Қонақ үй шаруашылығы

 Басқа мейрамхана  типтері тәрізді, қонақ үй мейрамханаларын  менеджерлер басқарады.

 Мейрамхана  менеджерінің міндеттері:

- келушілерге  жоғары сапалы қызмет түрлерін  көрсету;

- қызметкерлерді  жалдау, оқыту және оларды ұтымды  пайдалану;

- бөлмелерде, мини-барларда, коктейль-барларда қызмет көрсетуді  ұйымдастыру;

- маркетингтік  зерттеу жүргізу;

- тамақтану кешенінің келесі аптаның, айдың, жылдың бизнес бағдарламасын бюджеттік есепке алуына ұсыныс жасау.

 Тұрғындардың  санына қарай, әрбір нақты таңертеңгілік,  түскі және кешкі асқа, қана  тағам және сусындарды дайындау  мүмкіндігін есептеу.

 Қонақ үйдің  тамақтану кешенінің қызметін тұтынушы қонақтарды, әдетте қамту деңгейі деп атайды.

 Сонымен бірге,  банкет ұйымдастырушылар, әртүрлі  мерекелерді атап өтушілерде  тамақтану кешенінің негізгі  табыс көзі бола алады.

300 нөмірден  астам қонақ үйді басқарудың  құрылымдылық жағдайы жоғарыда келтірілгендерге сай келеді. Міндетті түрде мұндай қонақ үйлерде тамақтану кешенінің түрлері өте ауқымдылық көрсеткішіне ие. Ірі қонақ үйлерде негізгі фирмалық мейрамхана болады және күнделікті таңертеңгі, түскі және кешкі ас ішетін орта дәрежелі кафелерде қызметтерін ұсынады. Фирмалық мейрамханалар көп жағдайда банкеттермен лауазымды қонақтарды қабылдауға немесе сьезд, конференция мүшелеріне қызмет көрсетуге жиі пайдаланылады.

 Қонақ үй  барлары мейрамхана менеджерлерінің  үнемі қырағы бақылауында болуы шарт. Қонақ үй барларында күні бойы шаршаған қонақтар, демалыстарын көңілді әрі ұтымды, әрі әсерлі өткізуге мүмкіндік жасалуы қажет. Бұл өте ұтымды, себебі тағам түрлерінен гөрі, сусын түрлері өте ұтымды келеді. Көлеміне қарай барлар бөліну түрлері:

1. вестибюльдік;

2. мейрамханалық;

3. мини-барлық;

4. түнгі клубтық.

 Вестибюльдік  бар – кедесуге өте ыңғайлы  орын.

 Мейрамханалық  бар – оңаша, еркін демелысқа  арналған орын.

 Көмекші бар  – кейбір өте қонақ үйлерде  қосымша барлар тізбегі орналасқан саудалық қызметін атқаратын орын.

 Банкеттік  бар – тек бакеттер мен конференцияларға  қызмет көрсетуге арналған.

 Бассейн маңындағы  бар. Курорттық қонақ үйлер  бассейнсіз болмауына байланысты, бардың бассейннің жағалауында  орналасуы қонақтарға комфорттылық жағдайын туғызады.

 Мини-барлар  – кез-келген уақытта нөмірлердің  тоңазытқышында орналасқан мини-бар.

     Мейрамхана залдарында қонақтарды күту

Мейрамханаларда негізгі басқарушы және ұйымдастырушы  метрдотель немесе мейрамхана менеджерлері деп аталады. Метротельдық негігі жұмыс барысына сауда орындарының жағдайындағы: тазалықты, құрал-жабдықтарды, залдың безендірілуін, нарық жағдайын және оның қалыпты жұмыс істеуіне ат салысады.

 Міндетті  түрде бірінші болып, қонақтарды  метрдотель күтіп алады, олардың ұсыныс, сұрақ, талаптарын тыңдап, мүмкіндігінше көңілден шығуы шарт.

 Мысалы, ағылшындарша  дайындалған тағамды арнайы сүйреме  арбашада алып жүрудің өзі  көп жаттығуды талап етеді.

 Мұндай қызмет  түрлерін ұйымдастыру үшін толық  бригада қызметшілері қатысу қажет. Оларға:

- мейрамхана  менеджері;

- аға даяшы;

- төрт столға  жауапты даяшы және т.б.

 Тәжірибелі  даяшы қонақтардың қас-қабағына  қарап, оларға көрсетілген қызметке  ризашылығын анықтайды.

 Метрдотель  түсінбеушіліктің үнемі даяшылар  және асхана қызметшілері, бармен және т.б. қызметкерлердің арасындағы түсінбеушіліктерді толығымен шешуге тиіс. Жұмыс уақытпен аяқталған соң метрдотель түскен қаржыны толық жинап, ыдыстардың түгел өткізілуін талап етеді. 
 
