Анализ и планирование показателей по труду в предприятии питания

Подробнее планирование кадров будет  рассмотрено в курсе «Управление  персоналом» (по стандарту — это  общепрофессиональная дисциплина ДН. 16).

Подготовка кадров.

Подготовка кадров — это создание навыков у работников с целью применения полученных теоретических знаний (в школах, технических колледжах, институтах) в конкретной производственной ситуации.

Основные причины, вызывающие необходимость подготовки и переподготовки кадров следующие:

• недостаток квалифицированной рабочей силы (у нас в стране в настоящее время недостаток в станочниках);
• появление новых производственных процессов;
• технологические изменения;
• рост объемов сбыта и производства;
• давление конкурентов на сокращение издержек производства, что требует более эффективного использования труда работников;
• развитие потенциала работников и т.д.

Типичные варианты обучения:

1. вводное — для новых сотрудников;
2. производственное — для овладевшим в кратчайшие срок необходимыми методами работы;
3. наблюдающее — для улучшения знаний технических и административных аспектов работ;
4. должностных лиц — для совершенствования управленческих навыков и повышения эффективности действующих руководителей.

В процессе производственного обучения чаще всего используются следующие способы и приемы:

• рабочие инструкции, предназначенные для работ, не требующих специального или длительного обучения,
• переходное обучение — на курсах с использованием тренажеров;
• имитация, т.е. аналогия или воспроизводство фактической системы, если обучение в ней сопряжено с опасностью или отличается большой сложностью;
• ролевые игры;
• обучение принципам взаимодействия;
• дискуссии;
• ротация, т.е. временное использование кадров на других постах (например, руководители среднего управляющего звена определенное время выполняют функции какого-либо высшего руководителя).

Обучение и подготовка работников может происходить по курсовой, групповой или индивидуальной системам обучения.

Хозяйственная практика показывает, что среди всего кадрового  персонала чаще всего проходят переподготовку специалисты и менеджеры, а реже — рабочие.

Создание условий для эффективного использования кадров.

Учитывая отечественный и зарубежный хозяйственный опыт, для эффективного использования кадров рекомендуется:

• оптимально организовывать производственный процесс, который включает: обеспечение работающих всем необходимым и создание благоприятных климатических и производственных условий (температура, влажность, освещенность, допустимый уровень шума и т.п.);
• максимально развивать инициативы, способности и профессиональные навыки работников, что создаст возможности для оперативного решения возникающих производственных проблем;
• поощрять достижения сотрудников и их личный вклад;
• создавать возможности для творческого роста, что будет способствовать повышению квалификации работника и увеличению отдачи;
• проводить:

• регулярное собеседование руководителей с работниками «через голову» непосредственного руководителя (1 раз в году с целью выяснить, какие проблемы имеются у работников);
• анонимный опрос мнений работников о руководителях и о деятельности предприятия (обычно 2 раза в год);
• объективную аттестацию работников;

• создавать благоприятный психологический климат. Термин «психологический климат» стал широко применяться с 20-х гг. XX века. Психологический климат — это психологические условия взаимодействия работников данного предприятия. Типичны два варианта: благоприятный (комфортный) и дискомфортный психологический климат, когда имеет место недоброжелательная обстановка и конфликтная ситуация (конфликты).

Теория управления выделяет два  вида конфликтов: функциональный (конструктивный), когда конфликтная ситуация разрешается  и стороны приходят к согласию; дисфункциональный (деструктивный), который может перейти в стадию психологического антагонизма. Для предупреждения деструктивного конфликта, прежде всего, необходима высокая управленческая культура руководителя.

Основные методы выхода из деструктивного конфликта:

• межличностные стили разрешения конфликтов: уклонение, сглаживание, принуждение, компромисс и решение проблемы;
• структурные методы: разъяснение требований, координационные механизмы, общеорганизационные комплексные цели, структура и уровень системы вознаграждений.

Более подробно кадровая политика будет  рассматриваться в курсе «Управление  персоналом».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3. Эффективность и производительности труда.

На конечные результаты хозяйственной деятельности предприятия питания большое влияние оказывает эффективность использования трудовых ресурсов.

Эффективность труда предполагает соизмерение полученного экономического эффекта с затратами живого труда, а также оценку социального эффекта. Социальный эффект выражается в степени удовлетворения спроса населения на услуги предприятий питания, в сокращении издержек потребления.

Эффективность труда характеризуется системой показателей. К ним относятся:

• производительность труда;
• уровень фонда заработной платы;
• соотношение темпов роста производительности труда и средней заработной платы;
• валовой доход на одного работника;
• прибыль на одного работника;
• показатели использования календарного фонда рабочего времени;
• показатели эффективности использования фонда заработной платы (зарплат отдача, прибыль на рубль фонда заработной платы, интегральные показатели и др.).

Все факторы, влияющие на эффективность  труда, можно подразделить на внешние и внутренние. Такая классификация важна для выявления резервов и путей роста эффективности использования трудовых ресурсов.

Внешние факторы не поддаются контролю со стороны предприятия, хотя и оказывают косвенное влияние на результаты их деятельности. К ним относятся уровень развития производства продовольственных товаров и насыщенность рынка товарной массой; динамика денежных доходов населения, размер платежеспособного спроса; конкуренция на рынке; ценовая политика государства; налоговая политика; изменение конъюнктуры рынка; численность и состав населения; расширение ассортимента продовольственных ресурсов; внедрение новой техники и технологии; месторасположение и др.

К внутренним (отраслевым) факторам можно отнести состояние материально-технической базы и уровень технической оснащенности; организацию и уровень механизации труда; организацию производственно-технологического процесса; формы обслуживания посетителей; квалификацию работников, условия труда, текучесть кадров; систему морального и материального стимулирования; организационную структуру управления и др.

Важнейшим показателем  эффективного использования трудовых ресурсов является производительность труда. В зависимости от способа учета объема продукции различают натуральный, условно-натуральный, стоимостный методы исчисления производительности труда.

При натуральном методе объем продукции рассчитывается в физических единицах (блюдах, штуках, кг), при условно-натуральном — путем приведения физических объемов неоднородной продукции к соизмеримым величинам на основе сопоставления различных видов продукции (например, пересчет натуральных блюд в условные с помощью коэффициентов трудоемкости).

В настоящее  время наибольшее распространение  получили натуральный и стоимостный методы измерения производительности труда. Тот или иной показатель применяется в зависимости от конкретных условий работы. Наиболее точным и наглядным показателем производительности труда работников производства является выработка в натуральном измерении (кг, штуках, литрах, блюдах). Натуральные показатели широко используются при нормировании труда и определении выработки работников в кондитерских, мясорыбных и овощных цехах. Однако с помощью натуральных показателей производительность труда может исчисляться только при выпуске однородной продукции в пределах отдельных цехов. При выпуске неоднородной продукции выработка может определяться в условно-натуральных показателях (условных блюдах).

Наиболее  универсальным является стоимостный  метод расчета производительности труда, которой имеет ряд разновидностей. Однако недостаток этого метода расчета состоит в том, что он не учитывает трудоемкость продукции и на величину производительности труда значительное влияние оказывает ценовой и другие

факторы. Кроме того, стремление к  выпуску и реализации малотрудоемкой и дорогостоящей продукции и  покупных товаров приводит к росту производительности труда, но не полному удовлетворению спроса потребителей.

Производительность труда в  стоимостном выражении представляет собой среднюю сумму товарооборота, приходящуюся на одного работника в единицу времени (год, квартал, месяц, день, час). Производительность труда рассчитывается делением объема валового товарооборота предприятия питания на среднесписочную численность работников. Этот показатель также называют выработкой на одного работника:

ПТ=ВТ: Ч,

где        ВТ — валовой товарооборот;

Ч — среднесписочная численность работников.

