обладают высокими пищевыми, диетическими и лечебными свойствами. Их используют для лечебно - профилактического питания больных желудочно-кишечного тракта, туберкулёза, воспалительных процессов и ран. Систематическое употребление кисломолочных напитков улучшает здоровье человека, повышает стойкость организма к инфекциям и образованию опухолей.

    Современные технологии производства йогуртов предусматривают применение заквасок прямого внесения, стабилизаторов структуры, разнообразного спектра наполнителей. При этом предпочтение отдаётся пищевым добавкам природного происхождения из растительного сырья, в том числе пектиновым веществам.

    Пектин  – одна из самых незаменимых пищевых  добавок. Чистый пектин при употреблении с пищей не создаёт энергетического запаса в организме, он нейтрален, чем функционально отличается от других полисахаридов.

    Человечеству  пектин известен почти 200 лет (его открыл Braconnot в 1825 году), но особую значимость он приобрел в последние десятилетия, когда появились сведения о способности пектина, образовывая комплексы, выводить из организма человека тяжелые металлы, а также способность сорбировать и выводить из организма биогенные токсины, анаболики, ксенобиотики, продукты метаболизма  и биологически вредные вещества, способные накапливаться в организме. Благодаря тому, что в основе пектина лежат молекулы полигалактуроновой кислоты, он представляет собой уникальный биологически активный продукт с лечебно-профилактическими свойствами.

    Высшие  водные растения авандельты реки Волги  семейства рдестовых содержат в  своём составе значительное количество полисахаридов пектиновой природы – рдестин, рдестат натрия, обладающие желирующими свойствами.

    Исходя  из вышеизложенного, актуальным направлением исследования является изучение возможности использования полисахаридов (рдестина, рдестата натрия) из высших пресноводных растений семейства рдестовых в технологии изготовления кисломолочного продукта типа йогурта.  
 
 
 
 

 

1. Анализ литературных  источников по изучаемой проблеме

1. Ассортимент, характеристика кисломолочной продукции (йогурта) и назначение её для организма человека

    Йогурт  — кисломолочный продукт с  повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведённый с  использованием смеси заквасочных микроорганизмов — термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки  [2].

    Согласно Техническому регламенту на молоко и молочную продукцию «российский» йогурт может содержать другие ингредиенты, включая сухое молоко, но должен содержать закваску в строго определённых количествах двух культур.

    В Болгарии, считающейся родиной йогурта, продукты, содержащие любые другие ингредиенты, к примеру, сухое молоко, пектин, сахар, загустители, консерванты и др., не являются йогуртами. Решительно к проблеме большого количества продуктов, наводнивших рынок и называемых «йогуртами», подошли болгарские власти, считая йогурт одним из своих национальных символов и продуктов. Болгарский комитет по стандартизации и метрологии в Министерстве здравоохранения запретил продуктам компании Данон и другим аналогичным продуктам других компаний называться йогуртами и ввёл строгие требования к стандартизации и содержанию настоящего йогурта[3].

    Из  определений, выходящих из соответствующих  законов, «российский» йогурт может содержать сухое молоко и другие добавки, но такой продукт не может называться и не будет считаться йогуртом в Болгарии.

    Часто кисломолочные продукты, называемые йогуртами, могут вообще не содержать  кисломолочные культуры, тем самым  не имея ничего общего с настоящим йогуртом.

    Ассортимент йогуртов очень велик, их можно классифицировать:

    - по типу обработки/сроку хранения – на долго- (3-6 мес.) и коротко- (1-4 нед.) живущие йогурты (долгоживущие йогурты подвергаются тепловой обработке или добавлению консервантов);

    - по жирности – сливочные (около 7% жирности) и молочные (до 5% жирности);

    - по виду бактерий – обычный йогурт и биойогурт, йогурт в котором присутствуют бифидобктерии;

    - по типу наполнителя – со свежими фруктами, ароматизаторами, прочие добавки (шоколад, джем, желе, орехи, злаки и пр.);

    - по наличию сахара – с добавление сахара или без [4].

В настоящее  время можно выделить три основных вида йогурта.

• Неароматизированные йогурты без добавления фруктов. Он не содержит сахар, а также никаких ингредиентов и добавок. Данный вид йогурта - наиболее полезный.
• Ароматизированные йогурты. В их состав входят ароматизаторы, как натуральные, так и идентичные натуральным. Такие ароматизаторы не являются вредными, однако, и пользы не несут никакой.
• Йогурты с кусочками фруктов. Является наиболее популярным видом йогуртов. Различные фрукты и ягоды занимают примерно 30% его объема. При этом выполняются все требования к содержанию необходимых кисломолочных продуктов.

   В настоящее время йогурты не зря приобрели такую популярность. Наряду с вкусовыми качествами, йогурты нормализуют работу кишечника и являются активаторами иммунной системы. По этой причине на Западе йогурты потребляют в достаточно больших количествах - от 13 до 35 кг в год на человека (в России – 2-3 кг).

   Йогурты делятся на «живые», содержащие живые  микробные культуры закваски, и йогурты, в которых эта закваска отсутствует. Срок хранения «живого» йогурта сравнительно небольшой – не более 1 месяца и  только в холодильнике. Остальные  продукты являются йогуртными напитками [5].

   В соответствии с требованиями ГОСТ Р 51331 – 99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия», ФЗ №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» и СанПиН 2.3.2.1078 йогурт должен отвечать следующим показателя качества и безопасности, приведёнными в табл. 1, 2, 3. 

Таблица 1 –  Органолептические показатели йогурта

    Таблица 2 –  Физико-химические показатели йогурта