Анализ окружающей среды цветочного магазина

              В случае возникновения пожара необходимо немедленно сообщить о нем пожарным. Для этой цели используют внешнюю сигнализацию – телефонную связь или электрическую пожарную сигнализацию (в крупных городах).

              До прибытия пожарной команды в момент его возникновения используют средства пожаротушения: песок, ведра с водой. Ручные огнетушители, применяемые на предприятии, могут быть густопенными (ОП-3 и ОП-5) или углекислотными (ОУ). При возникновении пожара огнетушитель ОП-3 переворачивают вверх дном и ударяют о пол или твердый предмет головкой ударника. Удар следует производить на расстоянии 10 метров от очага огня. Продолжительность действия огнетушителя – 1,5 мин. [23].

              Порядок эвакуации людей и материальных ценностей во время пожара зависит от количества и размеров выходов из помещений и путей эвакуации. Все двери должны открываться наружу.

5. ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

              Для охраны окружающей среды на предприятиях должны выполнятся требования к санитарной защите окружающей среды в соответствии с основными нормативными документами.

              - СанПиН «Гигиенические требования к охране атмосферного воздуха населенных мест»;

              -  СанПиН «Санитарные привила и нормы охраны прибрежных вод морей от загрязнения в местах водопользования населения» и др.

              Мероприятия по охране окружающей среды имеют существенно значимое влияние в пищевой промышленности по очистке воздуха от вредных выбросов в атмосферный воздух, а, так же, по очистке сточных вод, связанных с технологическим процессом [25, 136 с.].

              На анализируемом предприятии мероприятия по охране окружающей среды тщательно разработаны администрацией.

              Отходами производства являются отработанные сточные воды, мусор. Производственные стоки предприятия перед сбрасыванием в городскую канализацию проходят механический метод очистки сточных вод, который основан на процессах процеживания и фильтрации. Процеживание ведут через решетки. Фильтрование осуществляют с использованием аппаратов периодического действия. А также за счет сорбции механических загрязнителей, находящимися во взвешенном состоянии в сточных водах, частично извлекаются химические и бактериальные загрязнители. Одновременно происходит снижение концентраций таких загрязнителей, как железо и органика.

6. СПЕЦИАЛЬНЫЙ ВОПРОС

6.1 Санитарно-гигиенические особенности производства

Для кондитерских изделий должны использоваться свежие, чистые куриные яйца, без пороков, с неповрежденной скорлупой не ниже 3-й категории. Яйца должны овоскопироваться и сортироваться.

Распаковка ящиков с яйцами, санитарная обработка и получение яичной массы проводится при соблюдении строгой поточности. При этом строго запрещается использовать для изготовления крема яйца водоплавающих птиц, куриные яйца с насечкой, яйцетек и бой, миражные яйца, яйца из хозяйств, неблагоприятных по туберкулезу, сальмонеллезу, а также использовать вместо яиц меланж. Яйца водоплавающих птиц разрешается использовать только для выпечки мелкоштучных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Перед приготовлением яичной массы все яйца, предварительно овоскопированные и переложенные в решетчатые металлические коробки или ведра. Обрабатываются в четырехсекционной ванне в следующем порядке:

1) в первой секции проводится замачивание в воде при температуре 40…450 С в течении 5…10 минут;

2) во второй секции осуществляется обработка любым разрешенным моющим средством в соответствии с инструкцией по его применению;

3) в третьей секции яйца дезинфицируются любым разрешенным дезинфицирующим средством в соответствии с инструкцией по его применению;

4) в четвертой секции необходимо проводить ополаскивание горячей водой (проточной) при температуре не ниже 500 С.

Замена растворов в моечной ванне должна производиться не реже 2 раза в смену.

Затем обработанные яйца разбиваются на металлических ножах и выливаются в специальные чашки вместительностью не менее 5 яиц. После проверки на запах и внешний вид, если они нормальные, масса переливается в другую большего размера производственную тару.

Перед употреблением яичная масса процеживается через луженое металлическое или из нержавеющей стали сито с ячейками размером 3…5 мм.

