Управление предприятием ресторанно-гостиничного бизнеса

 

 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

 

по  дисциплине

«Управление предприятием ресторанно-гостиничного бизнеса»

 

на  тему: «Управление производительностью труда на предприятии

ресторанно-гостиничного бизнеса»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Москва

2011

Содержание

 

	Введение	3
1	Трудовые ресурсы и производительность труда на предприятиях питания	7
1.1	Трудовые ресурсы  предприятий питания и  их характеристика.	7
1.2	Производительность  труда: понятие, значение и методы расчета в предприятиях питания.	9
2	Алгоритм управления производительностью труда	17
2.1	Управления  производительностью труда	17
2.2	Показатели  управления	19
2.3	Влияние производительности труда на себестоимость	23
3.	Мероприятия по возможному повышению производительности труда и их экономическая эффективность	26
3.1	Основные направления предприятия по повышению производительности труда	26
3.1.1	Оптимизация численности	26
3.1.2	Нормирование  труда	27
3.1.3	Мотивация	28
3.1.4	Гибкая организация  труда	30
3.1.5	Применение  современной техники	31
3.2	Определение необходимого роста производительности труда	32
3.3	Автоматизация предприятий питания	34
	Заключение	38
	Список используемой литературы	42

 

Введение

 

В условиях перехода к рынку подавляющее большинство российских компаний главным показателем эффективности хозяйственной деятельности стало считать прибыль.

Многие при этом начисто забыли о том, что одним из важнейших факторов повышения упомянутой эффективности является рост производительности труда. Существуют, однако, и такие предприятия, где не только помнят о значении производительности труда, но и осознают, что управление ею должно носить системный характер.  

Производительность труда – ключевой фактор, определяющий эффективность производства и, прежде всего, его конкурентоспособность. Президент России Дмитрий Медведев назвал рост производительности труда первоочередной задачей современного развития страны, иначе отечественная экономика так и не сможет занять достойное место на международном рынке. То большое значение, которое имеет производительность труда для всего нашего общества, требует внимательно взглянуть на ряд условий, влияющих на ее уровень, и резервы ее повышения. 

Разразившийся в настоящее  время мировой финансовый кризис cоздал серьезные проблемы в работе многих российских предприятий. Отечественные организации, столкнувшись со снижением спроса на производимую продукцию и нехваткой кредитных средств для осуществления деятельности, пришли к необходимости разработки антикризисных программ, поиска возможностей обеспечения выживаемости путем  минимизации внутренних  издержек.

Складывающаяся обстановка показывает, что многие предприятия  видят возможности уменьшения затрат в сокращении численности персонала  и продолжительности рабочего времени. Однако такие шаги приведут к росту безработицы и удешевлению рабочей силы. В этих условиях выиграют те предприятия, которые сумеют  использовать кризисную ситуацию в своих интересах, приняв меры к снижению издержек, в том числе за счет повышения производительности труда персонала.

По оценкам специалистов, от производительности труда зависит до 60% себестоимости продукции (это прямые затраты – заработная плата и страховые взносы, а также амортизационные отчисления, другие косвенные расходы; в связи с сокращением длительности производственного  цикла уменьшаются средства, вложенные в сырье и материалы).

Как известно, в Концепции  развития страны до 2020 г. указано на необходимость четырехкратного повышения производительности труда, что позволит выйти нашему государству на пятое место в мире по валовому внутреннему продукту и существенно повысить конкурентоспособность производимой продукции. Для достижения такого роста производительности труда необходимо повышать ее ежегодно в среднем на 13%. Задача чрезвычайно сложная, если учесть, что в постсоветский период проблеме производительности в нашей стране не уделялось должного внимания. В 90-е годы она снизилась в три-четыре  раза,  и только в последние  несколько лет  появилась тенденция к ее повышению на четыре–семь  процентов  в  год.

Главной  причиной низкой производительности труда являются не устаревшие производственные фонды, на что предприятия обычно списывают все производственные проблемы (хотя в этом, конечно, есть доля истины), а, прежде всего, низкий уровень управления и неэффективная система мотивации труда.

В середине 90-х годов из государственной статистической отчетности был исключен показатель производительности труда, что явилось  немаловажной причиной того, что подавляющее число предприятий не только прекратили всякую работу по управлению производительностью труда, но даже для внутренних целей не ведут статистику этого показателя. В этих условиях особую важность имеет разработка методического инструментария повышения эффективности производства на основе управления производительностью труда. При этом в механизме управления производительностью труда должны сочетаться два направления: техническое и мотивационное.

В настоящее время  от предприятия требуется повышение  эффективности производства, конкурентоспособности  продукции и услуг на основе внедрения  достижений научно-технического прогресса, эффективных форм хозяйствования. Главными задачами управления предприятием становятся - анализ производственной деятельности, оценка финансово-экономического положения, а также анализ использования трудовых ресурсов.

С их помощью вырабатываются стратегия и тактика развития предприятия, обосновываются планы и управленческие решения, осуществляются контроль за их выполнением, выявляются резервы повышения эффективности производства, оцениваются результаты деятельности предприятия, его подразделений и работников.

В данной работе направление  повышения эффективности использования  трудовых ресурсов на объекте исследования определяется как приоритетное, в  связи со снижением объемов реализации товарной продукции.

Целью данной работы является анализ производительности труда на предприятии.

Исходя из цели в работе будут решены следующие задачи:

- определить понятие  производительности труда и его  показатели;

- рассмотреть теоретические  основы управления производительностью  труда персонала;

- предложить мероприятия  по улучшению использования трудовых  ре-сурсов на предприятии.

Задача повышения производительности труда, на мой взгляд, носит универсальный характер и одинаково актуальна и во времена экономического подъема, и в условиях кризиса. Еще года два – три года  назад, когда о  кризисе можно было прочитать только в Интернете, эта задача была поставлена в стране в целом и на производственных предприятиях в частности не из соображений поиска способов выживания, а исходя из прямо противоположных предпосылок.

В ходе аналитической  работы по изысканию резервов и оценке путей повышения производительности труда оценивается  уровень применяемых технологий, удельный вес технически обоснованных норм, степень их выполнения с учетом потерь рабочего времени в разрезе цехов, бригад, профессий. Результатом проделанной работы стала введенная на предприятии программа управления производительностью труда.

Зачем понадобилось разрабатывать  целую программу? Дело в том, что  процесс управления производительностью труда является частью более общего процесса управления и предполагает стратегическое и оперативное планирование и постоянный контроль за эффективным внедрением систем повышения производительности. И для того, чтобы мероприятия, направленные на рост производительности труда, давали желаемый результат, их следует внедрять системно и последовательно. Делать это значительно легче, когда они обобщены в единой программе.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Трудовые ресурсы и производительность  труда на предприятиях питания 

1.1 Сущность трудовых ресурсов предприятий общественного питания

 

Достижение  целей предприятия и решение  соответствующих сложных задач  во многом зависят от его трудовых ресурсов.

Трудовые  ресурсы предприятия – численный профессионально-квалифицированный состав занятых работников (кадры). под кадрами предприятия понимают не только наемных работников. Но и собственников или совладельцев фирмы, если они принимают участие в деятельности предприятия своим трудом и получают за это соответствующую оплату. Следовательно, кадры предприятия – совокупность как работающих по найму, так и собственников, трудовой потенциал которых соответствует производственно – торговому процессу и обеспечивает эффективную хозяйственную деятельность.

Численность и  структура кадров предприятия зависит от вида и объема деятельности фирмы, специализации, количества рабочих мест, режима работы, уровня производительности труда, формы обслуживания потребителей, степени механизации и автоматизации производственно – торговых процессов, степени сложности выполняемых функций и масштаба операций.

Работники предприятия  общественного питания классифицируются по различным признакам :

1. По категориям. В составе кадров общественного питания выделяют: административно – обслуживающий персонал, работники производства, работники зала и работники производственно – торговой группы. Деление работающих по категориям основано на функциональном разделении труда.
2. По должностям. На предприятиях общественного питания в составе административно – обслуживающего персонала выделяют должности руководителей; специалистов (экономисты, бухгалтеры, инженеры – технологи); обслуживающий персонал (механики холодильных установок, гардеробщики, сторожи и т.п.); работников производства (заведующие производством и их заместители, заведующие цехами, кондитеры, пекари и т.д.); работники зала (метрдотели, администраторы, официанты, резчики хлеба, кассиры и т.д.); работников торговой группы (буфетчики, продавцы).
3. По специальностям. В общественном питании в составе работников производства выделяют такие специальности, как пекари, кондитеры, повара и т.д.
4. По уровню квалификации. Работники основных должностей, профессий, специальностей подразделяются на ряд квалификационных категорий, характеризующих степень сложности работ: продавцы и кассиры – на 3, специалисты – на 4, повара, пекари, кондитеры – на 6 и т.д.

С целью эффективного управления процессом формирования и использования кадров применяют и другие виды классификаций: по полу и возрасту, по стажу работы, по отношению к собственности, по характеру трудовых отношений.

Таким образом, состав персонала по естественным (пол, возраст) и приобретенным (стаж, профессия) признакам образует специальную структуру персонала, которая может быть:

1) статистической, отражающей распределение и движение работников в разрезе категорий и должностей по профессии, специальности и квалификации;

2) аналитической, подразделяемой на общую по таким признакам, как стаж работы, образование, и частную – по соотношению отдельных категорий работников.

На однотипных предприятиях численность и профессиональный состав кадров могут быть различными, но обеспечивающими возможность реализации целей и стратегии фирмы. Устанавливается оптимальное соотношение численности работников, имеющих различные профессионально-квалификационные и социально-психологические характеристики, с учетом оптимальной степени загрузки оборудования с целью полного использования их потенциала. Подбор и расстановка кадров осуществляется в зависимости от содержания труда, роли и места работника в структуре предприятия, его соответствия требованиям рабочего места. Основные принципы подбора кадров: соответствие численности работников объему выполняемых работ и квалификации работника, степени сложности его трудовых функций; формирование структуры кадров предприятия в зависимости от целей и стратегии предприятия, максимально эффективного использования рабочего времени; создание условий для повышения квалификации работников и расширения их производственного профиля, роста эффективности труда.

В условиях рынка  определяющими становятся такие принципы, как сочетание внутренних и внешних источников подбора кадров, перспективность работника и динамизм его карьеры, т.е. ориентация на качество образования, личный потенциал работника, его стабильность и мобильность, длительную перспективу.

Таким образом, принципы подбора и отбора, кадровая политика должны соответствовать стратегии  развития предприятия, основной составляющей которой является компетентность работника: его образование, опыт, навыки общения и умение работать в коллективе.

 

1.2 Производительность труда: понятие,  значение и методы расчета  в предприятиях питания .

 

Производительность труда относится  к числу важнейших показателей  эффективности хозяйственной деятельности предприятий.

При рассмотрении производительности труда следует различать производительность общественного труда и индивидуальную производительность труда.