Анализ хозяйственной деятельности предприятия общественного питания

 

     Определяем  отклонение прибыли на одного работника 0,626-0,442=0,184 млн. рублей. Это произошло за счёт следующих факторов:

• увеличении доли прибыли в чистой продукции (0,236-0,213)*0,578*0,329*10,888=0,047 млн. руб., это оценивается положительно, тем более, что одновременно произошёл рост средней заработной платы. В отчётном году заработная плата составила 2021 тыс. рублей, что выше уровня предшествующего года (1632 тыс. руб.);
• снижение доли чистой продукции в доходах от реализации

     (П:ЧП)1*∆(ЧП:Д)*(Д:Т)0*(Т:Ч)0

     0,236*(0,528-0,578)*0,329*10,888=-0,042 млн. руб., этот фактор повлиял  на среднюю прибыль негативно. Чистая прибыль представляет разность между доходами и остальными (кроме расходов на оплату труда) статьями затрат. Поскольку удельный вес чистой продукции в доходах снизился  с 57,8 % до 52,8 %, это означает рост уровня материальных расходов (кроме расходов на оплату труда);

• снижение доли доходов от реализации в товарообороте

     (П:ЧП)1*(ЧП:Д)1*∆(Д:Т)*(Т:Ч)0

     0,236*0,528*(0,325-0,329)*10,888=-0,006 млн. руб., снижение доходности  привело, к недополучению прибыли в расчёте на одного работника;

• роста производительности труда (товарооборота на одного работника)

     (П:ЧП)1*(ЧП:Д)1*(Д:Т)1*∆(Т:Ч)

     0,236*0,578*0,325*(15,455-10,888)=0,185 млн. руб.

     В процессе анализа следует также  оценить достаточность полученной прибыли с точки зрения вложения капитала. Границей целесообразности вложения средств в любой вид деятельности является минимальная прибыль на вложенный капитал. Минимальная прибыль (П мин) определяется величиной авансированного капитала (К0), уровнем минимальной рентабельности (Р мин), исходя из действующей ставки по депозитам банка, и удельным весом налогов и прочих обязательных платежей, выплачиваемых из прибыли, в общей сумме (Сн). Авансированный капитал – это сумма остаточной стоимости основных средств с учётом их переоценки и сумма собственных оборотных средств.

     П*мин = К*Р мин :(100- СН)

     Для нормальной экономической ситуации фактически получаемая прибыль должна быть больше или равна П мин. В настоящее время многие организации вынуждены работать, когда П факт‹П мин 

3.2 Анализ  обобщающих показателей эффективности 

     В общественном питании в зависимости от целей анализа используется два типа показателей экономической эффективности: эффективность использования применённых ресурсов и эффективности использования потреблённых ресурсов.

     Базовым выступает ресурсный вариант.

     Обобщающие  показатели эффективности характеризуют эффективность 1 рубль всех применённых ресурсов или текущих затрат. В общественном питании для оценки эффективности применяются четыре основных обобщающих показателя: ресурсоотдача (товарооборот на один рубль применённых ресурсов, рентабельность применённых ресурсов, уровень расходов общественного питания и рентабельность текущих затрат).

     Применённые ресурсы в общественном питании  состоят из среднегодовой стоимости основных (Ф), оборотных средств (Ос) и фонда заработной платы (ФЗП).

     Поскольку все эти составляющие представлены в стоимостном выражении, правомерно их прямое суммирование в знаменателе формул обобщающего показателя эффективности применённых ресурсов- ресурсоотдачи ( Эр):

     Эр=Э/Ф+Ос+ФЗП

     где Э - эффект ( товарооборот, чистая продукция, прибыль).

     Обобщающий  показатель эффективности текущих  затрат (Эз) определяется по формуле

     Эз=Э/Р

     где Р - расходы общественного питания.

     На  практике применяется также обратный затротоотдаче показатель: уровень  расходов общественного питания.

     Уровень использования отдельных видов  ресурсов и текущих затрат определяется по показателям, которые рассчитываются путём отношения результата (товарооборота  общественного питания, чистой продукции, прибыли к применённым ресурсам или текущих затрат и применённых ресурсов к полученному эффекту).

     Каждый  чистый показатель отражает наиболее существенный фактор эффективности и нацелен на обобщающий. Таким образом, соблюдается комплексность системы показателей.

     Исходным  показателем анализа эффективности  является общая оценка эффективности, закономерностей и тенденций её развития (анализ обобщающих показателей). Расчёт обобщающих показателей эффективности общественного питания проводится по Таблице 8. 
 

 

      Расчёт обобщающих показателей экономической  эффективности организации

     Таблице 8

     Из  данных таблицы видно, что эффективность деятельности организации общественного питания в отчётном году по сравнению с предшествующим годом возросла. Об этом свидетельствует рост ресурсоотдачи на 0,17 р., увеличение доходности ресурсов, рассчитанной на основе чистой продукции, а также рентабельности ресурсов на 0,77 процентных пункта и на 0,66 процентных пункта

     Соответственно, снижение общего уровня расходов и  рост рентабельности текущих расходов. Так, если в предшествующем году на каждые 100 р. Текущих расходов было получено 13,98 руб. прибыли, то в отчётном году-уже 14,21 р., наблюдается рост эффекта на рубль вложенных ресурсов и текущих расходов. Негативным моментом является возрастание уровня расходов общественного питания без расходов на оплату труда с 14,04 % до 15,43 % к товарообороту, или на 1,39 процентных пункта.

     Экономический эффект от лучшего использование  применённых  ресурсов отражается в приросте товарооборота общественного питания в сумме 358,6 млн. р. [(1,24-1,07)*2163,7] и прибыли в сумме 14,2 млн.р. [(5,01-4,35)*2163,76:100].

     Показатели  ресурсоотдачи и среднегодовой  стоимости ресурсов влияют на изменение объёма товарооборота общественного питания, а рентабельности применённых ресурсов и среднегодовой стоимости ресурсов- на изменение суммы прибыли организации общественного питания. Степень влияния каждого из факторов рассчитывается с помощью цепных подстановок (Таблица 9)

Степень влияния каждого из факторов с  помощью цепных подстановок

     Таблица 9

 

     Скорректированный товарооборот (при величине ресурсов отчётного года и ресурсоодачи предшествующего года) составляет 2315,2 млн. р.(2163,7*1,07)

     Из  данных таблицы 9 видно, что объём товарооборота общественного питания в отчётном году по сравнению с предшествующим годом увеличился на 572,4 млн. р. (2673,8-2101,4) , в том числе за счёт роста объёма применённых ресурсов он увеличился на 213,8 млн.р. (2315,2-2101,4) и за счёт роста ресурсоотдачи возрос на 358,6 млн.р. (2673,8-2315,2). Таким образом, в целом доля интенсивных факторов составляет 62,6% (358,6:572,4*100). Они преобладают в развитии товарооборота общественного питания.

Расчёт  влияния изменения среднегодовой  стоимости ресурсов и прибыльности ресурсов на изменение прибыли организации общественного питания

     Таблица 10

 

     Прибыль (табл. 10) в отчётном году по сравнению с предшествующим годом увеличилась на 23 млн. р., в том числе за счёт роста среднегодовой стоимости ресурсов она возросла нВ 8,8 млн. р. (94,1-85,3), за счёт роста рентабельности ресурсов прибыль увеличилась на 14,2 млн. р. ( 108,3-94,1). Отсюда доля интенсивных факторов в использовании ресурсов, обеспечивших прирост прибыли, составляет 61,7% (14,2:23∙100).