Организация питания туристов в санаторно-курортных организациях

Министерство  Образования и Науки РФ

Сочинский Государственный Университет Туризма  и Курортного Дела

Факультет туристского бизнеса

Кафедра гостиничного и ресторанного бизнеса. 
 

     Курсовая  работа по дисциплине

     «Техника и технологии в СКС и Т»

     на  тему:

      « Организация питания  туристов в            санаторно-курортных организациях »

       
 
 
 

                                                                              Выполнила: Аверина Карина

     Группа 07-ст-1

     Проверила: к.э.н. Дюжева Е.Л. 
 

     Сочи, 2011 

     Оглавление:

     Стр.

Введение……………………………………………………………………….3-5

Глава I. Теоретические аспекты организации питания туристов   в

санаторно курортных организациях………………………………………..6-39

1.1 Эволюция подходов к организации санаторно-курортного питания..7-11

1.2 Основы организации лечебного питания на курортах………………11-27

1.3 Порядок оформления лечебного питания……………………………..27-29

1.4 Применяемые тактики диетотерапии. Система диет…………………29-39.

Глава II.    Анализ организации   питания  на   примере  санатория   

«Мыс  Видный»……………………………………………………………….40-48

2.1 Санаторий  «Мыс Видный»……………………………………………...40-44

2.2 Анализ организации питания на примере санатория

«Мыс  Видный»……………………………………………………………….45-48

Глава III Предложения по организации питания туристов в

санаторно-курортных  организациях……………………………………….49-54

Заключение…………………………………………………………………...55-56

Список  используемой  литературы……………………...............................57-58

 

     

     Введение

     Вопросы рационального питания занимали умы врачей задолго до нашей эры. Знаменитыми врачами древности (Гиппократ, Гален) высказывались мысли о  рациональном питании, правильность которых  в настоящее время подтверждается. Но, как это часто бывает, эти  ценные мысли были вскоре забыты. И  только в XIX столетии "забытое" не только вспоминается, но и подвергается тщательному клиническому изучению. С. П. Боткин впервые доказал, что  при брюшном тифе лучшие результаты лечения получаются на фоне рационального  и усиленного питания, чем при  голодном режиме, которым раньше пользовались при этом заболевании. И. М. Сеченов  придавал огромное значение роли питания. И. П. Павлов и плеяда его учеников долгие годы посвятили изучению этой важной проблемы. И. П. Павлов обосновал  физиологическое значение вкусовых качеств, роль аппетита, изучил секрецию слюны и желудочного сока, их условно-рефлекторную сущность. Эти научные исследования в области питания явились  основой и для организации  лечебного питания при различных заболеваниях.

     Санаторно-курортные  организации – предприятия, учреждения, организации различной формы собственности и ведомственной принадлежности, расположенные как на территории курортов, лечебно-оздоровительных местностей, так и за их пределами, осуществляющие лечебную и оздоровительную деятельность с использованием природных лечебных факторов.

     Санаторно-курортное  лечение – медицинская помощь, осуществляемая на основе использования природных лечебных факторов. Санаторно-курортные организации помимо лечебных оказывают и физкультурно-оздоровительные услуги.

     Физкультурно-оздоровительная  услуга – деятельность исполнителя  по удовлетворению потребностей потребителя  в поддержании и укреплении здоровья, физической реабилитации, а также  проведении физкультурно-оздоровительного и спортивного досуга.

     Для лечения и восстановления больных  на санаторно-курортном этапе широко применяются естественные и преформированные лечебные факторы, лечебно-охранительный режим, климатотерапия, лечебно-профилактическое питание. Столовые санаторно-курортных учреждений специализируются на обслуживании отдыхающих, которые нуждаются в лечебном литании.

     С давних времен люди понимали огромное значение питания, считая еду источником здоровья, силы, бодрости. Правильное питание, с учетом условий жизни, труда  и быта, обеспечивает постоянство  внутренней среды организма человека, деятельность различных органов  и систем и, таким образом является непременным условием хорошего здоровья, гармоничного развития, высокой работоспособности.

     Питание – это сложный процесс поступления  пищевых веществ, переваривания, всасывания и усвоение их организмом и является необходимой жизненной потребностью всех людей. В процессе своей жизнедеятельности  человек затрачивает большое  количество энергии, которая расходуется  на работу сердца, пищеварительных  органов, органов дыхания, мышечную и умственную работу, на согревание и поддержание постоянной температуры  тела.

     Пища  является источником энергии. Она должна содержать все те вещества, которые  входят в состав его тела, т.е. белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и воду. Одни из них используются организмом как строительный материал, другие – как источник энергии.

     Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности и  создает условия для адекватной адаптации их к окружающей среде. Каждому человеку требуется физиологически полноценное питание с учетом возраста, пола, характера работы, двигательной активности, индивидуальных особенностей и климато-географических условий. Такое питание называется сбалансированным, рациональным или физиологически обоснованным. Оно обеспечивает жизнедеятельность организма, достаточный уровень умственной и физической трудоспособности, правильный обмен веществ, высокую сопротивляемость организма к неблагоприятным факторам окружающей среды, оказывает содействие активному долголетию.

     В зависимости от свойств и состава, еда по-разному влияет на организм. Однако при любой разновидности  питания, еда, которая употребляется, должна выполнять свои функции в  организме на физиологически оптимальном  уровне. Только решения указанной  проблемы обеспечит достижение эффективности  санаторной реабилитации.

     Диетическое питание – обязательная и неотъемлемая часть комплексного лечения независимо от заболевания в санаторно-курортных  учреждениях.

     Основной  принцип диетического питания –  сбалансированность химического состава  рационов с учетом биологических  эффектов пищевых веществ и отдельных  продуктов при различных патологиях.

     Система санаторно-курортной помощи населению  полностью соответствует профилактическому  принципу российского здравоохранения. Когда у человека имеются только функциональные, то есть обратимые  нарушения в деятельности органов  и систем, методы санаторно-курортной  терапии могут устранить начальные пусковые механизмы развития заболеваний путем восстановления и активации ряда защитно-приспособительных механизмов. Санаторно-курортное лечение – один из основных этапов процесса медицинской реабилитации больных, страдающих туберкулезом, заболеваниями опорно-двигательного аппарата, нервной и сердечно-сосудистой систем, органов пищеварения, дыхания, гинекологических, урологических заболеваний и пр.

     Целью данной курсовой работы является изучение и анализ организации питания  туристов в санаторно-курортных  организациях.

     Структура курсовой работы включает в себя введение, три главы и заключение.

     Первая  глава – теоретическая, во второй рассмотрена организация питания  на примере санатория «Мыс Видный», в третьей-предложения по совершенствованию системы питания в санаторно-курортных организациях.

 

     

     Глава I. Теоретические  аспекты организации  питания туристов в санаторно-курортных  организациях.

     1.1 Эволюция подходов  к организации  санаторно-курортного  питания.

     Услуги  питания относятся к базовым  курортным услугам, без потребления  которых невозможно само пребывание на курортах. Историческая эволюция подходов к их предоставлению соответствовала  изменениям в организационно-управленческой деятельности в курортной сфере  в целом.

     В дореволюционной России заведения  общественного питания нередко  были отделены от баз размещения и  функционировали независимо от них  в курортных регионах на коммерческой основе по типу ресторанов для всех желающих. В ряде случаев рестораны  действовали в структуре курортных  отелей для обеспечения полного  пансиона, что, впрочем, существенно  не меняло организационной и экономической  сути их деятельности. Российские курорты  того времени копировали модные зарубежные, поэтому в дополнение к медицинским  услугам практиковались и элементы диетического питания, особенно в условиях питьевых курортов.

       Бурный рост большинства российских  курортов на рубеже XIX – XX вв. объясняется  в первую очередь выгодностью  вложения средств в курортный бизнес. Спрос превышал предложение, что иногда негативно сказывалось на качестве предоставляемых услуг и уровне цен. Это касалось и предоставления услуг питания: по свидетельству очевидцев, «стол был часто невкусный и непитательный».

     После Октябрьской революции и передачи всех курортов в государственную  собственность начали закладываться  основы советской курортологической  школы, важным элементом которой  являлось лечебное диетическое питание. Диетическое питание являлось обязательной и неотъемлемой частью санаторного лечения и входило в пакет услуг, предоставляемых по санаторно-курортной путевке. Выбор диеты для пациента осуществлял лечащий врач, при этом мнение отдыхающего практически не учитывалось. Даже в курортных учреждениях отдыха питание было организовано по диетическому типу. По мнению современников, питание в санаторных столовых было хорошее и высококалорийное (5,5 – 6 тыс. ккал/день), что было связано с необходимостью восстановления сил достаточно специфичного контингента отдыхающих (в первую очередь партийный актив, командный состав вооруженных сил и органов безопасности, высшее управленческое звено, ученые, передовики производства). На курорт можно было приехать и без путевки и лечиться в платной курортной поликлинике на амбулаторной основе. Разумеется, вопросы проживания и питания в этих случаях отдыхающий решал самостоятельно.

     Война (1941 – 1945) нанесла курортному хозяйству  страны огромный ущерб. Были полностью  разрушены некоторые курорты. В  послевоенный период многие санатории  специализировались на долечивании  раненых и инвалидов. В это  время начинается восстановление курортов и новый этап их развития. Вплоть до 1990 г. шло наращивание мощностей  санаторно-курортного комплекса.

     Сформировался своеобразный (советский) тип санаторно-курортного обслуживания. Он являлся неотъемлемым звеном системы здравоохранения  и базировался на четырех основных принципах:

     1)  преемственность;

     2)  доступность;

     3)  профилактическая направленность;

     4)  комплексный подход.

     Служба  питания в этот период входила  в санаторный комплекс наряду с лечебной, культмассовой, спортивно-оздоровительной  деятельностью и размещением. Стоимость  продуктового набора утверждалась в  вышестоящей организации вместе с другими статьями затрат по нормативному принципу. К тому времени в отечественном  здравоохранении сформировалась концепция  сбалансированного питания (А.А. Покровский), согласно которой обеспечение нормальной жизнедеятельности организма возможно только при условии его снабжения  достаточными количествами энергии  и белка и соблюдении жестких  пропорций между незаменимыми факторами  питания (витамины, микроэлементы и  др.). В соответствии с этой концепцией в здравницах было организовано приготовление  блюд по 15 лечебным диетам, в зависимости  от профиля заболевания. Нормирование продуктов осуществлялось на основании  специальных приказов Минздрава  СССР, обязательных для исполнения всеми санаторно-курортными организациями. В конце 80-х гг. XX в. цена путевки  составляла примерно 80% среднемесячной заработной платы. Поэтому санаторно-курортный  комплекс был рассчитан на обычного потребителя и доступен большинству  нуждающихся, хотя и не удовлетворял всех потребностей населения страны. Кроме того, массовость обеспечивалась путем компенсации отдыхающим большей части стоимости путевок по месту приобретения из средств социального страхования, фондов потребления предприятии и других целевых фондов. Существовало два вида профсоюзных путевок в санатории: