Организация макаронного производства

Введение

Макаронные  изделия изготовляли с незапамятных времен: с начала в виде плоской  лапши, позднее в виде трубчатых  макарон. Первое описание способа приготовления  лапши встречается в тракте по кулинарии римского гурмана Апичо  составленном в первые 10-летие новой эры. Документальное упоминание приготовленное в Италии блюд из макарон относится к началу 12 в. до нашей эры. До знаменитого путешествия Марко Поло в Китай в конце 13в., который, как было принято считать, завез макароны в Европу .

Так или иначе, вплоть до середины 14в. первичный замес теста проводился вручную, доработка теста с добавлением муки до требуемой крутой консистенции на тестомесилках с длинным рычагом, на котором находился работник, давя на тесто своей тяжестью периодически приподнимаясь и смягчая рычаг. Макароны и вермишель прессовали на винтовых деревянных прессах с ручным приводом, сушили на рамках, которые устанавливали на стеллажах в рабочих помещениях цехов.

В России мелкое кустарное производство макаронных изделий возникло, по – видимому, при Петре I. Академик Георги в своем описании Санкт – Петербург сообщает, что в конце XVII.в макароны производили пять иностранных ремесленников.

Первая итальянская  макаронная фабрика с механическим прессом с конным приводом появилась  в 60 – х. годах XVIIIв. Несколько позже возникли макаронные фабрики во Франции и Германии.

В России первая макаронная фабрика была зарегистрирована в Одессе в 1797г. Следующим крупным  шагом в развитии макаронной промышленности является внедрение сушилок непрерывного действия и создания на основе их сочетания со шнековыми прессами механизированных линий: 1945-1948гг  - первых линий фирмы «Брайбанти» (Италия) для производства коротких изделий, в начале 50-х. годов – первых линий фирмы «Бюлер» (Швейцария) для производства длинных изделий.

Дальнейшее  развитие макаронного производства, продолжающееся и в наше время, идет по пути совершенствования технологии и техника замеса. Формование теста, сушка макаронных изделий, расширения ассортимента продукции. В этой связи  можно отметить применение вакуумной обработки теста с тефлоновыми вставками, использование высокотемпературных режимов сушки, технологических способов производства быстро-развариваемых и не требующих варки макаронных изделий и изделий из нетрадиционных видов сырья.

В настоящее  время, как и во все предыдущие годы, ведущей стороной – производителем, и экспортером макаронной продукции  является Италия:  за последние 10-летие  среднегодового производства макаронных изделий в Италии колеблется от 1800-2500тыс. тонн при внутреннем потреблении на душу населения порядка 26кг/год (в Южных районах – свыше 40кг/год) и экспортировании до 20% производственной продукции.

Второе место  по производству макаронных изделий  занимает США -1300-1800тонн/год при бурном росте на душу населения: с 7,4кг/год в 1987 до 8,4кг/год в 1990 и ожидаемых 14кг/год в 2000г.

СССР долгое время занимал с Италией ведущее  место по производству макаронных изделий. Однако после СССР трудно назвать  точную цифру объёма производства макаронных изделий в России в связи с возникновением на ее территории многочисленных мелких и средних цехов. По разным данным, эта цифра составляет 680…800тыс.тонн в год при потреблении на душу населения около 7кг/год и импорте макаронной продукции до 200тыс/год.

Далее в порядке  убывания ряду стран – производителей макаронных изделий стоят Бразилия (около 500тыс.тонн/год),  Египет, Турция, Мексика, Франция, Аргентина, ФРГ.

 

1Технико –  экономическое обоснование.

Макаронные  изделия занимают не малое место, среди потребляемых человеком. В  настоящее время, когда цена на макаронные изделия возрастает, люди всё равно потребляют эту продукцию значит есть смысл открывать предприятие по производству макаронных изделий.

Гусинозерск находится  в центр селегинского района Р.Б. площадь 8269кв.км.4 население:27 тыс.чел.

Строительство макаронного предприятия на территории г. Гусиноозерск будет целесообразно, потому что исключены транспортные расходы.

