Организация работы кафе "Аревик"

 

 

 

 

 

 

               

 

 

                 2. Технологическая часть

 

.Кафе «Аревик» на 30 посадочных мест. Время работы кафе 10 часов, с 10. 00-20.00.

2.1.Рассчитываем  количество  потребителей , обслуживаемых кафе в течение дня, применяя формулу: , где

N-это количество потребителей

p- это

-это количество мест;

;

1.2 .Зная количество  потребителей , обслуживаемых предприятием за день , можно узнать  количество блюд, реализуемых в течение дня. Для этого применяем формулу: _{, где}

n- это количество блюд, реализуемых в день

N- это количество потребителей за день

m - общее количество блюд

m ₊m +m +m

m

n315

2.2Определяем общее количество блюд

m 315

m

m 283,5

m ;

 

 

 

2.3.После определения общего количества блюд составляем процентное соотношение ассортимента блюд. Это позволяет установить количество отдельных видов блюд и правильно составить меню.

Холодные блюда 252-40%

                                  Х-100%

х, кафе в день выпускает 630 блюд.

Холодные блюда:

Салаты-30%;

Мясные блюда-35%;

Рыбные блюда-25%;

Бутерброды-10%; ;

Салаты:76

Мясные-30%;

Рыбные-25%;

Овощные-45%;

 

 

2.4Составляем план-меню.

 

 

 

 

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Количество блюд	Выпуск блюд партиями			Ответственный за приготовление блюд повар
			10.00	14.00	18.00
	1.ПЕРВЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА 1.1солянка					Иванов.П.С
126	1.2Щи  боярские					Корнечук А.В
170	1.3Суп-пюре из птицы					Корнельзина А.В
230	2.ВТОРЫЕ БЛЮДА  1.1Котлеты мясо-картофельные по-клыновски					Корнельзина А.В
246	1.2Голубцы овощные					Корнельзина А.В Корнельзина А.В
241	1.3Картофель запеченный со свининой					Корнельзина А.В
307	1.4Рыба по-русски					Корнельзина А.В
314	1.5Рыба в тесте					Корнельзина А.В
318	1.6Зразы донские					Корнельзина А.В
84	3.САЛАТЫ:                       1.1Сельдь рубленная					Корнельзина А.В
44	1.2Салат из капусты с грибами		3	4	3	Корнельзина А.В
48	1.3Салат «Ак-идель»		5	7	4	Корнельзина А.В
52	1.4Салат «по-коми-пермяцки»		6	9	5	Корнельзина А.В
57	1.5Салат коктейль рыбный		5	8	6	Корнельзина А.В
30	1.6Салат из свеклы с черносливом, орехами и чесноком		3	5	4	Корнельзина А.В
Щд0ззлл2	3.БУТЕРБРОДЫ:        1.1Бутерброд пикантный		5	7	4	Корнельзина А.В
1	1.2Бутерброд с морковью и сыром					Корнельзина А.В
640						Корнельзина А.В
640	Кофе по-восточному					Корнельзина А.В

Зав.производством_________________________

Директор__________________________________

 

 

 

 

                            2.5   График загрузки торгового зала.

Расчет загрузки торгового зала осуществляется по формуле:

            _,где

 

Nч-кол-во посетителей в час;

β –кол-во посадок в час;

d-средний процент загрузки;

p-кол-во мест в зале;

 

Время работы	Кол-во посадок в час	Средний % загрузки	Кол-во потребителей в час
1)10-11	2	30%	18
2)11-12	2	30%	18
3)12-13	2	30%	18
4)13-14	2	60%	36
5)14-15	2	80%	48
6)15-16	2	70%	42
7)16-17	2	50%	30
8)17-18	2	40%	24
9)18-19	3	50%	45
10)19-20	2	60%	36
ИТОГО                                                                                                          315

 

1)                                    ₆₎

2)                                    ₇₎

3)                                    ₈₎        

4)                                   ₉₎

5) ;                               10)

                    2.6.График реализации блюд по часам.

Наименование блюд	Кол-во блюд	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
		Коэффициент пересчета
		0,057	0,057	0,057	0,114	0,152	0,133	0,095	0,076	0,192	0,114
		Коэффициент пересчета первых блюд.
1)Салат из капусты с грибами№44	10	0,57	0,57	0,57	1,14	1,52	1,33	0,95	0,76	1,92	1,14
2)салат «Ак-идель»№48	16	0,912	0,912	0,912	1,824	2,432	2,128	1,52	1,216	2,272	1,824
3)салат «По-коми-пермяцки»№52	20	1,14	1,14	1,14	2,28	3,04	2,66	1,9	1,52	3,84	2,228
4)салат из свеклы с орехами  и чесноком№30	12	0,684	0,684	0,684	1,368	1,824	1,596	1,14	0,912	2,304	1,368
5)салат-коктейль рыбный№57	18	1,026	1,026	1,026	2,052	2,736	2,394	1,71	1,368	3,456	2,052
6)Бутерброд с морковью и сыром№1	9	О,513	0,513	0,513	1,026	1,368	1,197	0,855	0,684	1,728	1,026
7)Бутерброд пикантный№2	16	0,912	0,912	0,912	1,824	2,432	2,128	1,52	1,216	2,272	1,824

 

1):                                     2):                                      3):              

-10;               -16             -20                                

-10                -16            -20

-10                -16            -20      

-10                 -16           -20

-10                 -16           -20    

-10                  -16          -20

-10                  -16             -20

-10                  -16           -20

-10                  -16           -20

-10                  -16            -20

4):                                       5):                                                6):            

12          18                 9

12          18                  9

12          18                  9

12          18                  9        

12          18                  9

12           18                 9

12                  18                  9

12               18                9

12               18                9

12               18                9

 

  7):                                                                                    

16                    

16

16

16

16

16

16

16

16

16

 

 

 

 

  2.7.    Расчет рабочей силы.

№ п/п	наименование	Кол-во блюд за день n	Коэффициент трудоемкости k	Число человекосекунд
1	Салат из капусты с грибами	10	110	1100
2	Салат «Ак-идель»	16	200	3200
3	Салат «По-коми-пермяцки»	20	200	4000
4	Салат из свеклы с орехами и чесноком	18	120	2160
5	Салат коктейль рыбный	12	200	2400
6	Бутерброд с морковью и сыром	9	30	270
7	Бутерброд пикантный	16	30	480

 

-рабочая сила

- количество блюд за день

- коэффициент трудоспособности

-  время работы предприятия

 -коэффициент учитывающий производительность труда

   После получения результата  полученную численность работников  умножаем на 1,32 и получаем число работников с учетом выходных и праздников:1

2.8..Расчет холодильных камер для готовых блюд, для полуфабрикатов и для сырых продуктов.

   Все готовые блюда для  хранения в холодильной камере  определяют по формуле:

 

  - вес блюд,кг

  - вес одной порции,кг

   - количество реализуемых блюд ½ от общего числа

   - коэффициент веса посуды 0,7-0,8

Наименование	G	n	f	Q
Салат из капусты сгрибами	0,100	5	0,8	0,625
Салат «Ак-идель»	0,125	8	0,8	1,25
Салат «По-коми-пермяцки»	0,100	10	0,8	1,25
Салат из свеклы  с орехами и чесноком	0,125	6	0,8	0,75
Салат коктейлю рыбный	0,125	9	0,8	1,406
Бутерброд с морковью и сыром	0,060	5	0,8	0,385
Бутерброд пикантный	0,040	8	0,8	0,400
Итого:                                                                                                                 4,806

Согласно произведённым расчетам для хранения полуфабрикатов устанавливаем  холодильную камеру на 73кг  с габаритами 1400*600*600.

Сырые продукты  определяются по формуле:

                                ,где

 p-это вес продукта в кг.

f-это коэффициент посуды

Наименование продукта	p	f	Q
Лук репчатый	0,215	0,5	0,430
Капуста белокачанная	1,477	0,5	2,954
Масло растительное	0,085	0,5	0,17
лимон	0,227	0,5	0,454
Огурцы соленые	1,036	0,5	2,072
майонез	1,400	0,5	2,800
Капуста квашеная	1,740	0,5	3,480
Перец сладкий маринованный	0,120	0,5	0,240
петрушка	0.048	0,5	0,97
Сыр плавленный	0,270	0,5	О,54
маргарин	0,109	0,5	0,118
итого

 

Согласно произведенным расчетам, для хранения сырых продуктов  устанавливаем одну холодильную  камеру с количеством загружаемого продукта 125кг с габаритами 1120*786*1726, модель ШХ-0,6м.

 

 

 

 

 

 

      2.9.  Расчет моечных ванн.

Расчёт моечных ванн сводится к  определению их объема и подбору  по каталогам не механического оборудования. Габариты ванн принимаются в зависимости  от количества ,обрабатываемого продукта и расчетного объема. Количество ванн определяется по формуле:

 

При обработке мяса и рыбы, макаронных изделий и сырых продуктов  в одном цехе ванны предусматриваются  раздельные.

Оборачиваемость ванн за смену определяется по формуле:

 

-продолжительность смены, ч

-продолжительность обработки продукта в ванне, ч

 

Расчет объема ванн:

 

 

 

-объем ваны,м2

-количество продуктов, кг

-коэффициент учитывающий промежутки между продуктами

-коэффициент заполнения ванн

-оборачиваемость ванн за смену

-норма на 1 кг продукта,дм3

-объемный вес продукта, кг/дм3

 

Расчеты по формуле:

V=0,215*;

V=

V=

V=0,120

V=1,740

V=0,227=0,4;

V=0,0525

V=0,07=0,3;

V=1,477

V=

Смотреть таблицу номер №2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.10.Определяем производительность машины.

Чтобы определить производительность необходимо разделить кол-во обрабатываемого  продукта на время работы мясорубки. Время работы мясорубки, фаршемешалки ,  овощерезки определяем по формуле: кол-во сырья ,подвергающегося обработки делим на производительность, мощность машины. Коэффициент используемой машины определяем по формуле: время работы овощерезки делят на продолжительность рабочей смены.

Т-продолжительность рабочей смены;

t-продолжительность работы овощерезки;

П-продолжительность работы машины;

О-кол-во, обрабатывающихся продуктов;

k-коэффициент;

М-производственная мощность;

 

t = ;     П= ;    k =

t=

t=

t=

t=

t=

t=

t=

всего 0,023.

П=

k =

Согласно произведенным расчетам устанавливаем универсальную овощерезательную машину МРО-350.

 

 

 

 

 

        Техническая  характеристика машины для нарезки  и протирания овощей.

машина	марка	Производительность кг/ч	Мощность электродвигателя,Вт	Габаритные размеры,мм	Масса,кг
Универсальная овощерезательная машина	МРО-350	350	0,37	515*292*595	27

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.11.Расчет производственных столов

Расчет производственных столов определяется по формуле: