Идентификация меда

Механические примеси на естественные, желательные (пыльца растений), нежелательные (трупы или части пчёл, кусочки сот, личинки) и посторонние (пыль, зола, кусочки различных материалов и др.). Кроме того они могут быть видимыми и невидимыми.

При наличии трупов пчёл и их частей, личинок, остатков сот мёд не выпускают в продажу, его очищают для дальнейшей реализации. При загрязнении мёда посторонними частицами (пыль, зола, щепки, песок, волос и т.д.) его бракуют.

При органолептической оценке мёда обращают внимание на наличие пены и признаков брожения. Брожение чаще всего возникает в незрелом мёде, в котором содержание воды достигает 22% и выше. Это создаёт благоприятные условия для развития диких рас дрожжей, всегда содержащихся в мёде. Проявляется брожение в появлении большого количества пузырьков углекислого газа, кислого запаха и вкуса.

Мёд, содержащий менее 20% свободной воды, не сбраживается дрожжами. Наиболее благоприятной температурой для сбраживания мёда является 14 – 20%. Забродивший мёд в продажу не допускают.

Физико-химические показатели качества мёда дают более точную характеристику его состава и свойств, но они требуют наличия специальных приборов и оборудования. Эти показатели определяют в специальных лабораториях ветеринарных и санитарных служб контроля качества пищевых продуктов, в лабораториях по сертификации и других организаций.

Порядок определения стандартных физико-химических показателей качества мёда описан в действующем ГОСТе 19792-87.

В повседневной практике чаще используют более простые и менее трудоёмкие определения показателей качества мёда. Из физико-химических показателей определяют влажность, содержание сахарозы и восстанавливающих сахаров, диастазное число, содержание оксиметилфурфурола и др.

Содержание воды в мёде характеризует его зрелость и определяет пригодность для длительного хранения. Зрелый мёд имеет влажность не более 20%, кристаллизуется в однородную массу, может длительное время хранится без потери природных достоинств. Незрелый мёд быстро подвергается сбраживанию. Влажность мёда зависит от климатических условий в сезон медосбора, от соотношения сахаров (чем больше фруктозы, тем выше влажность), условий хранения.

Предельно допустимая ГОСТом влажность мёда – 21% (для промышленной переработки и общественного – 25%) – несколько выше той, которую должен иметь зрелый мёд. Это уступка пчеловодам вызвана тем, что в некоторых районах России, особенно в Сибири и на Дальнем Востоке, мёд поступает с влажностью 21-22% и выше. Повышенное содержание воды может быть также в мёде, фальсифицированном водой или жидким сахарным сиропом.

Влажность мёда можно определить рефрактометрическим методом (ГОСТ 19792-87), также по плотности мёда или его водного раствора.

Содержание сахарозы характеризует мёд с позиции его зрелости, доброкачественности и может являться одним из показателей ботанического происхождения пчелиного мёда. Повышенная норма сахарозы может способствовать реализации недостаточно зрелого мёда или фальсифицированного сахаром, сахарным мёдом.

По содержанию редуцирующих сахаров (глюкозы, фруктозы и др.) установлена предельная минимальная норма. Восстанавливающие (редуцирующие) сахара образуются в мёде из сахарозы и накапливаются в процессе созревания. Следовательно, этот показатель также характеризует степень зрелости и доброкачественности мёда.

Определение количественного содержания редуцирующих (инертных) сахаров в мёде основано на восстановлении раствором Фелинга редуцирующих сахаров и их  последующим йодометрическом титровании.

Диастазное число характеризует активность амилолитических ферментов и является показателем степени нагревания и длительности хранения мёда.

Диастазное число выражает количество миллилитров 1%-ного раствора водорастворимого крахмала, которое разлагается за один час амилолитическими ферментами, содержащимися в одном грамме безводного вещества мёда. Определение диастазного числа проводят различными методами, но при возникающих несоответствия устанавливают его значение только по стандартной методике (ГОСТ 19792)              .

Содержание оксиметилфурфурола характеризует натуральность мёда и степень сохранности его природных качеств. При нагревании углеводных продуктов с кислотой наряду с расщеплением сахарозы и крахмала на простые сахара происходит частичное разложение глюкозы и фруктозы с образованием гидрокиметилфурфурола. Такая же реакция протекает и при нагревании мёда при температуре свыше 55ºС в течении 12ч или при его хранении в комнатных условиях (20 - 25ºС) в алюминиевой таре. Стандартом предусматривается качественная реакция на оксиметилфурфурол. Она должна быть отрицательная и количественное её содержание нормируется, не более 25 мг/кг мёда.

