Характеристика и анализ современного ассортимента хлеба на примере ООО"Соседи"

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 1

Химический  состав некоторых видов хлеба

Наименование хлебных изделий	Сорт муки	Содержание в%					Энергетическая способность брутто/кДж  на 100г. продукта
		вода	белков	жиров	углеводов	клетчатка
1. Хлеб Ржаной а) формовый	обойная	45,5	5,9	1,1	44,9	1,0	909
б) пудовый	обойная	43,1	6,2	1,3	45,3	1,0	955
в) пудовый	смешанная	42,0	6,2	0,8	49,0	0,5	976
2. Хлеб ржаной пшеничный а) урожайный	-	40,2	7,8	1,3	47,5	1,0	1001
3. Хлеб пшеничный а) пудовый	обойная	41,6	7,4	1,6	46,1	1,3	980
б) 2-го сорта	2-й	39,5	8,4	1,2	48,5	0,7	1182
в) 1-го сорта	1-й	37,2	7,9	0,8	52,6	0,2	1071

 

 

Приложение 2

Влияние йодсодержащих добавок на показатели качества готовых изделий

Наименование показателей	Пробы хлеба
	контрольная	с «Йодказеином»	с солью йодированной		с «Тиреойодом»	с йодированными дрожжами
			KJ	KJО3
Влажность, %	39,0	39,5	39,2	39,3	39,6	39,2
Изменение удельного объема, %	–	+0,6	+1,7	+9,0	+1,1	+0,6
Формоустойчивость (H:D)	0,44	0,42	0,46	0,50	0,44	0,44
Кислотность, град.	2,3	2,1	2,4	2,4	2,2	2,2
Пористость, %	70	70	72	74	72	72

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

1.  ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия.
2. Барабанова Е. Н. и др. Справочник товароведа продовольственных товаров. – Москва.: Экономика, 2004.
3. Гаммидулаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. СПб: Альфа, 2005.
4. Горощенко Л. Хлеб и хлебобулочные изделия // Продовольственный бизнес. – 2006. - № 8.
5. Дремучева Г.Ф., ГосНИИ Хлебопекарной промышленности Хлебопекарное и кондитерское производство. – 2005. №.2
6. Колмаков Ю.В., Зелова Л.А., Капис В.И., Распутин В.М., Семенова М.В. Технология  производства муки, крупы, макарон и хлеба на предприятиях разной мощности / Под ред. И.М. Чекмезова. – Омск: Изд-во ОмГАУ, 2005.
7. Райкина Е.Ю., Додонкин Ю.В. Теория товароведения. М.: Академия, 2005.
8. Справочник технолога общественного питания. М.: «Экономика», 1990.