Организация службы питания в гостиницах

СОДЕРЖАНИЕ

Введение…………………………………………………………………………...3

Глава 1. Технологическая инфраструктура питания туристов………………...5

     1.1. Служба питания. Характер данного сервиса………………………...5

     1.2. Организация обслуживания в гостиничном комплексе……………..8

     1.3. Условия питания…………………………………………………..….10

Глава 2. Методы и качество обслуживания……………………………...……15

     2.1. Методы обслуживания……………………………………………….15

     2.2. Культура обслуживания………………………………………….…18

     2.3. Безопасность и экологичность питания……………………………19

     2.4. Эстетика интерьера………………………………………………….21

Глава 3. Организация  питания в гостинице «Каравелла»…………………….24

3.1. Краткая  характеристика гостиницы………………………………...24

     3.2. Комплекс питания……………………………………………………25

     3.3. Организация питания………………………………………………...27

     3.4. Служба питания………………………………………………………29

Заключение……………………………………………………………………….32

Список литературы………………………………………………………………34 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ

     Организация обслуживания - одна из важнейших сторон деятельности предприятий общественного  питания. В процессе обслуживания продукцию, произведенную в предприятиях общественного питания или поступающую от других предприятий, доводят до потребителей. Реализацией блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий завершается процесс обслуживания в таких предприятиях, как магазины кулинарии, домовые кухни, буфеты (без мест). В большинстве же предприятий общественного питания процесс потребления обслуживают, создавая необходимые условия для приема пищи.

     В туристской отрасли организация  питания сопутствует основной услуге – размещению. В некоторых предприятиях, например ресторанах, вечерних и молодежных кафе, сочетают прием  пищи и досуг. Это и обусловило возникновение различных организационных форм обслуживания, которое можно классифицировать, распределив их по определенным группам в зависимости от общих признаков.

     Услуги  питания выступают системообразующими наряду с размещением. С их помощью  удовлетворяется физиологическая  потребность туристов в пище.

     Для туристcкой индустрии характерны такие типы предприятий питания, как ресторан, кафе, бар. На этих предприятиях при организации питания туристов используется различные методы обслуживания: «а ля карт», «а парт», «табльдот», шведский стол. Они будут детально проанализированы в данной работе.

     Предприятия питания предлагают туристам разнообразные дополнительные услуги: организацию торжеств, питание в номере, сервис на этаже, мини - бары в номере и др.

     Туристы обеспечиваются питанием не только в  местах пребывания, но и во время  переезда на воздушном, водном, железнодорожном  транспорте.

В разных странах и даже в разных гостиницах предлагают разные типы питания. Поэтому  нужно уточнять у турфирмы, какой  именно завтрак предусмотрен данной путевкой.

     Когда турист заказывает гостиницу или  покупает тур, его обязательно спросят, хочет ли он снять номер только с завтраком либо с полупансионом или пансионом. В любом случае, если снимают номер в гостинице, будет предложен завтрак. Это входит в стоимость номера.

     Объекты исследования - гостиничные предприятия.

     Предмет исследования - услуги питания в гостинице.

     Цель  курсовой работы - изучить особенности  предоставления услуг питания в гостиничных предприятиях.

     Для достижения этой цели необходимо решить следующие задачи:

- определение  понятия ресторанного сервиса и его задач в сфере гостиничного бизнеса;

- рассмотреть  организацию и способы обслуживания в гостиничном комплексе;

- дать  классификацию условий питания и методов обслуживания при организации питания в гостинице;

- показать  основные принципы культуры обслуживания и  соблюдения безопасности и экологичности питания, их влияние на гостиничный сервис. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ГЛАВА 1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНФРАСТРУКТУРА ПИТАНИЯ ТУРИСТОВ

     1.1.СЛУЖБА  ПИТАНИЯ. ХАРАКТЕР  ТДАННОГО СЕРВИСА

     Данная  служба в гостиничном хозяйстве  осуществляет свои функциональные действия в автономном режиме, но подчиняется графику заезда туристских групп. В ее организационно- производственные обязанности входит не только обслуживание туристов, она обеспечивает проведение банкетов, презентаций, вечеров. Она формирует систему культуры питания и отдыха. Весь прейскурант служба питания доводит до потребителей в обязательном порядке.

     Особенностью  объектов службы питания является высокая  степень надежности, что обеспечивает престижность гостиничного хозяйства, организационно- профессиональный уровень руководства данного подразделения. Служба питания при гостиницах – это обеспечение качественного приготовления пищи с ее разнообразным ассортиментом.

     Данный  характер сервиса призван дополнить  собой многочисленные компоненты в  развитии туризма. К таким компонентам, требующим взаимодействия, следует отнести: укрепление здоровья клиентов в единстве с культурой питания; сохранение устойчивого социального настроения; формирование эффективных направлений образа жизни; совершенствование стимулов к познанию новых видов питания в соответствии с затратами и результатами.

     Ресторанный сервис воспроизводит отношение  с ориентацией на сохранение мобильно-устойчивого  состояния посетителей – туристов. Как правило, ресторанный сервис в гостинично- туристском комплексе подчинен трем важнейшим задачам:

     1)   предоставить сбалансированное  питание;

     2) привлечь туристов к использованию  дополнительных ресторанных услуг  (формирование новых потребностей);

     3) предоставить услуги по организации  банкетных мероприятий с реализацией законов исключительного гостеприимства.

     Решение поставленных задач позволяет достичь  эффективного гибкого ценообразования; устранить поиск альтернативных объектов питания. Суммарность действий по выполнению задач позволяет поднять  эффективность тура, гостиницы, расширить условия для клиентурного порядка, т.е. сохранить ожидаемые результаты, обеспечить возможность повторного посещения с увеличением спроса на места.

     Обслуживающий персонал гостиничного (туристского) комплекса  должен знать, что скученность в ресторанном зале, баре формирует условия к нервозности, т.к. радость  посещения определяется широтой пространства. Ресторан – это место массового закусочного процесса, раскрытие специфических технологий по развитию вкуса, радости общения, увеличению впечатлений от поездки (путешествия), достижению стабильного психологического состояния, укреплению душевного порыва и радости мироощущения.

     Работники ресторанного сервиса должны правильно  организовать рассадку посетителей  и создать атмосферу уюта при помощи различных инноваций в технологии обслуживания.

     Ресторанный сервис – система эффективного развития сервисной деятельности, при которой  достигается баланс между желанием и возможностями в осознании  культуры питания. Ресторанный сервис в системе культурно-оздоровительных процессов придает форму устойчивой социальной психотерапии, для осознания полноценной радости жизни. Ресторанный сервис в единстве с туризмом укрепляет и ускоряет реабилитационные процессы, активизируя омолаживание организма.

     В гостиничном комплексе для организации  питания предусматривают рестораны, кафе, бары, буфеты. В многоэтажном здании рестораны располагают в нижних этажах, кафе и бары могут быть расположены  выше и даже на последнем этаже, чтобы  предоставить гостям возможность полюбоваться панорамой города.

     Техника обслуживания в предприятиях туристского  или гостиничного комплекса не отличается от обслуживания в общедоступных  предприятиях. Особенностью является необходимость быстрого обслуживания практически всех, кто живет в гостинице, особенно участников съездов, конференций, совещаний, зарубежных гостей, туристов, спортсменов. Поэтому в таких ресторанах и кафе широко практикуют реализацию комплексных завтраков (бизнес-ланчей), обедов, а иногда и ужинов, прием предварительных заказов, накрытие столов-буфетов, чаще со смешанным ассортиментом изделий с включением гастрономических продуктов (буженины, сыра, колбасы), нарезанных кусочками одинакового веса и красиво уложенных на блюдо; кисломолочных продуктов в бутылочной расфасовке, фруктов, пирожков, кондитерских изделий и др. Рядом с изделиями размещают приборы для раскладывания, тарелки для закусок, посуду для напитков. Перечисленные изделия посетители могут выбирать в порядке самообслуживания.

     При наличии свободных мест ресторан при гостинице обслуживает не только проживающих в ней, но и других посетителей. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.2. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ В ГОСТИНИЧНОМ КОМПЛЕКСЕ

     В больших городах и курортных  центрах строятся комплексы, состоящие  из гостиницы и ресторана в  одном здании, со всеми удобствами для ночлега и питания, с залами для отдыха и развлечений, для заседаний и конференций. Обслуживанием в этих комплексах руководит директор или управляющий в зависимости от величины и категории комплекса.

       Во всех больших гостиницах и особенно тех, где останавливаются иностранцы, обязательно организуется подача завтрака в номер гостиницы, а в виде исключения – подача туда обеда и ужина. Это вызвано рядом причин:

     - некоторые гости хотят провести  время в своем номере, потому  что заняты и у них мало времени на посещение ресторана.

     - больные, лица с физическими  недостатками, матери с маленькими  детьми и т.д. по тем или  иным причинам тоже не хотят  или не могут идти в ресторан  завтракать.

     В некоторых ресторанах завтрак обязательно подается в комнату согласно международным требованиям.

     Требования  к обслуживающему персоналу. В гостинице  должны быть специально подготовленные буфетчики и официанты, которые  должны подавать блюда и напитки  в номера. Официант, обслуживающий  в номерах, должен хорошо знать гостиничное дело и свою работу, уметь приготавливать  некоторые закуски, говорить не менее чем на двух иностранных языках.

     Расчет  с проживающими в гостинице производится несколькими способами. Если стоимость  завтрака включена в оплату за проживание в гостинице и если проживающие питаются в ресторане и не платят по счету, счета за завтрак не предъявляют. Если проживающий платит наличными, официант кладет счет на тарелочку, ставит ее на накрытый к завтраку поднос и получает деньги сразу же после подачи завтрака.

     Уборка  посуды. Горничные относят подносы  с использованной посудой в буфет  или собирают в определенном месте, откуда официант относит их в ресторан.

     Обслуживание  в апартаментах гостиницы и встреча  гостей. В апартаментах гостиницы  часто останавливаются семьи или представители официальных делегаций, которым надо создать обстановку, близкую к домашней. В таких случаях в апартаментах оборудуют буфет-бар с набором посуды и напитков и холодильники для хранения различных аперетивных, безалкогольных напитков, пива и др. В них ставят различные холодные закуски. В холодильник ставят определенное количество закусок и напитков, периодически его проверяют и пополняют. В другом случае в холодильник ставят блюда и напитки по определенному заказу, полученному от гостя. Заполняет холодильник официант, он же получает деньги за заказы.

     В случае, когда проживающие в апартаментах принимают гостей, заказчик и официант уточняют меню, время подачи и количество приборов. Подают только холодные закуски  на блюдах и соответствующие напитки, которые ставят на фуршетные столы в холле апартаментов у одной из стен. Оплата за поданные блюда и напитки производится по счету.