Характеристики ассортимента и оценка качества пряников, поступающих на реализацию в магазин от разных поставщиков

У коробок дно и верхний  ряд выстилают материалами, разрешенными к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Коробки, пакеты и пачки  с пряничными изделиями укладывают в ящики из древесины, многооборотные ящики, ящики из гофрированного картона массой нетто не более 15 кг, ящики из плетенного шпона массой нетто не более 9 кг.

При внутригородских перевозках допускается упаковывать фасованные пряничные изделия в хлебные  лотки в один ряд и металлическую  тару-оборудование, а коробки с  пряничными изделиями: - в два слоя оберточной бумаги с перевязыванием шпагатом массой нетто не более 10 кг.

Весовые пряничные изделия  укладывают рядами на ребро или насыпью, штучные укладывают рядами в ящики  из гофрированного картона массой нетто не более 12 кг, ящики из древесины, многооборотные ящики массой нетто до 20 кг, ящики из плетенного шпона по действующим нормативным документам массой нетто до 9 кг.

Ящики внутри выстилают материалами, разрешенными к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора, таким образом, чтобы материал закрывал верхний ряд изделий. Этими же материалами перестилают ряды изделий.

При внутригородских перевозках допускается упаковывать весовые  пряничные изделия, за исключением пряничных изделий с начинкой и пряников типа «Детские», которые укладывают рядами, насыпью в ящики-лотки, ящики из полимерных материалов, разрешенными к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора, массой нетто не более 15 кг.

Свободные промежутки в ящиках, оставшиеся после укладки фасованных и весовых пряничных изделий, заполняют бумагой.

Допускается упаковывать  фасованные и весовые пряничные  изделия в возвратную тару. При  этом тара должна быть чистой и перед  укладыванием продукции ее выстилают со всех сторон материалами, разрешенными к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

При отгрузке водным или  смешанным транспортом, при перевозках, связанных с перегрузками, а также при перевозке мелкими партиями пряничные изделия должны быть упакованы в дощатые или фанерные ящики.

Допускается использование  других видов тары и упаковки, которые  соответствуют требованиям санитарии, стандартов и технических условий, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора и обеспечивающих сохранность продукции при транспортировании и хранении.

Допускаемые отклонения массы  нетто упаковочной единицы пряничных  изделий составляют в процентах, не более, при фасовании:

Минус 5,0 до 200 г включительно;

Минус 4,0 свыше 299-300 г;

Минус 3,0 св. 300 до 500 г включительно;

Минус 2,0  500 – 1000 г.

При упаковании весовых пряничных  изделий в ящики отклонения массы  нетто в процентах допускается:

Минус 0,5 при ручном упаковывании;

Минус 1, 0 при машинном упаковывании.

Примечание: отклонение массы  нетто по верхнему пределу не ограничивается.

   2.4.1     Результаты органолептической оценки качества пряников

             Органолептическими методами определяют качество пряников с помощью органов чувств – зрение, осязание, обоняние, вкус, слух. Начинают оценку качества пряников с внешнего вида, а затем определяют запах, вкус, консистенцию. Органолептические методы отличаются быстротой определения и не требуют больших материальных затрат.      

              Точность органолептической оценки пряников зависит от знаний, навыков, практического опыта работников, производящих оценку. Органолептические показатели качества пряников определяли при их осмотре и дегустации. При этом были получены результаты, представленные в таблицеСравнивая результаты экспериментальных исследований органолептических показателей качества пряников с требованиями ГОСТ 15810-96, делаем вывод, что исследуемые образцы пряников, реализуемых в магазине №14, по органолептическим показателям качества полностью отвечают требованиям ГОСТа 15810-96. Изделия кондитерские. Качество пряников оценивают по органолептическим показателям (форма, цвет, поверхность, вкус и запах) и физико-химическим.