Город находится в умеренной климатической  зоне. Климат резко континентальный. Средняя годовая температура  воздуха- 0,5 °C. Самый жаркий месяц - июль (+25,8 °C), самый холодный - январь (-17,6 °C). Водоснабжение, канализация, электроэнергия будут подсоединены к центральному, также имеется котельная для того чтобы на предприятии поступала вода нужной температуры в любое время года не зависимо от отопительных сезонов. Поставка осуществляется в детские сады, школы, магазины и в ближайшие деревни: Яблочко, Ягодная, Нижний букун, Хоргона, Тахой и другие.

Будут открыты сети своих киосков. Таким  образом, реально отпадает возможность поставлять макаронные изделия из других точек. 

  
2 Технологическая линия.

2.1 Характеристика  сырья.

     ВОДА. Составной частью всех продуктов является вода. Она играет важную роль в жизни-деятельности всех клеток.

     МУКА. Мука – порошково-образный продукт, полученный при измельчении зёрен хлебных злаков (пшеницы и др.)

Химический  состав:

      Мука высших  сортов по сравнению с мукой  грубого помола имеет большую  энергетическую ценность из –за  содержания в ней витаминов  и минеральных веществ. В муке содержится 6,9-12,5% белка, 54,1-67,7% крахмала, 0,9-1,9% жира, 0,5-1,6% минеральных веществ (Na, Ca, P, Fe и мн. др.) и 14% влаги

Мука пшеничная высшего  сорта изготовлена их мягких стекловидных полустекловидных пшениц. Мука мягкая на ощупь, цвет белый или белый с кремовым оттенком, выход муки (25%), зольность (0,55%), содержание сырой клейковины (28%). Массовая доля влаги до 15%

       ЯЙЦА. В состав Куринного яйца входит: белки (12,5), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1%), вода (74%), витамины В1, В2, РР и др. энергическая ценность 100гр. Яиц 157 ккал.

       В состав белковой части яиц  входят легкоусвояемые организмом  человека белки (10,8%). Из углеводов  (0,9%) в белке яиц содержится  глюкоза, из минеральных веществ  - Na, Ca, P, Fe, Ci, S, Mg, обнаружены I, Zn, PB, Br, Mn.  Жира  содержится 0,3%, из витаминов содержатся В1, В2, В12. Усваивается белок на 98% Энергетическая ценность 100гр. белка 48ккал. Желток яиц богат белками (116,2%) и содержит все необходимые человеку аминокислоты.

 

 

3 Технология приготовления  макаронных изделий.

Технологическая схема приготовления макаронных изделий.

 

Подготовка  сырья к производству

 

 

Приготовление теста w -30% t=50-65 C

 

 

 

 

 

Прессование тестаt=50-55 C

 

 

 

 

Сушка изделий w-16-20% t=65 C

 

 

 

 

 

 

Охлаждение  изделий w=60-65% t=25-30 C

 

 

Упаковка

 

 

 

 

3.1 Приготовление макаронного теста.

 

Макаронное  тесто существенно отличается от всех других тестовых масс. Оно не подвергается брожению или искусственному разрыхлению, т.к. количество воды, добавляемой в муку, при замесе составляет половину того количества, которая способна поглотить основные компоненты муки (крахмал и белок). Тесто замешивается в течении 20-30мин.

Тесто представляет собой смесь крошек различного размера, которое лишь в процессе дальнейшего замес (обработки) превращается в плотную эластичную массу, пригодную для формования.

Приготовление теста осуществляется в тестомесителях, в специальных шнековых макаронных прессах. В первое корыто дозируется мука, вода по рецептуре, а рецептура макаронного теста зависти от количества муки, вида изделий способа сушки и т.д.

В рецептуре  указывается количество и температура  муки, вода рассчитывается на 100кг, а  также указывается температура  теста.

В зависимости  от температуры воды, используемой на замес теста, различают три типа замеса: горячий (70-80-85С), тёплый (55-65С), холодный (не ниже 30С).

Чаще всего  применяют теплый замес теста, при  нем получается среднее сыпучее  тесто, которое хорошо заполняет  ветки прессующего шнека.

Чем выше влажность  теста, тем быстрее и легче  поддаётся формованию изделий из него с более высоким качеством. При очень высокой влажности  сырья изделия плохо сохраняют  свою форму, слипается, вытягивается, удлиняется в процессе сушки.

 

3.2 Формование макаронных изделий.

