Хранение, переработка, стандартизация и сертификация какао-бобов и продуктов их переработки

• товарный знак;
• наименование предприятия-изготовителя;
• его местонахождение;
• наименование продукта (кроме фигур и медалей);
• масса нетто;
• обозначение настоящего стандарта;
• код сертифицирующего органа.

На этикетках и потребительской  таре с диабетическим шоколадом  дополнительно указывают:

• содержание (расчетное) в граммах в 100 г: ксилита (сорбита и др.);
• содержание общего сахара (в пересчете на сахарозу);
• надпись: "Употребляется по назначению врача";
• суточную норму потребления ксилита (сорбита, маннита) - не более 30г;
• символ, характеризующий принадлежность продукта к группе диабетических изделий.

Допускается указывать дату выработки штучного шоколада на фольге или подвертке.

ГОСТом запрещено приводить  на шоколаде надписи: "Специального назначения", "Отличного качества", "По оригинальной рецептуре", "Из натуральных, экологически чистых продуктов".

Согласно закону "О  защите прав потребителей" производитель  обязан точно указывать на упаковке состав изготавливаемого им продукта и его название. В России не допускается  добавлять в шоколадную массу  заменители какао-масла. Шоколад, изготовляемый  на основе кондитерских жиров, подлежит реализации как сладкая плитка или  аналог шоколада.

Если среди ингредиентов, перечисленных на упаковке шоколада, вместо тертого какао указан какао-порошок, это свидетельствует о низком качестве продукта.

 

 

 

Методы  оценки качества конкретного вида товаров

Качество шоколада оценивается следующими показателями:

• Пищевой и биологической ценностью;
• Органолептическими;
• Физико-химическими;
• Безопасности.

Органолептические показатели

К органолептическим показателям, характеризующим качество шоколада, относят внешний вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и запах. Внешний  вид должен быть блестящим или  матовым в зависимости от вида шоколада. Шоколад с не измельченными  добавлениями и пористый может иметь  неровную поверхность нижней стороны  плитки. Форма - правильная, консистенция - твердая при температуре 16-18°C. Структура должна быть однородной, излом матовый у шоколада без добавлений. Вкус и запах - свойственными виду шоколада.

Физико-химические показатели

В шоколаде нормируется содержание начинки, массовая доля золы, нерастворимой  в 10% -м растворе кислоты, степень  измельчения. Массовые доли сахара, жира и влаги должны соответствовать  расчётным содержанием по рецептуре  с учётом допустимых отклонений, массовая доля какао-продуктов - не менее 25%.

Физико-химические показатели качества шоколада должны соответствовать  требованиям.

Показатели безопасности должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов и пестицидов, а  также по микробиологическим показателям  нормам МБТ.

Экспертиза  качества, идентификация и оценка стоимости шоколадных плиток. Оценка их конкурентоспособности.

Отбор проб и  подготовка шоколада к анализу

Отбор проб и подготовку лабораторных испытаний шоколада проводят в соответствии с ГОСТ 5904-82 "Изделия  кондитерские. Правила приёмки, методы отбора и подготовки проб".

Для контроля органолептических  и физико-химических показателей  качества шоколада из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке, отбирают:

• 1 плитку - при массе нетто выше 100г;
• 3 плитки - при массе нетто от 51 до 100г включительно;

Объединенную пробу делят  на 3 части, одну из которых направляют для испытаний в лабораторию, а две оставляют как контрольные  для повторных испытаний.

Пробы в виде банок, плиток, пачек завертывают в плотную  бумагу и перевязывают шпагатом.

Другие пробы помещают в сухие чистые стеклянные банки  с притёртыми стеклянными или  резиновыми пробками, упаковывают в  пластмассовые коробки с завинчивающимися крышками или заворачивают в пергамент (целлофан, полимерные пленки).

Приготовленные пробы  пломбируют и сопровождают актом  отбора с указанием:

• порядкового номера пробы;
• наименования изделия;
• наименования предприятия-изготовителя и его адреса;
• номера партии или вагона;
• массы пробы;
• объема партии;
• вида изделий, для которых направляется партия;
• фамилий и должностей лиц, отправивших пробу.

В процессе подготовки проб шоколада для лабораторных испытаний  его измельчают на терке или механическими  измельчителем и помещают в плотно закрывающуюся посуду.

При исследовании шоколада с начинкой или шоколадных фигур пробы готовят с разделением изделий на составные части. Корпус изделий полностью отделяют от глазури. Глазурь помещают в закрывающуюся посуду. Отдельный корпус измельчают, перемешивают и также помещают в специальную посуду. Масса пробы шоколада без разъединения изделия на составные части должна быть не менее 100г., с разрушением изделий на составные части - не менее 200г.

Порядок и методы проведения экспертизы шоколада

Органолептическую оценку шоколада проводят по ГОСТ 5897-90, определение  степени измельчения - ГОСТ5902-80, массовой доли начинки ГОСТ 5897-90, золы - ГОСТ 5901-87, токсичных элементов - ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86 - ГОСТ 26934-86.

Органолептическую оценку шоколада проводят при температуре 16-18°C. Начинают ее с визуального осмотра упаковки и маркировки. Устанавливают четкость рисунка и надписей, яркость красок этикетки и ее художественные достоинства, плотность завертки. Дату выработки шоколада и соблюдение гарантийного срока хранения проверяют по штампу или компостеру на фольге или подвертке. Затем проверяют массу нетто шоколада, взвешивая его без фольги и этикетки с четкостью до 0,01г.

Внешний вид определяется состоянием лицевой и нижней поверхностей шоколада. Лицевая поверхность шоколада без добавлений должна быть блестящей  без сероватого налета и пятен; с  добавлениями может быть слегка тусклой. Не допускается выход начинки на поверхность шоколада. Консистенция при температуре 18°C твердая. Структура шоколада без добавлений и с тонкоизмельченными добавлениями - однородная, пористо-ячеистая. Крупноизмельченные добавления (вафли, орехи) должны распределяться в массе равномерно. Форма плиток и фигур шоколада должна быть правильной, без деформаций. Вкус и аромат определяют опробованием. Они должны быть ясно выраженными, с тонким шоколадным или ванильным ароматом от добавок и приятной горечью. Шоколад с добавлениями должен иметь гармоничный вкус.

Идентификация и фальсификация шоколада

Признаки настоящего шоколада:

• Настоящий шоколад производится из какао-бобов и не может храниться долго.
• Блестящая поверхность, но при разломе отчетливо видна матовость.
• Тает во рту и не размазывается в руках.
• Характерный хруст при разламывании.

Псевдошоколад изготавливается  из какао-порошка, хранится намного  дольше настоящего, легко размазывается  в руках.

Подделка

К сожалению, нередко встречается  фальсификация шоколада, которая  может производиться путем подмены  одного вида шоколада другим.

Бывает, что под видом  десертного продают обыкновенный шоколад, поэтому опять-таки обращайте внимание на маркировку. На упаковке десертного шоколада обычно указывается процентное содержание какао-массы или принадлежность изделия к десертному шоколаду, например: "Классический десертный с содержанием  какао 55%". Это указание выносится  на лицевую сторону обертки.

В шоколадную массу вводят в больших количествах менее  ценные компоненты (сухое и сгущенное  молоко, сливки, изюм, растертые орехи, цукаты, дробленые вафли и т.п.), тем самым, снижая содержание более  дорогих (какао-масла и тертого  какао).

Для того чтобы увеличить  массу шоколада, в него могут вводить  повышенное количество сахара или воды. Так как шоколадная масса представляет собой жировую среду и вода в ней не растворяется, в массу  вводят различные поверхностно-активные вещества (лецитин, фосфатидные и  другие концентраты). Таким образом, содержание воды увеличивается с 1 до 6-9%.

В натуральный шоколад  и шоколадные изделия вместо какао-масла  вводят гидро - или растительный жир, или масло, идентичное какао-маслу, и др. При такой фальсификации  натуральный шоколад будет иметь  параметры, характерные для искусственного шоколада.