 
 

    Нөмірлерде қызмет көрсету

«Нөмірлерде қызмет көрсету» ұғымы бұрын қонақ үйлердің тұрғындар бөлімінде қызмет жасау деп түсіндірілді. Ал қазіргі кезде ол өте қысқа ұғымда – нөмірлерге сусын және тағам тасымалдаумен түсіндіріледі.

 Қонақ үйдің  тамақтану кешенінің бұл бөлігінң  сапасын көтеру үшін екі бағытта жұмыс істеу қажет:

 Біріншіден  – түскен сұраныстардың уақытын  оздырмау, әсіресе таңертеңгі қонақтар  арасында үлкен сұранысқа ие.

 Екіншіден  – үнемі мұндай қызмет үшін  бағаның төмен болуына ұсыныс  жасау.

 Менеджер  жұмысының бөлім бойынша жұмысы  мынындай жағдайда болуы мүмкін:

- жұмыс істеуге  қажетті құрал-жабдықтардың түрлеріне  сұраныс беру. Мысалға: сүйреме  арбашасы, подностар асты суытпауға  арналған қақпақты ыдс түрлері  т.б. ;

- қызметшілердің  жұмыс күн тәртібін жасау және  оның орындалуын үнемі қадағалап отыру;

- тағам түрлерін  жоспарлаған өте көрегенділікке  және берілуі қажет.

 Әрбір дайындалған  тағам сапалы, дәмді тұстарын  тұрақты деңгейде ұстап тұруын  қадағалау. Нөмірлерде қызмет  көрсету бөлімінің тағам түрлері  орта буынды тұрғындарға негізделуі қажет. Тіпті 5 жұлдызды қонақ үйдің өзінде гамбургерді тағам түрлері тізімінен алып тастауға болмайды, өйткені оны балалар сүйсіне жейді.Көптеген тағамның түрлері мейрамханада дайындалған астардаң тізімі нөмірлердегі қонақтарға ұсынылады.

 Жедел және  тура алынған ақпарат – әрқашан нөмірлерде қызмет көрсетудің сапалы көрсеткіші. Ал осы жағдайларды туғызатын сұранысты тіркеуші, аспазшы және даяшылардың үйлесімді іс-әрекетті жүйесі болуы- ол қажеттілік талабы.

 Жалпы сұранысты  қабылдау және оны орындау  мынандай ережелер арқылы іске асырылады: кез-келген қонақ үйдің тұрғыны телефон арқылы кезекші диспечерімен байланысып, нөмірге таңертеңгі немесе түскі, кешкі астарды алып келуіне өтініш білдіреді. Диспечер сұранысты қабылдап, оның орындалуын асханаға хабарлайды.

 Міне, осындай  жақсы жолға қойылған бағыт  бойынша, ірі қонақ үйлерде  нөмірде қызмет еөрсету іс-әрекеттері, көптеген қонақ үй тұрғындарының  көңілінен шығуда.

     Қонақ үйлердің сервис бөлімдері

1. Мейрамхана  – негізгі мақсаты қонақ үйге  келген тұтынушылардың тамақтану қажеттіліктеріне жауап беретін түскі немесе кешкі тағамдарды ұсынатын орындар.

2. Кафе –  арзан, жеңіл-желпі тағам ұсынады,  сервисі қарапайым.

3. Бар – ішімдік  түрлері көп болады.

4. Ball room – банкет  залы.

5. Конференц  салондары.

6. Таңғы ас салондары.

7. Бөлме сервистері.

8. Disco club – көбінесе  подвал, жоғарғы этажда орналасады.

9. Night club – ерекшелігі: түнгі шоулар өткізіледі, тамақ  сервисі кең, DJ қызметі.

10. Hobby – фойедегі  демалыс орны, диван, креслолар.

    Сервис персоналдарының дәрежесіне қарай атақтары

Chif de pan – дәрежесі Франция.

 Maitre D’Hotel – администратор.

Chef de Rang – официанттың  үстінен қарайды немесе официант.

Commis de rang – тамақты  кухнядан официантқа әкелетін  адам.

 Commis de Suite – ыдыс жуады және сүртеді.

Apperanti de Restoran –  стажер.

  Америкада:

 Шеф-даяшы – жүйесі (шеф-официант) шамалы жеңілдеу жүйе.

 Шеф-гарсон – бала-официант.

 Капитан –  заказдарды алатын адам.

 Даяршы – столға заказдар әкеледі.

