Коневодство

Многие не страдающие подобными болезнями употребляют кумыс в профилактических целях так как принимать кумыс, в профилактических и укрепляющих организм целях, лучше всего через полчаса-час после завтрака ежедневно. За один раз рекомендуется выпивать не менее одного стакана кумыса. Кумыс рекомендуется употреблять курсами, каждый курс должен составлять не менее месяца с последующим перерывом также в месяц. Выпивать порцию кумыса ежедневно лучше всего в одно и то же время.[3].[5]

1.4.Технология производства кумыса из коровьего молока.

Кумыс из коровьего молока иногда еще называют «курунг»По сравнению с коровьим молоком в кобыльем меньше содержится белков и жира, причем казеина и альбумина в равных количествах. Поэтому при сквашивании белок не образует сгусток, а выпадает в виде мелких хлопьев и не образует осадка. При пастеризации молока альбумин значительно коагулирует, поэтому в лечебницах для повышения биологической ценности кумыса, его изготавливают из сырого кобыльего молока, при условии получения его от здоровых животных.  С давних времён разработана технология кумыса из коровьего молока, но особый интерес к этому продукту проявился в настоящее время. По целебным свойствам и биологической ценности кумыс из коровьего молока не уступает кумысу из кобыльего молока, а по вкусовым даже превосходит его.(см приложение№3)[9][10]

(приложение№3)

В промышленных условиях кумыс вырабатывают из пастеризованного молока Кумыс можно приготовить и из коровьего молока, добавляя 20 процентов воды, чтобы уменьшить содержание в нем белков, и 5 процентов сахара, чтобы повысить содержание углеводов, его подвергают термической обработке при Т 80-82º С в течении 5 ним. Выпавшие в виде взвеси сывороточные белки, диспергируются гомогенизацией при давлении 12-14 МПа перед заквашиванием. Различают кумыс слабый, средний, крепкий. Готовый кумыс имеет кисломолочный, специфический вкус, слегка дрожжевой, щиплющий и сладковатый для слабого кумыса. Жирность кумыса не менее 0,8 процента. Консистенция жидкая, так как казеин молока не даёт сплошного сгустка, а выпадает в виде мелких хлопьев. Разработана оригинальная биотехнология кумыса из коровьего молока, который по своим лечебно-диетическим свойствам не уступает кумысу из кобыльего молока. Напиток содержит легкоусвояемые белки, свободные аминокислоты, органические кислоты, витамины А, Е, Д С, К, группы В и микроэлементы; обладает антибиотическими свойствами по отношению к гнилостной микрофлоре, кишечной палочке, золотистому стафилококку и туберкулезной палочке. [9][10]

Характеристика кумыса из коровьего молока.

Кумыс из коровьего молока должен иметь молочно-белый цвет и однородную консистенцию газированную, пенящуюся с мелкими частицами белка, не ощутимыми на языке. Допускается небольшой отстой сыворотки до 5% в не перемешанном слое. Вкус и запах кисломолочный, специфический, освежающий, с привкусом и запахом дрожжей, допускается менее выраженный для слабого кумыса. В готовом продукте в силу происходящих биохимических процессов при брожении снижается содержание сухих обезжиренных молочных веществ и накапливается этиловый спирт. В жирном кумысе м.д. жира в продукте должна быть 1,5%.Содержание сухих веществ в жирном кумысе слабом (однодневном) должно быть 9,5%, в среднем (двухдневном)-9,2%, в крепком (трёхдневном)-9,0%. Содержание сухих веществ в нежирном кумысе-8,0%, 7,7%, 7,5%, для кумыса слабого, среднего и крепкого соответственно. Массовая доля спирта не менее 0,6%, 1,1%, 1,6% для слабого, среднего и крепкого кумыса соответственно, независимо от жирности продукта. М.д. витамина С в кумысе из коровьего молока должна быть не менее 0,018%. Процесс производства кумыса из коровьего молока состоит из следующих операций: приёмка и подготовка сырья; пастеризация, гомогенизация, охлаждение; заквашивание и сквашивание; охлаждение, розлив, упаковка и маркировка; созревание и хранение. Кумыс из коровьего молока вырабатывают из специально подобранной смеси различных видов молочного сырья. С целью приближения состава коровьего молока к кобыльему, используют молоко обезжиренное (для снижения жирности) и концентраты молочной сыворотки, а также сгущённую или сухую молочную сыворотку для повышения содержания сывороточных белков. Кроме того, кумыс вырабатывают из сухой молочной смеси «для кумыса», которую предварительно восстанавливают. Сырьё для выработки кумыса принимают по качеству, установленному заводской лабораторией и количеству, т.е. по массе. Молочную смесь для кумыса составляют по рецептурам, приведённым в технологической инструкции. Для составления смеси рассчитывают необходимое количество компонентов на заданную массу готового продукта. Сыворотку подсырную сгущенную разбавляют, а сухую- восстанавливают питьевой водой, подогретой до 50-55ºС. Затем смеси пастеризуют при 70-74 ºС, допускается совместная пастеризация всех компонентов смеси для кумыса. В молочной смеси должно быть сухих веществ не менее 11,0% для кумыса жирного и 9,5%- для кумыса нежирного. Контролируют содержание сухих веществ по плотности смеси. При этом плотность смеси для кумыса нежирного должна быть не менее 1035 кг /м3, плотность для жирного-не менее1030 кг/м3. Если кумыс вырабатывают из сухой молочной смеси «для кумыса», то на 1тсмеси для жирного кумыса(1,5% ж) берут 107 кг сухой смеси, 0,2 кг витамина С и 892,8 кг воды питьевой. На 1т смеси нежирного кумыса-85,3кг сухой смеси, 914,5 кг воды и 0,2кг витамина С. Сухую молочную смесь «для кумыса» восстанавливают путём растворения её в тёплой воде Т 50-55º С до м.д. жира не менее 1,55%. Если восстановленное сырьё хранится до переработки более 1-го часа, его охлаждают до 2-6ºС. Молочную смесь пастеризуют при Т 83-87º С с выдержкой 15-20 с, гомогенизируют при Т 61-65º С или при температуре пастеризации и давлении 10-12 МПа. Пастеризованную смесь охлаждают до Т 31-35º С с учётом её снижения на 2-4º С после внесения холодной закваски. Для заквашивания в молочную смесь вносят 20% закваски. Оптимальная кислотность смеси после внесения закваски 40-50º Т.Сквашивание проводят при Т 28-30ºС при постоянном перемешивании до достижения кислотности 75-80 ºТ. [9]

Приготовление закваски для кумыса из коровьего молока.

В состав закваски для кумыса из коровьего молока входят ацидофильная и болгарская палочка, молочные дрожжи, штаммы которых выделены из кобыльего молока. Сухие закваски этих культур и дрожжи, выращенные на питательной среде в пробирке (сбраживающие) лактозу, выпускает биофабрика ВНИМИ. Для приготовления первичной лабораторной закваски болгарской и ацидофильной палочек сначала восстанавливают сухие бактериальные культуры на стерилизованном молоке. В две колбы наливают по 100см3 стерилизованного молока с температурой на 1-2ºС выше оптимальной: для болгарской палочки - 40±2º С, для ацидофильной – 37±2º С. Во флаконы с сухими заквасками вносят по 6–7 см3 стерилизованного молока, тщательно растворяют и над пламенем спиртовки переносят в колбы. Содержимое колб тщательно перемешивают круговыми движениями и помещают в термостат для сквашивания. Термостатируют 16 часов до образования сгустка с кислотностью 90º Т. Затем готовят первичную лабораторную закваску. Для этого в колбу вместимостью 1л наливают 500 см3 стерилизованного молока с температурой 30±2ºС, вносят в неё по 10 см3 заквасок ацидофильной и болгарской палочек и смыв молочных дрожжей с поверхности 2-3-х пробирок с питательной средой. Смыв проводят небольшим количеством (10-15 см3) стерильной воды или физиологического раствора.Молоко с культурами в колбе тщательно перемешивают, помещают в термостат с температурой 30±2ºС. Через каждые 30-40 мин в течение 7-10 часов содержимое колбы перемешивают до обильного вспенивания и нарастания кислотности до 90-100ºТ. Для большего накопления в закваске дрожжей её дополнительно выдерживают 3-4 часа при т 16-18º С. Полученную закваску используют сразу или помещают в холодильник, где хранят не более 3-х суток. Пересадочную лабораторную закваску для кумыса готовят при тех же режимах, что и первичную лабораторную. В стерилизованное молоко вносят 10 –20% первичной закваски и термостатируют заквашенное молоко 8-10 час. до кислотности 90ºТ. Производственную закваску готовят на обезжиренном пастеризованном молоке (95-98º С 30 мин), с использованием 5-7% пересадочной закваски, которую вносят при 30±2ºС, перемешивают и оставляют на 8 час. Для развития дрожжей периодически помешивают с целью аэрации и по достижении высокого пенообразования и кислотности 110-140ºТ, закваску используют для заквашивания нормализованной смеси для кумыса или охлаждают до 2-4ºС и хранят до использования, но не более 3-х дней.[9]

По окончании сквашивания, вносят витамин С из расчёта 200г на 1т кумыса, для усиления спиртового брожения кумыс охлаждают в той же ёмкости до (16-18)ºС, и выдерживают при этой температуре, постоянно перемешивания 1-2 часа. После выдержки при этой температуре кумыс разливают в стеклянные бутылки молочные или узкогорлые вместимостью 0,5л или банки по 0,2-0,25л, упаковывают и маркируют в установленном порядке. Расфасованный и укупоренный кумыс направляют для созревание в холодильные камеры с температурой воздуха 6-8ºС. Созревание кумыса проводят до истечения 24-х часов, считая с момента заквашивания смеси, и до достижения кислотности 80-90ºТ. В ходе созревания кумысные дрожжи продуцируют не только этиловый спирт, но и ферменты, обладающие высокими бактерицидными свойствами по отношению туберкулёзной, бруцеллёзной, тифозной и др палочек. Готовый кумыс хранят при температуре 2-4ºС.[9][10]

II.Основная часть.

2.2.История и технология производства кумыса по народному рецепту.

Родина кумыса степи Евразии, где сотни лет жили и живут народы, занимающиеся кочевым или отгонным скотоводством. Их стада состояли из овец, коз, верблюдов, крупного рогатого скота и большого количества лошадей. Настоящий кумыс делают из кобыльего молока, Готовят его летом, после того как лошади вволю наедятся молодой сочной травы. Доят кобылиц обычно мужчины, причём по пять-шесть раз в день. Молоко сливают в кожаные бурдюки из бычьих или лошадиных шкур и заквашивают. Наилучшей закваской считается небольшое количество кумыса, сохранившегося с прошлого сезона. А если внутри бурдюка есть осевшая творожистая масса - остаток прежнего кумыса, то никакой иной закваски вообще не надо. Влитое в такой бурдюк свежее молоко начинает бродить практически сразу, но оптимальной степени готовности достигает через три - пять дней. [13].[14] [12].

Для изготовления кумыса традиционным способом применяли в прошлом и применяют сейчас различные естественные закваски, состоящие из смеси пшеничной муки, меда и пивных дрожжей или пшена, солода и меда. В качестве закваски широко используют катык (айран)- национальный молочнокислый продукт из коровьего молока, популярный в Башкирии, Казахстане и Киргизии, а также катык с измельченным зерном ячменя, свежеприготовленный крепкий кумыс. В Башкирии выявлено около 15 разных рецептов приготовления заквасок из катыка. [14] [12].

Для изготовления кумыса традиционным способом применяли в прошлом и применяют сейчас различные естественные закваски, состоящие из смеси пшеничной муки, меда и пивных дрожжей или пшена, солода и меда В бурдюк, подвешенный недалеко от входа в дом или юрту, вставляли специальную болтушку-мутовку, и все члены семьи, проходя мимо, старались по нескольку раз взболтать молоко. Это означало, что зреющий кумыс надо было вымешивать не менее часа. После вымешивания кумыс оставляют в кадках или других емкостях.  Чаще всего это поручали детям, и они относились к такой почётной обязанности со всей ответственностью. Чем гуще, жирнее молоко, тем дольше оно бродит и тем вкуснее получается кумыс. Однодневный кумыс считается неготовым к употреблению. К нему подливают немного молока, стимулируя спиртовое брожение и гидролиз белков. В течение всего второго дня кумыс периодически вымешивают. На третий день его еще раз «омолаживают», вымешивают и переливают в бочки для употребления. Именно трехсуточный кумыс пользуется наибольшим спросом жителей зоны табунного коневодства. На вкус он кисловатый, содержит некоторое количество алкоголя (1,5-3 %), и если выпить много (а кочевники-большие любители этого напитка), то можно здорово опьянеть со всеми вытекающими последствиями. Казахи и киргизы часто используют в качестве закваски корбелковый осадок, откладывающийся на стенках мешков (турсуков, саб), в которых готовится кумыс. Осенью мешки с кором просушивают и хранят до весны. Весной в них наливают небольшими порциями парное кобылье молоко, которое активизирует микрофлору, в результате чего развивается полноценное кумысное брожение. Исследования показали, что сухой кор как закваска хорошо сохраняется в течение трех лет. В качестве повседневной кумысной закваски применяют часть свежеприготовленного крепкого кумыса. Кумыс-напиток нежный, деликатный, и плохо переносит длительные путешествия. Лучше всего он чувствует себя в кожаных бурдюках и деревянных вёдрах. В металлических же сосудах (вёдрах и бидонах) усиленно окисляется и портится. Пьют его обычно из фарфоровых пиал. Некоторые из них, вместимостью до литра, сделаны специально для кумыса. Якуты с той же целью вырезают из дерева сосуды на одной или трёх ножках и красиво орнаментируют их снаружи. Для выдающихся особ их могут украсить даже драгоценными камнями. В красивом сосуде кумыс кажется ещё вкуснее. [13].[14]

Итальянский купец Марко Поло, проживший долгое время при дворе китайских императоров монгольской династии Юань, пишет, что император Хубилай имел личный табун в 10 тыс. кобылиц, "белых как снег, без всяких пятен". Кумыс из молока этих кобылиц могли пить только члены императорского рода и те, кому они воздавали особый почёт и уважение. Ежегодно в 28-й день седьмого месяца, по совету "звездочётов и идолопоклонников", великий хан "разливал молоко по земле и по воздуху", т. е. совершал жертвоприношение духам, охранявшим его самого, его подданных и подвластные ему земли. К этому празднику кумыс запасали в больших сосудах, специально предназначенных для церемоний такого рода. Существовало два вида кумыса-"чёрный" и "белый". Это, однако, не означало, что первый действительно имел чёрный цвет. Чёрным кумысом назывался кумыс высшего качества, который употреблялся для всех сакральных церемоний на государственном уровне, предназначался для членов императорской семьи, их наиболее доверенных лиц и для угощения послов иноземных держав. Этот вид кумыса был известен также тюркским и монгольским кочевникам Евразии. Его секрет - в особой технологии приготовления. Большое количество обычного кумыса, собранное за несколько дней, доливали свежим молоком, сильно взбалтывали и давали ему отстояться в течение ночи. За ночь почти всё творожистое вещество оседало на дне сосуда, а верхний прозрачный слой отстоявшейся жидкости осторожно сливали. По сравнению с исходным количеством кумыса получалось меньше, зато по крепости он значительно превосходил "белый". "Чёрный" же и у тюрков, и у монголов было синонимом слова "крепкий".Простой народ тоже имел праздники, во время которых главным напитком являлся кумыс. Один из них у монголов так и назывался - Праздник первого кумыса. Дело в том, что первый кумыс, полученный сразу после начала доения кобылиц, гораздо гуще и вкуснее, чем в последующие месяцы, и более полезен для здоровья. Многие народности, такие как монголы, буряты, калмыки и татары, башкиры, якуты, казахи и киргизы не мыслили себе жизни без вожделенного кумыса. Во второй половине XX в. возникли первые кумысолечебницы на территории Российской империи-в основном ими славилась Башкирия, в советское время к ней присоединились Казахстан и Киргизия. Кумыс рекомендуется при туберкулёзе, дизентерии, дифтерии и других заболеваниях. Имеющийся в нём набор витаминов и микроэлементов восстанавливает ослабленные зимне-весенним авитаминозом силы организма. Кочевые народы Евразии и по сей день продолжают ценить кумыс, уже перестав быть кочевниками. Учитывая возрастающий спрос на кумыс высокого качества и необходимость унификации технологии его производства, в нашей стране разработаны и утверждены отраслевой стандарт на кумыс натуральный (приготовленный из кобыльего молока) и инструкция на его производство.[11].[12].