Порядок ценообазования в общественном питании

Таблица 17

 

Калькуляционная карточка чай-заварка,  рецептура № 942

 

Наименование сырья	Норма		Цена, р.к.	Сумма, р.к.
	На 1000 г	На 10 кг, кг
Чай «Экстра»	40	0,4	720,00	288,00
Общая стоимость сырья Цена 1 кг (без наценки), р.к. Выход одного блюда в готовом виде, г				288,00 28,80 1000

Сначала делают калькуляцию на чай-заварку  или кофе черный, а затем - на блюдо.

Таблица 18

 

Калькуляционная карточка. Чай с  лимоном, рецептура № 944

 

Наименование сырья	Норма		Цена, р.к.	Сумма, р.к.
	На одну порцию, г	На 100 порций, кг
Сахар Лимон Чай «Экстра»	22,5 10 50	2,25 1,0 5,0	32,00 65,00 28,80	72,00 65,00 144,00
Общая стоимость сырья  Наценка 56%, р.к. Цена продажи блюда, р.к. Выход одного блюда в готовом  виде, г				281 157,36 4,38 200/22,5/10

 

При калькулировании цен на продукцию  кондитерского цеха сначала рассчитывают цены на все полуфабрикаты, из которых  состоит изделие, а затем на их основании на готовое изделие (таблица 19-25). Норма закладки полуфабриката дана на 10 кг выхода и калькуляцию составляют на 10 кг с последующим определением цены за 1 кг. Норма закладки готового изделия дана на 100 шт.(для штучных изделий), и калькуляцию составляют на 100 шт. с последующим определением цены за 1 шт., или на 10 кг (для весовых изделий), и калькуляцию составляют на 10 кг с последующим определением цены 1 кг или одной штуки (для тортов учитывается выход в зависимости от заказа или рецептуры).

Таблица 19

 

Калькуляционная карточка. Желе, рецептура  № 944

 

Наименование сырья	Норма	Цена, р.к.	Сумма, р.к.
Сахар Патока Эссенция Коньяк Кислота лимонная Агар Краска пищевая	4,13 1,035 0,02 0,33 0,02 0,103 0,02	32,00 285,00 354,00 650,00 185,00 623,00 865,00	132,16 294,98 7,08 214,50 3,70 64,17 17,30
Общая стоимость сырьевого набора на 10 кг Цена 1 кг полуфабриката, р.к. Выход одного блюда в готовом  виде, г			733,89   73,39 1000

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 20

 

Калькуляционная карточка. Песочное тесто, рецептура № 6.27

 

Наименование сырья	Норма	Цена, р.к.	Сумма, р.к.
Сахар Мука высшего сорта Эссенция Маргарин  Меланж Сода Аммоний Соль	2,075 5,6 0,021 3,11 0,725 0,005 0,005 0,02	32,00 34,90 354,00 54,00 62,00 18,00 45,00 6,00	66,40 195,44 7,43 167,94 44,95 0,09 0,23 0,12
Общая стоимость сырьевого набора на 10 кг Цена 1 кг полуфабриката, р.к. Выход одного блюда в готовом  виде, г			482,60   48,26 1000

 

 

Таблица 21

 

Калькуляционная карточка. Начинка  фруктовая, рецептура № 6.39

 

Наименование сырья	Норма	Цена, р.к.	Сумма, р.к.
Сахар Повидло	1,195 10,76	32,00 38,90	38,24 418,56
Общая стоимость сырьевого набора на 10 кг Цена 1 кг полуфабриката, р.к. Выход одного блюда в готовом  виде, г			456,80   45,68 1000

 

 

Таблица 22

 

Калькуляционная карточка. Крем сливочный, рецептура № 6.30

 

Наименование сырья	Норма	Цена, р.к.	Сумма, р.к.
Сахарная пудра Масло сливочное Молоко сгущенное Ванильная пудра Коньяк	2,825 5,3 2,12 0,053 0,018	87,00 93,00 92,50 96,00 650,00	245,78 492,90 196,10 5,09 11,70
Общая стоимость сырьевого набора на 10 кг Цена 1 кг полуфабриката, р.к. Выход одного блюда в готовом  виде, г			951,57 95,16 1000

 

 

 

 

 

Таблица 23

 

Калькуляционная карточка. Бисквит, рецептура  № 6.24

 

Наименование сырья	Норма	Цена, р.к.	Сумма, р.к.
Сахар Мука высшего сорта Эссенция Меланж Крахмал	3,71 3,005 0,037 6,18 0,74	32,00 34,90 354,00 62,00 56,00	118,72 104,87 13,1 383,16 41,44
Общая стоимость сырьевого набора на 10 кг Цена 1 кг полуфабриката, р.к. Выход одного блюда в готовом  виде, г			661,29   66,13 1000

 

Таблица 24

 

