Экономический аспект формирования материально-технической базы предприятия общественного питания

На = (Фп – Фл)/ (Тсл * Фп),

где На - годовая норма  амортизации, %; Фп - первоначальная (балансовая) стоимость основных фондов, руб.; Фл - ликвидационная стоимость основных фондов, руб.; Тсл - нормативный срок службы основных фондов, лет.

Амортизируются не только средства труда (основные фонды), но и  нематериальные активы. К ним относят: права пользования земельными участками, природными ресурсами, патенты, лицензии, ноу-хау, программные продукты, монопольные  права и привилегии, торговые знаки, торговые марки и др. Амортизация  по нематериальным активам исчисляется  ежемесячно по нормам, установленным  самим предприятием. 
Имущество предприятий, подлежащее амортизации объединяется в четыре категории:

1. Здания, сооружения и их структурные компоненты.
2. Легковой автотранспорт, легкий грузовой автотранспорт, конторское оборудование и мебель, компьютерная техника, информационные системы и системы обработки данных.
3. Технологическое, энергетическое, транспортное и иное оборудование и материальные активы, не включенные в первую и вторую категории.
4. Нематериальные активы.

Годовые нормы амортизации  составляют: для первой категории - 5%, для второй категории - 25%, для третьей  категории - 15%, а для четвертой  категории амортизационные отчисления осуществляются равными долями в  течении срока существования  соответствующих нематериальных активов. Если невозможно определить срок использования  нематериального актива, то срок амортизации  устанавливается в 10 лет. 
В целях создания экономических условий для активного обновления основных фондов и ускорения научно-технического прогресса признано целесообразным применение ускоренной амортизации активной части (машин, оборудования и транспортных средств), т.е. полное перенесение балансовой стоимости этих фондов на создаваемую продукцию в более короткие сроки, чем это предусмотрено в нормах амортизационных отчислений. Ускоренная амортизация может производиться в отношении основных фондов, используемых для увеличения выпуска средств вычислительной техники, новых прогрессивных видов материалов, приборов и оборудования, расширение экспорта продукции. 
В случае списания основных фондов до полного перенесения их балансовой стоимости на себестоимость выпускаемой продукции недоначисленные амортизационные отчисления возмещаются за счет прибыли, остающейся в распоряжении предприятия. Эти денежные средства используются в таком же порядке, как и амортизационные отчисления.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4. Использование основных фондов

Основными показателями, отражающими  конечный результат использования  основных фондов, являются: фондоотдача, фондоемкость и коэффициент использования  производственной мощности.  
Фондоотдача определяется отношением объема выпущенной продукции к стоимости основных производственных фондов:

Кф.о. = N/Фс.п.ф.,

где Кф.о. - фондоотдача; N - объем  выпущенной (реализованной) продукции, руб.; Фс.п.ф. - среднегодовая стоимость  основных производственных фондов, руб.

Фондоемкость - величина обратная фондоотдаче. Коэффициент использования  производственной мощности определяется как отношение объема выпущенной продукции к максимально возможному выпуску продукции за год. 
Основными направлениями улучшения использования основных фондов являются:

• техническое совершенствование и модернизация оборудования;
• улучшение структуры основных фондов за счет увеличения удельного веса машин и оборудования;
• повышение интенсивности работы оборудования;
• оптимизация оперативного планирования;
• повышение квалификации работников предприятия.

Проблема повышения эффективности  использования основных средств  и производственных мощностей предприятий  занимает центральное место в  период перехода России к рыночным отношениям. От решения этой проблемы зависит место предприятия в  промышленном производстве, его финансовое состояние, конкурентоспособность  на рынке.

Эффективность использования  основных средств измеряется, в том  числе величиной прибыли на рубль  вложений в основные средства.

Имея ясное представление  о роли основных средств в производственном процессе, факторах, влияющих на использование  основных средств, можно выявить  методы, направления, при помощи которых  повышается эффективность использования  основных средств и производственных мощностей предприятия, обеспечивающая снижение издержек производства и рост производительности труда.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 3. Пути повышения  эффективности использования материально-технической базы на предприятиях общественного питания.

