Предприятие ОАО «Знак хлеба»

Качество дрожжей  оценивают по органолептическим  и физико – химическим показателям и должно соответствовать ГОСТ 171. К органолептическим показателям относятся: цвет, запах, вкус и консистенция. Дрожжи прессованные должны иметь светлый цвет с желтоватым или с сероватым оттенком. На дрожжах недолжно быть плесневого налета белого или другого цвета, а также различных полос и пятен на поверхности. Запах дрожжей должен быть слегка фруктовый [2].  

Дополнительное сырьё. 

По мимо молока, сахара, яиц и яичной продукции в производстве хлебобулочных изделий используют вкусовые добавки и пряности [3]:  

·        Орехи. Их в применяют в очищенном дробленом виде. Перед использованием орехи очищают от посторонних примесей на сортировочных машинах или перебирают вручную на столах.  

·        Кориандр (ГОСТ 29055). Допускается заготовка  и поставка потемневших плодов, потерявших свой естественный вид.  

·        Тмин (ГОСТ 29056). Выпускают целый и в молотом виде.  

·        Корица – высушенная кора коричневого  дерева. Корицу высушивают молотой или в палочках.  

·        Ванилин (ГОСТ 16599). Представляет собой  белый или бледно – желтый порошок  игольчатых кристаллов, обладающих ванильным  запахом.  

Пищевые добавки.  

В хлебопекарном  производстве широкое применение находят: 

·           Улучшители окислительного и восстановительного действия, позволяющие регулировать реологические свойства теста.  

·           Ферментные препараты (позволяющие  регулировать спиртовое брожение в  тесте, улучшать окраску корки хлеба).  

·           ПАВ (применяемые в качестве эмульгаторов и добавок) улучшают качество хлеба, способствуют более длительному  сохранению свежести хлеба.  

·           Органические кислоты (лимонная, молочная, уксусная и другие) регулируют кислотность  теста.  

·           Минеральные соли (магний, фосфор, натрий, марганец) стабилизирующие ферменты дрожжевой клетке.  

Наиболее известные  и применяемые комплексные добавки (улучшители): « Шанс » (Гос НИИХП), серии « БИК » (МПО « Биомикс », МГУПП).  

Выполняют роль заквасок: «Полимол» (1,5 – 3,5 % к массе муки), «Цитросол» (1,5 – 3,5 % к массе муки), « Ибис » (1 – 1,5 % к массе муки) [3].  
 

4. Технология получения  продукта 
 

Технологическая схема  производства любого вида хлебного изделия  включает в себя последовательность отдельных технологических этапов и операций, выполнение которых позволяет  получать изделия, отличающихся наилучшим  качеством.  

Последовательность  и назначение отдельных технологических  операций. 

Пекарни, основным сырьем для которых основным сырьем является мука, в соответствии с принятыми  технологическими схемами и нормами  проектирования включают следующие  действия: 

·           прием, хранение и подготовка основного  и дополнительного сырья к  производству. 

·           подготовка расходных емкостей для  сырья и полуфабрикатов. 

·           приготовление полуфабрикатов. 

·           разделка теста. 

·           выпечка изделий. 

·           укладка изделий в лотки. 

·           транспортировка в остывочный цех, упаковка. 

·           доставка и реализация [4]. 

Схема производства хлеба. 
 
 

Прием и 

хранение 

сырья 

     

1.Прием 

2.Перемещение в  складские помещения 

3. Хранение 

   

   
 
 

1 этап  
 
 

1.Просеивание муки 

2.Очистка муки  от металломагнитной примеси 

3. Растопление маргарина 

4. Растворение сахара, соли 

5. Перемещение к  расходным емкостям 

   

Подготовка сырья 

   
 

   
 
 
 
 
 

2 этап  
 

1.Дозирование компонентов  рецептуры 

2.Замес теста 

3. Брожение теста 

4.Обминка теста 

5.Брожение теста 

   

Приготовление теста 

   
 

   
 
 
 

3 этап  
 
 
 

   
 
 
 
 
 
 

5 этап  
 

Охлаждение и хранение хлеба теста 

  
 
 

     

1.Охлаждение 

2.Хранение 

3.Транспортировка 

4.Реализация 

   
 

   
 
 
 

6 этап  
 

Первый этап 

Этот этап включает в себя прием, перемещение в складские  помещения и последующее хранение всех видов сырья: основного (мука, соль, дрожжи) и дополнительного (сахар, яйца, изюм, молоко и продукты его переработки). Муку на завод поставляют бестарным  способом либо в мешках.  

Второй этап 

При поступлении  на производство мука просеивается, очищается  от металломагнитной примеси и взвешивается на автоматических весах. После этого  мука направляется в производственные бункеры для создания оперативного запаса. Из бункеров в дозаторы, установленные  у тестомесительных машин. Все дополнительное сырье поступает либо автоматически, либо кладется вручную.  

Третий этап.  

Приготовление теста  – это дозирование компонентов  рецептуры, замес теста, брожение теста, обминка теста, брожение теста. Дозирование  компонентов осуществляется соответствующими устройствами, которые отмеряют и  направляют в тестомесительную машину необходимые количества муки, воды, дрожжевой суспензии, соль, сахар (соль и сахар могут докладываться  вручную). Замес теста осуществляется на тестомесительных машинах с целью  получения из компонентов рецептуры  теста, однородного по всей массе. Брожение осуществляется с целью получения теста с оптимальными органолептическими и реологическими свойствами. Эти свойства пшеничное тесто приобретает в результате спиртового и молочнокислого брожения, вызываемых дрожжевыми клетками и молочнокислыми бактериями (входят в состав заквасок). Контроль за брожением теста осуществляется по органолептическим показателям (запах, структура, увеличение в объеме, вкус) и кислотности, которая должна быть на 0,5 градусов выше кислотности мякиша готового изделия в соответствии с ГОСТом. Основные назначение операции брожение теста – это приведение теста в состояние оптимальное для дальнейшей операции разделения теста с точки зрения его реологических и органолептических свойств.  