Следующий вид подделки шоколада - это добавление какао-порошка. Если вы увидите его в составе продукта, знайте, что это не шоколад, а нечто  низкокачественное, так как какао-порошок  приготовлен из жмыха (оставшегося  после отжима масла из какао-бобов). Обычно какао - порошок добавляют  в гидро-жир для придания ему  коричневого цвета. На некоторых  импортных плитках шоколада значится "какао велла", что переводится  буквально как жмых.

Имеется еще один способ фальсификации - это добавление соевых и различных белковых продуктов. Их вы распознаете по более светлой  и матовой поверхности "шоколада" (настоящий имеет будто отполированную), прилипанию к зубам и глухому  звуку при ломке.

Для удлинения сроков годности (а шоколад имеет небольшой  срок годности, поэтому многие потребители  хранят его в холодильнике) вводят различные консерванты, антиокислители. При этом в составе не указывают, какие введены консерванты или антиокислители. Если перед вами шоколад или шоколадное изделие со сроком реализации более 4 месяцев, то в нем обязательно содержится антиокислитель. Поскольку шоколад и шоколадные изделия имеют жировую основу, консерванты обычно не вносят, а вот без антиокислителей для продления срока хранения не обойтись.

Заменители и  эквиваленты классифицируют, учитывая:

• исходное сырье (отдельный жир или масло, или фракция, смесь жиров или масел, или различных фракций);
• вид обработки;
• применение (для замены какао - масла).

Встречается такая фальсификация  шоколада, как недовес, что происходит за счет значительных отклонений массы  продукта от предельно допустимой нормы, указанной в действующем стандарте. Например, может быть занижен вес  нетто плитки шоколада или шоколадного  батончика и т.д. Чтобы выявить  такую фальсификацию, нужно взвесить данное изделие на проверенных измерительных  весах.

Конфеты "Марс", "Сникерс", "Баунти" и другие конфеты, глазированные  шоколадной глазурью, называют шоколадными  батончиками, хотя они таковыми не являются. При фальсификации информации о  шоколаде и шоколадных изделиях довольно часто искажаются или не точно  указываются некоторые данные.

К фальсификации шоколада относится подделка сертификата  качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация путем проведения специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

• каким способом изготовлены печатные документы;
• имеются ли подчистки, исправления в документе;
• является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленным товару, его производителю и др.

В заключение можно  сказать, что фальсификация начинается не с добавок сои и жиров  как таковых, а с маркировки, где  все эквиваленты, заменители, консерванты, антиокислители и ароматизаторы  попросту не указываются.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Сертификация  шоколада

В древности зерна какао, масло которого является основой  шоколада, служили формой валюты. Сегодня  разрешения Центробанка на их оборот не требуется, но сам шоколад требует  обязательного декларирования и  проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы (после июля 2010 года Свидетельство  о Гос. Регистрации ТС). И в этом вам поможет сертификационный центр  «Промотест», быстро и с минимальными затратами.

Процедура сертификации шоколада

Итак, при проведении сертификации шоколада гигиеническое заключение первично. Этот документ - гарантия безопасности продукта для здоровья. Специалисты-эпидемиологи проверяют товар на содержание вредных  веществ, а так же соблюдение необходимых  условий производства на заводе-изготовителе.

Следующая необходимая процедура - оформление декларации соответствия на шоколад. При этом шоколад исследуется  более тщательно не только на соблюдение санитарным нормам, но и на соответствие стандартам ГОСТов. Во время лабораторных испытаний должны быть исключены  всяческие вредные примеси в  шоколаде, тяжелые металлы, плесени, грибки, а также вещества, запрещенные  минздравом.

Настоящий шоколад не должен содержать никаких заменителей  какао-масла и как минимум на 25 процентов должен состоять из какао.

Обязательным пунктом  проверки является оценка органолептических  показателей, то есть оценка запаха и  вкуса (не допускаются посторонние  ароматы и привкусы). Поверхность  должна быть блестящей, без поседений  и повреждений вредителями, консистенция - твердой, однородной (для пористого - ячеистой), не допускается протеканий начинки.