 

Существуют  два способа формования макаронных изделий: прессование с помощью  пресса М-013.

В шнековой камере тесто нагнетается в небольшом  предматичном пространстве, которое  заканчивается прессовой матрицей. Через отверстие матрицы тесто  выпресовывается под давлением 10-12мПа. Примерно 18-20% подаваемого к матрице теста выпресовывается через его отверстия, а основная масса за счет противодавления закручивается межвитковым пространством шнека и перемещается в противоположном направлении. Перед матрицей проходит послойное перемещение теста взад и в перёд,

в результате чего тесто приобретает большую пластичность его температура повышается на 10-15С.Во избежание перегрева шнековые и  матричные камеры снабжены рубашками, по которым поступает холодная вода.

Вязкое, плотное  тесто меньше прилипает к поверхностям шнека, шнековым камерам, каналам матрицы, а отформованные изделия из него не деформируется на последних стадиях  производственного пресса, т.к. наиболее важной частью пресса являются матрицы.  Они могут быть круглых форм плоского диска и прямоугольными.          Материалы для изготовления должны быть прочными, выдерживать высокое давления и быть стойкими к коррозии, т.к. теста является агрессивной средой  из-за содержания в нем веществ с кислой реакцией. Самыми используемыми является матрицы, изготовление из латуни и бронзы, а также из не ржавеющей стали. Наиболее сильно тесто прилипает к матрицам из не ржавеющей стали, меньше – из латуни, бронзы. Для снижения степени прилипания тесто поверхность формующих щелей матрицы должны быть тщательно отшлифованы. Для получения изделий с гладкой поверхности используют матрицы со вставками из пластмассы, из фторополиса, к которым тесто вообще не прилипает. В результате возрастает скорость прессования, а готовое изделие имеет более желтый цвет.

 Форма изделий  получаемая при прессовании, зависит  от конфигурации отверстий матриц. Встречаются два вида отверстий:

- Кольцевые  с вкладышами – для получения  макаронной трубки;

- Щелевые –  для образования лапши и фигурных изделий.

            Разделка сырых изделий заключается  в них обдувки, резке и раскладки.

Цель раскладки: подготовить п./ф. и к следующей  трудной и продолжительной стадии – сушки. От правильной раздельной зависит время сушки качества готовых изделий. Сырые изделия для быстрой подсушки обдуваются воздухом, затираемым  из помещения цеха при этом понижается влажность изделий на 2-3%, в результате уменьшается плотность п./ф. и увеличивается  его упругость, на поверхности образуется  корочка, которая препятствуют слипанию и скреплению изделий. Назначение резки – получит продукт определённой длины.

     Резка  коротко резанных изделий может  производится двумя способами:

       1) нож скользит по поверхности  матрицы или находится в подвижном  состоянии, свисающая прядь режется на определённом расстоянии от матрицы;

        2) резка ведётся поле того, как  изделия в результате обдувке  немного обсохнет. Резка и раскатка  макаронных изделий зависит от  способа сушки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                   

 

3.3 Сушка макаронных изделий.

   Макаронное  тесто является хорошей средой  для протекания микробиологических  и биохимических процессов. Для их предотвращения п./ф.макаронных изделий  высушивают до влажности 13,5-14%, чтобы после охлаждения их влажность не превышала 13%. Сушка является наиболее длительной стадии процесса производства макаронных изделий, как прочность, кислотность, стекловидность в изломе.

     Очень  интенсивная. Сушка проводит к  растрескиванию изделий, длительная  сушка или не до сушка приводит  к закисанию. Сушка макаронных изделий осуществляется конвективным способом, который основан  на тепло – и влаго - обмене между высушиванием материалом и нагретым воздухом.

       Процесс сушки заключается в  отводе влаги от внутренних  слоёв изделия к наружным, превращений влаги пар и удаления пара с его поверхности за счёт нагретого сушильного воздуха. Количества влажности, которая может поглотить 1 кг. Воздуха, называется сушильной способностью. Чем выше температура, скорость движения воздуха и относительная влажность, тем выше его сушильная способность,  и прессе сушки протекает быстрее.

      Макаронное тесто при сушке  проявляет некоторые особенности,  поэтому сушка протекает в  два этапа: