Организация обслуживания в кофейне

     Схема верстки подразумевает под собой определенную компоновку всей печатной продукции. Это особенно важно применять в рекламных объявлениях. Постоянно используемая схема верстки объявлений становится привычной для покупателей, что существенно повышает их узнаваемость и запоминаемость.

     Визитная карточка - элемент, с которого начинаются деловые контакты. После знакомства идет обмен визитными карточками. На самом деле визитка по своей сути является мини-представительством предприятия. [**]
      Фирменный бланк - это лист бумаги с названием предприятия, фирмы или частично напечатанным текстом, предназначенный для составления документа по определенной форме. Так как письма и другие документы, как правило, обращены второй стороне, то бланк непременно должен отражать специфику предприятия, а именно фирменный стиль.[***]

1.7. Разработка меню, карт вин и коктейлей.

     Меню – это перечень блюд, кулинарных, кондитерских и хлебобулочных изделий, напитков, покупных товаров, предлагаемых потребителю (гостю) в предприятии питания, с указанием, как правило, массы/объема и цены, расположенных в определенной последовательности.[*]

     В зависимости от типа ПОП и формы обслуживания меню подразделяется на следующие виды: [**]

     Меню со свободным выбором блюд, разновидностью такого меню является меню порционных блюд, которое предоставляет широкий выбор фирменных и заказных блюд, закусок, первых и вторых блюд, горячих напитков и кондитерских изделий.

     Меню дневного рациона составоляют для участников съездов, конфиренций, симпозиумов, совещаний, групп иностранных туристов, которые питаются три или четыре (завтрак, обед, полдник и ужин или завтрак, второй завтрак, обед и ужин) раза в день.

     Меню банкета составляется при приеме заказа на банкет с участием заказчика и в зависимости от вида банкета.

     Меню для специальных видов обслуживания составляется, например, для встречи Нового года, празднования юбилея, дня рождения или свадьбы.

     Меню комплексных обедов предполагает быстрое обслуживание посетителей.

     Меню дежурных блюд составляется для быстрого обслуживания посетителей, у которых ограничен запас времени.

     По методу экспресс-обедов в меню включают блюда несложного приготовления, удобные для отпуска.

     Карта коктейлей начинается с коктейлей аперитивов, открывающих трапезу и способствующих возбуждению аппетита. Это классические коктейли на основе джина, виски, водки, рома и ароматических вин.

     Затем в карту включают напитки дня, фирменные коктейли, специальные предложения.

     После указанных предложений в карту включают длинные смешанные напитки, затем коктейли – диджествы, способствующие пищеварению, и горячие смешанные напитки (hot drinks), завершающие трапезу. [*]

Практическая часть

2.1 Характеристика предприятия (в соответствии тематикой ситуации)

   Тип предприятия: кофейня «Гламур» с общей вместимостью на 40 посадочных мест.

   Адрес: 614000, г. Пермь, ул. Вильямся 7а .

   Организационно - правовая форма: ООО «Уралбизнестабак».

   Часы работы: пн-чт с 11.00-22.00; пт-вс с 12.00-23:00.

     Кофейня  «Гламур» - предприятие общественного питания, гарантирующее отличный отдых и хорошее настроение. Спокойная и доброжелательная атмосфера, квалифицированные повара и безупречное обслуживание позволят вам расслабиться и отвлечься от повседневных будней.
   В основу названия кофейни «Гламур» легло собирательное обозначение роскошного стиля жизни, всего, что обычно изображается на обложках дорогих модных журналов; близости к  общепринятым  стандартам  роскоши, шика, внешнего блеска.
  В кофейне «Гламур» можно вкусно покушать, посидеть с друзьями, провести вечер с любимым человеком и завести новые знакомства. Атмосфера в кофейне динамична, универсальна. Здесь дорогая простота, высокий стиль, хороший вкус.
    Меню нашей кофейни представляет европпейская кухня, которая удовлетворяет самым капризным вкусам гостей, также богатый ассортимент коктейлей и конечно же богатая кофейная карта. В кофейне «Гламур» Вы можете заказать корпоративные вечера, деловые встречи, презентации и другие торжественные мероприятия.

Метод обслуживания, который мы используем  - обслуживание барменами и официантами. Также в нашей кофейне работает бариста.

Бариста - кофевар, специалист по приготовлению кофе (в основном именно эспрессо), умеющий правильно приготовить кофе (в том числе с использованием искусства латте-арт) или напитки на его основе и подать посетителю.

Метрдотели и официанты в совершенстве владеют техникой обслуживания посетителей, а некоторые из них - обладают знаниями иностранных языков.

Меню разрабатываемого предприятия, кофейную карту и карту бара кофейни «Гламур» см. в приложении 5.
2.2 Техническое оснащение предприятий общественного питания для оказания услуг

Техническое оснащение кофейни – важный этап в ее создании, однако начинается все не с закупки мебели и оборудования, а с разработки концепции, идеи, которая привлечет и объединит всех посетителей будущего бара, отразится в названии, оформлении помещения, наполнении меню, стиле работы персонала.