Продолжительность хранения яичной массы при температуре  не выше 60С  для приготовления крема – не более 8 часов, а для изготовления выпеченных полуфабрикатов –  не более 24 часов. Хранение яичной массы без холодильника категорически запрещается.

Упавшие на пол продукты (санитарный брак)  должны складываться в специальную тару с обозначением «Санитарный брак». Использование санитарного брака в производстве кондитерских изделий строго запрещается.

Все аппараты, в которых технологические операции проходят при высокой температуре, должны быть обеспечены контрольно-измерительными приборами. При этом с технологическими процессами производства полуфабрикатов и готовой продукции, в соответствии с технологической инструкцией и рецептурой, должны быть ознакомлены работники цеха, и их описание должно быть вывешено на их рабочих местах.

При производстве кондитерских изделий с кремом каждая смена должна приступать к работе с чистыми, стерилизованными отсадочными мешками, наконечникам к ним и мелким инвентарем.

Выдача и сдача мешков, наконечников и мелкого инвентаря производится в каждой смене по счету специальными лицами с регистрацией в журнале.

Замена отсадочных мешков должна производиться не реже  двух раз в смену.

Изготовление кремов должно производиться в строгом соответствии с действующими рецептурами и технологическими инструкциями.

Для приготовления крема разрешается использовать масло сливочное с долей влаги не более 20% по массе, с ограничением содержания микроорганизмов.

Крем производится только в требуемом количестве для производства одной смены, передача остатков крема для отделки тортов и пирожных другой смене категорически запрещается.

Все остатки крема могут быть использованы в ту же смену только для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой термической обработкой. Для транспортирования крема на рабочие места используется чистая посуда из нержавеющей стали или алюминия с закрывающимися крышками и маркировкой «крем». На рабочих местах бачки с кремом крышками не закрываются.

Перекладывание крема из одной емкости в другую производится специальным инвентарем. Не допускается перекладывание крема непосредственно руками. Продолжительность хранения охлажденных сиропов для пропитки при температуре 20…260С должна быть не более 5 часов, при температуре 60С – не более 12часов.

После изготовления кондитерские изделия с кремом должны направляться в холодильную камеру для охлаждения. Продолжительность хранения готовых изделий на производстве до загрузки в холодильную камеру не должна превышать 2 часа.

Предприятия с суточной выработкой кондитерских изделий с кремом свыше 300 килограмм и с годовой выработкой кондитерских изделий без крема свыше 10000 тонн должны иметь лабораторное помещение в соответствии с ВНТП «нормы технологического проектирования предприятия, вырабатывающих кондитерские изделия», «Положение о микробиологическом отделении предприятий промышленной промышленности» и с ОСТ «Кондитерские изделия. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды для микробиологических анализов». Предприятия с суточной выработкой кондитерских изделий с кремом менее 300 килограмм и годовой выработкой кондитерских изделий без крема менее 10000тонн должны иметь договоры с аккредитованными лабораториями для проведения санитарно-микробиологических анализов.

Предприятия, вырабатывающие кондитерские изделия с кремом, должны иметь холодильные установки, обеспечивающие хранение сырья, полуфабрикатов и готовых изделий в соответствии с действующим СанПиН «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

Кремы, пирожные, торты, рулеты с кремом должны храниться при температуре не выше 60С. Торты и пирожные без отделки кремом, вафельные торты должны храниться при температуре не выше 180С и относительной влажностью воздуха 70…75%.

Не допускается хранить торты, пирожные и рулеты с непищевыми материалами, а также продуктами, обладающих специфическим запахом. При этом важно, чтобы холодильные камеры были обеспечены термометрами. Для поддержания температуры на заданном уровне целесообразно использовать автоматические терморегуляторы с термореле. За режимом работы холодильных камер должен быть установлен постоянный контроль с регистрацией температуры в специальном журнале.

Правильно организованное хранение пирожных, а также их правильная укладка и перевозка обеспечивают сохранность качества кондитерских изделий, предупреждают развитие болезней.

Кондитерские изделия, в том числе с кремом, реализуются в соответствии с требованиями Санитарных правил и норм «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», нормативно-технической документации на готовые изделия.

