Автор работы: Пользователь скрыл имя, 07 Января 2012 в 20:58, курсовая работа
Мясо - важнейший продукт питания.
С каждым годом в нашей стране увеличивается производство мяса и мясных продуктов. Из общего количества мяса, выработанного мясной промышленностью, говядина составила примерно 50%, свинина – 30, баранина и другие вид мяса – 20%.
Для хранения мяса и мясных продуктов расширяется сеть холодильников.
Многие предприятия общественного питания переходят на снабжение полуфабрикатами, изготовляемыми специальными мясо-перерабатывающими фабриками.
Цель курсовой работы: определить товарную характеристику и ассортимент потребительских свойств мясных товаров.
Введение…………………………………………………………………………......3
Глава 1 Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств мяса …………………………………………………………………………………..4
1.1 Характеристика убойных животных………………………………………..4
1.2 Химический состав и пищевая ценность мяса……………………………...7
1.3 Классификация и типы тканей мяса………………………………………..12
1.4 Первичная переработка скота…………………………………….23
1.5 Маркировка (клеймение) мяса…………………………………...26
а) Категории упитанности, клеймение и разделка туш говядины....27
б) Категории упитанности, клеймение и разделка туш баранины и козлятины………………………………………………………………...35
в) Категории упитанности, клеймение и разделка туш свинины….39
г) Конина, Оленина и другие виды мяса…………………………….44
Глава 2.Практическая часть…………………………………………….46
2.1Анализ структуры Ассортимента мяса………………………….46
2.Особенности формирования мясного рынка России в 2002-2004 году……………………………………………………………………….47
2.3Анализ показателей качества мяса……………………………….56
2.4Анализ условий хранения и транспортирования мяса………….59
2.5 Общие требования к качеству мяса……………………………...60
Заключение………………………………………………………..……65
Список используемой литературы……………………………………..67