Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Февраля 2012 в 17:27, курсовая работа
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.
Введение-------------------------------------------------------------------------------2
Разработка ассортимента блюд для пивного ресторана--------------5
Разработка нормативной документации и аппаратно –
технологической схемы на рулет из птицы.
Характеристика изделия.------------------------------------------------------9
Характеристика сырья -----------------------------------------------------9
Разработка технологической схемы производства и
рецептура рулета из птицы----------------------------------------------------11
Расчет пищевой ценности изделия--------------------------------------12
Разработка технико-технологической карты--------------------------12
Разработка аппаратно-технологической схемы
производства рулета из птицы------------------------------------------------15
Расчет сырья для производства 400 кг рулета из птицы------------16
Список литературы--------------------------------------------------------------17
Энергетическая
ценность 626,9 к/кал
| Операции | Продукты | Оборудование |
| Размораживание | Курица | Моечная ванна |
| Разделка на филе | Курица | Ножи, столы производственные |
| Отбивание | Филе кур (с кожей) | Машина для рыхления мяса МРМ-15 |
| Приготовление (растирание) приправы | Чеснок, соль, аджика, черный молотый перец, кинза | ступка |
| Формование рулета | Филе, приправа | Стол производственный, весы настольные |
| Тепловая обработка | Полуфабрикат | Электросковорода, жарочный шкаф |
2.6 Расчет
сырья для производства 400 кг рулета
из птицы
| Сырье | На 1 порцию (нетто/брутто), г | На 400 кг (нетто/брутто), кг |
| Курица | 619/223 | 1650/594,4 |
| Аджика | 2/2 | 5,3/5,3 |
| Чеснок | 1,5/1,5 | 4/5,3 |
| Кинза (зелень) | 7/7 | 18,7/18,7 |
| Перец черный молотый | 1/1 | 2,7/2,7 |
| Жир кулинарный | 10/10 | 26,7/26,7 |
| Соль | 1/1 | 10,6/10,6 |
| Выход рулета | 150 | 400 |
Список
литературы