Характеристика мяса как объекта переработки в мясной промышленности

    Бульон. Жидкой основой многих супов являются бульоны: костный, мясокостный, из птицы, рыбы и грибной отвар. Калорийность бульонов невелика. Вкус, аромат и цвет им придают экстрактивные вещества, которые подразделяются на две группы: азотистые и безазотистые. К азотистым экстрактивным веществам относятся свободные аминокислоты и азотистые основания — креатин, креатинин, пуриновые основания и др. 
Из аминокислот важную роль играет глютаминовая кислота, растворы которой обладают сильно выраженным мясным вкусом. Натриевая соль глютаминовой кислоты (глютамат натрия) используется как вкусовая приправа. Креатин содержится в мышцах теплокровных животных, птиц и рыб. Он играет большую роль в формировании вкуса бульона. 
Безазотистые экстрактивные вещества — гликоген, глюкоза, инозит, мясомолочная кислота и др. 
    Экстрактивные вещества экстрагируются из костей и мясопродуктов в процессе варки бульона. На вкусовые качества бульона значительное влияние оказывает вытапливающийся при варке жир. 
      Костный бульон. Для приготовления костного бульона используют говяжьи кулаки трубчатых костей, грудные и крестцовые кости, позвонки; свиные и бараньи позвонки, грудные, тазовые, трубчатые и крестцовые кости. 
     Костная ткань содержит до 80 % сухого остатка, в том числе до 25 % белков, до 45 % минеральных веществ и жир. Эти цифры зависят от вида костей, возраста и упитанности животных: с повышением упитанности в костях увеличивается содержание жира и минеральных веществ и уменьшается количество влаги. В костях молодых животных содержится меньше жира и минеральных веществ и больше влаги, чем в костях взрослых животных той же упитанности. 
      Жир костей сосредоточен в костном мозге, более половины жирных кислот приходится в нем на долю олеиновой кислоты. 
Основной белок костной ткани — коллаген. Минеральные вещества костей состоят преимущественно из фосфора и карбонатов кальция. 
При варке жир костной ткани плавится, коллаген распадается до водорастворимого желатина и вместе с минеральными веществами переходит в воду и формирует состав бульона. Количество веществ, перешедших в бульон зависти от степени измельчения костей и времени варки. Считается целесообразным измельчение костей на куски размером 5 — 7 см, поскольку из более крупных костей меньше веществ переходит в бульон, а более мелкая кость слеживается на дне, затрудняя переход веществ в бульон. 
      При определении количества воды для варки определенного количества костей и продолжительности варки бульона следует иметь в виду, что переходящие в бульон вещества в ходе варки изменяются, причем эти изменения не всегда желательны. Например, при увеличении времени варки жир подвергается гидролизу и эмульгированию, в результате чего бульон приобретает салистый привкус. Поэтому продолжительность варки бульона из говяжьих костей определена в пределах 3,5 — 4 ч. 
С учетом длительности варки бульона и выкипания влаги получают бульон с высокими вкусовыми достоинствами, однако, при значительном выкипании влаги, хотя и увеличивается количество переходящих в бульон веществ, он приобретает выраженный салистый привкус. 
      Количество сухих веществ, переходящих в бульон при варке костей, составляет 3 — 4 % к их массе. Количество сухих веществ уменьшается в два раза, если кости нарублены кусками около 20 см. и увеличится в полтора раза, если продолжительность варки бульона составит 6 ч. Почти 75 % сухих веществ бульона — это желатин, минеральных и экстрактивных веществ по 6 — 7%, эмульгированного жира 12 %. 
      Говяжьи кости молодняка, а также бараньи и свиные перед варкой рекомендуется обжаривать 20 — 30 мин. при температуре 240 — 250 ºC. При обжарке в результате распада белков и жира образуются вещества с ароматом и вкусом жаренного мяса, которые повышают качество бульона. 
Подготовленные кости заливают холодной водой, а обжаренные кости — горячей (70 — 90 ºC) в соотношении 1:4, доводят до кипения и варят при слабом кипении, периодически снимая пену и жир. Бульон из говяжьих костей варят 3 — 4 ч, из свиных и телячьих — 2–3 ч. Для придания бульонам аромата в них кладут за 40 — 60 мин. до конца варки нарезанные ароматические коренья, морковь и лук, поджаренные без жира до светло-коричневого цвета, а за 20 — 30 мин. до конца варки вводят стебель сельдерея, укропа, петрушки. Бульон из обжаренных костей содержит больше сухих веществ, белков, минеральных веществ и меньше жира, но более прозрачен и обладает лучшим вкусом. 
