Хранение, переработка, стандартизация и сертификация какао-бобов и продуктов их переработки

Для приготовления шоколада с начинками готовят из шоколада тонкую оболочку (корочку), охлаждают  ее, заливают начинку, дают ей застыть, покрывают слоем шоколада и охлаждают. После охлаждения изделия извлекают  из форм и завертывают.

Виды  шоколадных изделий

Шоколад - продукт переработки  какао бобов. В его состав входит 55-60% углеводов, 30-38% жира, до 4% белковых веществ, 0,6% теобромина и кофеина, 0,6% дубильных веществ, 1,2% клетчатки, 1% минеральных веществ. Он хорошо усваивается  организмом человека, калорийность его (570-590 ккал на 100 г) выше, чем калорийность таких продуктов питания, как  яйца, мясо и хлеб. Высокая калорийность шоколада в сочетании с характерным  физиологическим воздействием его  составных частей - теобромина и  кофеина - на организм человека позволяет  быстро восстанавливать силы и снимать  усталость.

В зависимости от состава  и способа обработки шоколад  разделяют на несколько групп: шоколад  обыкновенный без добавок, шоколад  обыкновейный с добавками (сухое  молоко, орехи, вафли, кофе и т. д.), шоколад  десертный с добавками и без  добавок, шоколад пористый десертный  с добавками и без добавок, шоколад весовой с добавками  и без добавок и шоколад с начинкой.

При изготовлении шоколада с начинкой применяют помадно-фруктовую, ореховую, шоколадную, фруктово-мармеладную, шоколадно-кремовую, помадно-шоколадную, помадно-сливочную, пралиновую, пралиновую с вафлями и другие начинки.

Десертный шоколад отличается от обыкновенного большим содержанием  какао продуктов (исключение составляют молочные сорта) и значительно более  тонким измельчением массы. Десертный  шоколад подвергают коншированию.

Пористый шоколад имеет  характерную ячеистую структуру, получающуюся в результате обработки шоколадной массы под вакуумом.

Весовой шоколад выпускается  незавернутым.

Кондитерские фабрики  производят также шоколад с глюкозой, витаминами В и С и орехами  кола, которые оказывают сильное  тонизирующее воздействие на организм человека.

Для больных диабетом выпускается  шоколад на сахарине, сорбите и  ксилите.

Шоколад с большим содержанием  молочных продуктов и уменьшенным  количеством какао продуктов  составляет основу детского ассортимента.

 

 

Упаковка  и хранение шоколадных изделий

Завернутый шоколад обычно укладывают в картонные футляры  массой по 2-2,5 кг, а затем упаковывают  в фанерные или тесовые ящики. Футляры заклеивают контрольной  бандеролью и на них наклеивают этикетку (трафарет). Такой же трафарет наклеивают и на ящик. На трафарете рабочий-укладчик проставляет свой номер, дату выработки  и вес «нетто».

Готовый шоколад должен храниться  на стеллажах в сухих, чистых, затененных и хорошо проветриваемых складских  помещениях, не зараженных вредителями  и не имеющих острых посторонних  запахов. Температура в помещениях не должна резко колебаться; ее поддерживают не выше 18±3°С при относительной  влажности воздуха не более 75%. Не допускается укладка ящиков с  изделиями около отопительных приборов, водопроводных или канализационных  труб (расстояние от них не менее 1 м, от стен - 0,7 м).

При хранении нельзя вносить  холодный шоколад в теплое или  сырое помещение. Водяные пары, находящиеся  в воздухе, быстро сконденсируются  на холодной поверхности шоколада и  часть сахара растворится. По мере приобретения шоколадом температуры помещения  эта влага испаряется, а сахар  выкристаллизовывается на его поверхности  в виде белого налета или пятен  из микроскопически мелких кристаллов (сахарное поседение). Увлажнение или  подмочка тары может вызвать быстрое  образование плесени и порчу  изделий.

Нельзя хранить шоколад  в теплом помещении или под  действием прямых солнечных лучей. Нагревание, происходящее в обоих  случаях, приводит к жировому поседению, в результате чего изделия быстро теряют свой товарный вид.

Гарантийный срок хранения шоколада без добавок 6 месяцев, а с добавками или с начинками 3 месяца.

Расфасованный какао порошок  упаковывают в короба из гофрированного картона или фанерные ящики.

К складским помещениям для  хранения какао порошка предъявляются  такие же требования, что и к  складам для шоколада.

Гарантийный срок хранения какао порошка, расфасованного в жестяные банки, 1 год, в картонные  коробки - 6 месяцев и в бумажные пакеты - 3 месяца.

