Исследование ассортимента и качества косточковых плодов в розничной торговой сети

     Урожай  северной алычи может быть менее  обильным, если во время цветения будут  идти непрерывные дожди. Сильно страдает алыча и от нашествия тлей.

     В условиях средней полосы России, где  зимой чередование морозов и  оттепелей – явление обычное, у алычи не подопревает корневая шейка, что, наряду с хорошей зимостойкостью, является ценным признаком как для  привитой, так и для корнесобственной культуры. Ее неприхотливые формы очень востребованы в питомниководстве в качестве подвоев для домашней и китайской сливы, алычи, персика, миндаля; также исследуется возможность их использования с той же целью для сортов северного абрикоса.

     Плоды алычи содержат до 13% сахаров, 5% органических кислот, 1,5% пектиновых веществ. Они  богаты многими биологически активными  веществами, в том числе витаминами и антоцианами. Витамина С содержится 16 мг%, каротина – 2,8 мг%, также присутствуют витамины из группы В, витамины Е, Р, РР и др. Потребление плодов алычи стабилизирует обмен веществ, они полезны при лечении атеросклероза, болезней почек, ревматизма и подагры. Свежие или распаренные сухие листья алычи (заготовленные в мае) ускоряют заживление небольших ран и язв; еще более выраженным ранозаживляющим действием обладает отвар листьев алычи в уксусе.

     Найдена. Слива китайская Скороплодная х алыча гибридная Десертная. Получен на Крымской опытно-селекционной станции ВНИИР совместно с Белорусским НИИ картофелеводства и овощеводства. Сорт самобесплодный. Зимостойкость и урожайность высокая. Дерево среднерослое. Плоды больше среднего и крупные (26–35 г), бордовые, мякоть желтая, сочная, плотная. Вкус хороший, кисло-сладкий. Косточка не отделяется. Транспортабельность плодов хорошая. Рекомендован для Центрально-Черноземного региона.

     Сигма. Слива китайская Скороплодная х алыча Пионерка. Получен на Крымской опытно-селекционной станции ВНИИР. Сорт среднераннего срока созревания, самобесплодный, зимостойкий, высокоурожайный. Дерево среднерослое. Плоды крупные (35 г), желтые, с темно-красным сплошным румянцем и восковым налетом. Мякоть плотная, желтая, вкус кисло-сладкий. Косточка не отделяется. Рекомендован для Северо-Кавказского региона. В Московской области зарекомендовал себя очень хорошо.

     Чук.. Слива китайская Скороплодная х алыча Отличница. Получен на Крымской опытно-селекционной станции ВНИИР. Сорт среднепозднего срока созревания, самобесплодный. Зимостойкость выше средней, урожайность высокая. Дерево слаборослое. Плоды выше среднего (28 г), темно-бордовые, мякоть оранжевая, сочная, плотная, ароматная. Вкус хороший, кисло-сладкий. Косточка не отделяется. Рекомендован для Северо-Кавказского региона. В Московской области в отдельные годы немного подмерзает.

     Деревья алычи, особенно сорта и формы  с бордовыми листьями (алыча Писсардия), высокодекоративны, из них можно  формировать живые изгороди, использовать в миксбордерах или в качестве солитеров.  

     Среди новых сортов алычи есть представители  с узкопирамидальной кроной, например, сорт Колонновидная, достаточно зимостойкий, лишь немного уступающий сорту Кубанская комета. В высоту он не более 3 м, в ширину – 1,5–1,8 м. Колонновидная алыча – идеальный материал для декоративного оформления ландшафта. После посадки в сад можно оставить на саженце не 1 главный побег, а 2 и сформировать крону «канделябр». Из таких растений легко выводить различные пальметты, кордоны и другие виды фигурных формировок. 
 

1.3. Виды, свойства и  показатели ассортимента  товаров 

     Плоды обычно подразделяются на группы: семечковые, косточковые, ягоды, субтропические и тропические, орехоплодные.

     Косточковые плоды состоят из кожицы, сочной мякоти, скорлупы и ядра (семена). Плоды  косточковых собирают в потребительской  стадии зрелости, так как они не дозревают после съема их с дерева. Зрелые плоды имеют нежную сочную мякоть. Не выдерживают длительных перевозок и хранения. Используются в свежем виде и для переработки.

     Вишня — созревает в июле августе. Вишня содержит (%): воды — 85,5; сахаров — 10,6; кислот — 1,3; дубильных веществ — 0,2; пектиновых веществ — 0,5; золы — 0,6; клетчатки — 0,5.