Commis Chef – тарелке  жуу, әкелу, апару.

 Apperanti de Restаиrant – стажер-үйренуші.

     Басқа да сервис персоналдары:

Tranchour – Францияда  қонақ үйлерде қолданады. Әкелген  тамақтарды порцияға бөлінуі.  Капитан дәрежесімен бірдей.

Sommelier – шарап  маманы.

Coffe girl – кофе  таситын қыздар.

Chef de etage – 24 сағат қызмет көрсетеді, бөлмелерге  тамақ апаратын адам.

 Commis de etage – Chef de etage-ке көмектесетін адам. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.3 "Rixos Almaty" қонақ үйі 

 
 
 
 
 
 

      

   «RIXOS» қонақ үйі өте үйлесімді архитектураның және интерьердің әдемі дизайнының, комфорттылығы жоғары номерлер мен жоғарғы деңгейдегі сервис. Қонақтарға қызметтің кең спектрі ұсынылады, оның ішіне конференц-залдар, ресторан, бар, салондар кіреді. Қонақ үйде люкс «Джуниор» классындағы 164 номер, «Президенттік» номер және де мүмкіндігі шектеулі адамдарға арналған номерлер де бар.

   Қонақ үйдегі номерлердің түрлері:

  Classic room бірорынды - 74000 тенге (бір адамға арналған, ауа кондиционері бар номер)

   Superior room бірорынды - 78500 тенге (ерекше жиһаз, техника)

  Classic room екіорынды - 80700 тенге (екі орынды, номерде теледидар, телефон т.б.)

   Deluxe room бірорынды - 83000 тенге (номерде мини-бар, жазба столы, сейф бар)

   Superior room екіорынды - 85100 тенге (басты ерекшелігі: ерекше дизайн)

   Deluxe room екіорынды - 89000 тенге (сымсыз интернет, джакузи, мини-бар, сейф)

   Junior suite бірорынды/ екіорынды - 140600 тенге (жоғарғы классты комфорттылық, ерекшк дизайн)

   Президенттік номер - 222000 тенге (номерге ранайы дайындалған персонал қызмет көрсетеді) 

    Premium Ballroom – Алматы қаласындағы ең үлкен зал болып табылады, 1500 адамды қабылдай алады. 5 конференц-зал, сыйымдылығы 60 адам, қазіргі заманғы аудио видео техникамен қамтамасыз етілген.

    Brasserie мейрамханасы және жазғы террасасы келушілерге халықаралық швед столын ұсынады және мәзір бойынша тапсырыс мүмкіндігі де бар. Мейрамхана таңғы, түскі, кешкі ас кезінде ашық болады. Азия тағамдарын таңдаушыларға Lotus мейрамханасының есігі ашық. Лобби және Лаундж бар тәулік бойы қызмет жасайды, салқындатылған сусындардың өте кең ассортименті, коктейлдер, жеңіл тағамдар мен салаттар. Noodle and Sushi Bar;

Кондитерлік аспаздық; Жоғары классты сигаралар  мен шараптар бутигі; Up&Down түнгі клуб және бар; Бутиктер галереясы  
 

«Rixos Almaty» қонақ үйінің SWOT-талдауы:

 МҮМКІНДІКТЕР 

1. Нарықтағы  сұраныстың көбеюіне әкелетін  іскер белсенділіктің өсуі, туристік  ағынның көбеюі.

2. Компанияны  ғаламдық резервілеу жүйесіне  қосу ҚАУІП 

1. Қоршаған  ортаның ғаламдық өзгерістеріне  байланысты іскер белсенділіктің  азаюы 

2. Нарыққа  агрессивті ойыншы-ның шығып,  оның жаңа қонақ үй салуы 

 КҮШТІ  ЖАҚТАРЫ МҮМКІНДІКТЕР ҚАУІП 

1. Барлық  үш қонақ үйдің өте оңтайлы  орналасуы 

2. Қонақ  үйдің бөлме қоры, мұндай дәрежәлі  қонақ үйлерге қойылатын халықаралық  талаптарға жауап береді 

3. Алматы  қаласындағы кірме туризмін қамтамасыз  ететін туроператорлармен тұрақты  байланыс.

4. Қайта  құру жұмыстарына қажетті болатын  жеткілікті қаржылық ресурстарының  болуы. 

5. Қонақ  үйлердің кең танымалдығы. 

6. Мекеменің  жоғары менеджментінің үлкен тәжірибелі болуы.

7. Құрама  экскурсиялық қызметті ұсына  алу. 1. Басқа қонақ үйлерді (сатып  алу менеджменті), оның ішінде  жағалаудағыларды да жалға беру  арқылы жүйені кеңейту.