Бизнес-план кафе "Замок" на 39 мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Февраля 2011 в 16:55, курсовая работа

Описание

Проектируемое кафе «Замок» на 39 посадочных мест с гриль-баром на 19 посадочных мест является общедоступным предприятием общественного питания. Планируемое место расположение г. Улан-Удэ на перекрестке ул. Терешковой и бульвара Карла Маркса. Режим работы с 10-00ч. до 22-00ч с перерывом для уборки зала длительностью в один час. В кафе перерыв с 16ч до 17ч, в баре – с 15ч до 16ч.

Работа состоит из  1 файл

kursovik.doc

— 1.50 Мб (Скачать документ)

     Исходя  из расчетов численность производственных работников с учетом норм времени на изготовление единицы продукции (Ν1) равна 1,3.

     Следовательно, численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни (Ν2) составляет 2 человека.

    Расчет  теплового оборудования проектируемого кафе

    Расчет  варочной аппаратуры включает в себя определение объема и количества котлов для варки бульонов, супов, соусов, для приготовления вторых блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков, а так же продукции для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий.

    Объем котлов для варки супов, соусов, сладких  блюд и горячих напитков определяется по формуле:

    Vк = V1 * n / K,                                                   (27)

    где Vк – объем котла, дм3;

    V1 – норма супа (соуса и т.д.), дм3;

    n – количество порций супа (соуса  и т.д.), реализуемых в расчетный  период;

    K – коэффициент заполнения котла.

    Результаты расчетов представлены в таблице 24.

    Таблица 24

    Расчет  объема котла для варки первых блюд, соусов, горячих напитков

Наименование  блюд Норма на 1 порцию, дм3 Коэффициент заполнения котла Количество  порций реализуемых в час максимальной нагрузки Рассчитанный  объем, дм3 Принятый объем, дм3
1 2 3 4 5 6
Бульон  из кур 0,25 0,85 10 2,94 4
Солянка сборная мясная 0,25 0,85 10 2,94 4
Соус  красный основной 0,075 0,85 12 1,05 2
Соус  сметанный 0,075 0,85 24 2,11 4
Соус  молочный 0,075 0,85 6 0,52 2
Чай с  лимоном 0,2 0,85 12 2,82 4
Кофе  с коньяком 0,2 0,85 12 2,82 4
Какао 0,2 0,85 6 1,41 4

    В зависимости от принятого объема, к использованию принимаются  котлы наплитные.

    Объем котлов для варки вторых блюд и  гарниров, а так же продуктов для  холодных блюд рассчитывается по формулам:

    1) для варки набухающих продуктов

    Vк = (Vпрод + Vв ) / К,                                                            (28)

    Vв = Q * w,                                                              (29)

    Vпрод = Q / V,                                                          (30) 

    2) для варки ненабухающих продуктов

    Vк = 1,15 * Vпрод / К,                                                      (31) 

    3) для тушения продуктов

    Vк = Vпрод / К,                                                          (32)

    где Vк – объем котла, дм3;

    Vпрод – объем продукта, дм3;

    Vв – объем, занимаемый водой, дм3;

    V – объемная масса продукта, кг/, дм3;

    К – коэффициент заполнения котла;

    Q – масса отвариваемого продукта, нетто, кг;

    w – норма воды на 1 кг продукта, л;

    Результаты  расчетов объемов котлов для варки вторых блюд и гарниров, а так же продуктов для холодных блюд сведены в таблицу 25. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

    

    Таблица 25

Расчёт  объёма котлов для приготовления  вторых блюд и гарниров

Наименование  блюда, гарнира Норма продукта на 1 блюдо кг Объемная  масса продукта,  кг/, дм3 Норма воды на 1 кг продукта, л Коэффициент заполнения котла Количество  блюд Масса продукта, кг Объем продукта дм3 Объем воды, дм3 Объём котла, дм3
расчётный принятый
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Запеканка рисовая (изготовление п/ф: варка каши рисовой вязкой) 0,045 0,81 0,82 0,85 40

(на весь  день)

1,8 2,22 1,47 3,0 4
Картофель отварной 0,145 0,65 0,65 0,85 26

(на 3 часа)

3,77 5,8 2,45 7,85 8
Каша  гречневая 0,045 0,82 0,75 0,85 50

(на весь  день)

2,25 2,74 1,68 3,71 4 
Клецки (варка набухающий продуктов) 0,135 0,46 0,48 0,85 12

(на 3 часа)

1,62 3,52 0,78 5,06 6

    Исходя  от  принятого объема, к использованию  принимаются котлы наплитные. 
 

