Анализ ассортимента заданной продукции на предприятии торговой сети г.Н.Новгорода

        Настоящего мяса, и то не самого высокого качества, в состав сосисок, изготовленных в соответствии с ТУ, входит около 10%. 30% - это жир животных, кожа, мясо птиц (а на деле остатки их мяса).

        Можно сказать, что всё остальное – это белково-жировые эмульсии и белковые стабилизаторы. Чего только там нет: свиная шкура, куриная кожа, сухожилия, кровь, жир (свиной, говяжий, конский).

        В эмульсии добавляется соевый белок, растительное масло, вода, казеинат натрия – вещество на основе казеина, основного протеина молока. Сначала из этого белка делают порошок, потом снова растворяют – в гидроокиси натрия, и добавляют в мясные продукты, чтобы увеличить содержание белка.

        О том, что белки молока и мяса несовместимы между собой, никто не думает, но главное даже не это: полезность и безопасность всех этих веществ весьма сомнительна. Ещё в сосиски добавляют крахмал, муку, различные крупы. Есть ли смысл называть это мясным продуктом?

        Про соевые препараты можно и не вспоминать: про них знают все, и к тому же соя – не самое большое зло. Дело в другом: соя впитывает в себя всё, что угодно: ароматизаторы, красители, консерванты и другие добавки; влагу держит прекрасно, вкус сохраняет, а стоит гораздо дешевле мяса. А про то, что соя часто бывает генетически модифицированной, тоже знают все, и такой продукт стоит ещё дешевле.

      Вещества, содержащиеся в привычных и удобных полуфабрикатах, физиологически не могут перевариться и усвоиться: организм просто не понимает, что с этим делать, и начинает расходовать свои ресурсы, которые требуются детям совсем для другого – для роста, развития, активности.    Взрослый организм тоже чувствует себя не лучшим образом, но тяга к сосискам уже закрепилась, и отказаться от них нет сил.

     Никакой питательной ценности в сосисках нет – это просто концентрат ненужных нам веществ, однако их можно быстро и без проблем съесть, да и детей тоже уговаривать не надо. Большинство родителей кормят детей сосисками и сардельками потому, что просто не могут приучить их к полезной пище, и оправдывают это тем, что так ребёнок съест хоть что-то. Даже малышей, которым недавно исполнился год, мамы кормят сосисками, и не всегда теми, что выпускаются для детей.

        Посмотрим состав продукта, например: «свинина нежирная, говядина, шпиг колбасный, сыр, сердце свиное, шкура свиная, соль; чеснок гранулированный, паприка, экстракт белого перца, экстракты специй, крахмал, вода, ароматизаторы, краситель пищевой, фосфаты пищевые, нитрит натрия, сухое обезжиренное молоко, сахар песок с декстрозой, молочная кислота, лактат натрия, эритробат натрия, гуаровая камедь, метилцеллюлоза, соевый концентрат (или изолят)». Неужели все эти вещества полезны детям, да и взрослым тоже? !

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3.4 Усвояемость, физиологические  свойства и

кулинарные характеристики

        Сосиски и сардельки обладают нежной консистенцией, хорошим вкусом и высокой усвояемостью. Употребляют их в горячем виде, после подогревания в кипя щей воде, кроме сырых сосисок, которые обжаривают на сковороде под крышкой. 

        Фарш сосисок и сарделек, обильно сдобренный свининой и жиром, представляет собой равномерную смесь. Питательные свойства сосисок и сарделек чрезвычайно высоки, так как фарш их подвергают 2-3-х кратному измельчению, обогащен белками и жиром. По калорийности сосиски значительно выше любого вида мяса.

         Основным достоинством качественных сарделек являются отменный вкус и питательность. Сочные, ароматные они вызывают аппетит, и способны полностью удовлетворить потребность организма в потерянных калориях при больших физических нагрузках.

        Веществом, дающим приятный розовый оттенок сосискам называется - нитритом натрия — вредной добавкой, провоцирующей развитие онкологических заболеваний, если употреблять ее в большом количестве. Именно это вещество — корень зла всех колбасных изделий. И в дорогих, и в дешевых сосисках он обязательно присутствует — дело лишь в количестве.

          Добавки, используемые в колбасных изделиях, в том числе и сосисках, часто вызывают у детей аллергию и нарушения пищеварения.  Привыкнув к сосискам, дети требуют их регулярно, и отсюда – возникновение различных хронических заболеваний. Поэтому они противопоказаны детям до трех лет, кормящим и беременным. Не рекомендованы лицам с избыточным весом из-за высокого содержания жиров и углеводов. Входящие в состав сарделек химические пищевые добавки могут вызвать аллергические реакции.

           Самые полезные сосиски - высшего сорта, сделанные на основе парного мяса и натуральных продуктов.

