Автор работы: Пользователь скрыл имя, 13 Марта 2012 в 08:46, курсовая работа
Цель работы: изучить технологическую характеристику заварных пирожных со сливочным кремом.
Для достижения поставленной цели были выделены следующие задачи:
- изучить технология приготовления заварного полуфабриката;
- проанализировать управление качеством производства и продукции;
- проанализировать продуктовые расчёты;
Введение…………………………………………………………………….3
1. Технологическая часть…………………………………………………..5
1.1 Технологическая характеристика сырья, требования
к его качеству………………………………………………………. 5
1.2. Технологическая схема, обоснование ее выбора и описание..7
1.3. Требования к качеству готовой продукции, вспомогательных,
упаковочных материалов и тары………………………………….10
2. Управление качеством производства и продукции…………………...9
2.1. Подтверждение соответствия продукции……………………13
2.2. Технохимический и микробиологический контроль………..14
3. Продуктовые расчеты…………………………………………………...18
3.1. расчет расхода сырья………………………………………….18
4. Безопасность жизнедеятельности………………………………………19
4.1. Охрана труда…………………………………………………..19
4.2 Техника безопасности…………………………………………20
4.3 Пожарная безопасность……………………………………….21
5. Экологическая экспертиза технологического процесса……………...23
6. Специальный вопрос……………………………………………………24
6.1 Санитарно-гигиенические особенности производства……..24
Заключение ………………………………………………………………...29
Список использованной литературы……………………………………...30
Таблица 2.2 – Перечень показателей для идентификации продукции
Показатель | Нормативное значение | НД на методы испытаний |
Органолептические показатели | Поверхность Форма Цвет Вкус и запах Консистенция | ГОСТ 27844-88 «Изделия хлебобулочные» |
Физико-химические показатели: |
|
|
Влажность, % | Не более 45,5 | по ГОСТ 4736-90 |
Кислотность, ° | Не более 2,5 | по ГОСТ 3489-94 |
Массовая доля жира, % | 4,0±1,0 | по ГОСТ 5867-92 |
Массовая доля сахара, % | 2,5±0,5 | по ГОСТ 23327-98 |
Перечень показателей, подлежащих подтверждению на соответствие требованиям безопасности при обязательной сертификации, представлены в таблице 2.3.
Таблица 2.3 – Гигиенические нормативы безопасности продукции
Показатель | Допустимый уровень, мг/кг, не более | Методы испытаний |
Токсичные элементы: | ||
Свинец | 1,0 | ГОСТ 26932-81 «Сырьё и продукты питания. Методы определения свинца» |
Кадмий | 0,2 | ГОСТ 26933-81 «Сырьё и продукты питания. Методы определения кадмия» |
Ртуть | 0,5 | ГОСТ 26927-81 «Сырьё и продукты питания. Методы определения ртути» |
Мышьяк | 5,0 | ГОСТ 26930-81 «Сырьё и продукты питания. Методы определения мышьяка» |
Нитрозамины: | ||
Сумма НДМА и НДЭА | 0,003 | МУК 4.4.1.011-93 «Определение N-нитрозаминов в продовольственном сырье и пищевых продуктах» |
Пестициды: |
|
|
Гексахлорциклогексан (α, β, γ-изомеры) | 0,2 | - |
ДДТ и его метаболиты | 0,2 | - |
2,4-D кислота, её соли и эфиры | не допускается | - |
Полихлорированные бифенилы | 2,0 | - |
Радионуклиды: | ||
Цезий-137 | 100 Бк/кг | - |
Стронций-90 | 100 Бк/кг | - |
2.2. Технохимический и микробиологический контроль
Схема технохимического контроля производства заварных изделий представлена в таблице 2.4.
Таблица 2.4 – Схема технохимического контроля производства заварных изделий
Точки контроля | Контролирующие показатели | Методы контроля | Прием контроля | Кто контролирует | НД |
Прием сырья | Количество, качество сырья | о, , | Каждая партия | Приемщик, лаборатория | ГОСТ Р 52189-2003 |
Просеивание | Номер сита, количество примеси | о, | 1 раз в смену | Технолог | ТИ |
Заварка муки | Температура, продолжительность, количество и качество компонентов | о, | 1 раз в смену | Технолог | ТИ, СанПиН 2.1.4.1074-01, ГОСТ 21-94, ГОСТ 240-85, ГОСТ 30363-96 |
Охлаждение | Температура | | 1 раз в смену | Мастер | ТИ |
Замес теста | Влажность, температура, продолжительность | о, | Каждый замес | Технолог | ТИ
|
Формование | Внешний вид | о | Каждая партия | Формовщик | ТИ |
Выпечка | Температура, влажность, продолжительность | о, | Каждая партия | Пекарь | ТИ |
Охлаждение | Температура | | Каждая партия | Мастер | ТИ |
Упаковывание, маркирование | Качество тары,, правильность и качество маркировки | о, | Каждая партия | Упаковщик (мастер) | ТИ
|
Хранение, транспортировка | Качество готовой продукции, режимы | о, , | Каждая партия | Мастер, технолог-химик | ГОСТ 27844-88 |
Условные обозначения:
О – органолептические методы анализа;
- физические методы анализа;
- химические методы анализа.
Микробиологические показатели сырья и готовых изделий представлены в таблице 2.5.
Таблица 2.5 - Микробиологические показатели
Группа продуктов | кМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Бактерии рода Proteus | Плесени, КОЕ/г, не более | ||
БГКП (коли-формы) | S. aureus | Патогенные, в том числе сальмонеллы | ||||
Мука пшеничная | 5*103 | 0,02 | - | 25 | - | 50 |
Хлебобулочные изделия | 1*103 | 1,0 | - | 25 | - | - |
Дополнительный микробиологический контроль при производстве заварных изделий представлен в таблице 2.6.
Таблица 2.6 – Дополнительный микробиологический контроль при производстве заварных изделий
Объект контроля | кМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускается | |
БГКП (колиформы) | S. aureus | ||
Меланж | 5*104 | 0,001 | 0,01 |
Маргарин сливочный | 5*104 | - | - |
Сахар | 1*104 | - | - |
Соль | 1*103 | - | - |
Информация о работе Анализ окружающей среды цветочного магазина