Технология производства свинины

     Свиньи  сального направления продуктивности склонны к «осаливанию». Такие породы, как сибирская северная, брейтовская, ливенская, крупная черная, цивильская, нуждаются в дальнейшем совершенствовании мясной продуктивности.

      Признаки, характеризующие мясную продуктивность, хорошо передаются по наследству, как  при чистопородном, так и при  межпородном скрещивании. На  этом их ценном свойстве основано использование  мясных пород свиней в системах гибридизации в целях получения  высокопродуктивных гибридов, дающих туши с высоким  содержанием постного мяса.

• четвертое место  занимают прочие факторы, такие как пол и возраст животного. Пол животного оказывает существенное влияние на качество и количество получаемого мяса. Мясо некастрированных самцов жесткое и грубой консистенции, без жировых отложений между мышцами, с сильно развитой межмышечной соединительной тканью. У хряков мясо имеет неприятный запах. Мясо кастратов грубоволокнистое. Но богаче внутримышечными жировыми отложениями, в нем менее развиты соединительные образования. Мясо самок более тонковолокнистое, светлее по цвету и нежнее.

     Состав и выход мяса у молодых  откармливаемых свиней во многом  зависят от возраста, в котором  заканчивается откорм. Установлено,  что впервые 4-5 месяцев жизни  у свиней происходит усиленный  рост мышечной ткани и слабое  отложение жира. Затем до 7-8 месячного  возраста интенсивность жироотложения  постепенно увеличивается, хотя  и в этом возрасте свиньи  продолжают эффективно использовать  азот корма на построение мышечной  ткани. В возрасте старше 8 месяцев  отложение жира у свиней значительно  усиливается, поэтому интенсивный  откорм таких свиней обычно  приводит к получению жирной  свинины. Поэтому у свиней вкусовые  свойства мяса, нежность, состав  аминокислот окончательно формируются  к 8-ми месячному возрасту. Качество  же мяса, полученного от старых  животных, низкое.

      На  качество и выход мяса свиней влияют факторы, возникающие при организации  убоя животных, например транспортировка.  Неблагоприятные условия транспортировки  приводят к ухудшению физиологического состояния животных, и, следовательно, стрессовые явления снижают качество мяса и живую массу. Приводят к  заболеваниям, травмам и даже гибели животных. Также на качество мяса оказывают  влияние условия содержания свиней в период предубойной   выдержки. Чтобы защитить животных от дождя и прямых солнечных лучей необходимо сделать навесы. Животных разделяют по полу и возрасту. Загрязненная шкура является источником обсеменения мяса микрофлорой, поэтому животных перед убоем чистят и обмывают водой. На улучшение качества мяса свиней оказывает влияние и методы оглушения и степень обескровливания. Электрооглушение ведет к появлению точечных кровоизлияний в туше, в результате повышения кровяного давления и разрыва мелких сосудов возрастает жесткость мяса, снижается его стойкость при хранении. Поэтому при электрооглушении следует регулировать дозировку тока с учетом индивидуальных особенностей животного. Известно, что недостаточное обескровливание туши увеличивает выход мяса (на 2-4%), однако при этом получают мяса более низкого качества, которое плохо хранится. Поэтому при убое свиней необходимо, чтобы выход крови осуществлялся в вертикальном положении туши.

     Качество туши мяса свиней  ухудшается при неправильной  съемке шкур (прорезы выхватка мяса и жира) и при загрязнении туш содержимым желудочно-кишечного тракта.

 Из-за  повышения спроса на высококачественные  продукты питания, в том числе  и на свинину, необходимо увеличивая  её производство улучшать и  качество производимого продукта.       

      Применение при откорме свиней  полноценных по протеиновому  и аминокислотному питанию рационов, соблюдение правильных условий  и технологий содержания свиней, правильная организация убоя  животных с учетом породы позволяют  получить высококачественную мясную  продукцию, пригодную для консервирования  и длительного хранения.

     Ведь любые неучтенные факторы,  оказывающие влияние на продуктивность  и качество мяса свиней, приводит  к получению свинины низкого  качества, неполноценной по морфологическим  и биохимическим показателям,  а также вкусовым свойствам.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Оценка  мясо -  сальных качеств туш свиней 

        Для изучения мясо-сальных качеств берутся правые полутуши свиней после охлаждения в морозильной камере не менее 12 часов. Оценку проводят путем взятия промеров, характеризующих качество туши.

        Длина туши. Измеряется от передней поверхности первого шейного позвонка до переднего края сращения лонных костей. На основании этих промеров судят о дине полутуши.

        Передняя ширина туши. Этот промер соответствует при оценке экстерьера глубине груди, измеряется от верхнего края полутуши до наружной поверхности кожи на груди линейкой.

        Задняя ширина туши. Измеряется от наружного надкрестцового слоя сала на уровне маклаков до наружной поверхности в области паха. Лучшие туши имеют одинаковую ширину передней и задней частей. У худших свиных туш ширина  передней части значительно больше ширины задней.

        При разделке туш свиней учитывают  следующие пять отрубов: шейный, плечелопаточный, спинно-реберный, поясничный и тазобедренный. Изучение туш по этим отрубам дает представление о мясных качествах.

        При разделке свиных туш на  бекон учитывают массу полутуши, заднего окорока (задней трети  полутуши), переднего окорока, корейки,  грудинки, задних и передних ног.  Одна из ценных частей туш  – окорок (задняя треть полутуши). При глазомерной оценке туш  различают три формы окороков:

   - хорошо развитые, их форма - буква U. В этом случае окорок  хорошо выполнен  мускулатурой, его расширение начинается сразу же от скакательного сустава, он бывает широким и длинным. При этом задняя часть туши имеет массу 10 кг и больше;

   - среднее развитие – их форма является переходной из буквы  U  в букву  V;

   - плохо развитые, их форма – буква V.

   Длину окорока измеряют лентой от скакательного  сустава

   до  тазобедренного сочленения. Развитие окороков чаще определяют на туше, пока не разрезано брюхо. Мясные качества туш устанавливают после их охлаждения. Все промеры следует брать  на правой половине туши.

        Устанавливают следующие промеры:

   - толщину шпика, мм (измеряют вместе с кожей) в самой толстой части холки, над 6-7 грудным позвонком, над первым поясничным позвонком, на крестце (над первым, вторым и третьем крестцовыми позвонками)  среднее по трем измерениям. Измерения проводят при помощи штангельциркуля с точностью до 1 мм.

   - толщину брюшной стенки измеряют штангельциркулем в следующих точках: в 10 см позади мечевидного отростка грудной клетки, в середине брюшной части (параллельно прикреплению последнего ребра) и на 5 см вперед от последнего соска. Средняя толщина брюшной стенки устанавливается по трем измерениям по линии расположения сосков. Наиболее ценной тушей считается та, у которой толщина шпика и толщина брюшной стенки распределяются равномерно по всему туловищу;

   - длину туши измеряют от переднего края лонной кости до передней поверхности первого шейного позвонка;

   - длину бока измеряют от переднего края лонной кости до середины переднего края первого ребра;

   - площадь «мышечного глазка» устанавливают на поперечном разрезе полутуши между последним грудным и первым поясничным позвонками путем умножения высоты мыщцы на ширину и полученного произведения на коэффициент 0,8. Измерения проводят планиметром или по контурам, снятым на кальку.

   Для боле точного определения мясо-сальных качеств

   производится  обвалка туши – определение  соотношения  мяса:сала: кости в процентах. Также устанавливают твердость шпика, который может быть твердый, средний и мягкий.

        При оценке беконных туш особое  внимание необходимо обратить  на выравненность шпика (разница  в толщине в самой толстой  части холки и другими промерами  не должна превышать 2см тощины шпика над 6-7 грудным позвонком), цвет мышечной ткани и мышечную прослойку в области грудной клетки. Мышечная ткань должна перерастать жировую не менее чем в двух местах. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение 

     Особенно благоприятными условиями  для развития промышленных методов  получения продукции располагает  свиноводство. Дело в том, что  в свиноводстве раньше, чем в  других отраслях, и в значительной  больших объемах была начата  работа по специализации, концентрации  и механизации производства.

    Свиноводство  быстрее и легче других отраслей животноводства поддается переводу на промышленную основу, чему во многом способствуют  ценные биологические  особенности животных:  высокое  многоплодие и молочность свиноматок, раннее вступление их в воспроизводство, высокая скороспелость и оплата кормов; быстрая оборачиваемость  стада, возможность выведения в  сравнительно короткие сроки перспективных  линий и семейств с рекордной  продуктивностью.

     В специализированных свиноводческих  хозяйствах, по сравнению с не  специализированными, на 1ц привеса расходуется меньше кормов на 10%, труда – на 21%. Себестоимость 1ц привеса ниже на 7%, а рентабельность – выше на 6,7%. Применяют следующие системы выращивания свиней – одно-, двух- и трехфазную.

    Применение  при откорме свиней полноценных  по протеиновому и аминокислотному  питанию рационов, соблюдение правильных условий и технологий содержания свиней, правильная организация убоя животных с учетом породы позволяют  получить высококачественную мясную продукцию, пригодную для консервирования  и длительного хранения.

    Ведь  любые неучтенные факторы, оказывающие  влияние на продуктивность и качество мяса свиней, приводит к получению  свинины низкого качества, неполноценной  по морфологическим и биохимическим  показателям, а также вкусовым свойствам. 
 

Список  используемой литературы 

1.Козловский В.Г., Лебедев Ю.В. и др. Племенное дело в свиноводстве. – М.: Колос, 1982. 272с.

2.Кабанов В.Д. Повышение продуктивности свиней. –М.: Колос, 1983,256с

3.Макарцев Н.Г. Кормление сельскохозяйственных животных. –Калуга, 1999, 460с.

4. Нормы и рационы кормления сельскохозяйственных животных /под ред.А.П. Калашникова,Н.И. Клеменова и др.: Справ. Пособие. – М.: Агропромиздат,1985, 335с

5.Питкянен И.Г. Новое в оплодотворении и повышении плодовитости свиней. – М.:,1961, 185с

6.Понд У.Д., Хаупт К. Биология свиней –М.: Колос,1983, 334с

7.Петухов В.Л., Эрнст Л.К.,Гудилин И.И. генетические основы селекции животных – М.: ВО Агропромиздат, 1989, 448с.

8.Степанов В.И., Максимов Г.В. Технология производства свинины. М.: Колос, 1998, 302с.

9.Тихонов И.Т., Боркум В.З. и др. Племенное свиноводство России. – М.,Россельхозиздат,1985,225с.

10.Журналы «Свиноовдство» ,  Свиноферма»,«Животноводство России», «Главный зоотехник", «Зоотехния» и другие

11.Вокопялов Б.П. Свиноводство: Учеб. для высш. учеб. завед.

М-Л. –Сельхозиздат, 1963. –380с.

12.Степанов В.И., Михайлов Н.В. Свиноводсво и технология производства свинины. – Учеб. для высш. учеб. завед.-Агропромиздт, -1991.

13.Кабанов В.Д. Интенсивное производство свинины-Учеб. для высш. учеб. завед. – М., 2003. –400с.

14.Степанов В.И., Михайлов Н.В. Практикум по свиноводству: Учеб. пособ. для высш.учебн завед. – М.: Агропромиздат. –1991., 256 с