Общая кислотность мёда определяется при ветсанэкспертизе. Повышенное содержание кислот указывает на закисление мёда и накопление уксусной или же искусственную инверсию сахарозы в присутствии кислот (искусственный мёд). Пониженная кислотность может быть следствием фальсификации мёда сахарным сиропом, крахмалом или переработки  пчёлами сахарного сиропа (сахарный мёд) и др. 

          Фальсификация меда

В настоящее время в нашей стране в продаже можно встретить большое количество фальсифицированного пчелиного меда. Как правило, нечестные продавцы предлагают так называемый «тамбовским мед». Однако фальсификат не имеет никакого отношения к Тамбовскому меду.

Цена на фальсифицированный «тамбовский мед» сравнима с ценой на обычный мед. Однако настоящий «Тамбовский мед» стоит несколько дороже.

Сейчас в нашей стране процветает фальсификация различных продуктов и не только. Очень часто используются зарубежные пищевые технологии, которые размывают понятия "искусственный - натуральный". К примеру, на Западе искусственным медом называют мед, изготовленный из сиропов, а к "натуральному" меду относят даже мед, полученный при переработке пчелами сахарного сиропа вместо естественного цветочного нектара. Иногда в сахарный сироп добавляются экстракты различных лечебных трав, соков, витаминов и т.д. Про такой мед даже была издана книга под названием "Экспрессный лекарственно-витаминный мед". В данной книге говорится, что впервые лекарственно-витаминный мед был получен ученым Иойришом. Суть данного способа получения меда заключается в том, что пчелы превращают в мед не естественный нектар, а определенные дозы лекарственных и витаминизированных сиропов. В результате опытов получили восемьдесят пять видов меда. Кроме того, в книге указывается, что данный экспрессный метод получения меда является весьма выгодным, так как один килограмм сахарного сиропа пчелы превращают в один килограмм меда. В нашей стране тоже очень часто при фальсификации меда пчелам дают на переработку сахарный сироп, так как это очень выгодно. Однако такой мед с трудом можно назвать натуральным и, конечно же, его не сравнить с настоящим Тамбовским медом.

Далее мы подробно остановимся на основных методах фальсификаций меда в нашей стране, а также способах определения настоящего меда.

Фальсификация меда, добавление к пчелиному меду различных примесей или подмена натурального меда другими, похожими на него продуктами. Наиболее часто при бесконтрольной продаже за натуральный мед выдают искусственный мед и инверт. В качестве примесей, которые добавляют к натуральному меду для увеличения его массы, используют сахарозу, крахмал, мел, патоку, техническую глюкозу, муку, желатин и другое.

Иногда фальсификацию меда можно установить сразу – по вкусу (у фальсификанта он «пустой», пресный, с привкусом сахарного сиропа, переходящий в приторно-сладкий) и запаху (аромат не выражен или напоминает запах старых сотов), но чаще – только лаболаторно-химическим анализом меда, в процессе которого определяют содержание в испытуемом образце воды, сахаров, его оптическую активность, диастазное число, реакцию на гидроксиметилфурфурол и другое. Затем сравнивают полученные результаты с соответствующими показателями натурального меда, предусмотренными ГОСТом.

Наличие примесей в меде пчелином обнаружить довольно просто. Пробу испытуемого меда (желательно со дна посуды) помещают в пробирку и растворяют в дистиллированной воде. Если раствор даст осадок, примесь есть. Ее природу можно опеделить с помощью различных химических реакций. Содержание в меде крахмала устанавливают по посинению раствора при добавлении в него нескольких капель йода. Содержание в меде мела определяют по вскипанию раствора при добавлении любой кислоты. Содержание в меде сахарной патоки определяется добавлением азотнокислого серебра (или ляписа). Образуется осадок белого цвета. Применяют и другие способы экспертизы.

Следует знать, что фальсификатом считается также перегретый натуральный мед, потерявший вследствие этого свою биологическую ценность.

Продажа фальсифицированного меда для пищевого и лечебного использования под видом и по цене натурального рассматривается как мошенничество, которое наказуемо в уголовном порядке.

