Технология и организация производства мясных полуфабрикатов

Рассолы с традиционными  посолочными ингредиентами должны храниться не более 2 часов. Хранение рассолов  с кислотой аскорбиновой или ее производными не допускается.

Составы рассолов с традиционными  посолочными ингредиентами приведены  в таблице 6.1.

Приготовленные рассолы  охлаждают до температуры  от 0 до 4 ⁰С. Для  снижения  температуры  рассолов  часть  используемой  воды   (от 10 % до 15 %) при их приготовлении может быть заменена льдом.

Таблица 5.1 Состав рассола с традиционными посолочными ингредиентами

Наименование компонентов	На 100 кг рассола
Вода, л	81,5
Фосфаты пищевые (в пересчете на безводные), кг	1,5
Соль поваренная пищевая, кг	12,5
Нитрит натрия (в виде раствора 2,5% концентрации), л	2,0
Сахар-песок, кг	2,5
Количество вводимого рассола (из расчета на 100 кг сырья мясного), кг	20
Количество вводимого маринада (из расчета на 100 кг сырья мясного), кг	5

 

5.5.2  Посол сырья

Подготовленное для посола сырье мясное взвешивают, затем шприцуют приготовленным рассолом, который вводят в толщу мышечной ткани  в количестве от 25 % к массе сырья мясного несоленого с помощью  инъектора.

Нашприцованное сырье  мясное направляют на массирование.

5.6 Массирование сырья

Нашприцованное сырье  мясное загружают в массажер, туда же загружают оставшийся от шприцевания  рассол.

 Пряности натуральные  сухие и чеснок свежий вводят  в массажер в количествах, указанных  в рецептурах, вместе с другими  ингредиентами.

При массировании процесс  вращения осуществлять при температуре  сырья 8 ⁰С, глубине вакуума в аппарате 85 %.

Процесс массирования рекомендуется  проводить по следующим режимам:

-для ассорти по-домашнему: 40 мин вращения, 20 мин – покой при 14 оборатах в минуту общей продолжительностью 14-16 часов.

- для говядины слободской: 50 мин вращения, 10 мин – покой  при 16-18 обротах в мин общей  продолжительностью 18-20 часов.

- для балыка романовского: 40 мин вращения, 20 мин – покой при 14 оборатах в минуту общей продолжительностью 6-8 часов.

5.7 Созревание сырья

После проведения  полного  цикла массирования сырье мясное оставляют в массажере на 20 часов при температуре от 0 до 4 ⁰С.

5.8 Подготовка к термической обработке

Говядину слободскую натирают специями и декоративной обсыпкой, разрезают  вдоль на 2-3 равные части  равные по ширине пластины, укладывают их попарно друг на друга или сворачивают  в виде  рулета, упаковывают в  сетки или в каллогеновые съдобные пленки.

Ассорти по-домашнему натирают декоративной обсыпкой, разрезают на равные по ширине кусками и укладывают друг на друга, затем упаковывают  в сетки.

Для балыка романовского спинные  и поясничные мышцы складывают попарно  и упаковывают в съедобные  коллагеновые пленки.

5.9 Термическая обработка

Варенные деликатесные изделия (говядина слободская) подвергают варке  острым паром в термокамерах при  температуре в камере 78-82 ⁰С в течение 4-6 часов.

Термообработку варено-копченных  изделий производят в три этапа: подсушка, копчение, варка. Процесс  подсушки производят без подачи дыма.

Копчение производят в  коптильных камерах дымом, получаемым при сжигании опилков древесных  пород. Скорость движения коптильной среды 0.125-0.250 м/с. Режимы термообработки копчено-вареных  изделий приведены в таблице 6.2.

 

Таблице 5.2 - Режимы термообработки копчено-вареных изделий

Наименование продукта	Подсушка		Копчение		Варка
	Температура, 0С	Продолжите- льность, час	Температура, 0С	Продолжите льность, час	Температура, 0С		Продолжите- льность, час
Ассорти по-домашнему	50-65	0.5	80-85	1-1.5	78-83	1.5-2.5
Балык романовский	50-65	0.5	80-85	0.5-1	78-83	1-2

 

5.10 Охлаждение

После окончания термической  обработки продукт охлаждают в подвешенном состоянии в камере  с температурой воздуха от 0 до 8 ⁰С до достижения температуры в толще продукта не ниже 2 и не выше 8⁰С.

 

6. Требования к качеству.

    6.1. Основные требования к качеству, органолептические показатели

 

Продукция должна отвечать требованиям ТУ 9213-005-42855091-01 «Продукты деликатесные из свинины, говядины, конины» и вырабатываться по рецептурам и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» и «Санитарных правил для предприятий мясной промышленности».

 

6.1.1 Органолептические показатели

Органолептические показатели определяются внешним видом, вкусом, цветом, запахом и консистенцией.

