Технология и организация производства мясных полуфабрикатов

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  УНИВЕРСИТЕТ СЕРВИСА И ЭКОНОМИКИ

ИНСТИТУТ ТОРГОВЛИ И  РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

 

Кафедра «Технология продуктов  предприятий питания»

 

 

 

 

ОТЧЕТ

ПО ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКЕ

 

 

Тема: «Технология и организация  производства мясных полуфабрикатов»

 

Студент (ка) Осиненко Антон Анатольевич

Шифр зачетной книжки  Д8.05.44

Курс  5

Специальность 260501.1

Специализация Технология продукции общественного питания

Факультет торговли и ресторанного бизнеса

Место прохождения практики ООО  ”ГЕЯ-Май Детскосельский”

Отчет выполнил (ла) Осиненко А.А(_________________________)

Руководитель практики от СПбГУСЭ__________________(________________)

Руководитель практики от организации  Авраменко Ю.А(___________________)

 

М.П.

Организация/

Предприятия

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Научный руководитель_____________________(________________________)

Оценка_____________________________

С.-Пб, 2013 год

Содержание:

 

Введение……………………………………………………………………………….. 2

1.Основные сведения о предприятии.

    1.1. История предприятия,  основные направления деятельности, месторасположение…………………………………………………………………...  3

2. Структура предприятия……………………………………………………………. 3

3. Ассортимент и объем выпускаемой продукции………………………………….. 4

4. Характеристика основного, дополнительного сырья и вспомогательных материалов.

    4.1. Основное сырьё, основные требования к качеству…………………………. 4

    4.2. Дополнительное сырьё…………………………………………………………9

5. Технология производства…………………………………………………………..10

6. Требования к качеству.

    6.1. Основные требования к качеству, органолептические показатели…………14

    6.2. Физические и химические показатели качества……………………………..15

7. Продуктовый расчёт.

    7.1. Нормы расхода и потерь……………………………………………………….16

    7.2. Движение сырья и полуфабриката…………………………………………….18

8. Технологическое оборудование……………………………………………………19

9. Охрана труда.

     9.1. Общие положения по охране труда…………………………………………. 23

     9.2. Техника безопасности…………………………………………………………24

     9.3. Пожарная безопасность……………………………………………………… 27

10. Соответствие производства санитарным и эпидемиологическим нормам…… 28

11. Экологические аспекты производства

     11.1. Утилизация сточных вод…………………………………………………….31

     11.2. Утилизация отходов………………………………………………………….33

Заключение……………………………………………………………………………..33

Список использованных источников…………………………………………………

Приложение №1 “Общая технологическая схема производства”

Приложение №2 “Продуктовый баланс”

Приложение №3 “Нормы времени и выработки, действующие на предприятии”

Приложение №4  “Санитарные требования к воде питьевой, применяемой для производства мясных полуфабрикатов”

Приложение №5 “Схема технологического процесса приготовления колбасы из печени”

Приложение №6 “Схема технологического процесса приготовления котлет из свинины и печени”

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Местом прохождения преддипломной практики является концерн «Детскосельский», в состав которого входит ресторанная группа ООО “ГЕЯ-Май”. ООО «ГЕЯ-Май» является одним из динамично развивающихся предприятий концерна. Он занимается поставкой свежего мяса и производством мясных полуфабрикатов.

 

Целью преддипломной практики являются:

• получение необходимых материалов для выполнения выпускаемой квалификационной работы на тему ”Проект и организация работы предприятия по производству мясных и рыбных полуфабрикатов”;
• обобщение и совершенствование знаний и умений  по специальности;
• проверка возможности самостоятельной работы  в условиях конкретного предприятия.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие практические задачи:

• получить навыки работы;
• закрепить умение работать с нормативно-технической документацией;
• осуществлять контроль качества сырья и готовой продукции современными методами.

 

1.Основные сведения  о предприятии.

    1.1. История  предприятия, основные направления  деятельности.

 

   Ресторанная группа ООО “ГЕЯ-Май” входит в состав концерна  “ Детскосельский”, который включает в себя  сельскохозяйственные предприятия: ООО”Бутурлиновский агрокомплекс”, СПК “Племенной завод Детскосельский”, ЗАО “Агро-балт”, ЗАО “Любань”, ООО “СП Восход”. Кроме того в структуру холдинга входят торговые дома (в том числе, российско-белорусский), сеть фирменных продовольственных магазинов, ресторанов и кафе, физкультурно-оздоровительный комплекс, санаторий. Концерн также является дистрибьютором различных компаний. Концерн «Детскосельский» очень молод. Его история началась в 2007 году. Тем не менее, это один из самых динамично   развивающихся агропромышленных холдингов России, который сегодня объединяет более двух десятков предприятий на   территории Санкт-Петербурга, Ленинградской и Воронежской областей, а также стран СНГ.