Обнаружение примеси сахарного сиропа. При подогревании натуральный мед легко смешивается с сахарным сиропом. Выявить этот вид фальсификации по органолептическим показателям довольно трудно. Такой мед более светлой окраски, вкус своеобразный, аромат слабо выражен, консистенция более жидкая. Поэтому при подозрении на примесь к меду сахарного сиропа используют лабораторные методы. При данном виде фальсификации значительно снижается диастазная активность, количество инвертированного сахара, содержание минеральных веществ и повышается содержание сахарозы.

Определение диастазного числа. Фермент диастаза содержится в натуральном меде и отсутствует в сахарном сиропе. Она попадает в мед в основном из нектара цветов и частично с секретами слюнных желез пчел.

Диастазное число — показатель активности этого фермента. Этот показатель выражается в единицах Готе, то есть количестве мл 1 %-ного раствора крахмала, расщепляемого за час диастазой, содержащейся в 1 г меда (при пересчете на сухие вещества) при 40 °С. В настоящее время диастазные числа строго регламентированы для каждой области, края, республики (см. в «Правилах ветеринарно-санитарной экспертизы меда...», 1978 г.).

При разбавлении меда сахарным сиропом диастазное число значительно снижается. Необходимо иметь в виду, что диастазная активность низка у белоакациевого, кипрейного, липового, клеверного и подсолнечникового медов.

При длительном хранении меда (более года) диастаза частично инактивируется.

Определение инвертированного сахара. Суммарное содержание в меде моносахаридов (в основном глюкозы и фруктозы) принято называть инвертированным сахаром. Содержание его в меде менее 70 % свидетельствует о фальсификации продукта сахарным сиропом или другими веществами.

Количество инвертированного сахара определяют феррицианидным методом, основанным на окислении сахара в щелочном растворе красной кровяной соли. Индикатором служит метиленовая синь.

Обнаружение примеси муки или крахмала. Муку или крахмал добавляют в мед для создания видимости кристаллизации, что характеризует его натуральность.

В пробирку наливают 3—5 мл раствора меда (1 :2), доводят до кипения, охлаждают до комнатной температуры и добавляют 3—5 капель люголевского раствора. Появление синей окраски указывает на примесь к меду муки или крахмала.

Обнаружение примеси желатина. Желатин добавляют в мед для повышения вязкости. При этом ухудшается вкус и аромат, снижается диастазная активность и содержание инвертированного сахара.

В пробирке смешивают 5 мл водного раствора меда (1:2) и 5—10 капель 5 %-ного раствора танина. Образование белых хлопьев свидетельствует о присутствии в меде желатина.

Определение прогревания меда. Нередко для продажи доставляют предварительно нагретый мед. Его нагревают для прекращения брожения (погибают дикие расы дрожжей), для придания ему жидкой консистенции (охотнее берут покупатели) и при различных фальсификациях.

В меде, подогретом свыше 60 °С, разрушаются ферменты. При этом ухудшаются органолептические показатели: мед темнеет, ослабевает аромат, появляется привкус карамели. Этот вид фальсификации можно установить качественной реакцией на диастазу.

К 10 мл раствора меда (1 : 2) прибавляют 1 мл 1 %ного раствора крахмала, взбалтывают и выдерживают в течение часа в водяной бане при   40 °С. После охлаждения смеси до комнатной температуры добавляют несколько капель люголевского раствора. Если в меде диастазы нет, то жидкость окрашивается в синий цвет от присутствия неизмененного крахмала. При наличии в меде диастазы жидкость несколько темнеет, но синей окраски не приобретает. Незначительное нагревание меда можно определить реакцией на оксиметилфурфурол.

Определение ядовитости меда. Белым мышам подкожно вводят 1 мл 50 %-ного раствора меда. Если мед токсичен, то уже в первые часы погибает до 75 % животных. Остальные погибают в течение суток. В качестве дополнительного метода, подтверждающего токсичность меда, следует проводить пыльцевой анализ, что требует от исследователя знания морфологии пыльцевых зерен основных растений, из нектара которых пчелы вырабатывают ядовитый мед.

3. Идентефикация меда реализуемого в магазине Европа

Объекты идентификации. Алгоритм идентификации

Качество - одна из основополагающих характеристик товара, которая оказывает решающее влияние на покупательский спрос и его конкурентоспособность.

Качество - совокупность свойств товара, обусловливающих его способность удовлетворять определенные потребности в соответствии с его назначением.

Целью исследования является изучение идентификации пяти образцов меда натурального цветочного, реализуемого в ТД "На Немиге".