Калькуляционная карточка. Пирожное «Корзиночка любительская», рецептура  № 6.61

 

Наименование сырья	Норма	Цена, р.к.	Сумма, р.к.
Тесто песочное Бисквитная крошка Крем сливочный Коньяк	2,75 2,57 3,435 0,037	48,26 66,13 95,16 650,00	132,72 169,95 326,88 24,05
Общая стоимость сырьевого набора на 100 шт., р.к. Наценка 56%, р.к. Цена продажи изделия, р.к. Выход одного блюда в готовом виде, г			653,60   366,02 10,20 75

 

 

Таблица 25

 

Калькуляционная карточка. Пирожное «Корзиночка с желе с фруктами», рецептура № 6.60

 

Наименование сырья	Норма	Цена, р.к.	Сумма, р.к.
Тесто песочное Начинка фруктовая Фрукты консервированные Желе	2,995 1,02 3,435 0,71	48,26 45,68 135,60 73,39	144,54 46,59 465,79 52,11
Общая стоимость сырьевого набора на 100 шт., р.к. Наценка 56%, р.к. Цена продажи изделия, р.к. Выход одного блюда в готовом  виде, г			709,03   397,06 11,06 80

 

Буфеты, магазины кулинарии, мелкорозничная сеть реализуют как продукцию собственного производства, так и покупные товары. Цены на блюда, закуски, а также кулинарные и кондитерские изделия, реализуемые в виде блюд и порций, исчисляются методом калькуляции.

 

Глава 2. Анализ механизма ценообразования на предприятиях питания на примере ресторана «Царская охота»

 

2.1. Предприятие и его стратегия бизнеса

 

Сегодня рынок ресторанных услуг  вступил в новый этап своего развития, когда посещение ресторанов, закусочных, бистро перестало быть чем-то экзотическим и постепенно перешло в некую обыденность. Реалии сегодняшнего дня таковы, что ресторан это не только то место, где можно насладиться тонкостями кулинарного искусства, а заодно, и приятно провести время. Скорее наоборот, это место, где можно с удовольствием провести время, а заодно и изысканно покушать. Но чтобы ресторан привлекал к себе клиентов, нужно всё продумать до мелочей, особенно методы ценообразования на продукцию.

В советское время шутили — «разве в ресторане вкусно накормят?». В каждой шутке есть доля правды. Единственным синонимом «вкусного» тогда была еда домашняя — бабушкина, мамина, тещина. И именно «Царская охота» стала рестораном, где соединились, наконец, та самая настоящая домашняя национальная кухня и европейский ресторанный сервис. Именно «Царская охота» вернула русскую кухню в ресторанный обиход, доказав, что она жива и вполне способна существовать в рамках традиций, сложившихся к концу ХХ века. Спокойно и без революций. По-настоящему. 
С середины осени — «охотничье меню». Тогда начинается сезон отлова дичи.  В ресторане Царская охота стоит заказать фирменные блюда, приготовленные из охотничьих трофеев. Например, «Заячьи печенки, обжаренные на раскаленной сковороде, с гранатовым соусом и хрустящим луком-пореем», «Нежную спинку косули с печеными овощами» или «Нежную стерлядь, запеченную в ржаном тесте по старорусским рецептам».

Летом и в начале осени — консервирование. Тогда фрукты и овощи самые  лучшие. А зимой — как в детстве  — гостям открывают банки с  солеными грибами, помидорами и огурцами. И круглый год варят каши, а еще студень и пельмени сибирские, а еще русские похлебки, то бишь — супы, и много чего еще. И, кажется, вкуснее всего этого ничего не может быть на свете! Можно попробовать свинину по-охотничьи или мясо птицы, попросить к столу утку, приготовленную по уникальному рецепту. Также можно насладиться вкуснейшими шашлыками, готовящимися на мангале. Все блюда красиво сервируются, и  действительно складывается впечатление, что мы перенеслись на двести лет назад в эпоху, когда поэты писали девушкам в альбомы стихи, мужчины дрались на дуэлях и светское общество собиралось во дворцовых усадьбах на балы.  

Что касается карты вин, то предлагаемый ассортимент производит приятное впечатление. Сорта вин специально подобраны в соответствии с блюдами меню и исключительно подходят для тех блюд, которые подают к столу.  

Сама «Царская охота» — уютный ресторан с настоящей русской печкой, украшенный портретами царственных особ, какой-то бесконечной утварью, ухватами, горшками, граблями и прочей дребеденью из старой бабушкиной сказки. Помещение разноуровневое, есть почти полностью изолированные кабинки. Интерьер выдержан в стиле охотничьего домика: стены украшают добытые трофеи. Кто за ГРИНПИС - лучше не ходите туда, шок гарантирован: ресторан щедро декорирован шкурами и шкурками убиенных волков и лисиц.