 

Основные направления  деятельности концерна:

    1) Развитие агропромышленного комплекса Санкт-Петербурга и Ленинградской области.

    2) Обеспечение  населения г. Санкт-Петербурга  овощной, молочной и мясной  продукцией

   

Месторасположение: г. Санкт-Петербург, пр. Ветеранов, д.53

 

2. Структура предприятия.

 

Структура предприятия представлена на рисунке 1.

 

Генеральный директор

 

Исполнительный директор    Коммерческий директор            Отдел кадров

 

Главный      Главный                    Отдел             Бухгалтерия

инженер      технолог                    сбыта

- главный    - мясо-жировой

механик      цех

- главный    - колбасно-

электрик    кулинарный цех

                    - отдел качества

 

 

3. Ассортимент и объем выпускаемой продукции.

 

На предприятии выпускается  свыше 100 наименований продукции. Они включают в себя:

- вареные колбасы:

  а) колбаса Докторская вареная, в натуральной оболочке

  б) колбаса Докторская вареная

  в) колбаса Молочная вареная

  д) колбаса Столовая вареная

  е) колбаса Сливочная вареная

 ж) колбаса Новомосковская  вареная

  з) колбаса Молодежная  вареная

  и т.п.

- ветчины:

  а) ветчина Свиная

  б) ветчина Онежская

- мясные деликатесы

  а) балык Боярский

  б) палочки сырокопченые  К пиву

  в) шейка сырокопченая  Стрелецкая

  г) 

- паштеты, мясной хлеб  и др.:

  а) паштет печеночный

  б) колбаса ливерная  Нежная

  в) хлеб мясной Рублевский

- полуфабрикаты:

  а) пельмени Мурманские

  б) котлеты Домашние

  в) биточки Нежные

  г) фарш Домашний

   и т.п.

 

 

4. Характеристика основного, дополнительного сырья и вспомогательных материалов.

    4.1. Основное сырьё, основные требования к качеству.

 

Основным сырьем при производстве продукции по выбранному ассортименту является говядина в полутушах замороженная.

4.1.1 Технохимическая характеристика

Группу основных пищевых  веществ, содержащихся в мясе, составляют вода, белки, липиды, минеральные вещества (таблица 4.1).

Таблица 4.1 - Общий элементный состав

Показатель	Содержание
Вода, %	64,5
Белки, %	18,9
Жиры, %	12,4
Минеральные вещества, %	1,0

 

Наиболее важным в биологическом  отношении является содержание белков. Биологическая ценность белков определяется, прежде всего, содержанием в них незаменимых аминокислот. В этом отношении животные белки считаются наиболее высококачественными, так как они содержат все незаменимые аминокислоты (таблица 4.2).

Таблица 4.2 - Содержание аминокислот, мг в 100 г продукта

Показатели	Содержание в 100г продукта, мг
1	2
Незаменимые аминокислоты	7137
в том числе:
валин	1035
изолейцин	782
лейцин	1478
лизин	1589
метионин	445
треонин	803

 

1	2
Триптофан	210
фенилаланин	795
Заменимые аминокислоты	11292
в том числе:
аланин	1086
аргинин	1043
аспаргиновая кислота	1771
гистидин	710
глицин	937
глутаминовая кислота	3073
оксипролин	290
пролин	685
серин	780
тирозин	658
цистин	259
Общее количество аминокислот	18429
Лимитирущая аминокислота, %, скор	нет

 

В мясе находится около 1% минеральных веществ. Они необходимы для обеспечения процессов дыхания, роста, обмена веществ, деятельности центральной  нервной системы (таблице 4.3).

Таблица 4.3 - Содержание минеральных  веществ в 100г продукта

Показатели	Содержание в 100 г продукта
1	2
Зола, %	1,0
Макроэлементы, мг
калий	355
кальций	10,2
магний	22,0
натрий	73,0
сера	230
фосфор	188
хлор	59,0
Микроэлементы, мкг
железо	2900
йод	7,2
кобальт	7,0
1	2
Марганец	35,0
медь	182,0
молибден	11,6
никель	8,6
олово	75,7
фтор	63,0
Хром	8,2
цинк	3294

 

В мясе содержится некоторое  количество витаминов, их содержание незначительно, однако они оказывают сильное  воздействие на жизненные процессы в организме. Содержание витаминов  представлено в таблице 4.4.

Таблица 4.4 - Содержание витаминов  в 100 г продукта

Показатели	Содержание в 100 г продукта
Витамин А, мг	сл.
Витамин Е, мг	0,57
Витамин С, мг	сл
Витамин В6, мг	0,37
Витамин В12, мкг	2,60
Биотин, мкг	3,04
Ниацин, мг	4,70
Пантотеновая кислота, мг	0,50
Рибофлавин, мг	0,15
Тиамин, мг	0,06
Фолацин, мкг	8,40
Холин, мг	70