При расчете производительности труда  можно использовать условный товарооборот.

Условный товарооборот — товарооборот, рассчитанный с учетом коэффициентов трудоемкости, где выпуск и реализация продукции собственного производства умножается на коэффициент 1,0, выпуск и реализация продукции собственного производства оптом — на коэффициент 0,8, реализация покупных товаров — на коэффициент 0,4.

В общественном питании применяются  коэффициенты трудоемкости — это относительные показатели, позволяющие соизмерить затраты труда, связанные с производством различных видов продукции, имеющих разную трудоемкость. Для их расчета определяются затраты труда на производство продукции из различных видов сырья и относятся к затратам на переработку продукции, принятой за единицу:

УТ = ПСПр X 1,0 + ПТ х 0,8 + Tonm х 0,4,

где       УТ—условный товарооборот;

ПСПр — розничная реализация продукции собственного производства;

ПТ — оборот по покупным товарам;

Tonm — оптовая продажа продукции собственного производства.

Кроме того, предприятия питания определяют производительность труда работников производства. Это — величина оборота по продукции собственного производства на одного работника производства:

ПТрп = ПСП: Чп,

где    Чп — среднесписочная численность работников производства.

Можно также  рассчитать трудоемкость товарооборота  как отношение количества человеко-дней или человеко-часов, требуемого для реализации собственной продукции и покупных товаров, например на 1 млн. руб. при фактической структуре расходуемого сырья в отчетном периоде к количеству человеко-дней или человеко-часов для реализации продукции и покупных товаров на ту же сумму при структуре расходуемого сырья в базисном периоде.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА 2. Анализ и планирование показателей по труду предприятий питания.

2.1. Краткая характеристика  деятельности предприятия ресторана ООО «Водолей».

Ресторан ООО «Водолей» располагается  по адресу г. Волгоград, район Советский, пр. Университетский, 86б. Режим работы с 10-00 до 00-00, пятница и суббота с 12-00 до 01-00 без выходных.

Данное предприятие зарегистрировано 10.05.2002г. Ресторан ООО «Водолей» является юридическим лицом, имеет самостоятельный баланс, расчетный, валютный, другие счета, фирменное наименование, эмблему и товарный знак.

Основными направлениями деятельности ресторан ООО «Водолей» являются:

- организация производства и  реализация продуктов питания;

- обслуживание клиентов в сфере  общественного питания и торговли;

- торгово-посредническая деятельность;

- оказание услуг клиентам и  организациям по их заявкам  и т.п.

Также предоставляются дополнительные виды услуг:

- по спецзаказу обслуживаются  свадьбы;

- принимаются заказы на обслуживание  гражданских панихид;

- стол заказов на мясные и  другие полуфабрикаты;

- живая музыка.

Общий состав помещений для посетителей  составляет 250 кв. м, в том числе  вестибюль – 15,1 кв. м, гардероб – 3,5 кв. м, туалет общего пользования – 3,1 кв. м, банкетный зал общей площадью 56 кв. м, обеденный зал – 134,3 кв. м, бар – 5 кв. м, буфет – 33 кв.м. Кроме  того, ресторан ООО «Водолей» имеет  складское помещение – 15 кв. м  и производственное помещение – 35 кв. м.

Вместимость ресторана составляет 150 мест, банкетный зал с отдельным  входом на 22 места. Площадь на одно место  – 3,8 кв. м (190,3 / 50).

Производственные и складские  помещения Ресторана ООО «Водолей» достаточно оснащены оборудованием и вес измерительными приборами. В наличии имеются современные виды механического, теплового и холодильного оборудования. Мебель в зале польская, изготовлена по спецзаказу. Столовая посуда и приборы из нержавеющей стали, стеклокерамики, фаянса, стекла. В наличии имеется форменная одежда.