 

Таблица Органолептические  методы качества пряников

Наименование образца	Производитель	Органолептические показатели качества
		по ГОСТу 15810-96	фактические
«Северные»	Фирма «Радуга»	Форма, поверхность, цвет, вкус и запах свойственные данному наименованию изделия с учетом вкусовых добавок, без посторонних запаха и привкуса. Вид в изломе – пропеченное  изделие без следов примеса, с равномерной пористостью	Соответствует
«Шоколадные»	ЧП Салманов		Соответствует
«Малиновые»	Фирма «Радуга»		Соответствует
«Мятные»	Фирма «Радуга»		Соответствует
«С маком»	Фирма «Радуга»		Соответствует
«Сказочные»	ОАО Булочно-кондитерский комбинат		Соответствует
«Днепровские»	ОАО Булочно-кондитерский комбинат		Соответствует
«Восточные»	ОАО Булочно-кондитерский комбинат		Соответствует
«К чаю»	ОАО Булочно-кондитерский комбинат		Соответствует
«Шоколадные»	ОАО Булочно-кондитерский комбинат		Соответствует

 

         Форма пряников должна быть правильной, выпуклой, нерасплывшейся, соответствующей наименованию изделия. Поверхность — сухой, ровной, без трещин, вздутий и подгорелостей. Цвет сырцовых пряников — от белого до кремового, заварных — коричневый. Пряники должны быть хорошо пропеченными, с хорошо развитой пористостью, без закала, следов непромеса и пустот.

          Вкус и запах — свойственные свежим пряникам с выраженным ароматом.

          Влажность пряников должна быть (в %), не более: без начинки — 15, с начинкой — 16, коврижек — 24. Содержание жира — не более 27%; сахара — 30—61% в зависимости от рецептуры. Нормируется также щелочность во всех видах пряников — не более 2 град.

  2.4.2     Результаты физико-химической оценки качества пряников

             Результаты определения размеров (толщина) пряников:

             Размер (толщина) является одним из важных физических показателей качества пряников. Соответствие толщины пряников требованию ГОСТа  свидетельствует о правильности течения технологического процесса производства пряников, а именно о точной дозировке сырья, необходимой по рецептуре. Большое значение этот показатель имеет для потребителя, так как пряники имеющие выпуклую форму выглядят более эстетично и привлекательно, чем пряники с плоской поверхностью. Проводя измерения толщины пряников по ГОСТу 5897-90 методом измерения толщины пряников штангенциркулем, были получены результаты, указанные в таблице1(результаты исследований округляют до целого числа).

Таблица 1 Результаты определения размеров пряников

           В данной таблице 1 свидетельствуют, что исследуемые образцы пряников имеют в среднем толщину 28 мм, что соответствует требованиям ГОСТа 15810-96, где нормируется толщина пряничных изделий, и она для пряников без начинки должна быть не менее 18 мм, а с начинкой не менее 20 мм. В ГОСТе 15810-96 не указываются допустимые отклонения по толщине пряничных изделий. А наблюдаемое превышение в 1,5 раза норматива толщины пряников, не повлияло на органолептические показатели качества исследуемых образцов пряников (поверхность пряников без трещин и вздутий).

 

Наименование пряников	Производитель	Толщина пряников не менее, мм (по ГОСТу)	Средние значения показателя, мм
Северные	Фирма «Радуга»	18	30
Шоколадные	ЧП Салманов	18	31
Малиновые	Фирма «Радуга»	18	29
Мятные	Фирма «Радуга»	18	29
С маком	Фирма «Радуга»	18	30
Днепровские	ОАО Булочно-кондитерский комбинат	18	26
Шоколадные	ОАО Булочно-кондитерский комбинат	18	26
К чаю	ОАО Булочно-кондитерский комбинат	18	24
Сказочные	ОАО Булочно-кондитерский комбинат	18	23
Восточные	ОАО Булочно-кондитерский комбинат	20	32

 

           Тем не менее такие значения толщины пряников влияют на их количество штук в 1 кг, и хотя в ГОСТе 15810-96 такой показатель, как количество штук изделий в 1 кг не нормируется, для покупателя он имеет важное значение. По данной таблице  видно, что размер исследуемых образцов пряников соответствует требованиям ГОСТ 15810-96, самые крупные по размеру пряники «Восточные», «С маком», «Северные», самые мелкие – «К чаю». При поступлении в торговую сеть пряники имеют средний размер в пределах 25,8 – 30,2 мм, что соответствует требованиям (не менее 18 мм) ГОСТа 15810-96.