 

Для большинства объектов общественного питания проблема повышения эффективности использования материально-технической базы заключается не в недостатке мощностей, а в поиске путей стимулирования сбыта продукции, выхода на новые группы потребителей. Поэтому при разработке рекомендаций следует обращать внимание на совершенствование ассортимента, повышение качества выпускаемой продукции, гибкое ценообразование, рекламу, формирование имиджа объекта общественного питания. Одним из основных путей повышения эффективности использования материально-технической базы являются рациональная организация производственно-торгового процесса на каждом объекте питания, а также экономическое обоснование любых капитальных вложений на строительство новых и реконструкцию действующих объекта» общественного питания, что позволяет «заложить» эффективное использование основных фондов уже на стадии планирования инвестиций. Рациональная организация производственно торгового процесса на каждом предприятии питания предполагает также интенсификацию производства продукции, внедрение новых форм обслуживания, установление оптимальных режимов работы объектов питания.

Интенсификация производства может быть ускорена, в первую очередь, в результате специализации предприятий. Различают предметную, технологическую  и по детальную специализации.

Предметная специализация  заключается в открытии предприятии  общественного питания, специализирующихся на выпуске достаточно узкого ассортимента блюд (пельменных, вареничных, шашлычных  и т. п.) либо широкого ассортимента однородной продукции (мясных, рыбных блюд). Ее преимуществами являются: использование специальных видов оборудования; создание условий для механизации трудоемких работ по основному виду продукции и в результате этого повышение производительности труда работников производства.

Наиболее рациональной формой интенсификации производства является технологическая специализация, суть которой состоит в разделении производства продукции на две стадии: первичную обработку сырья и изготовление из него полуфабрикатов; последующее доведение их до готовой кулинарной продукции.

Процесс технологической  специализации тесно связан с  концентрацией производства. В ее основе лежит создание крупных предприятий, в результате чего появляется возможность более рационального использования складских помещений и оборудования, относительного сокращения административно-управленческого персонала. Однако крупные предприятия, как правило, удалены от потребителей, и особенно сельского населения. В результате возрастают издержки на доставку продукции на предприятия общественного питания, особенно отдаленные.

Следовательно, в общественном питании процесс концентрации должен осуществляться за счет централизации  производства полуфабрикатов и кулинарной продукции и сопровождаться процессом децентрализации потребления. Централизация производства полуфабрикатов предполагает применение прогрессивной технологии, индустриальных методов приготовления пиши. Она ведется и общественном питании посредством комбинирования, т. е. технологического сочетания разных по назначению производств на одном предприятии. В районных центрах и крупных населенных пунктах создаются кулинарные комбинаты, комбинаты питания или производственные цехи по выработке полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и копченостей. Этой продукцией снабжается широкая сеть объектов общественного питания и торговли.

Важным направлением развития общественного питания является замораживание готовых блюд и  полугодовой продукции, в том числе массового производства, что позволяет сохранить вкусовые свойства пиши. Так, рассчитано, что на приготовление мясных блюд из сырья требуется примерно в 4,7 раза больше времени, из полуфабрикатов - 3,7 рала, чем на размораживание и подогрев готовых мясных блюд. Внедрение ; индустриальных методов приготовления пищи в общественном питании потребительской кооперации сдерживается нэпа отсутствия финансовых средств, невысокой доли выпуска полуфабрикатов высокой степени готовности пищевой промышленностью.

Это направление является наиболее перспективным для снабжения  вагонов-ресторанов, предприятий питания  воздушного и водного транспорта, баз отдыха, магазинов кулинарии, школьных столовых.

Дорогостоящая материально-техническая  база отрасли используется сейчас недостаточно эффективно в связи с ростом цеп на продукцию общественного питания, транспортных и других тарифов, нехваткой тары для упаковки полуфабрикатов, специализированного малотоннажного транспорта. В этих условиях развитие процессов специализации предприятии и концентрации производств возможны лишь в сочетании с другими формами их организации, в частности, с кооперированием.

В общественном питании кооперирование, т. е. тесная производственная связь, может осуществляться между предприятиями общественного питания и пищевой промышленности, предприятиями общественного питания и розничной торговли. Расширение отпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в розничную торговую сеть обеспечивает выход на новые сегменты рынка. И последние годы предприятия общественного питания потребительской кооперации активно занимаются оптовым отпуском продукции и розничную торговую сеть, удельный вес которого занимает почт треть выпускаемой собственной продукции. Современными формами кооперирования общественного питания с розничной торговлей являются:

1. передача  некоторых торговых функции  предприятиям 
   питания, а функций общественного питания - предприятиям 
   розничной торговли (реализация хлебобулочных, молочных и 
   других продуктов через домовые кухни, горячих напитков, бульонов и других блюд в булочных);
2. организация в составе предприятии розничной торговли пред 
   приятий общественного питания (закусочных, ка<ре, буфетов);
3. создание комбинированных предприятий по реализации 
   продовольственных товаров с их потреблением на месте и от 
   пуском на дом (кафе - кондитерский магазин, буфет - магазин винно-водочных изделий, молочное кафе - магазин молочных продуктов).

Комбинирование - одна из высших форм рациональной организации общественного производства и управления, основанная на технологическом сочетании различных, но назначению производств, в рамках одного предприятия.

В общественном питании могут использоваться следующие формы комбинирования:

1. сосредоточение на одной производственной площади разных по назначению объектов общественного питания (ресторана, кафе, закусочной, магазина кулинарии, т.е. создание комбината питания);
2. создание кулинарных комбинатов, что означает концентрацию и централизацию производства полуфабрикатов;
3. комбинирование на основе использования отходов производства на крупных предприятиях общественного питания. Так, 25 - 30 % отходов мяса говядины, 28 % телятины составляют кости. В школьных столовых, находящихся в зоне, пострадавшей от аварии на Чернобыльской АЭС, запрещено использование мяса на кости.

Использование костей для  получения костного жира возможно только в условиях крупного комбинированного производства. По оценкам специалистов, с каждой тонны мяса говядины можно получать 40 кг костного жира. На небольших объектах питания используется всего 2 - 3 % костного жира (для варки бульонов, соусов). Перспективным направлением считается также изготовление крахмала из отходов картофеля. Можно получать до 16 % крахмала ил отходов картофеля, или 3 - 3,5 % от массы переработанного картофеля.

Внедрение прогрессивных  форм организации производства в  общественном питании предполагает проведение ряда специальных мероприятий. В частности, определение перечня объектов общественного питания, переводимых на работу с полуфабрикатами; расчет потребности объектов - доготовочных, магазинов и отделов кулинарии в полуфабрикатах, кулинарных и кондитерских изделиях; концентрация высокопроизводительного оборудования на нескольких объектах общественного питания, расположенных в центре; организация ритмичной доставки продукции; обеспечение объектов питания тарой и специальным транспортом.

С целью повышения отдачи материально-технической базы, наращивания  объемов деятельности предполагается дальнейшее развитие мелкорозничной сети объектов общественного питания. К мелкорозничной сети относятся палатки, киоски, ларьки, летние кафе, мини-кафе, торговые автоматы, пункты передвижной торговли и нестационарные торговые единицы (выносные столы, прилавки и т. д.). В потребительской кооперации работает почти 300 единиц сезонной сети 

 

Заключение

В данной курсовой работе рассмотрено  понятие материально – техническая  база предприятия общественного  питания – это совокупность материальных, вещественных элементов, средств производства, которые используются и могут быть использованы в экономических процессах.

Классифицируются объекты  материально – технической базы по следующим показателям:

• По видам предоставляемых услуг;
• По экономическим элементам;
• По формам собственности;
• По принадлежности основных производственных фондов;
• По характеру участия в производственном процессе;
• По материально – вещественному фонду.

Рассмотрено понятие основные фонды предприятия общественного  питания - это средства труда, которые  многократно участвуют в производственном процессе, сохраняя при этом свою натуральную  форму, постепенно изнашиваясь, переносят  свою стоимость по частям на вновь  создаваемую продукцию.