Кремовые изделия после изготовления и перед реализацией должны быть охлаждены до 4+20С внутри изделий.

Запрещается утверждение нормативной и технической документации на новые виды хлебобулочных и кондитерских изделий, постановка их на производство, продажа и использование в производственных условиях без гигиенической оценки их безопасности для здоровья человека. Необходимо согласование нормативной и технической документации на эти виды продукции с органами Госсанэпиднадзора России, получение гигиенического сертификата (заключения) в соответствии с установленными требованиями.

При этом каждая партия кондитерских изделий должна быть снабжена сертификатами, удостоверениями о качестве.

Кондитерские изделия реализуются в магазинах, имеющих разрешения  органов Госсанэпиднадзора на торговлю кондитерскими изделиями с кремом, при этом списки магазинов ежегодно уточняются предприятием и утверждаются органами Госсанэпиднадзора.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Заварное тесто - самое легкое, воздушное, хрустящее тесто, из которого делают профитроли, эклеры и заварные булочки. Оно поднимается в духовке, когда его не "скует" тепло. Воздушными заварные булочки получаются благодаря большому содержанию воды в тесте, которая превращается в пар в духовке и заставляет тесто подниматься высоко вверх. Одно из преимуществ заварного теста - для его приготовления не нужно знать никаких навыков приготовления теста, ни легкости рук, ни умения аккуратно раскатывать тесто.

При приготовлении теста заварным способом последовательно выполняют три стадии: заваривание муки, охлаждение заварки, замешивание заварки со всеми остальными видами сырья, предусмотренными рецептурой.   

Процесс образования теста и последующей выпечки сопровождается сложными биохимическими процессами. Они способствуют образованию специфического вкуса, аромата и цвета готового изделия, а также образованию структуры мякиша и корочки. Основными из них являются набухание крахмала в присутствии воды под действием температуры, амилолитический распад белков муки и меланоидинообразование - появление окрашенных (от соломенного до темно-коричневого) продуктов с запахом, свойственным готовому продукту.

В курсовой работе была изучена технологическая характеристика заварных пирожных со сливочным кремом. Также была изучена технология приготовления заварного полуфабриката. Проанализировано управление качеством производства и продукции, продуктовые расчеты. Рассмотрена и изучена безопасность жизнедеятельности при производстве заварных изделий. Проведена экологическая экспертиза технологического процесса. Изучены санитарно-гигиенические особенности производства заварных пирожных со сливочным кремом.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Апет Т.К., Пашук З.Н. Хлеб и булочные изделия (технология приготовления, рецептура, выпечка): Справочное пособие. – Минск: Попурри, 1997. – 320.с.

2. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. СанПиН.2.3.2.1078.-01. – М.: ФГУП “ИНТЕРСЭН”, 2002. – 168.с.

3. ГОСТ 16599-71. Ванилин. Технические условия. – М.: Госстандарт, 1971.

4. ГОСТ Р 52178-2003. Маргарин. Технические условия.– М.: Госстандарт, 2003.

5. ГОСТ 5670-96. Метод определения кислотности. – М.: Госстандарт, 1996.

6. ГОСТ 26932-86. Метод определения свинца. – М.: Госстандарт, 1986.

7. ГОСТ 26930-86. Метод определения мышьяка. – М.: Госстандарт, 1986.

8. ГОСТ 26933-86. Метод определения кадмия. – М.: Госстандарт, 1986.

9. ГОСТ 26927-86. Метод определения ртути. – М.: Госстандарт, 1986.

10. ГОСТ 10444.15-94. Метод определения КМАФАнМ. – М.: Госстандарт, 1994.

11. ГОСТ 5903-89. Метод определения массовой доли общего сахара. – М.: Госстандарт, 1989.

12. ГОСТ 5899-85. Метод определения массовой доли жира. – М.: Госстандарт, 1985.

13. ГОСТ Р 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические условия. – М.: Госстандарт, 2003.

14. ГОСТ Р 50962-96. Пакеты полимерные. Технические условия. – М.: Госстандарт, 1996.