Завертка, упаковка и хранение шоколадных изделий

Завертка необходима для  предохранения шоколадных изделий  от вредного влияния окружающей среды - воздуха, света, влаги, загрязнений  и механических повреждений. Завертка также удлиняет сроки их хранения и придает изделиям привлекательный  внешний вид. Шоколадные изделия  обычно завертывают в два (фольга - этикетка; парафинированная бумага - этикетка) и реже в три слоя упаковочных  материалов. Плиточный шоколад, шоколадные батоны с начинкой, шоколадные медали и фигуры завертывают исключительно  машинами.

Вырабатываемые на формующих  автоматах шоколадные конфеты ассорти  укладываются в коробки весом 250-500 г. При их завертке в фольгу используют заверточные машины типа «Алюма»  или ВГЛАБ.

Шоколадные изделия - наборы конфет «Ассорти» - до последнего времени  укладывали исключительно вручную. В настоящее время для этой цели используют специальные укладочные полуавтоматы. Например, укладочный полуавтомат  фирмы «Леш» осуществляет групповую  укладку изделий в коробку  отдельными рядами с помощью нескольких групп вакуум-присосов, забирающих изделия с ленточного транспортера.

Полуавтомат фирмы «Сапал»  укладывает изделия в коробку  поштучно. Он позволяет комбинировать  и изменять расположение отдельных  изделий относительно друг друга.

Автоматизированная поточная линия «Бокслине-Шокофилл» тип DE фирмы «Гензель» осуществляет поштучную  укладку изделий в коробки  и механизирует все операции по ее изготовлению, укладке и упаковке изделий.

Конфеты укладывают как в  коробки, так и во вкладыши из листовой пластмассы (коррексы), в которых  сделаны углубления, соответствующие  форме конфет.

Однако массовому распространению  укладочных полуавтоматов и поточных линий препятствует их недостаточно высокая фактическая производительность (15 коробок в минуту).

На кондитерских фабриках для укладки «Ассорти» обычно используют конвейеры с непрерывным  или цикличным движением (пульсирующие конвейеры). Полые шоколадные фигуры завертывают на машинах типа НРМ.

Профилактические  мероприятия и основные правила  техники безопасности на производстве шоколада.

Техника безопасности - это  отрасль знания, изучающая условия  протекания технологических процессов  производства с точки зрения обеспечения  безопасности и безвредности труда.

Законодательством установлено, что ни один рабочий не может быть допущен к работе без специального инструктажа по безопасным методам  труда.

При работе на машинах и  аппаратах шоколадного производства необходимо соблюдать определенные правила техники безопасности.

К самостоятельной работе допускаются только рабочие, предварительно обученные, прошедшие инструктаж и  усвоившие безопасные приемы работы.

Особенно хорошо рабочие  должны знать системы управления, чтобы в случае необходимости  осуществить быструю и правильную остановку машины или агрегата.

Рабочий и мастер, проведший  инструктаж, расписываются в журнале.

Все работающие должны точно  выполнять правила безопасного  ведения работ. Это гарантирует  безопасность самому исполнителю и  окружающим, предотвращает поломки  и выход оборудования из строя.

Основные правила  техники безопасности заключаются  в следующем.

• Рабочий не должен отвлекаться от работы, отвлекать от нее других работающих, покидать свое рабочее место.
• Около каждой машины должны быть вывешены инструкции по ее обслуживанию и по технике безопасности.
• Все механические передачи, движущиеся части машин, а также их подвижные рабочие органы должны быть защищены ограждениями. Работать без ограждений запрещается.
• Перед началом работы необходимо осмотреть машину, убедиться в ее исправности, отсутствии посторонних предметов или остатков затвердевшего продукта. Если машина неисправна, нужно немедленно сообщить об этом мастеру. Работать на неисправном оборудовании запрещается.
• Не разрешается помещать на машины инструмент и ставить на них инвентарь. Перед включением машины нужно дать предупредительный сигнал.
• Ремонт, зачистка или уборка оборудования на ходу недопустимы. Запрещается на ходу машины проверять состояние подшипников, втулок, шатунов, шкивов, шестерен и других движущихся частей.
• Снятие и надевание ремней должен производить только шорник.
• Крышки оборудования следует открывать и закрывать, соблюдая осторожность; в необходимых случаях нужно их фиксировать, используя стопоры.
• Горячие поверхности аппаратов или паропроводов должны быть обязательно покрыты слоем тепловой изоляции, чтобы о них нельзя было обжечься.
• Пол вблизи оборудования должен быть сухим и нескользким.
• Не разрешается загромождать подходы к оборудованию и оборудование тарой, полуфабрикатами или другими материалами.
• Электродвигатели и электрическая аппаратура должны быть исправны и обязательно заземлены. Запрещается касаться электроприборов мокрыми руками. При загорании электродвигателей следует пользоваться только сухими огнетушителями.
• Для осмотра внутренних участков оборудования можно пользоваться только переносной низковольтной лампой.
• Рабочий должен своевременно получать и правильно использовать спецодежду и спецобувь.