Четвертый этап.  

Разделка теста:  

·                   деление теста на куски (осуществляется на тестоделительных машинах) 

·                   округление кусков теста  

·                   предварительная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в условиях цеха)  

·                   окончательная расстойка тестовых заготовок (120 минут в специальных шкафах)  

Пятый этап.  

Выпечка тестовых заготовок  осуществляется в хлебопекарных  печах с целью превращения  тестовых заготовок в хлеб. Температура  выпекания 220 – 240 о С, продолжительность выпечки зависит от массы и формы заготовок и составляет 20 – 80 минут.  

Шестой этап.  

Укладка в контейнера, отбраковка, охлаждение, хранение, транспортировка, продажа. Охлаждение и хранение осуществляется в остывочном цехе, где создаются специальные условия [5].  
 

5. Биохимический  и санитарно-гигиенический контроль 
 

Качество хлебной  продукции зависит от качества исходного  сырья, правильности ведения технологического процесса и контроля за отдельными операциями производства.  

Контроль качества хлебобулочных изделий на хлебопекарных  предприятиях осуществляют лаборатории  и отделы технологического контроля.  

Качество хлеба  оценивают в соответствии с требованиями нормативной документации по органолептическим  и физико-химическим показателям. Показатели безопасности продукции определяются в сертификатах соответствия.  

К органолептическим  показателям относятся внешний  вид изделий, по форме, состоянии поверхности, цвету, состоянию мякиша по пропеченности, промессу, пористости, вкусу и запаху. Вкус, запах, наличие или отсутствие хруста определяют дегустацией; цвет мякиша, пористость, промесс определяют путем осмотра среза хлеба.  

Форма изделий должна соответствовать их названию и характеристике, указанной в нормативной документации. У хлеба формового она должна быть правильной, соответствующей хлебной  форме, в которой производилась  выпечка, с несколько выпуклой верхней  коркой, без боковых выплывов. У  хлеба подового форма должна быть округлой, овальной или продолговато – овальной, не расплывчатой.  

Поверхность изделий  не должна иметь крупных трещин и  надрывов (5 см в длину и 2 см в ширину), масляных и других пятен.  

Мякиш изделий должен быть без комков и следов непромесса, пропеченный, не влажный на ощупь, после легкого надавливания мякиш должен принимать первоначальную форму. Для черного хлеба из ржаной или из смеси ржаной муки мякиш может быть с немного липкий. Пористость – развитая, без пустот и уплотнений [1].  

Физико-химические показатели качества хлеба. 

Включают в себя: определение влажности мякиша, кислотности, пористости, а также содержание углеводов, хлорида натрия, йода и т.д. [6].  

·           Определение влажности мякиша проводят по ГОСТ 21094 путем высушивания в  сушильном шкафу при определенных условиях и выражают в процентах. Определение влажности хлеба  массой более 0,2 кг осуществляется следующим  образом: лабораторный образец разрезают  поперек на приблизительно равные части  и от одной части отрезают ломоть толщиной 1 – 3 см, отделяют мякиш от корок на расстоянии около 1 см, удаляют  все включения (изюм, орехи, пряности). Масса выделенной пробы должна быть не менее 20 г. Подготовленную пробу  быстро и тщательно измельчают ножом, теркой, перемешивают и тотчас же взвешивают в заранее просушенных металлических  чашечках с крышками для навески, по 5 г каждая, с погрешностью не более 0,05 г. Навески в отрытых чашечках помещают в сушильный шкаф. В шкафах марок СЭШ – 1 и СЭШ – 3М навески  высушивают при температуре 130 о С в течении 45 минут с момента загрузки до момента выгрузки чашек. После высушивания чашки вынимают, закрывают крышками и переносят в экстрактор для охлаждения. Продолжительность охлаждения не должно быть менее 20 минут и более 24 минут. После охлаждения чашки взвешивают.  

·           Кислотность готовых изделий  определяют по ГОСТ 5670 титрованием  фильтра, полученного из крошек хлебных  изделий, арбитражным или ускоренным методом и выражают в градусах кислотности. ГОСТ 5670 распространяется на хлеб и хлебобулочные изделия. Под градусом кислотности понимают объем в см 3 раствора точной молярной концентрации 1 моль (дм 3 / 1 м) гидроокиси натрия или калия, необходимый для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г изделий. Отбор проб для анализа проводят по ГОСТ 5687. Определение кислотности проводят двумя методами, но более распространенный – ускоренный метод. Взвешивают 25 г крошек и помещают в сухую бутылку, вместимостью 500 см 3. Мерную колбу вместимостью 250 см 3 наполняют до метки дистиллированной водой, подогревают до температуры 60 о С. Около 1/4 взятой воды переливают в бутылочку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаточкой до получения однородной массы. Потом к этой массе прибавляют всю дистиллированную воду. Бутылку закрывают и в течении трех минут встряхивают. Затем смесь отстаивается в течении 1 минуты и оставшийся жидкий слой сливают в сухой стакан через марлю. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см 3 раствора в две конические колбы вместимостью по 100 см 3 каждая и тируем раствором молярной концентрации 0,1 моль / дм 3 гидроокиси натрия или калия с 2 – 3 каплями фенолфталеина до получения слабо – розового окрашивания не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течении 1 минуты. Титрование продолжают, если по истечению 1 минуты окраска пропадает и не появляется от прибавления 2 – 3 капель фенолфталеина. Кислотность вычисляется по формуле: