Ирис и драже

Вопрос 42: Ирис и драже. Классификация, факторы, формулирующие и сохраняющие качество. Ассортимент, требования к качеству, дефекты, условия и сроки хранения.

Ирис — кондитерское изделие с аморфной или мелкокристалличес­кой структурой, изготовляемое из сахара, патоки, молока с добавлени­ем жира и пищевых добавок.

Ирис занимает промежуточное положение между конфетами и кара­мелью, причем отдельные его разновидности ближе к конфетам (тира­женный ирис), а другие — к карамели (литой ирис). Поэтому относить ирис к конфетам нельзя. Это самостоятельный вид кондитерских изделий.

Идентифицирующими признаками ириса служат светло-желтый или коричневый цвет, характерный вкус и аромат, обусловленные образо­вавшимися при томлении рецептурной смеси при температуре 110— 1150 С в течение 1 мин меланоидинами.

По способу изготовления ирисной массы ирис подразделяют на ли­той, имеющий аморфную структуру, и тираженный, отличающийся мел­кокристаллической структурой с равномерным распределением крис­таллов сахара по всей массе.

В зависимости от структуры и консистенции литой ирис бывает полутвердый, а тираженный — полутвердый, мягкий и тягучий, а от рецептуры — молочный, на основе сои, орехов, масличных семян, желатиновой массы.

По внешнему оформлению ирис бывает завернутый и незавернутый.

Ассортимент. Ирис производят следующих видов:

Литой полутвердый (Кис-кис, Щелкунчик, Молочный, Юность, Ледокол и др.).

Тираженный полутвердый (Забава, Золотой ключик, Тузик, и др.).

Тираженный мягкий (Новый, Мягкий, Детский, Школьный, Сливочный и др.).

Тираженный тягучий (Любительский, Фруктово-ягодный, Мятный и др.).

Факторы, формирующие ассортимент и качество. К таковым отно­сятся сырье, рецептура и технология производства.

Технология производства. Ирисные массы готовят увариванием сахаропаточного сиропа с молоком и добавлением вкусовых и аромати­ческих веществ. Вместо молока возможно использование белковосодержащего сырья: ядра орехов, сои и др. Ирисную массу для литого ириса получают увариванием рецептурной смеси до влажности 6 -

- 9%, ох­лаждают до температуры 65—70°С, ароматизируют и формуют. Для тираженного ириса массу после уваривания перемешивают, чтобы выз­вать кристаллизацию сахара, добавляя кристаллическую затравку (ирисную крошку). Степень уваривания определяет консистенцию готового ириса (для ириса полутвердого влажность до 6%, мягкого — до 9, полутвердого - - 9 - 10%). Для получения тягучего ириса добавляют желатиновую массу.

Оценка качества. Качество ириса оценивается по органолептическим (вкус и запах, структура, консистенция, поверхность, форма) и физико-химическим (влажность, массовая доля редуцирующих веществ, жира, золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты) показателям.

Дефекты. Слипшиеся изделия, с прилипшей этикеткой возни­кают при хранении в условиях повышенной относительной влажности воздуха.

Деформированные, с отбитыми углами и смятыми гранями, трещинами на лицевой стороне возникают при нарушении условий хранения.

Посторонние привкусы и запахи — результат использования не­качественного сырья, а также несоблюдения товарного соседства при хранении.

Драже — твердое изделие, но легко раскусываемое, небольших размеров, округлой формы с различными корпусами и накатками на них сахарной и/или шоколадной оболочки.

Идентифицирующими признаками драже являются округлая фор­ма, глянцевая поверхность, твердая консистенция, а также структура.

Драже состоит из корпуса и накатки с полированной поверхностью, окрашенной в различные цвета. Влажность драже в среднем составляет 0,3 - 2,1%, у большинства видов – 4 - 9%. Самая низкая влажность у сахарного драже, самая высокая — у фруктово-ягодного (из свежих плодов).

Классификация и ассортимент. По способу обработки поверхности различают драже:

Сахарное - изделие, покрытое сахарной пудрой с добавками или без них;

глянцевое — изделие, покрытое воскожировым глянцем;

шоколадное — изделие, покрытое шоколадной глазурью;

с хрустящей корочкой — изделие, покрытое хрустящей корочкой, образующейся в результате кристаллизации сахара поливочного сиропа;

покрытое нонпарелью — изделие, отличающееся наличием мел­кой сахарной крупки на поверхности.

По размеру драже делится на крупное (в 1 кг 130- 250 шт.), сред­нее (в 1 кг 250 - 600 шт.) и мелкое (в 1 кг 600 - 700 шт.).

По виду корпуса (кондитерской массы) драже делится на следую­щие разновидности:

Помадное драже, корпус которого представляет собой мелкокрис­таллическую массу, полученную взбиванием уваренного сахаропаточного сиропа с различными добавками (Весна, Морские камешки, Сне­жок и др.).

Ликерное драже, корпус которого состоит из жидкой сиропообраз­ной уваренной без патоки массы с добавлением или без алкогольных напитков и вкусовых веществ (Буратино, Десертное, Метро, Кофе Мок­ко, Мятный ликер и др.).

Желейное драже, корпусом для которого служит желеобразная масса, изготовленная из сахаропаточного сиропа с добавлением желирующих веществ (Барбарис, Ренклод, Рябина, Желейное и др.).

Сахарное драже, корпус которого готовится из сахарной пудры с добавлением какао-продуктов или других вкусовых и ароматических веществ (Бодрость, Молочный горошек, Цветной горошек и др.).

Карамельное драже, имеющее твердый корпус из карамельной массы (Фруктовое, Золотой орешек, Ягодка и др.).

Ореховое драже с корпусом из ядер различных орехов или орехо­вой крупки, уваренной в сахаропаточном сиропе (Арахис в сахаре, Гри­льяж в сахаре и др.).

Фруктово-ягодное драже, корпус которого состоит из свежих, заспиртованных и сушеных плодов и ягод, а также цукатов (Морские орешки с изюмом, Изюм в шоколаде, Клюква в сахаре, Особое и др.)

Зерновое драже, корпусом которого служат взорванные зерна ку­курузы.

Диетическое драже, изделие, выработанное с добавлением витаминов и лекарственных препаратов: ментола, эфирных масел и т п. (Светофор, Холодок и др.).

Факторы, формирующие ассортимент и качество. Драже разных видов и их качество формируются под воздействием сырья, рецептуры (о чем свидетельствуют приведенные ранее характеристики драже), а также технологии производства.

Производство драже включает следующие основные стадии: приготовление корпусов (из конфетных масс), дражирование (покрытие корпуса сахарной или шоколадной оболочкой), глянцевание (покрытие поверхности жировоскопарафиновой смесью для предотвращения сли­пания и придания блеска), расфасовку, упаковывание. Характерные признаки драже формируются при дражировании — специфичном спосо­бе формования. При этой операции постепенно наращивается накатка из чистого сахарного слоя или вместе с добавками. Дражирование про­водится в специальных вращающихся котлах, в которые засыпаются корпуса. При вращении корпуса перекатываются, постепенно полива­ются сиропом, а затем посыпаются сахарной пудрой. После этого дра­же подсушивают и вновь поливают сиропом и посыпают пудрой. Через несколько таких повторяющихся операций на корпусе образуется на­катка, поверхность которой обрабатывают сиропом с красителем, по­крывают жировосковой смесью и полируют. Благодаря этому на повер­хности образуется влагонепроницаемый слой, за счет чего улучшается сохраняемость драже.

Оценка качества. Качество драже оценивается по органолептическим (вкус и аромат, цвет, поверхность, форма, консистенция, количе­ство слипшихся и деформированных изделий) и физико-химическим (влажность, массовая доля редуцирующих веществ, золы, нераствори­мой в 10%-м растворе соляной кислоты, солей меди, мышьяка, солей свинца, цинка, кислотность) показателям.

Дефекты. Слипшиеся драже — результат хранения при повышен­ной относительной влажности воздуха.

Деформированные драже возникают при нарушении условий про­изводства.

Посторонний привкус и запахи возникают при использовании не­качественного сырья, а также при несоблюдении товарного соседства при хранении.