Характеристика и анализ современного ассортимента хлеба на примере ООО"Соседи"

 

Содержание

	Введение	4
1	Общие сведения о хлебе	6
1.1	Пищевая ценность хлеба	6
1.2	Сырьё, применяемое  в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба	9
2	Производство  хлеба ржано-пшеничного, заварного	14
2.1	Подготовка  сырья	15
2.2	Обогащение  хлеба дрожжами	19
2.3	Замес теста	20
2.4	Брожение теста	23
2.5	Разделка теста	24
2.6	Расстойка	25
2.7	Выпечка	25
3	Ассортимент ржано-пшеничного хлеба	26
4	Требования  к качеству ржано-пшеничного хлеба. Дефекты хлеба. Условия хранения	28
4.1	Требования  к качеству ржано-пшеничного хлеба	28
4.2	Дефекты хлеба	29
4.3	Хранение хлеба, упаковка	32
	Заключение	34
	Практическая  часть	35
	Характеристика  и анализ ассортимента хлеба, реализуемого в магазине ООО «Соседи»	35
	Приложение 1	38
	Приложение 2	39
	Список литературы	40

 

                                                    Введение

Развитие хлебопекарной промышленности осуществляется на базе внедрения новой техники, прогрессивной технологии, увеличения выработки хлеба и булочных изделий с различными добавками и улучшителями, повышающими их биологическую ценность и качество.

Последние годы ознаменовались значительными  изменениями в структуре ассортимента хлебопекарной продукции, вырабатываемой в стране. Значительное увеличение доли хлебопекарной продукции, вырабатываемой предприятиями малой мощности (пекарнями), по сравнению с долей продукции, вырабатываемой хлебозаводами, рассматриваемое  поначалу как положительное явление, несет с собой и негативные последствия. К числу нежелательных  последствий, связанных с уменьшением  доли продукции, вырабатываемой крупными хлебозаводами, следует отнести  сокращение производства изделий из ржаной муки. Несомненно, что создание совершенных технологий приготовления  ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов является значительным достижением  отечественного хлебопечения. Однако целиком воспроизвести эти технологии представляется возможным в условиях достаточно крупных предприятий.

В промышленном хлебопечении работают квалифицированные  технологи, установлены специализированные технологические линии для выработки  ржаного хлеба, применяются технологии с использованием биологических  заквасок, которые готовят с применением  чистых культур молочнокислых бактерий, а также дрожжей. Эти преимущества предопределяют выпуск ржаного хлеба  с привычными для белорусского потребителя характеристиками, особенно вкусом и ароматом.

В пекарнях, которые оснащены, как правило, оборудованием  для выработки изделий из пшеничной  муки, вырабатывать ржаной хлеб с привычными для потребителя характеристиками достаточно трудно. Причинами этих трудностей являются конструктивные особенности  оборудования, недостаточность производственных площадей, сложность технологии, отсутствие квалифицированных специалистов. Следует  также отметить недостаточную проработку нормативной документации на хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной  муки, вырабатываемый в условиях предприятий  малой мощности.

Использование при выработке ржаного хлеба  разнообразных сухих заквасок (подкислителей) импортного производства, в последние  годы в значительном количестве появившихся  на рынке, не позволяет получать изделия с привычными для белорусского потребителя характеристиками.

Актуальной  задачей, стоящей перед хлебопекарной  отраслью, является необходимость повсеместно  восстановить производство ржаного  хлеба и сортов из смеси ржаной и пшеничной муки. Выпечку ржаного  хлеба можно осуществлять в условиях не только хлебозаводов, но и в условиях небольших предприятий, о чем  свидетельствует тысячелетний опыт отечественного хлебопечения. Имеются  также разработки отечественных  ученых, посвященные реализации технологии производства ржаного хлеба в  условиях пекарен.

Целью данной курсовой работы является рассмотреть  производство хлеба ржано-пшеничного,  заварного.

Для достижения поставленной цели необходимо выполнить  ряд задач:

− изучить  общие сведения о хлебе ржано-пшеничном;

− рассмотреть  сырье, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба:

− рассмотреть  производство ржано-пшеничного хлеба;

− изучить  ассортимент ржано-пшеничного хлеба;

− рассмотреть  требования, предъявляемые к качеству ржано-пшеничного хлеба, дефекты хлеба.

 

1. Общие сведения о  хлебе

1.1. Пищевая ценность хлеба

 

Пищевая ценность хлеба и булочных изделий  обусловлена многими факторами.

Содержание  в хлебе пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и  используемых добавок. Количество углеводов  в наиболее распространенных сортах хлеба составляет 40,1—50,1 % (80 % приходится на крахмал), белка — 4,7—8,3, жира — 0,6—1,3, воды — 47,5 %. При внесении в хлеб различных  обогатителей (жира, сахара, молока и  др.) содержание вышеуказанных веществ  увеличивается в зависимости от вида добавки.

В изделиях из пшеничной муки белков больше, чем  в изделиях из ржаной муки. На одну часть  белков в хлебе приходится примерно до восьми частей углеводов, что явно недостаточно с точки зрения количественного  содержания белковых веществ. Наиболее рациональным соотношением белков, жиров  и углеводов в пище считают 1: 1: 5.

За счет хлеба организм человека на 50 % удовлетворяет  потребность в витаминах группы В: тиамине (В1) , рибофлавине (В2) и никотиновой  кислоте (РР) . Наличие витаминов  в хлебе обусловлено в основном сортом муки. При помоле зерна в  муку теряется до 65 % витаминов, и тем  больше, чем выше сорт муки. Хлеб из обойной муки характеризуется более  высоким содержанием витаминов.

Хлеб  важен и как источник минеральных  веществ. В хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько  меньших количествах — хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших  количествах другие элементы. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ.

Биологическая ценность хлеба характеризуется  аминокислотным составом, содержанием  зольных элементов, витаминов и  полиненасыщенных жирных кислот. Белки  хлеба являются биологически полноценными. Однако по содержанию таких незаменимых  аминокислот, как лизин, метионин и  триптофан, белки хлеба уступают белкам молока, яиц, мяса и рыбы. Дефицит  этих аминокислот больше в хлебе  из пшеничной муки, чем в хлебе  из муки ржаной. Белки хлеба из низших сортов муки (обойной) более полноценные, чем из высших. Усвояемость хлеба зависит от вида, сорта муки и ее качества. Хлеб из пшеничной муки усваивается лучше, чем хлеб из ржаной муки того же сорта. Усвояемость белков, жиров и углеводов выше в хлебе из более высоких сортов муки. Хлеб с хорошей, равномерной, тонкостенной пористостью, эластичный, в котором все вещества находятся в наиболее благоприятном для действия ферментов состоянии (белки денатурированы, крахмал клейстеризован, сахара растворены), легко пропитывается пищеварительными соками, хорошо переваривается и усваивается.

Энергетическая  ценность хлеба определяется особенностью его химического состава и  зависит от вида, сорта муки и  рецептуры. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Сорта хлеба, где рецептурой предусмотрены добавки различных  питательных веществ, характеризуются  более высокой энергетической ценностью. Так, энергетическая ценность 100 г хлеба из муки пшеничной обойной равна 849 кДж, из муки пшеничной высшего сорта — 975, из муки ржаной сеяной — 895, хлеба улучшенного — до 1 100, сдобных изделий — до 1450 кДж.

Органолептическая ценность хлеба зависит от его  внешнего вида, состояния мякиша, вкуса, аромата и во многом определяет его  пищевую ценность. Хлеб, правильно  выпеченный, из хорошо приготовленного  теста, правильной формы, с хорошо окрашенной, подрумяненной корочкой лучше усваивается. Вкус и аромат хлеба обусловлены  содержанием органических кислот, спиртов, эфиров, альдегидов и других веществ, которые накапливаются в процессе брожения теста и при выпечке  изделий. Количество вкусовых и ароматических  веществ в основном зависит от вида и сорта муки, рецептуры, особенностей приготовления теста, внесения в  него различных добавок и продолжительности выпечки.

Физиологическое значение хлеба заключается в  том, что он придает всей массе  потребляемой пищи благоприятную консистенцию, способствует смачиванию пищеварительными соками и лучшей работе пищеварительного тракта.

Повышение пищевой ценности хлеба и булочных изделий осуществляется в настоящее  время по четырем направлениям: - создание способов производства хлеба  из целого зерна; выработка тонкодиспергированной муки из целого зерна пшеницы и использование ее в хлебопечении позволит обогатить хлеб естественными витаминами и минеральными веществами; - использование различных полезных пищевых добавок; в качестве обогатителей в хлебопекарной промышленности широко применяют молочные продукты (молоко натуральное и сухое, молочную пахту и сыворотку) , перспективным белковым обогатителем служат соевая и гороховая мука; - получение принципиально новых хлебных продуктов из нетрадиционного сырья хлебопекарного производства (использование картофельного, кукурузного крахмала и других продуктов) ; - создание специализированных диетических изделий с заранее заданной пищевой ценностью и определенным химическим составом для людей, страдающих различными заболеваниями.

 

 

 

 

1.2. Сырьё, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба

 

Сырьё,   применяемое   в   хлебопечении,   делят   на    основное    и вспомогательное.  К  основному  сырью  относят  муку,  соль  и   дрожжи.   В хлебопечении ржано-пшеничного хлеба используют ржаную муку разных  сортов  и  пшеничную муку первого и  второго  сортов.  Воду  используют  питьевую. Для улучшения вкуса и консистенции теста добавляют 1-2 % соли.

Хлебопекарные дрожжи вызывают спиртовое брожение  сахаров теста,  в результате чего образуются спирт и углекислый газ.

Основные  виды дрожжей:

Дрожжи инстантные «Fermipan red» 500 г — можно использовать для любой по качеству муки, как для опарного, так и для безопарного способа тестоприготовления.

Дрожжи инстантные «Fermipan brown" 500 г — основные дрожжи, специально разработанные для производства высокорецептурных изделий, где количество сахара по рецептуре более 10 %. В сладком тесте Fermipan brown работает заметно лучше обычных дрожжей. Тесто быстрее подходит, и изделия имеют лучшие органолептические показатели. Fermipan brown особенно интересен при выпечке куличей. Расход не более 0,5 %, при этом получаем ускоренный подъем теста. Кулич имеет равномерную пористость, хорошо пропекается и обладает приятным ароматом.

Дрожжи инстантные «Fermipan soft» 500 г, «Fermipan soft 2 в 1» 500 г — второе поколение дрожжей с улучшителем, обладает улучшенными технологическими характеристиками. Использование этого продукта на производстве позволяет решить такие технологические проблемы, как: пониженная формоустойчивость, слабый подъем в печи, неравномерность окраски корки, плохое покрытие «гребешков» на изделиях типа «булка городская» или «багет», недостаточный объем изделий.

При брожении углекислый газ разрыхляет хлебное  тесто  и  придает  ему пористую структуру.

Закваски:

Аграм темный — сухая закваска (подкислитель) для производства хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки по ускоренной технологии. Затемняет мякиш хлеба. Дозировка: 0,2 — 1,6% к массе ржаной муки (по расчету).

Вайцензауер — сухая натуральная пшеничная закваска для производства хлебобулочных изделий по ускоренной технологии. Придает готовым изделиям вкус и аромат, характерный для изделий, вырабатываемых опарным способом.

Флюссигзауер — жидкая закваска (подкислитель) на основе солодового экстракта для производства хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки ускоренным способом. Дозировка: 1,0 — 2,0% к массе ржаной муки.

Баз – натуральная кашеобразная закваска-улучшитель с характерным хлебным запахом. Предназначена для производства и улучшения качества всех сортов ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Позволяет ускоренным способом за 2,5-3 часа приготовить ароматный ржано-пшеничный хлеб с традиционным для исконно белорусских сортов ароматом. Компоненты: натуральная закваска на основе чистых культур, молочная и уксусная кислота.

К вспомогательному сырью относят  жир,  сахар,  яйца,  молоко,  солод, патоку и пряности, улучшители  вкуса, специальные добавки.

Добавление  ржано-солодовых экстрактов в тесто в количестве от 1 до 9% к массе муки ускоряет спиртовое брожение, сокращает время остаточной ферментации тестовых заготовок, увеличивает объём теста, усиливает золотисто-коричневый цвет корки, продлевает срок годности готовых изделий. Структура пористости мякиша становится хорошо развитой. Изделия имеют приятный ржаной аромат и хороший вкус.