По органолептическим  показателям деликатесные изделия должна соответствовать требованиям, приведенным в таблице 6.1.

Наименование показателя	Характеристика
	Балык романовский	Ассорти по- домашнему	Говядина слободская
Внешний вид	Поверхность чистая, сухая, без выхватов мяса, бахромок и загрязнений	В сетке или пленке перевязанное шпагатом через каждый 5-8 см	Пластами или виде рулетов, перевязанное шпагатом через каждый 3-6 см
Консистенция	упругая
Вид на разрезе	Два филея, сложенных вместе и образующих монолитную структуру равномерной  окраски	Плотно прилегающие к друг другу  пласты равномерно окрашенные	Равномерно окрашенный слой мышечной ткани
Запах и вкус	Свойственный данному продукту
Форма	Прямоугольно-овальная, цилиндрическая, удлиненная	овальная, цилиндрическая, удлиненная	овальная, цилиндрическая, удлиненная

 

 

  

 6.2. Физические и химические показатели качества

 

По физическим и химическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 6.2.

 

Таблица 6.2 Физические и химические показатели

Наименование показателя	Значение показателя
	Балык романовский	Ассорти по- домашнему	Говядина слободская
Массовая доля соли поваренной, %, не более	3.5	3.5	3.5
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0.005	15.0	0.005
Массовая доля  белка, %, не менее	14.0	13.0	16.0
Массовая доля жира, %, не более	7	14.0	22
Массовая доля фосфора (в пересчете  на Р2О5) % к массе мясной, не более	0.4	0.04	0.4
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более	-	-	0.006

 

Показатели безопасности

Содержание  токсичных  элементов,  нитрозаминов, бенз(а)пирена, антибиотиков,  пестицидов и радионуклидов изделия  должны соответствовать требованиям, представленным в таблице 6.3.

 

Таблица 6.3 Показатели безопасности

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг (для радионуклидов -Бк/кг), не более	Примечание
1	2	3
Токсичные элементы:
свинец	0,5
мышьяк	0,1
кадмий	0,05
ртуть	0,03
Антибиотики:
левомицетин	не допускается
тетрациклиновая группа	не допускается
гризин	не допускается
бацитрацин	не допускается
Пестициды:
гексахлорциклогексан  (a, b, g-изомеры)	0,1
ДДТ и его метаболиты	0,1
Бенз(а)пирен	0,001	для продуктов копченых
Нитрозамины:
Сумма НДМА и НДЭА	0,002
	0,004	для продуктов копченых
Радионуклиды:
цезий - 137	160
стронций - 90	50

По микробиологическим показателям  изделия  должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, представленным в таблице 6.4.

Таблица 6.4 - Микробиологические показатели

Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются				Примечания
	БГКП (колиформы)	Сульфитре-дуцирую-щие клостридии	S. aureus	Патогенные микроорга-низмы, в том  числе саль-монеллы
1 х 103	1,0	0,1	-	25	-

 

Изделия  выпускается  в реализацию с температурой в  толще продукта не ниже 0 ⁰С и не выше 6 ⁰С.

Транспортируют в  авторефрижераторах  и  автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с действующими  правилами  перевозок  скоропортящихся грузов.

Хранят изделия на предприятии-изготовителе  и в торговой сети в подвешенном состоянии при наличии петли, или на стеллажах, разложенными в один ряд, при температуре не ниже 0 и не выше 6 ⁰С.

Срок годности и реализации продукта с момента окончания технологического процесса при температуре от 2 до 6 ⁰С и относительной влажности воздуха от 70 % до 80 % - не более 6 суток, в том числе на предприятии-изготовителе – не более 48 часов.

 

 

 

 

 

 

 

7. Продуктовый расчёт.

    7.1. Нормы расхода и потерь.

 

Нормы расхода сырья, добавок и материалов на 1 тонну продуктов из говядины: говядины «Слободской» варенной, балыка «Романовского» копчено-варенго и «Ассорти по-домашнему» копчено-вареного в таблицах 7.1, 7.2, 7.3.

Таблица 7.1 – Норма расхода сырья, добавок и материалов на 1 тонну говядины «Слободской» варенной

Наименование  сырья, добавок, материалов	Единица измерения	Норма расхода
Выход к массе сырья несоленого	%	115
мякотную ткань  грудореберной части без ребер  и межреберного мяса, поясничных и  грудных  позвонков	кг	869,60
Соль поваренная пищевая	кг	31,50
Нитрит натрия	кг	0,098
Перец черный	кг	0,47
Фосфаты пищевые	кг	8,40
Кориандр	кг	0,45
Гвоздика	кг	0,36
Вода	л	499,80
Лед	кг	105,00
Шпагат	кг	1,00
Опилки (щепа)	кг	6,50
Термоусадочные  мешки	шт.	815,00
Гофтара	шт.	51,00