Результаты  определения влажности пряников:

Таблица 2 Массовая доля воды в исследуемых пряниках

Наименование пряников	Производитель	Влажность, % (по ГОСТу), не более	Влажность, %
Северные	Фирма «Радуга»	15	12
Шоколадные	ЧП Салманов	15	12
Малиновые	Фирма «Радуга»	15	18
Мятные	Фирма «Радуга»	15	14
С маком	Фирма «Радуга»	15	16
Днепровские	ОАО Булочно-кондитерский комбинат	15	12
Шоколадные	ОАО Булочно-кондитерский комбинат	15	14
К чаю	ОАО Булочно-кондитерский комбинат	15	12
Сказочные	ОАО Булочно-кондитерский комбинат	15	12
Восточные	ОАО Булочно-кондитерский комбинат	15	14

 

          Влажность является очень важным показателем качества пряников, так как по этому показателю можно судить о свежести пряников, поскольку пряники с низким содержанием влаги имеют твердую консистенцию.

         Избыток влаги в пряниках является дефектом, так как он приводит к быстрому плесневению пряников, а также свидетельствует о нарушении технологического процесса производства (передозировка воды при замесе, недостаточная выпечка), либо о нарушении режимов хранения (при влажности воздуха более 75%), несоблюдение товарного соседства (совместное хранение с продуктами, имеющими высокую влажность). Проведя измерения влажности пряников по ГОСТу 5900-73 были получены результаты, представленные в таблице 2.

          Из данной таблицы 2 видно, что наименьшую влажность имеют пряники «Сказочные», «Северные», «Шоколадные», «Днепровские», «К чаю». Пряники «Малиновые» и «С маком» имеют влажность, превышающую нормируемое ГОСТом значение на 3% и 1% соответственно. Таким образом из 10-ти исследуемых пряников, реализуемых в магазине №14, по содержанию влаги не соответствуют требованиям ГОСТа 15810-96 два наименования пряников: «Малиновые» и «С маком». Повышенная влажность пряников может быть вызвана передозировкой воды при замесе теста. При поступлении в торговую сеть пряники имеют среднее значение массовой доли воды в пределах 10,6 – 16,7%, что не соответствует (не более 15%) требованиям ГОСТ 15810-96.

Результаты  определения щелочности пряников:

          Такой химический показатель качества пряников, как щелочность свидетельствует о соблюдении количества сырья по рецептуре, правильности течения технологического процесса, но характеризует в некоторой степени вкусовые качества пряников. Как известно, в производстве пряников применяют щелочные разрыхлители для получения пористой структуры. Щелочная реакция пряников обусловлена наличием в них частично не разлагающихся при выпечке химических разрыхлителей (N2 HCO3, (NН 4) 2 СО3, с также продуктами не разложения (Nа 2 , CO3, NН 3). Избыточное содержание щелочных соединений в пряниках нежелательно, так как влияет на вкусовые достоинства пряников и поэтому строго контролируется по рецептуре и соответствию показателем щелочности, выражаемом в градусах в ГОСТе 15810-96.

          При определении щелочности пряников были получены результаты, указанные в таблице 3. Результаты, полученные при проведении экспериментальных исследований, свидетельствуют о том, что все исследованные образцы пряников по показателю щелочности отвечают требованиям ГОСТа 15810-96, то есть не превышают 20. Однако стоит отметить, что все исследуемые пряники (кроме «Шоколадных») имеют достаточно низкую щелочность, что обычно ухудшает вкусовые достоинства пряников, но при проведении органолептической оценки качества пряников пороков вкуса обнаружено не было. Следовательно в производстве пряников использовали кислотно-щелочные разрыхлители (смесь двууглекислого натрия и пищевых кислот), так как при их добавлении происходит полное разложение бикарбоната натрия, а изделия получаются более высокого качества. При поступлении в торговую сеть пряники имеют среднюю величину щелочности в пределах 0,22 – 0,980, что соответствует (не более 20) требованиям ГОСТ 15810-96.

 

Таблица 3. Результаты определения щелочности пряников

 

 

 

Наименование пряников	Производитель	Щелочность, градусы
		по ГОСТу, не более	фактические
Северные	Фирма «Радуга»	2	0,2
Шоколадные	ЧП Салманов	2	0,4
Малиновые	Фирма «Радуга»	2	0,4
Мятные	Фирма «Радуга»	2	0,2
С маком	Фирма «Радуга»	2	0,4
Днепровские	ОАО Булочно-кондитерский комбинат	2	0,8
Шоколадные	ОАО Булочно-кондитерский комбинат	2	1,8
К чаю	ОАО Булочно-кондитерский комбинат	2	0,4
Сказочные	ОАО Булочно-кондитерский комбинат	2	0,8
Восточные	ОАО Булочно-кондитерский комбинат	Не определяется	-