     По  окраске сока плодов вишни делят  на морели и аморели. Морели имеют  кисло-сладкие или кислые плоды  темно-красного цвета с окрашенным соком (Владимирская, Любская, Лотовая, Подбельская). Аморели имеют плоды со светлой окраской и неокрашенным соком (Монморанси, Аморель розовая). Аморели по качеству делят на 1 и 2 сорта. Вишни бывают ранних, средних и поздних сроков созревания.

     Черешня — плоды крупны е и более сладкие. Ее плоды содержат (%): воды — 85,0; сахаров — 11,5; кислот — 0,8; дубильных веществ — 0,1; пектиновых — 0,6; витамина С — 15 мг%.

     По  строению мякоти черешню делят на:

     -бигаро (хрящевидная);

     -гини (нежная сочная мякоть) — Дрогана  желтая, Жабуле. По качеству делят на 1 и 2 сорта.

     Слива издавна ценится за свои исключительно высокие вкусовые качества. Она содержит от 7 до 16% сахаров с преобладанием инвертного сахара; кислоты – яблочную, лимонную и немного винной, азотистые вещества; 5 – 15 мг% витамина С, есть витамины Р, В, каротин. Слива возбуждает аппетит, улучшает пищеварение, полезна при атеросклерозе и болезнях почек. Сливу делят на сорта:

     Венгерки  – крупные плоды, кисло – сладкий  вкус (Венгерка итальянская, Домашняя, Московская).

     Ренклоды  – округлая форма, сладкий вкус, желтоватого цвета (Зеленый, Колхозный, Реформа).

     Яичные  сливы – крупные плоды, плотная  сочная мякоть, кисло – сладкий  вкус (Яичная желтая, Золотая, Капля). Разновидностью сливы является алыча.

     Абрикосы содержат до 20% сахаров, до 1% - пектина, и много различных витаминов, а также биологически активных веществ. Абрикосы делятся на сорта. Столово – консервированные сорта – крупные плоды, красивая окраска, сочная мякоть. Сушеные сорта – содержат много сахара и мало кислот. По качеству делят на 1 и 2 сорта.

     Персики имеют более сочную мякоть. Делят на опушенные и неопушенные (Ароматный, Золотой юбилей). По качеству делят на 1 и 2 сорта. 

1.4. Оценка качества  косточковых плодов 

     Оценка  качества – совокупность операций по выбору номенклатуры показателей качества, определению их фактического значения и сопоставлению с нормативными требованиями.

     Оценка  соответствия – сопоставление фактических  результатов показателей к установленным  требованиям.

     Показатель  качества – количественное и качественное выражение свойств товаров.

     Все показатели, применяемые при оценке качества продукции, можно подразделить на определяющие и специфические.

     Органолептические показатели – показатели, определяемые с помощью органов чувств и характеризующие органолептические свойства.

     Физико-химические показатели – показатели физических и химических свойств определяемых измерительным методом.

     Наиболее  распространенные: масса, длины, влажность (массовая доля воды), массовая доля сухих  веществ.

     Определяющие  показатели принимаются за основу при оценке качества плодов и овощей. К ним относят внешний вид, величину, а также вкус и запах. Внешний вид – это комплексный показатель, который характеризуется несколькими единичными показателями: окраской, формой, состоянием поверхности, целостностью, свежестью.

     Окраска – один из наиболее значимых показателей, влияющих на потребительские свойства и сохраняемость плодов и овощей. Свидетельствует о накоплении красящих веществ, а для многих видов дозревающих плодов и овощей – о степени зрелости.

     В стандартах окраска регламентируется как соответствующая данному  природному сорту (для овощей) или  типичная (для плодов). Конкретная окраска  продукции указывается редко: для  томатов – красная, розовая; для  цветной капусты – белая или слегка кремовая, для краснокочанной капусты – от красно-фиолетовой до сине-красной.

     Форма – регламентированное значение показателя, которое предусматривает соответствие эталону определенного природного сорта. Наибольшее значение форма имеет для плодов, так как эстетические свойства для них особенно значимы.

     Состояние поверхности плодов и овощей характеризуется сухостью и чистотой. Отсутствие увлажнения на их поверхности создает неблагоприятные условия для развития многих патогенных микроорганизмов.

     Целостность плодов и овощей предполагает отсутствие на них повреждений: механических, сельскохозяйственными вредителями, микробиологическими физиологическими заболеваниями

     Свежесть  – один из наиболее значимых показателей  большинства плодов и овощей. Лишь у орехов, лука репчатого и чеснока этот показатель в стандартах не регламентируется.

     Показателями  качества косточковых являются внешний  вид, размер и допускаемые отклонения (содержание плодов без плодоножки, с механическими повреждениями, с побурением в виде пятен, перезревшие).

       При оценке качества орехов учитывается внешний вид, качество скорлупы, выход ядра, наличие орехов с присохшей кожурой, влажность ядра, повреждения вредителями, прогорклый вкус.

     Оценка  качества картофеля производится по внешнему виду, размеру, допустимым и недопустимым отклонениям. На качество цветной капусты влияют размеры и плотность головки, цвет, состояние поверхности.

     Качество  сладкого перца оценивается по внешнему виду, размеру, и вкусу плодов. 
 
 

 

Глава 2. Оценка качества косточковых плодов и разработка рекомендаций по формированию ассортимента в розничной торговле

2.1. Объект и методы  их исследования 

     К косточковым плодам относят вишню, черешню, сливу, абрикосы, персики. Состоят  косточковые плоды из кожицы, сочной мякоти, скорлупы и ядра (семени).

     Плоды косточковых собирают в потребительской  стадии зрелости, так как они не способны дозревать после съема  их с дерева. Зрелые плоды имеют  нежную сочную мякоть. Они не выдерживают  длительных перевозок и хранения. Используют в свежем виде и для переработки: сушки, приготовления варенья, компотов, соков, наливок, настоек.

     Вишня. Выращивают вишню почти во всех районах  нашей страны. Она созревает в  июне - августе. Плоды содержат: Сахаров - 7-18%; органических кислот - 0,8-2,5%. В зависимости  от окраски сока вишню делят на две группы: морели и аморели. Морели (гриоты) имеют кожицу темно-вишневого цвета и окрашенный сок кисловатого вкуса. К этой группе относят наиболее распространенные сорта вишни: Любская, Владимирская, Шубинка, Плодородная Мичурина, Лотовая, Гриот московский и др. Аморели имеют светлоокрашенные плоды с бесцветным соком; они менее кислые, чем морели. К ним относят: Красу Севера, Склянку розовую, Аморель розовую. По качеству плоды вишни делят на 1 и 2-й товарные сорта. В 1-м сорте плоды должны быть типичными по форме и окраске (во 2-м - типичными и нетипичными) для помологического сорта; однородными по зрелости (во 2-м сорте - неоднородными), но не зелеными и не перезрелыми.

     Черешня. По сравнению с вишней черешня  является более теплолюбивой культурой. Плоды черешни крупнее, чем вишни, и более сладкие. По строению мякоти черешню делят на две группы: бигаро (хрящевидная) и гини (нежная сочная мякоть). Наиболее распространенные сорта черешен: Дрогана желтая, Жабуле, Апрелька, Ранняя майская. По качеству плоды черешни делят на 1 и 2-й сорта.

     Сливы. Культивируют сливу в южных районах  и средней полосе России. Наибольшее распространение имеют садовая (домашняя) слива, алыча, терн, тернослив. Культивируется несколько групп садовой сливы: венгерки, ренклоды и яичные сливы. Венгерки - плоды крупные или средние, удлиненно-яйцевидной формы, темно-синие. Мякоть плотная, сочная, кисло-сладкая, хорошего вкуса. Используют их в свежем виде, консервируют и получают прекрасный сушеный продукт - чернослив. Наиболее распространенные сорта венгерок: Венгерка итальянская (крупные плоды), Венгерка домашняя, Венгерка московская и др. Ренклоды - плоды округлой, реже овальной формы, зеленой или желтой окраски, сладкие на вкус, с неотделяющейся косточкой. Используют их в свежем виде и как прекрасное сырье для изготовления компотов, маринадов, джема и др. Наиболее распространенные сорта ренклодов: Зеленый, Колхозный, Реформа, Альтана. Яичные сливы имеют крупные плоды яйцевидной формы желтой или оранжевой окраски, с плотной сочной мякотью кисло-сладкого вкуса. К сортам этой сливы относятся: Яичная желтая, Золотая капля. Из тернослив наибольшее значение имеют мирабели. Плоды их мелкие, округлой формы, желтоватого цвета. Мирабели имеют кислый терпкий вкус и используются для приготовления варенья и повидла.