Ресурсное обеспечение общественного питания

     - анализ товарооборота по составу;

     - анализ товарооборота по структуре  ассортимента;

     - анализ товарооборота по внутригрупповой  ассортиментной структуре;

     - факторный анализ товарооборота,  который в свою очередь включает  в себя:

     а) анализ влияния товарного обеспечения  и скорости обращения товаров на объем продаж;

     б) анализ влияния обеспеченности предприятия  основными средствами (торговой площадью, торговым оборудованием) и эффективности использования;

     в) анализ влияния изменения численности  персонала и производительности труда на товарооборот;

     г) изучение стохастических зависимостей товарооборота от параметров воздействия  на сбыт.

     д) оценку критического объема продаж по фактическим данным о затратах и доходах от реализации.

     Прогнозный  анализ предполагает :

     - определение критического объема продаж с учетом предполагаемых изменений в издержках и доходах;

     - построение альтернативных вариантов  структуры товарооборота и выбор  оптимального соотношения в реализации.

     Очень важное значение в анализе имеют  показатели, характеризующие качество работы предприятий общепита. К ним относятся: процент выполнения плана розничного товарооборота; показатели его ритмичности и динамики; применение прогрессивных форм и методов обслуживания населения; охват денежных доходов и покупательных фондов населения розничным товарооборотом и так далее.

     Объёмные  и удельные показатели широко применяются  при анализе розничного товарооборота. К объёмным показателям относится  розничный товарооборот в целом  по системе, а к удельным – уровень  товарооборота отдельных предприятий и организаций в общем объёме товарооборота отрасли производства, товарооборот на одного продавца, на один квадратный метр, товарооборот на душу населения и так далее.

     В процессе анализа розничного товарооборота  применяют систему показателей, на основе которых даётся характеристика выполнения плана розничного товарооборота, выявляются резервы увеличения товарооборота и улучшения качества обслуживания в общепите.⁹

2.3. Экономическая оценка предприятия

     Успешное  осуществление производственного  процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы по закупке и реализации продукции на предприятиях общественного питания.

     Сущность  оперативного планирования заключается  в составлении производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.

     Производственная  программа – обоснованный план выпуска  всех видов продукции собственного производства.

     Оперативное планирование включает в себя следующие  элементы:¹⁰

1. Составление планового меню на неделю и разработку на его основе меню – плана, отражающего дневную программу предприятия.

2. Расчет  потребности в  продуктах для  приготовления блюд, предусмотренных планом – меню.

3. Оформление  требования – накладной  на отпуск продуктов  из кладовой.

4. Распределение сырья между цехами и бригадами.

5. Производственная  программа составляется на основании:

6. Графика загрузки торгового  зала и расчета  посетителей.

7. Определения количества блюд реализуемых за день.

8. Составление плана – меню.

9. Расчет  сырья, необходимого для приготовления  данных блюд.
10. Составление технологических карт.

     Сборники  блюд и кулинарных изделий на ряду с  действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно – технологическими документами для предприятий общественного питания.

     Расчет  количества посетителей торгового  зала определяется по формуле: 

     N=P*C*X/100, (5.1) 

     Где: N - количество потребителей за час

     P - количество мест в зале

     C - процент загрузки торгового  зала

     X – оборот одного места за  час

     Пример  расчета посетителей сводится в  Таблицу 5.1 
 

     Таблица 5.1.

     N = 74*1,5*60/100 = 67

     N = 74*1,5*70/100 = 78

     N = 74*1,5*90/100 = 100

     N = 74*1,5*90/100 = 100

     N = 74*1,5*70/100 = 78

     N = 74*1,0*60/100 = 44

     N = 74*1,0*60/100 = 44

     N = 74*0,8*50/100 = 30

     N = 74*0,8*100/100 = 59

     N = 74*0,6*100/100 = 44

     N = 74*0,6*100/100 = 44

     N = 74*0,4*70/100 = 21

     N = 74*0,4*60/100 = 18

     Затем чертится график загрузки торгового зала см. график 5.1.

     Далее производится расчет блюд, реализуемых  за день

     Расчет  блюд, реализуемых за день производится по формуле: 

     nблюд= Nобщ* m , (5.2) 

     где: Nобщ – количество потребителей

     m – коэфициент потребления блюд

     nблюд – количество блюд реализуемых за день

     nблюд = 727*3,5 = 2545(блюд) 
 
 
 

      График 5.1.

                     12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 1 Время работы

Разбивка блюд по ассортименту сводится в таблицу 5.2 

     Таблица 5.2 Разбивка блюд по ассортименту

 

     Расчет  порций горячих напитков

     Расчет  порций горячих напитков производится по формуле:¹¹

     nГор. Напитков = Nобщ*Норма потребления (5.3) 

     n Гор. Напитков = 727*0,05 = 36,35(литр)