Драже

Министерство образования  науки Российской Федерации

Федеральное государственное  бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Пензенская государственная  технологическая академия»

Кафедра «Пищевых производств»

Реферат на тему:

«Драже»

Выполнила: ст-ка гр. 06ТП 1в

Веселина Ю.П.

Проверил: преподаватель

Грачева М.О.

Пенза, 2011г.

Ассортимент кондитерских изделий  насчитывает более 5 тысяч наименований. Кондитерские изделия, как уже было сказано, делятся на сахаристые и мучные. К первым относятся карамель, конфеты, шоколад, мармелад, пастила, зефир, халва, ирис, драже, восточные сладости.

Технология производства драже

Драже — разновидность  конфет, имеет малые размеры, округлую или овальную форму. Состоит из корпуса  и патоки. В качестве корпусов могут  быть использованы различные конфетные  массы, ядра орехов, ягоды сушеные  и заспиртованные, яблочное пюре и  др. Накатка может быть сахарная или шоколадная. Она представляет собой слой сахарной пудры или  сахарной пудры и какао-порошка, сцементированный поливочным сахарно-паточным сиропом. Дражирование корпусов драже  производят во вращающихся наклонно установленных дражировочных котлах. Для защиты поверхности драже  дополнительно глянцуют — покрывают  составом из смеси жира, воска и  парафина. Глянцевый слои предохраняет драже от слипания и придает ему  красивый внешний вид.

В зависимости от вида корпуса  различают драже: помадное (Морские  камушки), ликерное (Октябрь), Желейное (Ренклод), на карамельной основе (Молочное), ореховое (Арахис в сахаре), сахарное (Мятное, Цветной горошек), фруктово-ягодное (Изюм в шоколаде), кукурузных палочек (Воздушное), концентрат из чайного  сырья (Чайное). Разновидностью драже является клюква в сахаре.

По физико-химическим и  органолептическим показателям  драже должно соответствовать требованиям  действующего стандарта. Не допускается  в реализацию драже с затхлым, салистым, прогорклым привкусом, поседением шоколадной глазури. Драже выпускают  весовым и фасованным. Драже должно храниться в хорошо проветриваемых чистых сухих помещениях, не имеющих  постороннего запаха, при тех же условиях, что и конфеты. Срок хранения зависит от вида корпуса и обработки поверхности. Технология производства драже состоит из следующих стадий: приготовления корпуса, дражирования корпуса, глянцевания, фасовки и упаковки.

Приготовление корпусов драже

Изюм - моют, очищают от плодоножек и механических примесей и подсушивают  при температуре 75-80 °С в течение 40 мин до массовой доли сухих веществ 81-83 %. Ядра орехов перебирают, очищают от посторонних примесей, обжаривают, отделяют от шелухи.

В качестве основного сырья  используют сахарную пудру, которую  получают путём размола сахара - песка на микромельнице.

Дражирование корпусов

Этот процесс заключается  в покрытии корпуса при вращении оболочкой из сахарной пудры, шоколада или другого продукта. Для этой операции также применяют дражировочные  котлы и используют чаще всего  сахарную пудру и поливочный сироп.

Поливочный сироп готовят  путем растворения сахара в воде при нагревании с добавлением  патоки. Этот сироп используют для  увлажнения корпуса драже с целью  адгезии на нем сахарной пудры. Процесс  изготовления сиропа ведут в диссуторах или открытых варочных котлах, оборудованных мешалкой.

Дражирование обычно производят в три приема; первая накатка; вторая накатка; отделка с промежуточным  подсушиванием полуфабриката после  каждой накатки.

При выработке некоторых  сортов драже применяют отделку  шоколадом. Шоколадную глазурь предварительно вымешивают при температуре 32-33 °С. Для предотвращения жирового поседения шоколадную глазурь темперируют при температуре 30-31 °С. После того как глазурь распределится равномерно на поверхности полуфабриката, в котел для охлаждения направляют струю воздуха температурой 16-18 °С. Нанесение каждого нового слоя шоколадной глазури на неостывший слой ведет к тому, что шоколадная глазурь не полностью остается на поверхности полуфабриката, а налипает на стенки дражировочного котла. Введение глазури и обдувку воздухом повторяют 7-8 раз до получения гладкой равномерной поверхности.

Глянцевание драже

В связи с тем, что драже  реализуют без обертки, его поверхность  покрывают защитным покрытием (глянцем), которое содержит воскожировую смесь. Глянец представляет собой смесь пищевого парафина, пчелиного воска и растительного масла.

Температура плавления такого глянца 50-55 °С. Перед использованием глянец нагревают до 70-75 °С, при этом он расплавляется.

После распределения глянца равномерно по всей поверхности полуфабриката  в котел небольшими порциями вводят пищевой тальк.

Тальк ускоряет появление  блеска и увеличивает скольжение, так как при этом уменьшается  трение при перемешивании отдельных  драже одно об другое. Расход талька не должен превышать 1.2 кг на 1 т драже.

Готовое драже расфасовывается  в коробки по 300 грамм и упаковываются в гофрокороба.

Оборудование для просева сахара, его дробления, формования корпусов и приготовления поливочного  сиропа выпускается отечественной  промышленностью различной производительности.

Для дражерования используются дражеровочные  машины производительностью 200кг/час.

Показатели качества драже.

Вкус и аромат должны соответствовать  сорту и быть ясно выраженными, без  посторонних запаха и привкусов.

Цвет – равномерный, хорошо выраженный, но не излишне яркий, без  пятен (за исключением сортов для  которых предусмотрена пятнистая  окраска – морские камешки, драже  в виде бобов)

Поверхность драже должна быть гладкой, блестящей, драже морские  гребешки – бугристой.

Форма драже определяется формой корпусов – овальная, округлая, плоская, шарообразная или иная. Драже  должно быть целым, неслипшимся. Деформированных  и слипшихся драже допускается  не более 2%.

Нормы влажности драже  установлены в зависимости от вида корпуса: сахарное драже (без отделяемого  от накатки корпуса) – 0,5-5,5%;  с  корпусами из заспиртованных плодов и ягод – до 22%. Массовая доля редуцирующих веществ нормируется для корпуса и оболочки.  В корпусе количество редуцирующих веществ определяется свойствами конфетной массы, а в накатке не должно превышать 4%, так как это связано с гигроскопичностью драже, и следовательно, с его сохраняемостью.

Драже расфасовывают в  художественно оформленные пачки, пакеты, коробки, жестяные банки массой до 600г. Тару оклеивают полосками  бумаги. Пакеты из целлофана и полимерных пленок термоспаивают. Фасованные драже упаковывают во внешнюю тару. Наименее прочное весовое драже – ликерное, желейное – упаковывают в ящики емкостью не более 10 кг, более прочное – сахарное, карамельное, ядровое – не более 20 кг.

Условия хранения драже.

Особенно необходимо защищать драже от прямого воздействия  солнечного света, вызывающее нежелательное  изменения в глянце. При длительном хранении драже приобретает свойства лежалого продукта, ухудшается внешний  вид.

Гарантийные сроки хранения драже в зависимости от вида корпуса  и обработки поверхности составляют 2-3 месяца, за исключением ликерного – 1,5 месяца и драже с корпусами из заспиртованных плодов и ягод – 25 дней.