Характеристика и анализ современного ассортимента хлеба на примере ООО"Соседи"
Курсовая работа, 09 Марта 2012, автор: пользователь скрыл имя
Описание
Целью данной курсовой работы является рассмотреть производство хлеба ржано-пшеничного, заварного.
Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:
− изучить общие сведения о хлебе ржано-пшеничном;
− рассмотреть сырье, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба
Содержание
Введение
1 Общие сведения о хлебе
1.1 Пищевая ценность хлеба
1.2 Сырьё, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба
2 Производство хлеба ржано-пшеничного, заварного
2.1 Подготовка сырья
2.2 Обогащение хлеба дрожжами
2.3 Замес теста
2.4 Брожение теста
2.5 Разделка теста
2.6 Расстойка
2.7 Выпечка
3 Ассортимент ржано-пшеничного хлеба
4 Требования к качеству ржано-пшеничного хлеба. Дефекты хлеба. Условия хранения
4.1 Требования к качеству ржано-пшеничного хлеба
4.2 Дефекты хлеба
4.3 Хранение хлеба, упаковка
Заключение
Практическая часть
Характеристика и анализ ассортимента хлеба, реализуемого в магазине ООО «Соседи»
Приложение 1
Приложение 2
Список литературы
Работа состоит из 1 файл
Содержание хлеб.docx
— 69.93 Кб (Скачать документ)
Приложение 1
Химический состав некоторых видов хлеба
Наименование хлебных изделий |
Сорт муки |
Содержание в% |
Энергетическая способность | ||||
вода |
белков |
жиров |
углеводов |
клетчатка | |||
1. Хлеб Ржаной а) формовый |
обойная |
45,5 |
5,9 |
1,1 |
44,9 |
1,0 |
909 |
б) пудовый |
обойная |
43,1 |
6,2 |
1,3 |
45,3 |
1,0 |
955 |
в) пудовый |
смешанная |
42,0 |
6,2 |
0,8 |
49,0 |
0,5 |
976 |
2. Хлеб ржаной пшеничный а) урожайный |
- |
40,2 |
7,8 |
1,3 |
47,5 |
1,0 |
1001 |
3. Хлеб пшеничный а) пудовый |
обойная |
41,6 |
7,4 |
1,6 |
46,1 |
1,3 |
980 |
б) 2-го сорта |
2-й |
39,5 |
8,4 |
1,2 |
48,5 |
0,7 |
1182 |
в) 1-го сорта |
1-й |
37,2 |
7,9 |
0,8 |
52,6 |
0,2 |
1071 |
Приложение 2
Влияние йодсодержащих добавок на показатели качества готовых изделий
Наименование показателей |
Пробы хлеба | |||||
контрольная |
с «Йодказеином» |
с солью йодированной |
с «Тиреойодом» |
с йодированными дрожжами | ||
|
|
|
KJ |
KJО3 |
|
|
Влажность, % |
39,0 |
39,5 |
39,2 |
39,3 |
39,6 |
39,2 |
Изменение удельного объема, % |
– |
+0,6 |
+1,7 |
+9,0 |
+1,1 |
+0,6 |
Формоустойчивость (H:D) |
0,44 |
0,42 |
0,46 |
0,50 |
0,44 |
0,44 |
Кислотность, град. |
2,3 |
2,1 |
2,4 |
2,4 |
2,2 |
2,2 |
Пористость, % |
70 |
70 |
72 |
74 |
72 |
72 |
Список литературы
- ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия.
Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолепти ческих показателей и массы изд елия. - Барабанова Е. Н. и др. Справочник товароведа продовольственных товаров. – Москва.: Экономика, 2004.
- Гаммидулаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. СПб: Альфа, 2005.
- Горощенко Л. Хлеб и хлебобулочные изделия // Продовольственный бизнес. – 2006. - № 8.
- Дремучева Г.Ф., ГосНИИ Хлебопекарной промышленности Хлебопекарное и кондитерское производство. – 2005. №.2
- Колмаков Ю.В., Зелова Л.А., Капис В.И., Распутин В.М., Семенова М.В. Технология производства муки, крупы, макарон и хлеба на предприятиях разной мощности / Под ред. И.М. Чекмезова. – Омск: Изд-во ОмГАУ, 2005.
- Райкина Е.Ю., Додонкин Ю.В. Теория товароведения. М.: Академия, 2005.
- Справочник технолога общественного питания. М.: «Экономика», 1990.