Предприятие ОАО «Знак хлеба»

где: V – объем  раствора гидроокиси натрия или калия.  

V1 – объем дистиллированной  воды.  

V2 – объем исследуемого  раствора.  

a – коэффициент  пересчета на 100 г навески.  

m – масса навески.  

k – поправочный  коэффициент приведения используемого  раствора гидроокиси натрия или  калия.  

1 / 10 – коэффициент  приведения раствора гидроокиси  натрия или калия.  

Для хлебобулочных  изделий:  
 
 
 

Расхождения между  результатами определений кислотности образца одной партии продукции в разных лабораториях не должны превышать 0,5 градуса.  

·                   Пористость определяют по ГОСТ 5669 с  помощью пробника Журавлева и  выражают в процентах. Под пористостью  понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выражается в процентах. Отбор проб производится по ГОСТ 5667. Для определения пористости пшеничного хлеба делают три цилиндрических выпечки объемом 26,5 – 27,5 см 3 каждая, затем выпечку взвешивают. Пористость определяют в процентах по формуле:  
 

где: V – общий  объем выпечек хлеба.  

m – масса выпечек.  

p – плотность  беспористой массы мякиша.  

Пористость мякиша хлеба из пшеничной муки 63 – 65 %, из ржаной 68 – 72 %.  

·                   Определение количества и качества клейковины по ГОСТ 27839.  

Клейковина –  это комплекс белковых веществ, способных  при набухании в воде образовывать связную эластичную массу. Чем больше в муке клейковины и чем она  сильнее, тем лучше хлебопекарные  свойства муки. Количество клейковины определяют путем отмывания ее из теста с помощью механизированных средств или вручную.  

Для замеса и отлежки клейковины применяют питьевую воду. Жесткость воды должна быть не более 7 моль / м 3. Температура воды для замеса теста поддерживают от 18 до 20 оС. Объем воды для замеса теста должен соответствовать требованиям таблицы 1.  
 

Таблица 1 - Зависимость  объема воды для замеса теста от массы навески муки

Масса навески, г 

Объем воды, см 3 

25,00 

14,0 

30,00 

17,0 

35,00 

20,0 

50,00 

28,0 
 
 

Замес теста осуществляется либо с использованием тестомесителя ТЛ 1 – 75 и дозатора воды ДВЛ – 3, либо вручную. Отмывание клейковины проводят либо вручную, либо на устройстве МОК – 1 М. Замешанное тесто раскатывают в пластину толщиной от 1,0 до 1,5 мм и помещают на 10 минут в емкость с водой. По окончании отлежки пластину теста извлекают из воды, сжимают рукой в комок, делят на шесть произвольных кусочков, которые закладывают в предварительно смоченную водой рабочую камеру устройства МОК – 1 М в центральной части окружности нижней деки. Отмывание клейковины осуществляется в три этапа. 

Первый этап отмывания  проводят при рабочем зазоре в  камере устройства равном 7мм и продолжительности  отмывания равной 3 мин. для всех сортов пшеничной хлебопекарной  муки. При этом направление подачи воды осуществляется снизу – вверх, а расход промывной воды составляет 0,30 – 0,35 дм / мин для всех сортов муки и лишь для отмывания клейковины из обойной муки 0,35 – 0,40 дм / мин. 

Второй этап отмывания  проводят при уменьшенном зазоре до 1,5 мм в камере устройства. Длительность отмывания клейковины из муки высшего и первого сортов мягкой пшеницы составляет 7 мин, из второго сорта 8 мин. При этом направление подачи воды осуществляется снизу – вверх, а расход промывной воды составляет 0,30 – 0,35 дм / мин для всех сортов муки, и лишь для отмывания клейковины из обойной муки 0,35 – 0,40 дм / мин. Для муки второго сорта из мягкой пшеницы и муки обойной первые две минуты отмывания расход воды составляет 0,50 – 0,60 дм / мин, а направление подачи воды последние 2 минуты сверху – вниз.  

Третий этап отмывания  клейковины осуществляется при рабочем  зазоре в камере устройства равном 7 мм, и продолжительности отмывания 2 мин для всех сортов муки. Расход промывной воды и направление  подачи воды такие же, как на первом этапе отмывания клейковины. Отмытую  клейковину отжимают одноразовым прессованием между ладонями, вытирая их сухим  полотенцем, и взвешивают с точностью  до второго десятичного знака.  

При отмывании клейковины вручную, тесто, сформированное на тестомесилке в виде цилиндра или скатанное  в шарик при замесе вручную, помещают в чашку, закрывают крышкой или  стеклом, и оставляют на 20 мин  для отлежки. По истечении 20 мин начинают отмывание клейковины под слабой струей воды над ситом из шелковой или полиамидной ткани. В начале отмывание ведут осторожно, разминая тесто пальцами, чтобы вместе с крахмалом не оторвались кусочки теста или клейковины. Когда большая часть оболочек и крахмала удалена, отмывание ведут энергичнее между обеими ладонями. Оторвавшиеся кусочки клейковины тщательно собирают с сита и присоединяют к общей массе клейковины. При отсутствии водопровода допускается отмывание в емкости с 2 – 3 дм 3 воды. В процессе отмывания воду меняют не менее трех – четырех раз, процеживая через сито. 

Отмывание ведут  до тех пор, пока оболочки и крахмал  не будут почти полностью отмыты, и вода, стекающая при отжимании клейковины не будет прозрачной. Отжатую вручную клейковину отжимают прессованием между ладонями, вытирая их сухим полотенцем. При этом клейковину несколько раз выворачивают и снова отжимают между ладонями, пока она не начнет слегка прилипать к рукам.  

Отжатую клейковину взвешивают с точностью до второго  десятичного знака, затем еще  раз промывают в течение 5 мин, вновь отжимают и взвешивают. Если разница между двумя взвешиваниями  не превышает 0,1 г, отмывание считается  законченным. 

Количество сырой  клейковины (х), в процентах вычисляют  с точностью до второго десятичного  знака по формуле: 
 
 
 

где mk – масса сырой клейковины, г 

mН – масса навески муки, г 

Качество клейковины определяют путем измерения ее упругоэластичных свойств. Для этого из окончательно отмытой, отжатой и взвешенной клейковины выделяют навеску массой 4 г. Шарик клейковины, сформированный вручную, помещают для отлежки в чашку с водой температурой от 18 до 20оС на 10 мин. 

После отлежки шарик клейковины вынимают из чашки и помещают его основанием в центр столика прибора ИДК – 4. При этом с шарика снимают зажим. Результаты измерений упругих свойств клейковины выражают в условных единицах прибора и в зависимости от их значения клейковину относят к соответствующей группе качества согласно требований таблицы 2. 
 

Таблица 2 - Классификация  клейковины по упругим свойствам (ГОСТ 27839)

Группа качества 

Характеристика клейковины 

Хлебопекарная мука сортов 

Высшего, первого, обойного 

второго 

3 

Неудовлетворительно крепкая 

От 0 до 30 

От 0 до 35 

2 

Удовлетворительно крепкая 

От 35 до 50 

От 40 до 50 

1 

Хорошая 

От 55 до 75  

От 55 до 75 

2 

Удовлетворительно слабая 

От 80 до 100 

От 80 до 100 

3 

Неудовлетворительно слабая 

От 105 и более 

От 105 и более 
 
 

Пшеничная мука, используемая для производства хлебобулочных  изделий, должна иметь клейковину по качеству не ниже второй группы.  

·                   Определение числа падения (ГОСТ 30498). 

Количество муки для анализа рассчитывается в  зависимости от ее влажности, таким  образом, чтобы при добавлении 25 см 3 воды отношение сухого вещества к общей воде, включая воду, содержащуюся в муке, было постоянным и таким, чтобы при влажности 15 % общая  масса муки составила 7,00 г. 

Число падения - это  время в секундах, начиная с  момента погружения пробирки в водяную  баню и до момента, когда верхний  ограничитель мешалки достигнет  уровня верхней части эбонитовой втулки прибора. 

Для определения  числа падения в настоящее  время используют прибор АМИЛОТЕСТ, предназначенный для определения  активности амилалитических ферментов зерна ржи, пшеницы, а также продуктов их переработки и качества различных видов крахмала, активности амилолитических ферментов препаратов, оценки состояния углеводно-амилационного комплекса полуфабрикатов хлебопекарного производства, степени черствости готовых хлебных изделий. Микропроцессорная система управления обеспечивает процесс измерения, обработку результатов измерений на буквенно-цифровой индикатор или печатающее устройство, входящее в состав прибора, либо передачу их на персональный компьютер. 

В лаборатории я  производил анализ качества пшеничной  муки (таблица 3).  
 

Таблица 3 - Результаты анализа пшеничной муки

Наименование показателей 

18.07.05 

19.07.05 

30.07.05 

31.07.05 

3.08.05 

4.08.05 

Влажность, % 

13,9 

14,1 

14,6 

13,8 

14,8 

14,8 

Упругость клейковины 

63 

65 

64 

65 

65 

65 

Количество клейковины 

28 

29 

29 

28 

28 

29 

Число падений 

80 

84 

83 

81 

79 

80 
 
 

Мойка и дезинфекция.  

Для мытья производственного  оборудования и помещений используют моющие средства. Мытье производят растворами моющих средств, которые  должны отвечать требованиям санитарных правил и норм, обладать высокой  моющей способностью, обеспечивать полную смачиваемость моющей поверхности, смягчать жесткость воды и не вызывать коррозию оборудования. На предприятии в качестве моющего средства используют раствор кальцинированной соды, а также синтетические моющие средства различной рецептуры, разрешенные органами Госсанэпиднадзора для применения в пищевой промышленности [1].  

Контроль за санитарным состоянием оборудования и рабочих мест осуществляется комиссией, в состав которой входят: сотрудник лаборатории, мастер смены, технолог, сотрудник СЭС. 
 

6. Вторичное сырье  и его переработка 
 

На предприятии  « Знак хлеба » как таковой  вторичной переработки сырья  нет. На предприятии отбракованный  хлеб (не соответствует внешнему виду по форме или на его поверхности  слишком большие трещины) а также  холодный хлеб (простоял в остывочном цехе более 12 часов) реализуется в магазине, который находится на территории предприятия по более низкой цене. А остальной брак (грязный хлеб) передается в различные хозяйства для кормления животных.  
 

7. Техника безопасности 

Правила техники  безопасности в цеху основного производства следующие:  

·                   пекарня работает в две смены (дневная с 8.00 до 20.00 и ночная с 20.00 до 8.00). Продолжительность смены 12 часов, поэтому режим работы такой – 2 часа работаешь 30 минут отдыхаешь. Также на предприятии есть искусственное освещение рабочего места.  

·                   каждую смену работник предприятия  одевает чистую одежду (майку, штаны, кепку или косынку), а также  чистую обувь.  

·                   работник предприятия каждый раз  перед выходом в свою смену  должен обязательно посетить Здравпункт.  

·                   так как работники предприятия  имеют контакт с горячей поверхностью то они обязаны работать в перчатках  или рукавицах, во избегания ожогов, которые они получают каждый раз новые у мастера смены.