 

2.4 Факторы, формирующие и сохраняющие качество продукции

 

        Хранят колбасные изделия, как правило, при температуре не выше 8˚С и 75—80 % -й относительной влажности воздуха. Срок реализации сосисок и сарделек не более 2 суток.

        Приведенные сроки реализации включают время хранения особо скоропортящихся изделий на предприятии-изготовителе, время транспортирования и время нахождения продуктов в магазине до отпуска их потребителю.

             Нельзя помещать холодные сырые сосиски сразу в горячую обжарочную камеру, температуру в камере нужно поднимать постепенно. Кроме того, учитывая что оболочка сосисок очень быстро высыхает, нужно поддерживать в обжарочной камере высокую влажность и не добиваться ярко-красного цвета при обжаривании. Розовый цвет оболочки указывает на окончание обжарки сосисок вызывается резкими колебаниями температуры, поэтому нельзя допускать остывания сосисок после обжарки, а следует направлять их немедленно на варку.

        После варки сосиски не должны находиться в помещениях с интенсивным обменом воздуха, так как это ведет к быстрому высыханию и образованию морщин. Немедленно после варки сосиски помещают под душ и охлаждают в течение 10-15 минут, после чего охлаждают в помещении при температуре 10-12С 4-6 часов.

        Транспортируют колбасные изделия в охлаждаемых или изотермических средствах транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

        Факторы, формирующие качество. Качество готовой продукции определяют сырье и технологический процесс. При применении некачественного сырья и при нарушении технологического процесса получается продукция низкого качества, которая в дальнейшем может не пользоваться спросом, что может привести деятельность предприятия к кризису.

        На данном этапе развития российской экономики особое внимание следует уделять качеству сырья, так как многочисленные малые предприятия из-за недостатка средств и по другим причинам применяют некачественное, более дешевое сырье, используют различные добавки (например, сою), которые снижают себестоимость готовой продукции за счет увеличения объема ее выхода при одновременном снижении доли мясного сырья и, следовательно, качества.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.5 Экспертиза качества заданного вида продукции

 

2.5.1 Нормативные основы контроля качества продукции

       Сосиски и сардельки являются разновидностью вареных колбас. Лучшего качества сосиски и сардельки можно получить из парного и охлажденного мяса молодых животных. Мороженое мясо также используют для производства сосисок, но продукт получается лишь удовлетворительного качества. Для придания большей пластичности и улучшения вкуса в фарш высших сортов сосисок вводят яичные продукты, а обычно добавляемую воду заменяют молоком или сливками. К высшему сорту относят сосиски Венские, Молочные, Любительские; к 1-му сорту — Говяжьи, Студенческие, Русские, Школьные. Сардельки высшего сорта — шпикачки, Молочные, Русские; 1-го сорта — Загородные, Говяжьи и Мозговые.

        Качественные показатели сосисок и сарделек должны соответствовать определенным требованиям. Так, батончики должны быть с чистой поверхностью, с неповрежденной оболочкой, без наплывов фарша, нежной консистенции. При накалывании горячих сосисок на поверхность оболочки должны выступать капли прозрачной жидкости (водно-жировой эмульсии). 
Крахмал в сосиски добавлять нельзя.

      Сосиски должны быть сочными с запахом копчения и пряностей, приятного вкуса, в меру сочные (сырые сосиски запаха копчения не имеют). 
Качественные показатели сарделек: поверхность чистая, с неповрежденной оболочкой, без наплывов фарша, консистенция упругая, запах копчения

пряностей, вкус приятный, в меру соленый.

 

 

 

 

 

 

 

2.5.2 Методы товароведческой оценки  качества и

лабораторных  исследований

     Определение содержания крахмала в сосисках и сардельках. На поверхность свежего среза продукта наносят по капле раствор Люголя. Появление синей или черно- синей окраски указывает на присутствие крахмала.

     Определение хлористого натрия аргентометрическим титрованием по методу Мора. 5 г измельченной средней пробы взвешивают в химическом стакане с погрешностью +/- 0,01 г и добавляют 100 куб. см дистиллированной воды. Через 40 мин. настаивания (при периодическом перемешивании стеклянной палочкой) водную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр.

5 - 10 куб. см фильтрата пипеткой переносят в коническую колбу и титруют из бюретки 0,05 моль/куб. дм раствором азотнокислого серебра в присутствии 0,5 куб. см раствора хромовокислого калия до появления оранжевого окрашивания.

      Навеску полукопченых, варено-копченых, копченых колбас, соленого бекона, продуктов из свинины, баранины и говядины (сырокопченых, копчено-вареных, копчено-запеченных, запеченных и жареных) нагревают в стакане на водяной бане до 40 °C, выдерживают при этой температуре в течение 45 мин. (при периодическом перемешивании стеклянной палочкой) и фильтруют через бумажный фильтр.

      После охлаждения до комнатной температуры 5 - 10 куб. см фильтрата титруют 0,05 моль/куб. дм раствором азотнокислого серебра в присутствии 0,5 куб. см раствора хромовокислого калия до оранжевого окрашивания.

    Массовую   долю   хлористого  натрия  (X)  в  процентах вычисляют по формуле:

 

                    0,00292 x К x v x 100 x 100

                X = ---------------------------,

                              v  x m

 

 

    где:

    0,00292 - количество хлористого натрия,   эквивалентное 1 куб.

см 0,05 моль/куб. дм раствора азотнокислого серебра, г;

    К - поправка к титру 0,05 моль/куб. дм  раствора азотнокислого

серебра;

    v - количество   0,05  моль/куб. дм   раствора   азотнокислого

серебра,   израсходованное  на  титрование  испытуемого  раствора,

куб. см;

    v   - количество   водной  вытяжки,  взятое  для   титрования,

     1 куб. см;

    m - навеска, г.

      Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,1%. За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.5.3 Правила отбора проб

        При подготовке к анализу пробы колбасных изделий освобождают от оболочки, а из продуктов из свинины, выработанных в шкуре, снимают шкурку. Пробы два раза измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 3 - 4,5 мм и тщательно перемешивают. Измельченную пробу помещают в стеклянную банку с притертой пробкой и сохраняют на холоде до окончания испытаний.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.5.4 Стандартные показатели качества  продукции и

методы  их определения

        Качество колбасных изделий оценивают по внешнему виду, цвету и состоянию поверхности батонов, виду фарша на разрезе, запаху и вкусу, консистенции фарша, форме, размеру и вязке батона.

        Оболочка колбасных изделий должна быть сухой, крепкой, эластичной, без пятен слизи и налетов плесени, без повреждений, плотно прилегающей к фаршу (за исключением целлофана). На оболочках сырокопченых колбас допускается белый налет плесени, не проникшей через оболочку в фарш.

        Окраска фарша на разрезе должны быть однородная от розового до темно-красного цвета, без серых пятен, сам фарш - без пустот, равномерно перемешанный с кусочками шпика, шпик - белого цвета или с розоватым оттенком (в колбасах 1 сорта допускается до 10% пожелтевшего шпика, 2 сорта - до 15%). Запах и вкус свойственные данному виду изделий, с ароматом специй, без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкусов и запахов.

      Качество колбасных изделий оценивают по внешнему виду, цвету и состоянию поверхности, вкусу и сочности, виду на разрезе (структуре и распределению ингредиентов) и консистенции. Определяют также содержание влаги, поваренной соли, нитрита, крахмала и фосфора. Кроме того, отмечают дефекты изделий, а также определяют степень их свежести.

 

 

 

 

 

 

2.5.5 Дефекты продукции

Таблица 2.5.5.1 ─ Дефекты продукции

№ п /п	Дефект	Характеристика
1	морщинистость колбас	Обусловлена слишком высокой температурой или очень низкой относительной влажностью воздуха
2	загрязнение сажей или копотью	Встречается в батонах, подвергнутых осадке при высокой относительной влажности воздуха;
3	отставание оболочки	Происходит при размачивании колбас в тёплой воде, а также является следствием высокой влажности при копчении или транспортировании;
4	наличие плесени	Объясняется большой обсемененностью колбас при повышенной температуре и влажности при копчении и сушке или отсутствии циркуляции воздуха;
5	слипы	Сероватые пятна на оболочке батонов , которые ослизняются при хранении. Образуются они вследствие соприкосновения батонов в процессе обжарки или варки. Не допускаются для колбас высшего сорта слипы длиной более 5 см, первого сорта - более 10см, второго сорта -более 30см. Для колбас длиной менее 30 см размер слипов допускается вдвое меньше указанного;
6	наплывы фарша	Образуются при расширении фарша во время варки вследствие излишне плотного шприцевания, а также чрезмерной продолжительности;
7	пустоты	Наличие в фарше воздушных полостей, образующихся при недостаточно плотном шприцевании. Они создают благоприятные условия для развития микроорганизмов.
8	рыхлый фарш	Получается при повышенной температуре варки;
9	мягкая консистенция	Объясняется применением оболочек с плохой паропроницаемостью, недостаточным обезвоживанием мяса, возможна при использовании мяса молодняка;
	недостаточно яркий цвет фарша	Может быть при применении мяса молодняка, при малом количестве нитратов, при длительном хранении колбас в условиях повышенной влажности
	фарш темного цвета	Имеют колбасы, изготовленные из мяса очень старых животных;