 

    

    Расчет  сковород стационарных и наплитных

    Расчет  и подбор сковород производится по площади пода чаши и ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в кафе.

    Площадь чаши пода может быть определена двумя способами:

     

    1) Для жарки штучных изделий она определяется по формуле

    F = n*f / j,                                                        (33)

    где F - площадь пода чаши, м2 ;

          n - количество изделий, обжариваемых  за расчетный период, шт.;

          f - площадь, занимаемая единицей  изделия, м2;

          j - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

                                                  j = T/tц,                                                           (34)

    где Т - продолжительность расчетного периода, ч;

           tц - продолжительность цикла тепловой  обработки, ч.

    К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна

    Fобщ  = 1,1* F,                                                  (35)

    где F – общая площадь пода, м2.

    2) Для жарки изделий массой, площадь  пода чаши определяется по формуле:

    F = G / (p * b * j * K),                                               (36)

    где  G – масса обжариваемого продукта, кг;

    p – плотность продукта, кг/м3;

    b – толщина слоя продукта, дм, (b = 0,5…2)

    K – коэффициент заполнения чаши, (К = 0,65).

    Количество  сковород определяется по формуле:

    n = Fобщ/Fст,                                                   (37)

    где Fст - площадь пода чаши стандартной  сковородки, м2 .

    Расчеты количества сковород для жарки изделий порционно приведены в таблице  26.

    Расчет  количества сковород для жарки изделий массой приведены в таблице 27. 
 
 
 
 
 
 

 

Таблица 26

Расчёт  количества сковород

Наименование  изделия Количество  изделий с 12 до 15 Площадь единицы  изделия, м2 Продолжительность тепловой обработки, мин. Оборачиваемость площади пода Расчётная площадь  пода, м2 Площадь пода стандартной  сковороды, м2 Количество  сковород
1 2 3 4 5 6 7 8
Треска  запеченная с яйцом 17 0,01 10 18 0,011 0,0661 1
Бифштекс  рубленный 17 0,02 15 12 0,031 0,0661 1
Лангет 17 0,02 20 9 0,042 0,0661 1
Гуляш мясной 9 0,01 25 7 0,014 0,0661 1
Запеканка рисовая 17 0,02 10 18 0,021 0,0661 1
Омлет натуральный 26 0,02 8 23 0,024 0,0661 1
Пудинг  творожный 9 0,02 10 18 0,011 0,0661 1
сырники из творога 17 0,02 10 18 0,02 0,0661 1
Вырезка шпигованная 14 0,02 25 7 0,053 0,0661 1

    По  результатам расчетов к установке  принимается сковорода чугунная общего назначения d = 0,29; h = 0,05; S = 0,0661.  
 
 

 

    

Таблица 27

Расчёт  количества сковород

Наименование  изделий Масса продукта, нетто, кг Плотность продукта, кг/м3 Толщина слоя продукта, дм Продолжительность цикла тепловой обработки, ч оборачиваемость  пода сковороды Коэффициент заполнения чаши Расчётная площадь пода, м2 Количество  сковород
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Картофель жареный 3,9 0,65 0,5 20 9 0,65 0,02 1

    Для жарки продуктов массой так же принимается сковорода чугунная общего назначения d = 0,29; h = 0,05; S = 0,0661.

    Расчет  плиты

      Расчет ведется на час максимальной загрузки плиты, на час раньше максимальной загрузки зала.

    Необходимая общая площадь жарочной поверхности плиты определяется по формуле:

    Fобщ  = 1,3*Fрасч.,                                                      (38)

    где Fобщ – общая площадь плиты, м2;

    Fрасч. – площадь плиты, занятая наплитной посудой, м2;

    1,3 – коэффициент, учитывающий неплотность прилегания посуды, а также неучтенных при расчете операций.

    Расчет  площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой, производится по формуле:

    Fж.п. = (n*f * t) /60,                                                         (39)

Информация о работе Бизнес-план кафе "Замок" на 39 мест