Анализ ассортимента заданной продукции на предприятии торговой сети г.Н.Новгорода

 

 

2.5.6 Фальсификация данного  вида продукта

 
        Ассортиментная фальсификация колбасных изделий может происходить за счет: пересортицы; подмены одного вида изделия другим. При этом пересортица может происходить за счет подмены колбасы высшего или первого сорта изделиями первого или второго сорта. Чем ниже сорт колбасного изделия, тем меньше в нем качественного мяса и больше грубого мяса с большим количеством сухожилий. Нетрадиционным сырьем для производства колбасных изделий служит: молочный белок, соевый белок, соевые изоляты, эмульсия из свиной шкуры, продукты гидролиза кости, пуха, пера, шерсти, обрезки шкур, различные субпродукты, крахмал, кристаллическая целлюлоза, каррагинан и его соли, камеди и другие пищевые добавки.

        Ассортиментная фальсификация может происходить как на предприятии, где вырабатываются колбасные изделия, так и в процессе подготовки их к продаже. При подготовке к продаже может происходить и замена одного вида колбасного изделия на другой.

        Качественная фальсификация колбасных изделий может достигаться следующими способами: повышенное содержание воды; замена свежего мяса несвежим; замена натурального мяса "ненормальным"; введение различного нетрадиционного сырья; подкрашивание колбасных изделий свекольным соком и другими красными красителями; нарушение рецептуры; введение чужеродных добавок; введение консервантов и антибиотиков; нарушение технологических процессов и режимов хранения.

        Поскольку колбасные изделия содержат достаточно много воды, а в вареных колбасах ее содержание может достигать 70%, то у фальсификаторов имеется большой простор в этой области. Для удержания повышенной воды в данных изделиях в них обычно вводят водосвязывающие компоненты: крахмал, камеди, декстрины, инулин и другие полисахаридные комплексы. Если будет посинение колбасных изделий, или появления отдельных синих точек, то это однозначно указывает, что в данное изделие введен крахмал.

        Введение различных подкрашивающих веществ (фуксин, свекольный сок, специальные "колбасные" красители), в настоящее время сильно распространены как за рубежом, так и у нас в России. Кроме этого колбасные изделия во время неправильного хранения могут иметь следующие недопустимые дефекты, но реализатор все равно их желает продать; 
Колбаса как бы обсыпана мукой, иногда покрыта белой коркой. В этом случае покупатель обязательно должен установить у реализатора срок выпуска данной партии колбасных изделий, а если поверхность имеет еще липкую поверхность, то такую колбасу брать нельзя. 

    Гнилостное разложение

     При гнилостном разложении поверхность колбас представляется липкой; кожица колбас местами вздута в виде пузырей, вследствие развития газов в фарше. При разрезе колбас (лучше разрезывать вдоль, нежели поперек) замечается или винный, кислый, дрожжевой запах, или гнилостный, вонючий. Цвет колбас изменяется при этом в серый, серо-зеленый; кусочки сала желтеют

и зеленеют.   
      При разрезе вареных и особенно толстых колбас, в фарше встречаются иногда небольшие пустоты, стенки которых окрашены в серый или грязно-желтый цвет. Такие пустоты, составляя лишь недостаток приготовления колбас (присутствие воздуха в фарше), не могут служить поводом к фальсификации. 
Червивость. Летом случается, что мухи откладывают на поверхность вареных колбас или живых личинок (Sarcophaga carnaria-живородящая), или яички (Musca dornestica,Musca vomitoria, Stomoxys calcitrans). Из яичек затем (менее чем в 24 часа) вылупляются маленькие личинки. 
     Плесневелость. Колбасы, сохраняемые в затхлых, сырых помещениях, могут покрываться плесенью (чаще из рода aspergillus, penicillium, mucor). Обычно плесень эта остается на поверхности колбас, но иногда она проникает в фарш. В первом случае колбасы не могут считаться испорченными, если только фарш не принял затхлого, плесневелого запаха, во втором случае, т. е. когда плесень проникла уже внутрь колбас, последние должны считаться недоброкачественными, а потому непригодными к употреблению. 
        Информационная фальсификация колбасных изделий - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. 
Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе.

 При фальсификации информации  о колбасных изделиях довольно  часто искажаются или указываются  неточно следующие данные: 
- наименование товара 
- фирма-производитель товара; 
- количество товара; 
- вводимые пищевые добавки. 
       К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки колбасных изделий и др. 
      Чтобы получить так называемые сертификаты соответствия на колбасную продукцию, для этого необходимо представить образцы своей продукции в специализированную лабораторию при Госстандарте, санэпиднадзоре. Но подделка заключается в том, что для сертификации производитель может добросовестно приготовить продукт с соблюдением всех необходимых требований или вообще купить продукт какого-нибудь другого производителя.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.6 Правила упаковки и маркировки сосисок и сарделек

2.6.1 Сравнительная характеристика полноты информации указанной

маркировке на примере конкретных образцов

Маркировка,  характеризующая  продукцию,  наносится  на одну  из  торцовых  сторон транспортной тары несмывающейся непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием:

• наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;
• наименования и сорта продукта;
• даты изготовления;
• массы брутто, нетто, тары;
• обозначения настоящего стандарта.

Аналогичный ярлык вкладывают в тару.

       Если производитель решит сделать сосиски, отжав остатки мяса из переработанных костей, он обязан будет указать на этикетке «мясо механической обвалки». Что же касается продуктов, которые лишь пахнут говядиной или свининой благодаря ароматизаторам, они будут называться «аналог мясного продукта».

       Обязательно необходимо посмотреть , в какой последовательности идут ингредиенты. Они указываются в порядке убывания. И на первом месте оказывается тот компонент, которого больше всего в продукте.

        Пример маркировки упаковки сосисок «Дэмка нежные».

Маркировка  включает в себя: наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака; наименования и сорта продукта; даты изготовления; массы брутто, нетто, тары; обозначения настоящего стандарта Маркировка соответствует маркировке на данную продукцию.

 

Пример маркировки упаковки сосисок «Дэмка».

Маркировка  включает в себя: наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака; наименования и сорта продукта; даты изготовления; массы брутто, нетто, тары; обозначения настоящего стандарта Маркировка соответствует маркировке на данную продукцию.

Пример маркировки упаковки сосисок «Дэмка туристические».

Маркировка  включает в себя: наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака; наименования и сорта продукта; даты изготовления; массы брутто, нетто, тары; обозначения настоящего стандарта Маркировка соответствует маркировке на данную продукцию.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.7 Хранение продукции

        Храниться сосиски должны в холодильных камерах, которые поддерживают температуру – от четырех до восьми градусов.

        Сроки хранения сосисок могут варьироваться от вида их оболочки, от способа изготовления и от наличия консервантов в составе продукта.

        По виду оболочки различают натуральные и искусственные. Сосиски в натуральных оболочках можно хранить не более трех суток, в прозрачной целлофановой оболочке только двое суток. Гораздо дольше (до восьми – десяти суток) не теряют своих вкусовых качеств сосиски в полиамидной непрозрачной оболочке. А в морозильной камере такой продукт может не портиться до шестидесяти суток.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.7.1 Режимы и сроки хранения

     Сосиски и сардельки относятся к скоропортящимся продуктам и их необходимо хранить только в холодильнике при температуре от 2 до 6 градусов в среднем от 2 до 5 суток, хотя, некоторые производители, благодаря особым искусственным оболочкам заявляют срок хранения до 30 суток (при неразрезанном батоне и в холодильнике), твердая и на ней не остается пальцевых вдавлений, значит колбаса хорошо высушена).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.7.2 Изменения, происходящие при хранении продукции

 

        При нарушении условий получения, обработки и хранения сосисок и сарделек в них могут возникнуть пороки вкуса, запаха и консистенции. При нарушении температурного режима хранения на продукции появляются заплесневения

 

2.7.3 Товарные потери при хранении продукции

        Потери товарной продукции происходят во время транспортировки товара, происходят разрывы оболочек, теряется внешний вид и форма изделий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

        В исследуемой работе была изучена история развития торгового предприятия «SPAR», ассортиментный перечень товаров данного магазина и анализ мясной группы товаров по различным показателям, в результате которого было установлено, что: наибольшую долю в ассортименте составляет компания «Дэмка», а именно 50%; в зависимости от вкуса наибольшую долю в ассортименте занимают сосиски и сардельки без жира 26,09%; в зависимости от оболочки 66,67% от всего ассортимента составляют сосиски и сардельки в искусственной оболочке.

        При исследовании маркировки данной продукции обнаружилось, что не все производители товарной группы отражают полную информацию о товаре на упаковке.  При приемке товара необходимо внимательно изучать маркировку товара и в случае обнаружения неполной информации потребовать у поставщика сопутствующую документацию на данный вид продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

Основные источники

1. Справочник технолога колбасного производства. /Под ред. И.А.Рогов. М.: Колос. 1993. -431 с.
2. Товароведение продовольственных товаров: учеб, пособие /Под ред. В.И.Теплова. М.: Экономика. 1989. - 287 с., ил.

 

Дополнительные источники

1. Журнал «Пищевая промышленность»
2. Журнал «Мясная промышленность»
3. Журнал «Стандарты и качество»
4. http://www.ekopro74.ru/informatsija/65/
5. http://kolbasa24.ru/срок-хранения-сосисок/
6. http://www.inmoment.ru/beauty/health-body/sausages.html