    Мясной бульон. Для приготовления мясного бульона используют говяжью лопаточную и подлопаточную части, грудинку, боковой и наружный куски тазобедренной части, а также покромку; бараньи грудинку, лопатку и окорок; свиные лопатку и грудинку. Чтобы мясо равномерно проваривалось и его удобно было нарезать на порции, масса кусков для варки обычно более 1,5 — 2 кг. Продолжительность варки составляет 2 — 2,5 часа. 
      Мясокостный бульон. Для варки мясокостного бульона кости промывают, измельчают, заливают холодной водой, доводят до кипения и далее варят при слабом кипении. За 2 — 3 часа до готовности в бульон закладывают мясо, за 30 — 40 мин — петрушку (корень), нарезанные крупными кусочками и подпеченные лук репчатый и морковь, бульон солят. 
Одновременно закладывать мясо и кости не рекомендуется, так как по достижении мясом готовности дальнейшая варка костей сопровождается разрушением части экстрактивных веществ, выделившихся из мяса, в результате чего качество бульона снижается. Выделившиеся в процессе варки жир и пену на поверхности периодически удаляют. Готовый бульон процеживают, мясо зачищают, нарезают кусками, заливают небольшим количеством бульона и доводят до кипения. При отпуске мясо кладут на тарелку с супом. Бульон и мясо, которые хранились в холодильнике, перед реализацией разогревают. Бульон доводят до кипения, а мясо подогревают на небольшом количестве кипящего бульона. 
      Бульон из птицы. Для варки этого бульона используют кости, субпродукты (сердце, шеи, желудки, крылья, головы, ноги, кожу шеи) и целые тушки птицы. Кости рубят на мелкие куски, соединяют с субпродуктами, заливают холодной водой, доводят её до кипения и варят бульон при слабом кипении 1 — 2 часа, снимая пену и жир. За 30 -40 мин. до окончания варки в бульон вводят петрушку и подпеченные лук и морковь. Тушки закладывают в бульон, исходя из расчета одновременной их готовности и окончания варки бульона. Готовый бульон процеживают. Птицу рубят на порции, прогревают в бульоне и при отпуске кладут в тарелку с супом. 
     Рыбный бульон. Для его варки используют рыбные пищевые отходы — голову, плавники, кости, кожу, а также предназначенные для первых блюд тушки рыбы или порционные куски. 
Пищевые отходы тщательно промывают, из голов удаляют жабры, из крупных голов удаляют и глаза. При необходимости крупные головы и кости разрубают на части. Мелкую рыбу потрошат и варят целиком, крупную нарезают кусками. После закипания бульона с поверхности снимают пену. Для улучшения вкуса в бульон вводят белые коренья и лук репчатый. Продолжительность варки бульона из отходов рыб с костным скелетом около 1 часа. Бульон из голов осетровых рыб варят 1 — 1,5 часа. Готовый бульон процеживают. Мякоть рыбы и хрящи измельчают, прогревают в кипящем бульоне и отпускают вместе с супом. 
      Концентрированные бульоны. Эти бульоны готовят из костей говядины и из костей говядины и свинины, куриного и мясного бульона с желатином, а также куриного костного бульона. Для производства костных концентрированных бульонов измельченные кости обжаривают 30 мин при температуре 275 ºC и варят 5 ч, периодически снимая с поверхности жир и пену. За 30 — 40 мин до окончания варки добавляют подпеченные лук и морковь. Готовые бульоны процеживают, охлаждают с закрытой крышкой до температуры 10 ºC в течение 2 ч. Срок хранения бульонов при температуре 4 — 8 ºC — 48 ч. При использовании бульонов для заправочных супов на 100 кг готового бульона берут 29 кг полуфабриката. 
     Для приготовления бульонов с желатином используют мясной и куриный бульоны, в которые добавляют желатин в количестве 0,8 и 1,0 % соответственно. Бульоны процеживают и охлаждают. Срок хранения куриного бульона при температуре 4 — 8 ºC — 24 ч, мясного — 48 ч. Эти бульоны используют для приготовления заправочных супов и соусов. 
Концентрированный куриный костный бульон готовят из куриных костей, крыльев и ножек, которые измельчают на куски 2 — 4 см. Бульон варят в течение 5 ч, снимая поверхности пену и жир. За 30 — 40 мин до окончания варки вводят подпеченные лук и морковь. Бульон процеживают, охлаждают до 10 ºC за 2 ч. Готовый бульон должен содержать не менее 2,5 % сухих веществ. Срок хранения бульона при температуре 4 — 8 ºC 24 ч, его используют для приготовления супов и соусов. 