Соблюдение правил техники безопасности должно постоянно  контролироваться цеховой администрацией и инженером по технике безопасности, а также инспекцией профсоюза  и общественностью предприятия.

 

 

Мероприятия по противопожарной безопасности на производстве шоколадных изделий.

При производстве шоколадных изделий обязательно выполнение всех общих требований противопожарной  безопасности: соблюдение строго порядка  на производственных участках, размера  проходов, отсутствие захламленности, своевременное удаление отходов  бумаги и упаковочных материалов, очистка воздуховодов и труб от налета пыли и т. д.

Очень высокая стоимость  сырья, полуфабрикатов, изделий и  оборудования, используемых в производстве шоколада, лишь усиливает необходимость  строгого соблюдения требований установленного на предприятии противопожарного режима.

Отдельные участки шоколадного  производства требуют от работающих повышенного внимания. К ним относится  участок обжарки с использованием твердого и особенно газообразного  топлива. При производстве сахарной пудры и какао порошка следует  помнить, что слой тонко измельченной органической пыли, накапливающейся  на оборудовании, трубопроводах и  т. д., легко может воспламениться, например, при сварке или от искры  при коротком замыкании. При больших  концентрациях этой пыли в воздухе  она может даже взрываться от электрической  искры или от искры, образовавшейся при попадании постороннего предмета в быстровращающийся ротор дезинтегратора или микромельницы.

Причиной загорания может  быть перегруженный или неправильно  включенный электродвигатель. Если он воспламенился, то его следует немедленно обесточить и погасить пламя, используя сухой огнетушитель или брезент.

При выполнении на участках сварочных работ необходимо быть очень внимательным и принимать  меры, чтобы искры и частички раскаленной  окалины не вызвали загорания  окружающих предметов (деревянных частей, бумаги и т. д.) и особенно изоляции холодопроводов.

Санитарно-гигиенические  мероприятия на производстве шоколадных изделий.

Высокая пищевая ценность, массовость и длительные гарантийные  сроки хранения, характерные для  шоколадных изделий, предъявляют к  выпускающим их фабрикам и к работающим на них специалистам особые санитарно-гигиенические  требования. Соблюдение этих требований гарантирует выпуск безупречной  в санитарном отношении продукции  и ее высокое качество.

Контроль за соблюдением  рабочими и администрацией мероприятий  и санитарно-гигиенических правил осуществляет на предприятии санитарная инспекция.

В производственных и вспомогательных  помещениях необходимо поддерживать строгий  порядок и образцовую чистоту. Не реже одного раза в год помещения  должны быть промыты с использованием дезинфицирующих средств или  должна осуществляться их побелка.

В помещениях не должно быть насекомых или вредителей: мух, тараканов, шоколадной огневки и грызунов. Помещения  необходимо ежедневно проветривать.

Рабочее место, оборудование и инвентарь, полы и стены, стекла окон и перегородок, трубопроводы и  воздуховоды должны содержаться  в образцовой чистоте. Мойка полов  должна проводиться не реже двух раз  в смену. По окончании работы оборудование, инвентарь и рабочее место  работающими должны тщательно убираться.

Большое внимание на предприятиях уделяется осуществлению профилактических мероприятий, исключающих попадание  посторонних предметов (металла, стекла и пр.) в изделия.

Посторонние предметы могут  явиться причиной порчи оборудования, полуфабрикатов и заболевания потребителей.

Они иногда содержатся в  сырье, полуфабрикатах или попадают в них в процессе производства (при поломках или износе деталей  оборудования, ремонтных работах, повреждениях стен, окон и т. д.). Поэтому поступающее  сырье, полуфабрикаты и готовые  изделия тщательно осматривают  и исследуют в лаборатории. Сыпучие  материалы просеивают и пропускают через магниты, жидкости и жидкие полуфабрикаты фильтруют через  сита.

На полу или на рабочем  месте не должны находиться какие-либо детали или инструменты. При ремонтных  работах участок ремонта должен огораживаться деревянными щитами, а продукцию или полуфабрикаты на соседних участках необходимо закрывать полотнами. Оборудование после ремонта тщательно осматривают и моют.

Рабочие шоколадного производства должны соблюдать обязательные правила  личной и производственной гигиены: приходить на работу в опрятной одежде и обуви, оставлять в гардеробной  личные вещи и одежду, не приносить  с собой на рабочий участок  пищевые продукты, соблюдать чистоту  рук, лица, тела и одежды, начинать работу только в специальной санитарной одежде, которая должна быть чистой, аккуратно и правильно надетой. Руки и ногти работающих должны быть чистыми, а после перерывов в  работе и посещения туалета их необходимо тщательно вымыть и продезинфицировать. Необходимо ежедневно принимать  душ. Рабочие должны немедленно сообщать администрации о заболеваниях (желудочно-кишечных, воспалительных процессах, порезах  или ранениях) и должны ежемесячно проходить медицинский осмотр.