Мебель является функциональным элементом в интерьере предприятия. Выбор типа мебели соответствует назначению предприятия, его типу и классу, стилевому решению интерьера. К общим требованиям, предъявляемым ко всем типам мебели на предприятиях общественного питания, следует отнести: повышенную прочность, гигиеничность, эстетичность, соответствие характеру обслуживания.

Для оборудования торгового и банкетного залов используются следующие виды мебели: столы обеденные, ресторанные, в том числе банкетные и фуршетные, кресла, полукресла, стулья, диваны, подсобные столы для официантов, серванты, передвижные сервировочные столики, холодильные шкафы для охлаждения напитков.

Кофейня оснащена десятью четырехместными столами, которые выполненны из массива красного дерева.

В кофейне используется фарфоровая посуда с эмблемой кофейни в виде буквы «G». Фужеры, бокалы и рюмки выполнены из хрусталя. Приборы выполнены из нержавеющей стали с выгравированным символом ресторана.

Кофейня рассчитана на 40 посадочных мест. (см. прил. 6, табл. 1.(2.2.)).

Для выполнения конкретного заказа предприятие оснащено большими ёмкостями, необходимое качество сервированных тележек, подносов, посуды и приборов.

Барная стойка – это мебельная конструкция, включающая необходимое технологическое, торговое и холодильное оборудование, предназначенное для приготовления, демонстрации, хранения и отпуска продукции кофейни (см. прил.7)

Таблица 2.(2.2.)

Размеры барной стойки

Виды барных стоек:

- Барные стойки, за которыми бармены отпускают только напитки, а посетители могут удобно расположиться со стаканом какого-либо смешанного напитка. Эти стойки отделывают дорогими материалами, обязательно оснащают отбойниками (подставками) для ног, барными стульями;

- Самостоятельные барные стойки для кафе, закусочных или небольших баров. Эти стойки содержат все необходимое для организации технологического процесса, объединяя и мойку, и кухню, и раздачу.

    Расчеты помещений для потребителей  расчеты производственных помещений и общей площади предприятия (см. прил. 6)

    Перечень барного обрудования и инвентаря, а также оснащение торговых помещений мебелью, оборудованием, посудой и инвентарем.

(см. прил.6, таб. 3(2.2.)-6(2.2.)).

2.3      Разработка программы обслуживания

Дегустация кофе и правила ее проведения.

Настоящие ценители кофе считают, что купить хороший кофе не легче, чем хорошее вино. Тем более, что на пачке с кофе очень редко есть сведения о о том, когда и где был собран урожай кофе, как долго кофейные бобы хранились до обработки, о плантации, где выращивают конкретный сорт. А ведь, во многом, вкус кофе зависит именно от этого. Поэтому, чтобы выбрать лучший для напиток, Вам нужно уметь его дегустировать.

Дегустация кофе – это оценка качества кофе, которое, в большинстве случаев, определяется как сумма оценки его вкуса и аромата.[*]

Вкус формируется кофеином и является центральной, стержневой категорией при оценке напитка. Чтобы описать вкус кофе, дегустаторы часто упоминают термины «богатый», «сложный», «гармоничный», «обладающий характером» и многие другие. Что касается кофейного аромата, то его называют «увертюрой к кофе», и это действительно так: мы еще не пробовали напиток на вкус, но благодаря аромату уже получаем представление о его качестве. Аромат кофе во многом зависит от того, насколько свеж напиток. Самый сильный аромат у только что обжаренного и свежемолотого кофе.

Дегустаторы оценивают интенсивность аромата, которая может быть слабой, умеренной, сильной, яркой. Наряду с благородными ароматами они отличают и отрицательные запахи кофе. Четкого ритуала дегустации кофе не существует. Опытные дегустаторы могут определить происхождение большинства сортов просто по запаху и вкусу.

Однако широкая публика не знакома с «языком кофе». Поэтому самый лучший способ разобраться в сортах — пробовать кофе на вкус. Если задача заключается в определении истинных вкусовых качеств кофе, то степень обжаривания зерен всех образцов должна быть, по возможности, одинаковой. При этом есть закономерность: чем слабее обжарен кофе, тем больше его вкус соответствует действительности, и чем выше степень обжаривания, тем легче скрыть его дефекты. Необходимо так же знать, что сильно обжаренные зерна приглушают или даже уничтожают разницу во вкусе. Все темные образцы имеют очень похожий вкус, так как пропадает такая его составляющая, как кислотность. Однако именно она определяется той высотой над уровнем моря, на которой расположены плантации и, следовательно, от кислотности зависит качество и цена кофе. Вот почему так жалко терять этот вкусовой компонент в результате чрезмерного пережаривания зерен. Поэтому постарайтесь купить кофейные зерна слабой или средней обжарки.