Заключение.

   Актуальность темы курсовой работы определяется тем фактом, что в последнее время заметен определенный рост отечественной пищевой промышленности, который коснулся и мясоперерабатывающей отрасли. Все больше российских предпринимателей обращают своё внимание на производство колбасных изделий, копченостей, тушенки, полуфабрикатов, продуктов заморозки.

    Колбасные изделия представляют  собой продукт, который предназначен  для употребления в пищу без  дополнительной термической обработки.  Поэтому к колбасным изделиям  и технологическому процессу  их изготовления предъявляются  повышенные санитарные требования. Нитрозомиоглобин превращается в денатурированный глобин и нитрозомиохром, который и обусловливает розово-красный цвет колбасных изделий.

    Мясо имеет специфический  цвет благодаря пигменту миоглобину, который после убоя животного  может давать производные, окрашенные  в различные цвета. Механизм  формирования розово-красной окраски  обусловлен образованием нитрозопигментов: нитрозомиоглобина и нитрозогемоглобина, устойчивых к окислению и тепловым  факторам. Устойчивость окраски  зависит от прочности образующихся  соединений. Поэтому окраска мясопродуктов  зависит как от количества  вносимого нитрита, так и от  наличия гемовых пигментов. Дополнительное  введение пигментов крови приводит  к увеличению процентного количества  пигментов, вступающих в реакцию  с нитритом натрия, что и определяет  усиление интенсивности окраски  мясопродуктов. Состав основного  мясного и вспомогательного сырья,  специи и пищевые добавки, используемые  в качестве рецептурных ингредиентов  колбасных изделий, должны соответствовать  стандартам и в то же время  подчеркивать их специфичность.  Характерные свойства разных  видов колбас формируются на  основе взаимодействия различных  компонентов и технологических  приемов.

  Согласно современным требованиям науки о питании продукты наряду с привлекательным видом, ярко выраженными вкусовыми и ароматическими свойствами должны быть полноценными по содержанию биологически необходимых веществ: незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, микроэлементов, а также балластных веществ.

  Подводя итоги по курсовой работе, можно сказать, что на российском рынке мяса и мясопродуктов в настоящее время спрос превышает предложение. При этом в ближайшем будущем сохранится тенденция роста производства полуфабрикатов из мяса в широком ассортименте. В то же время будет отмечаться повышенный спрос на оборудование для производства мясных полуфабрикатов — при общем недостатке информации о различных аспектах организации и оснащения производства. Позволят предпринимателям определиться с необходимостью и возможностями организации производства мясных полуфабрикатов и завоевания рынка мясной продукции.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

     1 .  Бутко М.П. (академик РАЕН) Всерос. НИИ ветеринарной санитарии// заслуженный деятель науки РФ гигиены и экологии Состояние и актуальные проблемы в области ветеринарно-санитарного контроля по обеспечению выпуска продуктов животноводства высокого качества при их производстве, транспортировке и реализации Сб. науч. тр. / Всерос. науч.-исслед. ин-т вет. санитарии, гигиены и экологии, 2005; т.117; Проблемы ветеринарной санитарии, гигиены и экологии. - С. 111-124

     2.  Кириллов Н.K. (Чувашская гос. с.-х. акад.). Ветеринарно-санитарный контроль состояния животноводческих объектов Состояние и проблемы ветеринарной санитарии, гигиены и экологии в животноводстве / Чуваш. гос. с.-х. акад.. -Чебоксары, 2004. - С. 16-19

     3.  Долгов В.А. (ВНИИ ветеринарной санитарии). ; Лавина С.А.; Кунаков А.А.; Авылов Ч.К. Проблемы и достижения ветеринарно-санитарной экспертизы Актуальные проблемы ветеринарной медицины,ветеринарно-санитарного контроля и биологической безопасности с.-х.продукции / Мос. гос. ун-т прикл. биотехнологии. -Москва, 2004. - С. 9-11

     4.  Санитарные правила и нормы СанПиН 2.1.5.980-00 "Гигиенические требования к охране поверхностных вод": Утв. Гл. гос. санитар. врачом РФ 22.06.2000: Введ. 01.01.01 Экол.вестн.России, 2004; N 3. - С. 53-60

    5.  Аксенов А.М. [сост.] Ветеринарные правила проведения государственного ветеринарного надзора за соблюдением ветеринарно-санитарных норм и правил при производстве, переработке, хранении, транспортировке и реализации продукции животного происхождения в Республике Беларусь / М-во сел. хоз-ва и продовольствия Респ. Беларусь, Гл. упр. ветеринарии с Гос. ветеринар. и Гос. продовольств. инспекциями; [разраб.: Аксинов А.М. и др.] Витебск; [ВГАВМ], 2005. - 31 с.; 21

     6.  Санитарные нормы. Полный справочник / Под ред. Ю. Ю. Елисеева: Москва; Эксмо, 2007. - 768 с

    7.  Санитарные правила и нормы. Продовольственное сырье и пищевые продукты : Москва; [Книга сервис], 2006. - 192 с.; 20

     8. Искандарян А.К. Переработка крупного рогатого скота, телят и овец.-М., Птицепромиздат, 2004

      9.  Кармас  Э.  Технология  колбасных изделий.-  М.,  Легкая   и   пищевая

  промышленность, 2006

      10. Судаков Н.В. Переработка и использование крови убойных животных.-  М.,Агропромиздат, 2007

      11. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 2000. - 367 с.

      12. Кудрявцев В. В. Инновационное развитие мясоперерабатывающих предприятий // Пищевая промышленность - №12 - 2006 – 0,1 п.л.